Pane di Altamura a modo mio

Uno dei tipi di pane che apprezzo di più è il pane di Altamura, pane pugliese fatto con il lievito madre e la semola rimacinata di grano duro.

La principale caratteristica del grano duro è la consistenza vetrosa del chicco da cui si ottiene una farina “ruvida”, decisamente diversa dalla farina di grano tenero (quella solitamente utilizzata per dolci da forno) che invece è soffice.

Il pane può essere ottenuto da entrambi i tipi di grano, con risultato differente.

Personalmente preferisco il pane di grano duro, che è più rustico e anche più gustoso dal mio punto di vista.

Quest’estate ho trascorso una settimana in Puglia e non potevo certo perdere l’occasione per assaggiare il vero pane di Altamura!

Anche perché il pane in questione è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica ''Panetteria e prodotti da forno''; i prodotti con marchio DOP sono "prodotti originari di un luogo determinato le cui qualità o caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui produzione avvenga nell'area geografica delimitata".

I prodotti DOP devono rispettare non solo delle regole di origine “geografica” degli ingredienti utilizzati ma devono anche seguire un preciso metodo di produzione.

Tutte queste “regole” sono poi contenute nel disciplinare di produzione che deve essere fedelmente rispettato per ottenere il prodotto DOP.

Secondo il disciplinare di produzione il pane di Altamura deve seguire le seguenti fasi di lavorazione:

                                                                                          

Impasto

1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;

2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;

3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

Lievitazione e prima fase di riposo

A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo

A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.

In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo

Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura

Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere quercia.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.  

 

Sfornatura

La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

Una caratteristica che mi fa amare questo pane, oltre alla sua consistenza e al suo gusto, è anche la sua conservabilità; questo pane infatti si mantiene bene anche per una settimana intera!

Qualche giorno fa, complice una grande scorta di semola, ho deciso di mettermi all’opera e di provare a riprodurre questo pane in casa.

Ho cercato di attenermi il più possibile alle indicazioni del disciplinare, in particolare ho rispettato la ricetta (le proporzioni tra gli ingredienti) ma nel procedimento ho fatto un po’ a modo mio (facendo tesoro degli insegnamenti del Maestro) e ho impastato a mano.

Di sicuro non sarà DOP, anche perché la farina non è originaria della zona della Murgia (ci mancava solo che provassi a portare dalla Puglia anche la semola e poi l’Orso mi avrebbe lasciata a piedi sulla strada del ritorno!) però il risultato è molto soddisfacente e molto vicino all’originale!

Eccovi quindi ricetta e procedimento passo passo per il

PANE DI ALTAMURA a modo mio

Ingredienti:

600 gr di semola rimacinata di grano duro

360 gr di acqua

120 gr di Lievito Madre

12 gr di sale

Procedimento:

Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua come spiegato qui (la farina utilizzata per i rinfreschi non dovrà essere presa dal totale).

Questo procedimento è consigliabile farlo il giorno prima, perché i tempi di ogni rifresco sono di almeno 2-3 ore per i lieviti più arzilli.

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell’acqua tenendone da parte un bicchiere.

Aggiungere tanta farina quanta ne basta per formare una pastella, coprire la ciotola con pellicola e far riposare un’ora.

Sciogliere il sale nell’acqua tenuta da parte.

Passata l’ora di riposo cospargere la pastella con della semola e iniziare a idratare l’impasto tagliandolo aiutandosi con una spatola di plastica. Andare avanti così quasi fino all’esaurimento della farina. Aggiungere quindi il sale disciolto nell’acqua e l’ultima parte di farina. Uniformare l’impasto con qualche colpo di spatola.

Rovesciare quindi l’impasto sulla spianatoia e frizionarlo in diverse direzioni con il palmo della mano ma senza che le dita tocchino l’impasto.

Con l’altra mano (io ho utilizzato la stessa perché la destra mi serviva per fare le foto!) riportare poi l’impasto verso il centro utilizzando una spatola di metallo (non quella di plastica che avete utilizzato prima per idratare l’impasto!)

C’è chi friziona con la destra e raccoglie con la sinistra, e chi viceversa; io mi trovo meglio a frizionare con la sinistra e raccogliere con la destra, perché è un’operazione più faticosa del frizionare. Ma fate vobis!

Continuare così fino a quando l’impasto prende elasticità.

Stendere poi in un rettangolo e piegare in tre e di nuovo in tre come mostrato in foto.

Battere poi l’impasto sulla spianatoia afferrandolo da destra (con mano sinistra e spatola di metallo nella mano destra, foto 1), alzandolo (foto 2) e ripiegandolo (foto 3) con decisione in avanti cercando di inglobare aria per una ventina di volte (qui ho chiesto il supporto dell’Orso per scattare le foto perché la terza mano ancora non ce l’ho e non sono così avanti da avere un cavalletto o da usare l’autoscatto!).

Coprire l’impasto con la ciotola rovesciata sulla spianatoia e far riposare circa 15 minuti.

Riprendere l’impasto, ripetere la piega a 3 e di nuovo a 3 e poi ricominciare a sbattere l’impasto sulla spianatoia alternando una ventina di colpi ad un po’ di impasto, facendo rotolare l’impasto sulla spianatoia con un movimento diagonale alternato.

Ripetere questi movimenti fino a quando l’impasto non appiccica più e facendo la prova del velo (ovvero prendendo un piccolo pezzo di impasto e tirandolo tra le mani) non si vedano le prime trasparenze (considerate che essendo un impasto solo di semola non sarà mai liscio come un impasto con farina 0 o 00).

Lasciare riposare coperto con la ciotola rovesciata sulla spianatoia 30 minuti, poi dare una piega e 3 e di nuovo a 3 e rimettere a riposare altri 30 minuti con la piega sotto.

Dopo il riposo dare un’altra piega e rimettere a riposare coperto con la chiusura sotto per 15 minuti.

Dare una prima formatura senza manipolare troppo l’impasto e ricoprire con la ciotola.

Far riposare un’ora, quindi dare la forma definitiva stando attenti a non fare fuoriuscire i gas di lievitazione.

Ribaltare la sfera su un panno infarinato e far lievitare circa un’ora fino al raddoppio.

Ribaltare su una paletta infarinata, infarinare la pagnotta e infornare su una superficie rovente (io ho usato la pietra refrattaria ma va bene anche una teglia da forno capovolta) a 250° con forno in fessura.

Dopo 15 minuti chiudere il forno e far cuocere per 45 minuti a 220°.

Sarà cotto quando picchettandone il fondo suonerà vuoto.

A cottura ultimata, lasciare il pane dentro il forno spento in fessura, appoggiandolo alle pareti fino a completo raffreddamento; questo passaggio serve ad ottenere una crosta croccante (nel caso si voglia invece ottenere una crosta soffice bisognerà sfornare il pane ancora caldo e avvolgerlo in un canovaccio in modo che raffreddandosi l’umidità interna vada verso la parte esterna ammorbidendola dal momento che il canovaccio ne rallenta l’evaporazione).

Con questa ricetta partecipo al contest Pronti per ricominciare? di Olio e Aceto