domenica 22 gennaio 2012

Un menù speciale

Quando si fa qualcosa con il cuore, mettendoci impegno e anima, questo qualcosa non può che essere speciale..

Ogni ingrediente pensato e studiato per stare in accordo e far risaltare gli altri, e non parlo solo di ingredienti legati alla cucina.. anche l'occasione, la ricorrenza, le persone con cui si condivide quel qualcosa lo rendono così speciale..

Quello che vi propongo oggi è un intero menù con cui ho voluto festeggiare con le mie amiche il mio diploma di cuoca (ottenuto ormai 3 mesi fa e festeggiato con ben due mesi di ritardo!)..

Ci ho pensato per quasi due mesi, cercando di studiare un menù che potesse incontrare i gusti di tutte le commensali, ed è stato un piacere, anzi una soddisfazione vedere poi realizzarsi sotto le mie mani ciò che avevo pensato, atteso e programmato così a lungo.. poter finalmente condividere con delle persone speciali il frutto di mesi di impegno e sacrifici mi ha fatto realizzare davvero che percorso avevo seguito.. solo quando ho potuto cucinare per delle persone a cui voglio bene, pensando a tutto nei minimi dettagli, mi sono sentita davvero una "cuoca".. non quando ho superato gli esami finali, non quando ho ricevuto l'attestato..

Ora capite perchè questo menù è davvero speciale?

Mettetevi comodi che il post sarà lungo e iniziamo con la descrizione del menù.. potete anche barare e guardare solo le foto dei piatti finiti.. ma per quelle dovete ringraziare la mia amica Alice che è stata la fotografa ufficiale del pranzo :) Grazie Ali!

Antipasto
Salmone marinato alla vaniglia con arance, indivia belga e litchi

Primi
Risotto gamberoni e zenzero
-o-
Ravioli alle seppie con julienne di zucchine

Secondo
Filetto di trota in vaso (ricetta qui)

Dessert
Marron glacè (ricetta qui)
-o-
Panettone alle mandorle con gocce di cioccolato (ricetta qui)



SALMONE MARINATO ALLA VANIGLIA CON ARANCE, INDIVIA BELGA E LITCHI (ricetta tratta da La Cucina Italiana di dicembre 2011)



Ingredienti (per 6 persone):

1 kg di filetto di salmone
1 kg di sale grosso
800 gr di zucchero
20 litchi
3 cuori di indivia belga
3 bacelli di vaniglia
2 arance
1 limone
olio evo
sale fino

Procedimento:
Per prima cosa pulire il salmone, togliere le lische e eliminare la parte di filetto vicino alla pancia che è la più grassa.
Mescolare in una ciotola il sale grosso con lo zucchero, le scorze di un'arancia e del limone, un bacello di vaniglia tagliato per il lungo.
Disporre poi questo sale aromatico sul fondo di un contenitore, riporvi sopra il salmone e ricoprirlo con il resto del sale.
Riporre in frigo e far marinare per almeno 12 ore.

Togliere poi il salmone dalla marinatura, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo.
Stemperare i semi delle altre 2 bacche di vaniglia in un pò d'olio e spennellare il salmone.
Lasciar marinare in frigo coperto con pellicola per altre 12 ore.

Preparare quindi l'insalata; sbucciare i litchi, snocciolarli e tagliarli a pezzi. Tagliare per il lungo le foglie di invidia a listarelle e lasciarle a bagno in acqua e ghiaccio per 1 ora (per togliere l'amaro), poi mescolarle al litchi. Condire il tutto con il succo di un'arancia, poco olio e poco sale.

Pelare al vivo un'altra arancia, ricavando gli spicchi senza buccia e servirli insieme all'insalata e al salmone tagliato a fettine.



RISOTTO DI GAMBERONI E ZENZERO


Ingredienti: (le dosi indicate sono per un bis di primi, in caso di primo "unico" raddoppiare le dosi)


40 gr di riso a persona
3-4 gamberoni a persona
zenzero
olio
burro
vino bianco
brodo vegetale (ricetta qui)

Procedimento:
Per prima cosa pulire i gamberoni.
Togliere la testa e il carapace, che potrà essere utilizzato per fare la bisque, togliere poi l'intestino aiutandosi a sfilarlo con uno stuzzicadenti e iniziando dalla parte della testa; una volta afferrato si dovrà estrarlo con delicatezza per evitare che si spezzi.
Sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente, poi asciugarli.

Scaldare un pò d'olio in padella e quando è caldo saltare a fuoco vivace per qualche minuto i gamberoni.
Toglierli dalla padella e tenerli da parte.

Nella stessa padella tostare il riso con un pò d'olio (il riso sarà tostato al punto giusto quando posto a contatto con il palmo della mano scotterà).
Sfumare quindi con un goccio di vino, che dovrà evaporare subito (se non evapora vuol dire che ne è stato messo troppo).

Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale un mestolo per volta.

Dopo circa 10 minuti aggiungere i gamberoni e una bella spolverata di zenzero.



Portare quindi a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con un goccio d'olio e un pò di burro.

Coprire e servire dopo un paio di minuti (il riposo serve a far amalgamare meglio i sapori).



RAVIOLI ALLE SEPPIE CON JULIENNE DI ZUCCHINE


Ingredienti: (per circa 100 ravioli, 10 porzioni abbondanti):

500 gr di semola rimacinata di grano duro
5 uova
800 gr di seppie
1 spicchio d'aglio
8 zucchine
olio

Procedimento:
Preparare la pasta; fare una fontana con la farina sulla spianatoia, rompere le uova al centro e iniziare a sbatterle con una forchetta. Incorporare poi poco alla volta la farina.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire e far riposare un'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.
Pulire le seppie, privandole dell'osso, della sacca con il nero, gli occhi, il becco e la pelle esterna (per chi non lo avesse mai fatto potrebbe essere utile questo video)


Una volta pulite, tagliarle a pezzettini e saltarle per qualche minuto in una padella dove si è fatto precedentemente inbiondire uno spicchio d'aglio.
Tritarle quindi con il mixer e mettere il composto in un setaccio a maglie strette in modo da far fuoriuscire l'acqua di cottura (che però andrà tenuta da parte per la finitura del piatto).

Tirare la pasta.
Prelevare una parte di composto e stenderla in una striscia.

Piegare quindi la striscia a metà, tenendo sulla spianatoia la parte della striscia con l'estremità più irregolare. Questa operazione serve a capire quale sarà l'effettiva superficie a disposizione per ritagliare i ravioli.

Riaprire la striscia e segnare leggermente sulla parte a contatto con la spianatoia le forme dei ravioli; porre quindi al centro di ogni "impronta" una noce di ripieno.
L'impronta leggera lasciata inizialmente serve solo da guida per porre il ripieno sulla pasta, mentre il ritaglio avverrà successivamente e potrà non coincidere alla perfezione con l'impronta iniziale. Per questo motivo deve essere molto leggera e non deve tagliare la pasta. (nella foto qui sotto si possono vedere le impronte appena percettibili)



Inumidire leggermente la pasta con un pò d'acqua e far aderire la metà della striscia di pasta rimasta libera sulla metà su cui è stato posto il ripieno, assicurandosi di far riuscire l'aria che farebbe rompere o aprire i ravioli in cottura.



Ritagliare quindi i ravioli, cercando di tenere al centro il la parte con il ripieno.


Sigillare quindi i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.
I ravioli sono pronti per essere cucinati!


Portare a ebollizione una pentola di acqua calda.

Nel frattempo tagliare le zucchine alla julienne e saltarle in padella a fuoco vivace con un goccio d'olio.

Aggiungere quindi l'acqua di cottura della seppie tenuta da parte e farla concentrare un pò.

Cuocere quindi i ravioli, scolarli e poi passarli in padella con le zucchine.


FILETTI DI TROTA IN VASO (ricetta qui)

la cottura..



una panoramica..


un dettaglio..




e per finire in bellezza..

MARRON GLACE' (ricetta qui)



PANETTONE ALLE MANDORLE CON GOCCE DI CIOCCOLATO (ricetta qui)

lo tagliamo?


ecco l'interno!



Grazie a tutti voi per essere arrivati fino in fondo al post e un grazie alle mie amiche che hanno reso quel pranzo così speciale!


16 commenti:

  1. Ma quando a fare qualcosa con il cuore, impegno e passione è una persona speciale il risultato non è solo speciale, è straordinario. In tutti i sensi :)
    Accipicchiola, anche il video stavolta! Ellodetto che sei un fiume in piena :))
    Quei ravioli sono stupenderrimi. Che pazienza tesoro mio. Un bacione, buona settimana

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  2. Tesorilla guarda che così mi commuovo :)
    E per il video.. beh, io l'ho solo cercato su youtube :)
    I ravioli sono stati in effetti la preparazione che mi ha messo più a dura prova.. 3 ore e passa solo a formarli!!! un bacione e buona settimana a te! :)

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  3. Da partecipante al pranzo in oggetto, confermo che era tutto meraviglioso, con sapori genuiti abbinati a tocchi pregiati, come lo zenzero nel risotto ai gamberetti o il ripieno dei ravioli. Speciali.
    E il salmone in vaso guadagna 1000 punti grazie all'effetto sorpresa del profumo quando si apre il vaso!
    Grazie Lindina!! Solo quando potro' permettermi un ristorante stellato potro' di nuovo assaggiare cibi tanto buoni!!

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    1. Amica intanto grazie per il commento! è stata un'occasione speciale anche grazie a te :)
      Però poi mi tocca tirarti un pò le orecchie, mannaggia! Il risotto era ai GAMBERONI, quali gamberetti! Tra un pò di sedevano a tavola e pretendevano di mangiare con noi da quanto grossi erano :)
      E in vaso c'era la trota (salmonata) e non il salmone..
      Ammettilo che l'hai fatto solo per avere a breve un ripasso :)

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  4. Acciderbolina...sono rimasta a bocc'aperta! Essivede che c'hai messo il cuore e l'anima! Io ci avrei messo volentieri lo stomaco per mandar giù tutto questo ben di Dio! Una ricetta più bella dell'altra! Complimenti!!!!!!!!

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    1. Grazie mille! :) In effetti uno stomaco in più vista l'abbondanza che c'era non avrebbe guastato! ;p

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  5. Caspita quante portate!!! e i commenti delle amiche mi confermano l'idea di partenza... doveva essere tutto squisito... io avrei volentieri assaggiato i ravioli e il barattolo ;)

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    1. Ma grazie! :) Di ravioli ne ho ancora un pò in freezer se vuoi passare per l'assaggio!

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  6. Accidenti, ma è tutto magnifico!
    Complimenti di cuore per il tuo diploma, come si vede molto ben meritato ;-)

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  7. wowwwww...complimenti per il tuo diploma e per le meraviglie che hai preparato!!! bravissima!!! ;)

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    1. Graziie mille per i complimenti! inizio ad arrossire..

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  8. Gnammi mi è venuta fame.... io ho mangiato un panino col crudo a pranzo... :-S
    Mi unisco al tuo blog mooolto volentieri, ciao

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    1. Grazie della visita e di esserti unita/o! :)
      Se ti consola io a pranzo mangio anche peggio.. ma è quello che offre il bar sotto l'ufficio :(

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  9. Che belli tutti questi piatti ma i vasetti mi affascinano e si presentanto benissimo :-) grazie per il link!

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