Torta ciocco-cocco-meringa

Quella che vi propongo oggi è una mia creazione fatta a partire da alcune ricette di base di Montersino.

Già di mio stravedo per quell’uomo, se poi si mettono di mezzo anche Stefania e Annaluisa  ad organizzare un contest il cui tema sono appunto le ricette del Maestro Luca Montersino, allora io non posso far altro che rispondere all’appello!

Quella di oggi è però solo una ricetta di “riscaldamento”.. i criceti stanno girando da un po’, chissà cosa tireranno fuori.. per ora inizio ad allenarmi con un po’ di pratica! J

La base è una dacquoise al cocco (da..che??) ovvero una meringa morbida con l’aggiunta di frutta secca; rispetto alla meringa francese, che va cotta (anzi fatta seccare) per molte ore ad una bassa temperatura, la dacquoise va cotta per breve tempo a temperature più elevate. Appena tirata fuori dal forno sembrerà croccante ma dopo averla fatta riposare un po’ l’umidità trattenuta all’interno ammorbidirà anche la crosticina esterna dando al palato una sensazione di puro godimento!

Non conoscevo questa preparazione fino a quando non me ne sono imbattuta nei libri di Montersino, e non l’avevo mai assaggiata prima quindi non ho termini di paragone..

Ma quella che è venuta fuori dal forno è stata una delizia!

E per smaltire gli albumi in eccesso è un’ottima e veloce alternativa alla “solita” meringa..

Lo strato cremoso è invece composto da una mousse al cioccolato, “carica” perché prevede anche la presenza di tuorli che vengono però pastorizzati grazie all’aggiunta di uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°. Si tratta quindi di una preparazione sicura che conquisterà anche chi è restio a utilizzare le uova crude o non le può mangiare per motivi di salute.

E per finire in bellezza delle belle meringhe semisferiche con una colata di cioccolato fondente fuso e cocco rapè..

Vi ho fatto venire un po’ di acquolina???

Ecco a voi quindi la

TORTA CIOCCO-COCCO-MERINGA

Ingredienti (per un dolce 20x24 cm):

·         Per la base di dacquoise al cocco

90 gr di albume
55 gr di zucchero semolato
15 gr di mandorle pelate
25 gr di zucchero a velo
30 gr di cocco rapè

 

·         Per la mousse al cioccolato

60 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
93 gr di tuorli
150 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro
250 gr di panna

 

·         Per la meringa francese

40 gr di albume

80 gr di zucchero semolato

·         Per la finitura

50 gr di cioccolato fondente

Cocco rapè

Procedimento:

Per la dacquoise al cocco. Montare gli albumi con lo zucchero semolato; tritare le mandorle e a parte miscelare la farina di mandorle così ottenuta con il cocco rapè e lo zucchero a velo. Unire quindi agli albumi montati girando delicatamente dal basso verso l'alto. Formare due rettangoli sulle teglie dosando il composto con la sac à poche. Spolverizzare con un pò di cocco. Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti.

Per la mousse al cioccolato cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 121°C, versare poi sui tuorli già schiumati (ecco la pastorizzazione!) e completare la montatura fino a raffreddamento. Unire quindi il cioccolato fuso e ancora caldo, il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la meringa francese: montare gli albumi con metà dello zucchero. Quando saranno montati a neve aggiungere il restante zucchero mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Con una sac à poche riempire uno stampo per semisfere in silicone e cuocere in forno a 100° per 3 ore.

Composizione del dolce.

In un quadrato d'acciaio porre un rettangolo di dacquoise al cocco, ricoprire poi con uno strato di mousse al cioccolato dosandola con la sac à poche.

Posizionare un altro strato di dacquoise e ricoprire con la restante mousse al cioccolato.

Infine posizionare le semisfere di meringa.

Temperare il cioccolato fondente e decorare la torta con il cioccolato fuso e un po’ di cocco rapè.