Un menù speciale

Quando si fa qualcosa con il cuore, mettendoci impegno e anima, questo qualcosa non può che essere speciale..

Ogni ingrediente pensato e studiato per stare in accordo e far risaltare gli altri, e non parlo solo di ingredienti legati alla cucina.. anche l'occasione, la ricorrenza, le persone con cui si condivide quel qualcosa lo rendono così speciale..

Quello che vi propongo oggi è un intero menù con cui ho voluto festeggiare con le mie amiche il mio diploma di cuoca (ottenuto ormai 3 mesi fa e festeggiato con ben due mesi di ritardo!)..

Ci ho pensato per quasi due mesi, cercando di studiare un menù che potesse incontrare i gusti di tutte le commensali, ed è stato un piacere, anzi una soddisfazione vedere poi realizzarsi sotto le mie mani ciò che avevo pensato, atteso e programmato così a lungo.. poter finalmente condividere con delle persone speciali il frutto di mesi di impegno e sacrifici mi ha fatto realizzare davvero che percorso avevo seguito.. solo quando ho potuto cucinare per delle persone a cui voglio bene, pensando a tutto nei minimi dettagli, mi sono sentita davvero una "cuoca".. non quando ho superato gli esami finali, non quando ho ricevuto l'attestato..

Ora capite perchè questo menù è davvero speciale?

Mettetevi comodi che il post sarà lungo e iniziamo con la descrizione del menù.. potete anche barare e guardare solo le foto dei piatti finiti.. ma per quelle dovete ringraziare la mia amica Alice che è stata la fotografa ufficiale del pranzo :) Grazie Ali!

Antipasto

Salmone marinato alla vaniglia con arance, indivia belga e litchi

Primi

Risotto gamberoni e zenzero

-o-

Ravioli alle seppie con julienne di zucchine

Secondo

Filetto di trota in vaso (ricetta qui)

Dessert
Marron glacè (ricetta qui)
-o-

Panettone alle mandorle con gocce di cioccolato (ricetta qui)

SALMONE MARINATO ALLA VANIGLIA CON ARANCE, INDIVIA BELGA E LITCHI (ricetta tratta da La Cucina Italiana di dicembre 2011)

Ingredienti (per 6 persone):

1 kg di filetto di salmone
1 kg di sale grosso
800 gr di zucchero
20 litchi
3 cuori di indivia belga
3 bacelli di vaniglia
2 arance
1 limone
olio evo
sale fino

Procedimento:
Per prima cosa pulire il salmone, togliere le lische e eliminare la parte di filetto vicino alla pancia che è la più grassa.
Mescolare in una ciotola il sale grosso con lo zucchero, le scorze di un'arancia e del limone, un bacello di vaniglia tagliato per il lungo.
Disporre poi questo sale aromatico sul fondo di un contenitore, riporvi sopra il salmone e ricoprirlo con il resto del sale.
Riporre in frigo e far marinare per almeno 12 ore.

Togliere poi il salmone dalla marinatura, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo.
Stemperare i semi delle altre 2 bacche di vaniglia in un pò d'olio e spennellare il salmone.
Lasciar marinare in frigo coperto con pellicola per altre 12 ore.

Preparare quindi l'insalata; sbucciare i litchi, snocciolarli e tagliarli a pezzi. Tagliare per il lungo le foglie di invidia a listarelle e lasciarle a bagno in acqua e ghiaccio per 1 ora (per togliere l'amaro), poi mescolarle al litchi. Condire il tutto con il succo di un'arancia, poco olio e poco sale.

Pelare al vivo un'altra arancia, ricavando gli spicchi senza buccia e servirli insieme all'insalata e al salmone tagliato a fettine.



RISOTTO DI GAMBERONI E ZENZERO

Ingredienti: (le dosi indicate sono per un bis di primi, in caso di primo "unico" raddoppiare le dosi)

40 gr di riso a persona
3-4 gamberoni a persona
zenzero
olio
burro
vino bianco
brodo vegetale (ricetta qui)

Procedimento:
Per prima cosa pulire i gamberoni.
Togliere la testa e il carapace, che potrà essere utilizzato per fare la bisque, togliere poi l'intestino aiutandosi a sfilarlo con uno stuzzicadenti e iniziando dalla parte della testa; una volta afferrato si dovrà estrarlo con delicatezza per evitare che si spezzi.
Sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente, poi asciugarli.

Scaldare un pò d'olio in padella e quando è caldo saltare a fuoco vivace per qualche minuto i gamberoni.
Toglierli dalla padella e tenerli da parte.

Nella stessa padella tostare il riso con un pò d'olio (il riso sarà tostato al punto giusto quando posto a contatto con il palmo della mano scotterà).
Sfumare quindi con un goccio di vino, che dovrà evaporare subito (se non evapora vuol dire che ne è stato messo troppo).

Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale un mestolo per volta.

Dopo circa 10 minuti aggiungere i gamberoni e una bella spolverata di zenzero.

Portare quindi a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con un goccio d'olio e un pò di burro.

Coprire e servire dopo un paio di minuti (il riposo serve a far amalgamare meglio i sapori).



RAVIOLI ALLE SEPPIE CON JULIENNE DI ZUCCHINE

Ingredienti: (per circa 100 ravioli, 10 porzioni abbondanti):

500 gr di semola rimacinata di grano duro

5 uova

800 gr di seppie

1 spicchio d'aglio

8 zucchine

olio

Procedimento:

Preparare la pasta; fare una fontana con la farina sulla spianatoia, rompere le uova al centro e iniziare a sbatterle con una forchetta. Incorporare poi poco alla volta la farina.

Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire e far riposare un'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Pulire le seppie, privandole dell'osso, della sacca con il nero, gli occhi, il becco e la pelle esterna (per chi non lo avesse mai fatto potrebbe essere utile questo video)

Una volta pulite, tagliarle a pezzettini e saltarle per qualche minuto in una padella dove si è fatto precedentemente inbiondire uno spicchio d'aglio.

Tritarle quindi con il mixer e mettere il composto in un setaccio a maglie strette in modo da far fuoriuscire l'acqua di cottura (che però andrà tenuta da parte per la finitura del piatto).

Tirare la pasta.

Prelevare una parte di composto e stenderla in una striscia.

Piegare quindi la striscia a metà, tenendo sulla spianatoia la parte della striscia con l'estremità più irregolare. Questa operazione serve a capire quale sarà l'effettiva superficie a disposizione per ritagliare i ravioli.

Riaprire la striscia e segnare leggermente sulla parte a contatto con la spianatoia le forme dei ravioli; porre quindi al centro di ogni "impronta" una noce di ripieno.

L'impronta leggera lasciata inizialmente serve solo da guida per porre il ripieno sulla pasta, mentre il ritaglio avverrà successivamente e potrà non coincidere alla perfezione con l'impronta iniziale. Per questo motivo deve essere molto leggera e non deve tagliare la pasta. (nella foto qui sotto si possono vedere le impronte appena percettibili)

Inumidire leggermente la pasta con un pò d'acqua e far aderire la metà della striscia di pasta rimasta libera sulla metà su cui è stato posto il ripieno, assicurandosi di far riuscire l'aria che farebbe rompere o aprire i ravioli in cottura.

Ritagliare quindi i ravioli, cercando di tenere al centro il la parte con il ripieno.

Sigillare quindi i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.

I ravioli sono pronti per essere cucinati!

Portare a ebollizione una pentola di acqua calda.

Nel frattempo tagliare le zucchine alla julienne e saltarle in padella a fuoco vivace con un goccio d'olio.

Aggiungere quindi l'acqua di cottura della seppie tenuta da parte e farla concentrare un pò.

Cuocere quindi i ravioli, scolarli e poi passarli in padella con le zucchine.

FILETTI DI TROTA IN VASO (ricetta qui)

la cottura..

una panoramica..

un dettaglio..

e per finire in bellezza..

MARRON GLACE' (ricetta qui)

PANETTONE ALLE MANDORLE CON GOCCE DI CIOCCOLATO (ricetta qui)

lo tagliamo?

ecco l'interno!

Grazie a tutti voi per essere arrivati fino in fondo al post e un grazie alle mie amiche che hanno reso quel pranzo così speciale!