Kranz a 4 mani

E per la saga un ordinario weekend di follia culinaria oggi vi presento, direttamente dalla cucina di Federica, i kranz, delle adorabili treccine fatte con una sovrapposizione di strati di pasta sfoglia e pasta brioches intramezzati da (un velo di) marmellata alle albicocche e uvetta.

Una colazione sfiziosa e dal gusto non pesante.. che ho scoperto essere la brioches preferita in assoluto dall’Orso!

Talmente gradita che, dopo avergliene portato un assaggio (sì, diciamo una decina di pezzi!) dopo il we scorso passato a impastare e cucinare a casa di Federica, sabato ne ha chiesto espressamente il bis.. e così nel giro di una settimana li ho fatti ben due volte.. 

La prima con la pulcina, la seconda con l’Orso interessato ad ogni singolo passaggio, già a bocca aperta durante la preparazione della sfoglia e in una sorta di adorazione mistica in fase di sovrapposizione degli impasti e formatura.. J

E dopo aver visto la mole di lavoro richiesta della preparazione di tanta bontà la sua esclamazione è stata: ”Tu questi non li fai più! Io pensavo fossero semplici, che dovessi solo impastare e attorcigliare l’impasto.. Ma così non va bene! Non voglio che ti stanchi così nel weekend..” e questo nonostante abbia provato più volte a dirgli che cucinare non mi stanca anzi mi rilassa!..

La preparazione di sicuro non è cosa da un attimo, ma con un po’ di organizzazione si può fare senza problemi!

E con Federica, donna dalle mille risorse, l’organizzazione è assicurata!

Prima ha scovato una ricetta di pan brioches senza impasto (che diventerà cavallo di battaglia per quando ho poco tempo di impastare ma non voglio rinunciare ad una buona colazione casalinga, pensate che può stare in frigo da minimo 24 ore fino ad un massimo di 5 giorni.. se non è comodità questa!) poi l’ha preparato e piazzato a riposare il frigo il giorno prima che io arrivassi.. Io ho fatto la mia parte procurando il burro bavarese per la sfoglia.. e una volta da lei abbiamo iniziato a sfogliare,  utilizzando le ricetta super collaudata di Paoletta.

Si può benissimo preparare l’impasto per la pasta brioches in un ritaglio di tempo (bastano davvero 5 minuti e si mescola con un cucchiaio di legno..) e la pasta sfoglia si può eventualmente preparare in anticipo e conservare in frigo un paio di giorni o più a lungo in freezer.. so che può spaventare la preparazione della pasta sfoglia per la sua lunghezza, ma in realtà è piena di tempi morti che si possono sfruttare per fare mille altre cose!

Noi abbiamo fatto lievitare l’impasto della pasta brioches circa 48 ore in frigo (preparato venerdì dopo pranzo), mentre abbiamo realizzato la pasta sfoglia circa 18 ore prima di impiegarla (sabato pomeriggio). Domenica mattina abbiamo quindi tirato fuori dal frigo entrambi gli impasti e provveduto alla formatura.

La seconda volta che li ho fatti ho invece impastato la pasta brioches sabato all’ora di pranzo (la dispensa dell’Orso richiedeva urgentemente una spedizione al super!) e la pasta sfoglia sabato sera. Domenica all’ora di pranzo ho ripreso gli impasti e formato.

Dopo questa lunga premessa ecco finalmente la ricetta dei

KRANZ (le foto bellissimissime sono di Fede, quelle bruttine mie :)

Ingredienti (per 20 pezzi):

• per la pasta brioches senza impasto (ricetta e procedimento qui)
250 g di farina forte (tipo Manitoba)
100 g di burro fuso freddo
75 g di acqua a temperatura ambiente
2 uova medie a temperatura ambiente
50 g di miele chiaro delicato
1 punta di cucchiaino di sale
3 g di lievito di birra disidratato oppure 11 gr di lievito di birra fresco

• Per la pasta sfoglia (ricetta e procedimento qui)
250 gr di farina (di cui 125 gr 00 e 125 gr manitoba)
250 gr di burro
135/150 ml di acqua
5 gr di sale

• Per la finitura:
marmellata di albicocche
uvetta
latte, zucchero per la spennellatura finale

Procedimento:

Per la pasta brioches unire in una ciotola di vetro piuttosto capiente le uova leggermente battute, il miele, l'acqua, il sale ed il burro fuso e mescolare bene con una frusta fino a rendere omogeneo il composto. Aggiungere la farina precedentemente mescolata con il lievito disidratato e lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Se si utilizza il lievito di birra fresco scioglierlo nell’acqua con il miele e mescolare poi agli altri ingredienti.

Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni.

Per la pasta sfoglia disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la farina.

Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.

Non appena pronto l'impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.

Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l'altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.

Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.

1.       Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.

2.       Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.

3.       Ripiegarli sul burro coprendolo interamente

4.       A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

Le girate possono essere a 3, come indicato qui sotto, oppure a 4, 5, 6 ecc.

Io e Federica abbiamo alternato una piega a 3 e una a 4, per 3 volte ma nulla vieta di procedere diversamente.

Più pieghe si fanno e più gli strati della pasta sfoglia saranno sottili e gonfieranno meno in cottura, ma l’aspetto finale della pasta sfoglia dipende anche dalla sua cottura. Una cottura veloce ad alte temperature farà gonfiare di più l’impasto, mentre una cottura prolungata a temperature basse renderà la sfoglia più uniforme, sottile e friabile.

5. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.

6. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.

7. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.

8. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.

E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.(ripetere i passaggi da 5 a 8)

Si sono dati a questo punto i primi 2 giri.

Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.

Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.

Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra. Dare il 4 giro, sempre marcando.

Altro riposo di 25 minuti.

Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.

Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.

Riporre in frigo ancora almeno 25 minuti prima di utilizzarla.

Una volta preparate la sfoglia e la pasta brioches tirarle fuori dal frigo e stenderle ognuna in un rettangolo aventi le stesse dimensioni, la sfoglia dovrà avere uno spessore di 3 mm, mentre la pasta brioches 5 mm.

Volendo essere precisi bisognerebbe pesare i due impasti assicurandosi di utilizzarne pari peso. E così ho fatto con Federica, pesando 500 gr di ogni impasto e utilizzando poi gli “avanzi” per altre preparazioni… Ma l’ultima volta mi sono ricordata di questo passaggio solo dopo aver steso gli impasti e vista l’opera ingegneristica (non c’era più 1 solo mm di spianatoia libero!!!) ho soprasseduto..

Spalmare quindi sul rettangolo di sfoglia un velo di marmellata di albicocche,

distribuire l’uvetta, ricoprire con il rettangolo di pasta brioches.

Tagliare questo rettangolo in due parti uguali, spalmare su uno dei due un altro strato di marmellata e cospargere di uvetta, ricoprire poi con l’altra metà (su cui non si è spalmato la marmellata).

A questo punto avrete un rettangolo di 4 strati di pasta, alternate pasta sfoglia e pasta brioches, la cui base avrà le dimensioni di 30 x 20 cm.

Ricavare quindi 20 rettangoli di 3 x 10 cm, attorcigliateli  e poneteli sulle teglie ricoperte con carta forno.

Ricoprire le teglie con della pellicola e far lievitare per 1 ora e mezza.

Spennellare con del latte e spolverizzare con lo zucchero (passaggio ricordato solo la seconda volta) e infornare in forno statico a 200° per i primi 5 minuti, poi abbassare a 180° per altri 20 minuti (la prima volta abbiamo cotto a 180° dall'inizio alla fine, ma il secondo esperimento di cottura ha dato dei buoni frutti.. c'è anche da dire che la prima volta abbiamo abbondato con la marmellata e che cmq ogni forno è diverso quindi non saprei dire quanto la botta iniziale a 200° possa aver influito sul prodotto finale.. Fede mi sa che ti tocca rifarli con queste due piccole modifiche in modo da poter approvare o meno i 5 minuti a 200° :) )

Far raffreddare su una gratella.

Si conservano bene chiusi in un sacchetto per alimenti fino a 5 giorni.. di più non lo so perché non ci sono arrivati!