Treccia con prugne al profumo di agrumi

Complice una full immersion di sky e un weekend casalingo causa influenza, sabato pomeriggio ho deciso di mettermi all’opera per realizzare questa bella trecciona di pan brioches.

La ricetta è di Sara Papa, simpatica protagonista della trasmissione “Pane, amore e fantasia” su Alice; da quando l’ho scoperta non riesco più a farne a meno! Un’intera serie dedicata alla panificazione con il lievito madre.. e tutti impasti a mano.. praticamente un sogno!

Le ricette realizzate in trasmissione sono disponibili anche nel sito, anche se le spiegazioni della puntata tv sono molto più precise ed esaustive delle ricette; unico neo, dal mio punto di vista, l’uso di farine sponsorizzate, di cui non si indica la forza (W) ma solo il nome con cui vengono commercializzate che non è quello a cui siamo abituati normalmente.. Non le ho mai utilizzate e quindi non posso dire nulla sulla loro qualità ma rimango sempre scettica quando viene sponsorizzato un prodotto così specifico senza dare un’alternativa più “casalinga”.. Qualcuno di voi per caso ha mai utilizzato le farine Petra? Che impressione ne avete avuto?

In ogni caso ho riadattato a senso le indicazioni sulla farina utilizzata.. Ne è uscito un bel lievitato di quelli che hanno bisogno di tempi lunghi, ma il cui risultato poi ripaga delle ore di attesa..

Io ho proceduto così: ho rinfrescato il lievito madre verso le 18:00 di sabato, ho quindi atteso che lievitasse e verso le 21:00 ho impastato il panbrioches che ho lasciato a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (ci saranno stati sì e no 18°). Ho ripreso l’impasto verso le 13:00 di domenica (bisogna attendere il raddoppio e viste le temperature ci ha messo un bel po’, ma con qualche grado in più la lievitazione  sarebbe stata più veloce). Ho quindi formato e lasciato lievitare ancora in teglia 2 ore. Ho cotto per 40 minuti e poi lasciato raffreddare. Considerati anche tutti i tempi morti dal rinfresco del lievito madre all’assaggio sono passate praticamente 24 ore..

Ecco la mia versione della

TRECCIA CON PRUGNE AL PROFUMO DI AGRUMI (da una ricetta di Sara Papa)

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 1 (per dolci) (io ho utilizzato 250 gr di farina manitoba e 250 gr di farina 00)

150 gr di lievito madre o 15 g di lievito di birra (io lievito madre)

190 gr di latte

50 gr di miele di arancio

120 gr di uova (io 2 uova)

70 gr di burro

7 gr di sale

Per il ripieno:

300 gr di prugne secche denocciolate e tritate

130 gr di mandorle a granella tostate

4 cucchiai di miele di castagno

la scorza grattugiata di 3 clementini

1 arancia

1 limone

1 tuorlo per spennellare e poco latte

Procedimento:

Setacciare la farina, fare una fontana e unire il lievito sciolto nel latte, lo zucchero (così dice il procedimento originale ma probabilmente si tratta di un refuso in quanto tra gli ingredienti non compare lo zucchero ma il miele quindi io ho unito quello) e le uova; amalgamare con una forchetta o una spatola, quindi aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale; impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.  (io ho impastato tutto a mano, l’impasto è gestibilissimo!)

Lasciar lievitare l’impasto in una ciotola unta di olio, coperto con un foglio di pellicola per alimenti, fino a che non avrà raddoppiato il volume iniziale (con il lievito madre, a 18°, ci sono volute 16 h, dalla sera all'ora di pranzo del giorno successivo).

Preparare il ripieno (io il mattino successivo): fare cuocere le prugne a fuoco dolcissimo con un po' di acqua a coprire; per farle ammorbidire, scolarle e farle raffreddare tenendo da parte l'acqua di cottura. Con un coltello tritarle finemente e mescolarle con il miele, le mandorle, il succo e la scorza degli agrumi e se il composto risultasse asciutto unire l'acqua di cottura rimasta (io non l’ho aggiunta perché la consistenza non lo richiedeva ma si può ridurre un po’ il miele se si desidera una versione più light e sostituire con dell’acqua di cottura).

Riprendere l'impasto lievitato e sulla spianatoia infarinata stendere una sfoglia di circa 5 mm di spessore (io ho allungato l’impasto con le mani e sfruttato la gravità mettendomelo a penzoloni sugli avambracci, preferendo non stressare l’impasto con una stesura al mattarello).

Spalmare la pasta con il ripieno di prugne fino a 2 cm dai bordi, quindi arrotolarla. Bagnare i bordi con poca acqua in modo da chiuderli perfettamente. Lasciate la parte della chiusura al di sopra del rotolo e, con il mattarello, premere al centro nel senso della lunghezza in modo da far aderire bene il bordo; tagliate con un coltello affilato l'impasto lungo il segno al centro, ricavandone due pezzi. Disponete le due strisce con la parte tagliata verso l'alto e attorcigliatele una attorno all'altra, chiudendo poi la treccia alle due estremità. (in realtà io non ho tagliato il rotolo iniziale fino in fondo, ma ho proceduto con la formatura mostrata in trasmissione. Mi sono fermata a circa 8 cm dalla fine del rotolo, ho tagliato quindi una “rotella” della spessore di 4 cm e tenuto da parte.  Ho quindi preso l’estremità unita –ora per 4 cm- e l’ho rigiratata verso l’interno portandola poi “a vista”. Ho poi attorcigliato le due strisce lasciando il taglio verso l’alto. Con l’ultima parte delle due strisce ho avvolto la rotella che avevo tagliato inizialmente, lasciando il taglio di quest’ultima verso l’alto. È più facile a farsi che a dirsi, in ogni caso questa formatura serve ad ottenere quella chiocciola che si vede nella foto all’estremità della treccia).

Trasferire sulla placca foderata di carta da forno, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare (con il lievito madre ho lasciato lievitare 2 ore).

Spennellare con il tuorlo d’uovo mescolato ad un cucchiaino di latte e cuocere in forno statico a 160 °C per circa 40 minuti.