domenica 20 novembre 2011

Pizza idratata all'80% impastata a mano

Buonasera :)
Sono a casa mezza influenzata, saltando pure la cena con i miei compagni di corso organizzata a distanza di un mese dal diploma.. Sono un pò triste perchè avevo voglia di vederli, siamo stati un bel gruppo e mi mancano le ore passate a cucinare insieme..
Mi mancano le lezioni con la prof vegetariana che non ci ha fatto mai vedere la carne, ma quante buone cose ci ha insegnato con le verdure e i cereali! Lei che urlava da una parte all'altra della cucina, con una scurrilità che avrebbe imbarazzato uno scaricatore di porto.. Ma, come dire, è una persona che mi arrivava molto!
Mi mancano anche le lezioni con il prof che invece carne e pesce ce le ha fatti vedere, che era pacato e composto.. anche troppo.. che però se la tirava da qui fino a Pechino, ma alla fine era un buon ragazzo..
Mi manca il prof di enologia, che sembrava fosse sempre mezzo ubriaco.. e anche il prof di merceologia e tecnologia degli alimenti, con cui abbiamo trascorso la maggior parte delle ore, e che è sempre stato dalla nostra parte..

Ecco, in questa ondata di nostalgia mi consolo con una bella pizza, idratata all'80%, che ho impastato a mano (anche in questo caso seguendo i preziosi consigli di Adriano!).. un bel lavoraccio ve lo dico, ma ne è valsa la pena!

PREMESSA: lavorando impasti molto idratati ovvero con molta acqua non è semplice incordare a mano, ma l'incordatura è fondamentale perchè permette di far sviluppare il glutine grazie al "rimescolamento" degli ingredienti.
Il glutine a sua volta permette all'impasto di essere estensibile ed elastico e nel caso di impasti con un'alta percentuale di acqua come questo lo sviluppo del glutine rende l'impasto "domabile"; inizialmente infatti è una pastella appiccicaticcia che non promette niente di buono e che farebbe venire voglia di aggiungere un pò di farina, giusto per staccare l'impasto dalle mani..
Ma resistete alla tentazione e con poche (vero!) e semplici (mh.. un pò meno vero..) mosse vedrete che riuscirete ad avere la meglio sul blob!
Il risultato è una pizza leggerissima e sofficissima, provare per credere!
Pronti per iniziare?
Armatevi di pazienza che da qui in poi avrete circa 1 ora, 1 ora e mezza da impastare :)

Il procedimento è quello già spiegato per il pane di Altamura e vale ogni qual volta vi troviate ad impastare a mano.
Inizialmente si scioglie il lievito nell'acqua impastando con un pò di farina giusto per formare una pastella; poi si fa riposare, successivamente si porta dentro tutta la farina, quindi si rovescia l'impasto sulla spianatoia e si inizia a lavorarlo con mani e spatola di metallo.
Il sale va inserito sempre quando l'impasto è già abbastanza formato e mai a secco ma sempre con dei liquidi (che possono essere acqua, uova, ..) per ultimi si inseriscono i grassi.

Il procedimento quindi da seguire una volta rovesciato l'impasto dalla ciotola sulla spianatoia è:
  1. frizionare l'impasto con il palmo di una mano (destra o sinistra a seconda di come vi trovate meglio) e riportarlo verso di sè con la spatola di metallo impugnata nell'altra mano
  2. inserire sale e grassi nello stesso modo, ovvero tramite frizione
  3. successivamente "sbattere" l'impasto afferrandolo da destra, alzandolo e poi richiudendolo in avanti cercando di inglobare aria
  4. uniformare quindi l'ìmpasto rotolando l'impasto sulla spianatoia in diagonale (alternando la mano destra che va verso l'estremità sinistra della spianatoia - e porta indietro l'impasto - con la mano sinistra che va verso l'estremità destra della spianatoia)
Alternando questi movimenti potete essere sicuri che domerete anche gli impasti più ingestibili!

Dopo questa lunga premessa ecco ricetta e procedimento per la  


PIZZA IDRATATA ALL'80%


Ingredienti (per 2 pizze):

450 gr di farina 0 con almeno 11% di proteine
360 gr di acqua
22,5 gr di olio evo
9 gr di sale
2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo (si può omettere)
semola per spolverare la spianatoia

Procedimento:
Sciogliere il lievito e il malto nella metà dell'acqua (180 gr).
Sciogliere il sale nell'altra metà dell'acqua.
Fare una fontana con la farina in una ciotola, versare l'acqua con il malto al centro e mescolare tanta farina quanta ne serve ad ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola e lasciar riposare circa 40 minuti.
Ecco prima del riposo..



E dopo.. Vedete le bollicine???



Con una spatola di plastica raccogliere la farina dai bordi della ciotola e portarla verso il centro; idratare l'impasto tagliandolo con la spatola.

Rovesciare la massa sulla spianatoia e iniziare a frizionare con il palmo della mano; dopo un pò inserire il sale disciolto nell'acqua, bagnandosi il palmo della mano che viene utilizzato per frizionare l'impasto.
In questo modo, poco per volta verrà inserito tutto il sale e tutta l'acqua rimasta.
Inserire quindi l'olio con la stessa modalità.

Ed ecco a voi il blob che vi troverete davanti dopo aver inserito acqua e olio domandandovi come potrà mai trasformarsi in qualcosa di solido.



Abbiate pazienza e vedrete come si trasformerà sotto le vostre mani..

Iniziare a "sbattere" l'impasto sulla spianatoia, afferrandolo dal lato destro con mano destra e spatola di metallo impugnata nella mano sinistra, alzandolo e richiudendolo in avanti.
Più veloce e costante sarà il movimento più facilmente l'impasto si staccherà dalla spianatoia.
Lavorare così fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ecco il mio dopo un'ora di "sbattimento".. Non ha già un aspetto migliore?


Ancora un pò di impegno.. non demordete.. ed ecco il miracolo!
Da blob è diventato una palla bella liscia e tutto senza dover aggiungere farina ma solo con tanto olio di gomito!


Trasferire quindi la creatura in un contenitore leggermente oliato, coprire e mettere in frigo a 5° per 6-7 ore.

Trascorso il riposo in frigo, tirare fuori dal frigo l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente un'ora.

Rovesciare sulla spianatoia infarinata con della semola e dare una piega a 3 (come si vede nelle foto fatte per il pane di Altamura).

Spezzare in due pezzi con la spatola di metallo e con il taglio in alto dare un'altra piegatura a 3.

Coprire a campana.

Accendere il forno al massimo (io con la pietra refrattaria).

Stendere la pasta delicatamente, farcirla e infornarla aiutandosi con una pala.



Eccola sulla refrattaria..



Sarà cotta in circa 5 minuti con la refrattaria, in 10-15 minuti su una teglia da forno.

3 commenti:

  1. eh ma e' favolosa la tua pizza!

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  2. Questa pagina me la stampo...adoro i lievitati e questo che ci presenti è interessantissimo. Ottimo il risultato finale...ciao.

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  3. @Carla: scusa per il ritardo nella risposta.. e Grazie mille per i complimenti!

    @Max: sarebbe davvero un onore per me se provassi questa ricetta! Non c'è soddisfazione più grande che proporre ricette che invogliano chi le legge a provarle! fammi sapere... ciao!

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