Filetto di trota in vaso

Buonasera!
Dopo un pò di assenza eccomi di nuovo qui a riscrivere sul blog..

Sono stati giorni molto pieni, tra lavoro e tutto il resto e non ho avuto tempo di cucinare nè di venire qui a scrivere di ricette realizzate e non ancora postate..

Ma durante questo we finalmente ho trovato il tempo di rimettermi in cucina..

Nulla di che, ho solo fatto un pò lavorare il mio lievito madre che da qualche settimana veniva preso in considerazione dalla sottoscritta solo il minimo indispensabile per farlo sopravvivere..
Poi, non so se sia una mia impressione o se Gino (così ho battezzato il mio lievito madre!) sia particolarmente sensibile, fatto sta che ha un aspetto più vivo e sano quando lo uso per panificare, se invece mi occupo solo del suo sostentamento lo vedo più spento..
E tutto ciò a parità di frequenza di rinfreschi!
Ok, chiudiamo qui la parentesti lievito madre prima che mi internino....... :)

Tornando a noi, comincio l'anno con una ricettina leggera, semplice e anche veloce.
Un pò detox, giusto per riprendersi dai bagordi natalizi e prepararsi a quelli del Carnevale!
Sono particolarmente legata a questa preparazione (che ho imparato a scuola) perchè è stata quella che mi è toccata in sorte all'esame finale del corso di cucina.
E poi è stato il primo vero piatto di pesce che abbia mai preparato..

Sì lo ammetto, prima del corso non avevo mai pulito del pesce perchè a casa mia è sempre stato off limits per il tipico odorino non proprio piacevole..

Ma.. c'è un ma!

Se il pesce è davvero fresco non puzza e non lascia odore per la cucina!

Studiato a scuola e provato sulla mia pelle e nella mia cucina (dove in un weekend hanno transitato senza lasciare alcun odore sgradevole trote, gamberoni, salmone, seppie per almeno 15 persone.. sì in teoria eravamo il 7 ma sono stata abbondante con gli acquisti! Poi non è certo il massimo della vita sfilettare la trota alle 8 della mattina ma questo indipendentemente dalla sua freschezza!).

Ciò che fa "puzzare" il pesce sono infatti la degradazione delle proteine (molto più delicate di quelle della carne) e l'irrancidimento dei grassi, processi che avvengono in poco tempo; quindi quando il pesce puzza è "vecchio".

Per portarsi a casa del pesce fresco la soluzione è mettersi ad annusare tutto il banco del pesce (cosa sconsigliabile se non volete essere presi per pazzi) oppure in alternativa trovare una pescheria di fiducia (ecco la mia!) e andarci magari alle 7 di mattina, cercando (invano) di confondersi con i ristoratori..

Ecco, io ho fatto proprio così e nonostante me ne sia andata con un pò di kili di pesce non sono proprio riuscita a confondermi con i ristoratori!

Forse perchè non me ne sono uscita con un carrello pieno di casse?

O forse perchè ho guardato stralunata il signore che voleva darmi un salmone intero mentre io ne volevo solo 1 misero kg?

Mah..

Cmq, fate vobis!

Procuratevi delle trote fresche (salmonate se preferite) e mettetevi all'opera con questa preparazione.

Molto particolare anche la cottura, in vaso a bagnomaria, che permette di preservare tutti i nutrienti e perchè no, anche i profumi, che andrebbero dispersi in cottura.
D'effetto la presentazione, non convenzionale..
Io me ne sono proprio innamorata!
Tanto da riproporla sia ad un pranzo con delle mie amiche sia alla cena di S.Stefano (che poi non è stata fatta esattamente il 26, ma la "tradizione" sarebbe così) con degli amici dell'Orso (tra l'altro ringrazio Cristina, la padrona di casa, non solo per aver messo a disposizione casa e cucina ma anche per le foto artistiche dei vasetti che potete ammirare qui sotto! Grazie Cri!).

Vi ho incuriosito abbastanza o avete barato saltando tutta la pappardella qui sopra???
In ogni caso  mi sento molto buona, quindi vi lascio la ricetta dei

FILETTI DI TROTA IN VASO (ricetta originale qui)

Ingredienti (per 10 persone):

5 trote (in alternativa 10 filetti)
600 gr di pomodorini
200 gr di capperi sotto sale
1 testa di aglio
300 gr di olive
timo, menta, origano freschi (ma anche basilico o altre erbe aromatiche)
10 scalogni
olio extra vergine di oliva
10 vasi di vetro a chiusura ermetica

Procedimento:

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà o in quarti.

Dissalare i capperi mettendoli a bagno in acqua, cambiandola 5-6 volte.
Denocciolare le olive e tagliarle a metà.
Pelare lo scalogno e tagliarlo in 4 pezzi.
Schiacciare e lasciare l’aglio in camicia.

Eviscerare le trote, facendo un'ìncisione sulla pancia, lavarle poi sotto l'acqua corrente.
Ricavare quindi 2 filetti da ogni pesce.
E qui viene il bello!
Posizionare il pesce orizzontalmente con il dorso verso di voi e la testa del pesce alla vostra sinistra; fare un'incisione tra le testa e il corpo andando in profondità fino a sentire la lisca; tenendo poi ferma la trota facendo perno con l'indice della mano sinistra nelle branchie, seguire la lisca con il coltello impugnato con la mano destra orizzontalmente al piano di lavoro per tutta la lunghezza del pesce.
Ricavare quindi anche il secondo filetto da ogni trota.

Togliere quindi la pelle, eliminando prima le pinne che potrebbero ostacolare lo scivolamento del coltello.

Tenere ferma la pelle da un'estremità puntandola con un coltello sul tagliere o con le mani se preferite (ma così rischiate che vi scivoli dalle mani) e con l'altra mano fa scivolare il coltello tra la polpa e la pelle.

Infine togliere le lische aiutandosi con una pinza da pesce sciacquandola di tanto in tanto in un contenitore con un pò d'acqua per liberarsi dalle lische che si saranno appiccicate (si possono togliere anche con le dita ma è un pò difficile, in mancanza però ci si adatta).

Tagliare ogni filetto in 2 o 3 pezzi, a seconda della grandezza, in modo che i singoli pezzi entrino comodamente nei vasi.

Preparare i vasi aperti.

Porre sul fondo di ogni vaso un goccio di olio e un pizzico di sale.
Adagiare quindi un pezzo di trota, aggiungere pomodorini, capperi, olive, l'aglio (1 spicchio per ogni vaso) e lo scalogno.
Aggiungere un altro pizzico di sale e un goccio d'olio.

Adagiare quindi un secondo pezzo di trota e ancora pomodorini, capperi, olive, scalogno, olio, sale e infine le erbe aromatiche.

Chiudere i vasi e porli in pentole basse, aggiungere poi con un mescolo dell'acqua già in ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti oppure infornare a vapore 100° per 15 min.

Note:
Il vaso non deve essere troppo pieno altrimenti la cottura non sarà uniforme e si rischierà di avere il filetto sulla base stracotto quando quello superiore sarà alla cottura ottimale; per non incorrere in questo rischio è anche possibile fare uno strato solo, utilizzando quindi 1 trota ogni 4 vasi.

La cottura a bagnomaria deve avvenire in pentole basse e larghe (molto comodo il rondeau, casseruola bassa tonda), in mancanza si possono utilizzare delle teglie da forno (quelle rettangolari in acciaio per il pasticcio per intenderci, anche se non si chiamerebbero teglie!) e porre quelle sul fornello.

L'acqua non deve essere troppa, deve arrivare circa a metà dell'altezza del vasetto, e deve solo sobbollire; in caso contrario si rischia che il vasetto si rovesci con rimescolamento del contenuto (il gusto non cambia, l'aspetto decisamente sì!).

In alternativa la stessa ricetta può essere realizzata con dei cartocci di carta forno da cuocere poi in forno.

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PS se guardate un pò sotto nel post dedicato al panettone tradizionale ho pubblicato le foto dell'interno scattate da mio cognato.. beh in fondo ci ho messo solo un mese a pubblicarle :)