Ieri al ristorante c'è stato un gruppo con una cena degustazione a base di pesce.
Ho imparato che:
- non bisogna mai buttare via l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole, anzi più ce n'è meglio è
- per otterere molta acqua di cottura ci sono 2 scuole di pensiero:
- cuocere a fiamma vivace con olio extra vergine d'oliva
- cuocere a fiamma lenta con olio di semi, cuocendosi lentamente il mollusco non si secca
- per fare il pesce in crosta di sale ci sono 2 vie:
- utilizzare il sale grosso leggermente bagnato (ma rompere la crosta è un'impresa..)
- montare dell'albume e poi mescolarci il sale grosso (la crosta così ottenuta è più facile da romprere e si rompe in pezzi regolari)
- la presentazione dei molluschi sul piatto prevede la realizzazione dei "mezzi gusci", ovvero viene già scartato il mezzo guscio a cui non è attaccato il mollusco
- e soprattutto.. preparare 2 kg di risotto senza che si attacchi richiede di avere dei buoni bicipiti e un'ottima capacità di resistenza al calore!
Vi saluto e tanto per cambiare corro in ufficio!
Buona giornata,
Commis
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