Aspettando il corso del Nanni..

La situazione meteorologia di questi giorni pare non dare segni di miglioramento e i vari mezzi di informazione si divertono a delineare scenari apocalittici.

Pare quasi che non si sia mai vista la neve in Italia!

Ho capito che quest’anno sembrava che l’inverno non arrivasse più e quindi ci si era abituati a temperature miti, ma le reazioni che si vedono in giro mi sembrano un tantino esagerate!

Ieri a metà giornata il mio ufficio si è mezzo svuotato.. peccato che qui abbia fatto solo qualche fiocco e che le strade di conseguenza fossero (e siano tuttora) perfettamente pulite!

Certo in altre città la neve è scesa copiosa, ma io non la vedo così tragica.. sono forse una pecora nera? J

In ogni caso mi auguro che questo tempo non faccia decidere al Nanni di rinviare il corso sul cioccolato previsto per il prossimo weekend! Perché ormai sono mesi che lo aspetto, anzi da quando l’anno scorso ho partecipato al corso di base non ho fatto che sperare che fosse un “sequel”..

E quindi un po’ per fare un ripasso delle tecniche di base, un po’ per scongiurare il rischio cancellazione-corso eccovi una ricetta “inventata” (con grande creatività…. J ) e testata da me e dal pulcino più dolce della blogsfera in un weekend di ordinaria follia.. culinaria!..

Con anche l’aiuto della talpa!

Quindi a 6 mani.. Alla faccia del detto “Chi fa da sé fa per tre!”

Anche le foto sono state fatte a 6 mani.. Federica dietro all’obiettivo, io e la talpa a tenere i pannelli.. Il merito è quindi tutto suo! Ma posso dire con orgoglio “Io c’ero!”. E ho anche lasciato l’impronta dei mie bei dentini sul cioccolatino mordicchiato..

Ma veniamo alla ricetta..

Si tratta di cioccolatini ripieni all’Anima nera aromatizzata all’arancia.. come base di partenza abbiamo utilizzato ricetta e procedimento del Nanni per i cioccolatini con la crema al whiskey 

Con le stesse dosi, al posto dei 24 pezzi indicati siamo però riuscite a farne venir fuori ben 40!

Il ripieno forse era un po’ scarsino per tutti quei cioccolatini e infatti il fondo è venuto un po’ più spesso del guscio ma poco male J

Ecco quindi i

CIOCCOLATINI ALL’ANIMA NERA (da una ricetta del Nanni, riadattata ed eseguita dalla sottoscritta e da Federica, con l’aiuto anche della talpa!)

Ingredienti:

400 gr di cioccolato fondente (noi al 70%)

4 gr di burro di cacao (se si vuole evitare il temperaggio sul piano di marmo)

100 gr di cioccolato al latte

25 gr di panna fresca

30 gr di Anima nera (per noi aromatizzata all’arancia)

Un cucchiaino di polvere di liquirizia

Procedimento:

Per prima cosa sciogliere il cioccolato fondente (a bagnomaria o al microonde) e temperarlo.

E qui è doverosa una parentesi.

Per temperare il cioccolato ci sono diversi metodi; quello insegnato dal Nanni ai corsi (spiegato benissimo qui) prevede di fondere il cioccolato fondente fino alla temperatura di 50°, spatolarne 2/3 su un piano di marmo sino al raggiungimento di 27°-28°, riunire poi questo cioccolato “raffreddato” a quello tenuto da parte (il restante 1/3) e mescolare fino ad ottenere una temperatura di circa 32°.

La curiosità di fare nuovi esperimenti però c’è sempre e così spinte dal reciproco supporto psicologico io e Fede ci siamo lanciate nel temperaggio con il burro di cacao  (Nanni prometti di non rinnegarci come allieve??? J ).

In pratica si fonde il cioccolato, poi si fa raffreddare fino al raggiungimento di circa 34°, a quel punto si aggiunge il burro di cacao nella percentuale dell’1% e dopo aver mescolato il tutto e raggiunti i 32° il cioccolato è temperato e pronto all’uso!

Sicuramente a livello pratico è più semplice e permette di sporcare molto meno in giro per la cucina, ma dal punto di vista teorico non so se ci sia qualche motivo per preferire un metodo di temperaggio ad un altro (Nanni chiediamo lumi….)

Una volta temperato il cioccolato, riempire le cavità di uno stampo in policarbonato (abbiamo anche provato ad usare uno stampino in silicone ma si è rivelato tutto tranne che pratico se si intende maneggiarlo come quelli di policarbonato!), batterlo ripetutamente per far risalire le bolle d'aria, dopodichè rovesciarlo sul marmo o sul bagnomaria per scolare il cioccolato in eccesso, quello necessario infatti rimarrà aderente alle pareti delle singole cavità.

Ricapovolgere lo stampo e con una spatola togliere rapidamente il cioccolato in eccesso raschiando la superficie.

Mettere di nuovo capovolto a rapprendere su un foglio di carta forno.

Dopo 5-10' verificare che la carta forno tenda a distaccarsi dallo stampo (ma non fate l’errore di staccarla e riattacarla altrimenti rischiate che eventuali “sbavature” si solidifichino dove non dovrebbero..) e mettere lo stampo per 15' circa con le cavità aperte verso l'alto ma coperto di carta forno.

Preparare il ripieno tritando finemente il cioccolato al latte.

Portare ad ebollizione la panna, gettarla d'un colpo sul cioccolato tritato e mescolare rapidamente.

Se dovessero permanere dei grumi rimettere pochi secondi sul bagnomaria o nel microonde per alzare leggermente la temperatura e mescolare di nuovo fino a scioglimento di tutto il cioccolato.

Lasciar raffreddare un po' e successivamente aggiungere il liquore poco alla volta mescolando a partire dal centro e facendo le aggiunte successive solo quando assorbito il precedente.

Aggiungere anche la polvere di liquirizia.

Trasferire la crema fredda in un sac-a-poche con bocchetta tonda liscia e riempire ogni cavità fino a 2mm dal bordo (più o meno J )

Lasciar raffreddare e solidificare, se si ha fretta, mettere lo stampo per 20' in frigo e successivamente toglierlo aspettando 10' prima di procedere all'esecuzione dei fondelli.

Sciogliere il cioccolato avanzato in precedenza, temperarlo di nuovo e colarne piccole quantità su ogni cavità da completare, battere ripetutamente lo stampo per eliminare le bolle d'aria e con una spatola togliere il cioccolato in eccesso con poche spatolate e ripulendo la spatola stessa ad ogni passaggio.

Dopo 15' circa i cioccolatini sono pronti per essere smodellati.

Prendere lo stampo per le estremità, torcerlo nei due versi e ribaltarlo con un colpo secco su un piano rigido.