Macarons, ovvero come ti riciclo gli albumi - atto II

Tutto è nato per sfida personale..

I macaron hanno invaso ormai tutti i blog e anche le pasticcerie cittadine e fino a poco tempo fa avevo all'attivo (o dovrei dire passivo???) solo un tentativo miseramente fallito che mi aveva fatto desistere dal riprovarci..

Ma era solo questione di tempo perchè sono testarda, e non poco, e se mi metto una cosa in testa non c'è verso di liberarmene. E io volevo riuscire a fare i macaron!

Poi la molla che fa scatenare tutto.. un viaggio a Parigi di mia sorella e la richiesta della sottoscritta di ricevere come souvenir dalla romantica città un assaggio dei macaron di Ladurée.. 

La richiesta mi è uscita così, si è fatta strada nel mio inconscio, e per capirne il perchè bisogna andare indietro fino a 5 anni fa quando in occasione di un viaggio di lavoro a Parigi mi trovai ad assaggiare questi dolcetti fino ad allora a me sconosciuti.. e sapete cosa ricordo di quel primo incontro? Nulla! Se non la graziosa confezione che ancora conservo.. Ma allora non era ancora nata in me la passione per la cucina e con essa la curiosità e la voglia di conoscere a assaporare cose nuove.. quindi ricordo di averli mangiati senza troppa attenzione.. Non potete capire come a distanza di qualche anno mi sia mangiata le mani per averli mangiati così (e scusate il gioco di parole..), con leggerezza!

Quale miglior occasione per rimediare se non un secondo incontro a cui arrivare decisamente più preparata?

Da qui la richiesta avanzata a mia sorella..

E avrei potuto fermarmi qui.. ma dal momento che sono estremamente testarda ho pensato bene di cogliere la palla al balzo per affrontare di petto la situazione mettendomi quindi all'opera per fare i macaron in casa!

L'obiettivo (decisamente ambizioso) era quello di ottenere qualcosa di paragonabile ai dolcetti comprati..
Nella foto qui sotto ci sono i tre gusti che ho realizzato a confronto con quelli comprati.. 

Cosa dite, reggono il confronto??? :)

La soddisfazione di riuscire nell'impresa per me ciclopica è stata davvero tanta!
Devo ammettere però che questi dolcetti richiedono una mole di lavoro e di preparazione non trascurabili, quindi se decidete di farli mettete in conto di dedicarci un pò di tempo e tanta pazienza.. E soprattutto ricordate (io l'ho imparato su me stessa!) che la pasticceria è una scienza esatta e non si può non essere precisi al grammo!

Le fonti che ho consultato o dovrei dire studiato, visto che ormai le potrei recitare a memoria, sono in primo luogo Francesca alias Aquolina che sforna macaron perfetti con disinvoltura, e Mercotte (che ci ha pure scritto un libro! oltre ad un utilissimo vademecum).

Ecco quindi il procedimento che ho seguito io (alcune indicazioni le ho prese per vere e indiscutibili, altre ho voluto testarle e vi riporto il risultato dei miei esperimenti.. considerate che alla fine avevo circa 6-7 teglie, quindi ho potuto permettermi il lusso di sacrificare qualche macaron per la scienza!), per ottenere i:

MACARON (ricetta con meringa italiana di C. Felder)

Ingredienti (per circa 120 macaron, ho triplicato la dose indicata da  Aquolina)

• per i gusci:

450 gr di mandorle pelate,
450 gr di zucchero a velo,
300 gr di albumi (vecchi di qualche giorno),
450 + 45 gr di zucchero semolato,
150 gr di acqua,
colorante alimentare (per chi vuole)
20 gr di pistacchi o 1 cucchiaio scarso di cacao o caffè (da moka)

• per la ganache al cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente
100 ml di panna fresca

• per la ganache al caffè:

100 di cioccolato al latte
100 ml di panna fresca
qualche cucchiaino di caffè solubile

• per la ganache ai pistacchi

100 di cioccolato al latte
100 ml di panna fresca
20 gr di pistacchi tritati


Procedimento:
5 giorni prima:
Separare gli albumi dai tuorli e conservarli in un contenitore ermetico in frigo.
Si possono anche utilizzare degli albumi conservati in freezer, ho provato e non ho trovato differenza. (questa seconda opzione è anche più comoda).

2 giorni prima:
Tirare fuori dal freezer o dal frigo gli albumi in modo da portarli a temperatura ambiente.

1 giorno prima:
Tostare le mandorle intere (spellate) in forno per 10 minuti a 150°. Farle raffreddare poi passarle al mixer fino ad ottenere una farina fine; porre attenzione a non far surriscaldare le mandorle altrimenti rilasceranno il loro olio e si formerà una sorta di crema, Per evitare che ciò si verifichi azionare il mixer per pochi secondi, poi farlo riposare, oppure utilizzare la funzione pulse; è anche possibile utilizzare qualche cucchiaio di zucchero a velo preso dal totale.
Si può utilizzare anche la farina di mandorle già pronta, ma è preferibile passarla in ogni caso al mixer.

Aggiungere quindi lo zuccchero a velo alle mandorle ridotte in farina e setacciare insieme (non utilizzate un setaccio troppo fine, altrimenti potreste avere una crisi di nervi e otterrete la separazione tra zucchero a velo e mandorle tritate.. provato sulla mia pelle.. ma non saltate questo passaggio, altrimenti non otterrete dei bei gusci lisci!)

Pesare il composto e nel caso di perdita di peso reintegrare con zucchero a velo.

Lasciare quindi ad asciugare all'aria per una notte intera in un luogo asciutto.

Preparare anche le ganache, portando a bollore la panna e versandoci il cioccolato tritato, mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per la ganache al caffè aggiungere il caffè solubile e pistacchi  tritati per il ripieno dei macaron ai pistacchi.
Far riposare in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno "x":
Dividere in 3 ciotole il mix di farine (solo nel caso si vogliano ottenere 3 gusti differenti) e unire ad ogni porzione 50 gr di albumi con una spatola di silicone e, per chi vuole, il colorante o il cacao (Aquolina suggerisce di non metterne troppo perché smonta il composto.. confermo! E suggerisco di metterne un cucchiaio scarso).
Per i macaron al caffè aggiungere un cucchiaino di caffè (quello della moka, non solubile che va utilizzato invece per la ganache) e i pistacchi tritati per i macaron ai pistacchi.

Montare 150 gr di albumi insieme a 45 gr di zucchero semolato con la frusta elettrica (è possibile aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone per far montare meglio gli albumi).
Intanto cuocere 450 gr di zucchero semolato con 150 gr di acqua fino a raggiungere 110°C (utilizzare un termometro).

Versare a filo sugli albumi montati (rallentando la velocità delle fruste per evitare che lo sciroppo bollente schizzi) e continuare a montare, facendo raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 40°C.

A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.

Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone, mescolando dal centro verso i lati per un paio di minuti fino a quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro.

Mettere il tutto nella sac à poche con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.

Rivestire le placche da forno con la carta da forno (facendola aderire alla teglia con una goccia di composto agli angoli, tra carta forno e teglia.. sì, sotto la carta! Questo farà sì che la carta rimanga bella liscia e i macaron siano belli regolari).

Formare dei mucchietti il più possibile regolari, avendo cura di distanziarli perchè poi tendono ad allargarsi.
Come diametro io ho iniziato con circa 4-5 cm (macaron al caffè), per poi finire a circa 2 cm (macaron ai pistacchi). Considerato che sulla teglia poi un pò si allargano, preferisco di gran lunga quelli da 2 cm, mi sembrano più carini; è possibile aiutarsi nella regolarità della forma disegnando prima i cerchietti sul retro della carta forno utilizzando uno stampino/coppapasta come guida.

Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore; saranno pronti per essere infornati quando toccandone la superficie questa non risulterà più appiccicosa.

Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
Ho provato anche il forno ventilato, ma questo ha fatto seccare troppo la superificie, provocando delle crepe, quindi lo sconsiglio.

C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Io ho provato con alcune infornate e non ho trovato grandi differenze, quindi se non avete una scorta di teglie da fare invidia ad una cucina professionale potete tranquillamente trascurare la cosa senza compromettere la buona riuscita dei macaron.

Una volta sfornati trasferire la carta forno con i gusci su un ripiano bagnato con acqua ghiacciata, questo permette di staccare poi i gusci dalla carta con maggiore facilità (se dovessero fare resistenza quando andate a staccarli vuol dire che sono stati cotti troppo poco e sono rimasti quindi troppo umidi.. Non buttateli, mettete il tutto in freezer e poi staccateli dalla carta forno una volta congelati; non saranno perfetti, ma hanno comunque un ottimo sapore!).

Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

Farcire, accoppiare i gusci due a due e far riposare almeno un giorno in frigo per assaporarli al meglio.
Io non ho resistito e li ho assaggiati anche subito.. sono cmq da urlo!

Si possono anche congelare, poi è sufficiente tirarli fuori dal freezer mezzora prima di servirli.