mercoledì 21 dicembre 2011

Il pandoro a lievitazione mista

Buonasera!
Eccomi qui dopo un pò di giorni di assenza a presentarvi l'ultimo lievitato natalizio che ho realizzato nella fase panificatrice-compulsiva.

In quest'ultima settimana sono stata presa da un pò di cose, non ultima l'organizzazione di un pranzo per le mie amiche per festeggiare il diploma di cuoca (sì lo so che è passato talmente tanto tempo che la cosa si era persa nel dimenticatoio.. ma mettere d'accordo e incastrare gli impegni di sette giovani donne non è mica un'impresa da poco!).
Ma questa è un'altra storia e ve ne parlerò non appena avrò le foto che ha scattato un'amica.. io ero troppo impegnata per fare anche quelle! :)

Tornando ai lievitati natalizi, chiudo la carrellata con sua Signoria il Pandoro.

Ma voi lo sapevate che è il lievitato più difficile di tutta la pasticceria? Che se sbagli qualcosa in qualche passaggio sei fregato???
Giusto per darvi un'idea.. se lavorate l'impasto un pochino di più, una volta sfornato e sformato dallo stampo il pandoro si restringerà come un maglione infeltrito!
No, non sto scherzando..
Non sapevo quante insidie si potessero nascondere dietro la preparazione di questo lievitato prima del corso sui lievitati natalizi.
Sappiate che se decidete di imbarcarvi nella preparazione del pandoro dovrete avere tanta tanta tanta pazienza, molta precisione e anche un pò di fattore c...!

Questa ricetta (la fonte è sempre Adriano!) utilizza sia il lievito madre che il lievito di birra, questo perchè l'utilizzo del solo lievito madre darebbe un sapore forte che rischierebbe di coprire il sapore invece delicato tipico del pandoro.

Il procedimento è il medesimo del pandoro con lievito di birra senza sfogliatura con la differenza che quello con il lievito madre prevede 3 impasti, ovvero uno in più rispetto alla ricetta che utilizza solo lievito di birra, in cui sono unificati il primo e il secondo impasto.

Ecco quindi la ricetta del

PANDORO A LIEVITAZIONE MISTA



Ingredienti (per 2 stampi da 750 gr - dosi ricalcolate a partire da ricetta per 1 stampo da 1 kg):

530 gr di farina w380-400
105 gr di lievito madre rinfrescato 1 volta
127,5 gr di acqua
5 tuorli (uova medie)
1,5 uova intere (pesare 2 uova - tenendo separati tuorli e albumi - e calcolare il peso corrispondente a 1,5 uova.. oppure usare 2 uova piccole)
9 gr di lievito di birra
265 gr di zucchero
150 gr di panna fresca
300 gr di burro
53 gr di cioccolato bianco
6 cucchiaini di estratto di vaniglia
4,5 cucchiaini di miele d'acacia
3 cucchiai di marsala
9 gr di sale

Procedimento (per comodità riporto gli ingredienti suddivisi nei vari impasti; riporto anche gli orari di massima di ogni fase di lavorazione, partendo alle 8 della mattina si sfornerà il pandoro attorno alle 20):

1° impasto:
lievitino fatto con:90 gr di acqua, 90 gr di farina, 9 gr di lievito di birra, 1,5 cucchiaini di miele
120  gr di farina
105 gr di lievito madre
1,5 uova
45 gr di zucchero
45 gr di panna
45 gr di burro

Ore 8:00
Preparare il lievitino e far lievitare (circa 1 ora).

Ore 9:20
Spezzettare il LM nel lievitino, aggiungere l'albume, un paio di cucchiaiate di farina e avviare l'impastatrice con la foglia.
Una volta amalgamato aggiungere tanta farina quante ne serve per far incordare l'impasto.
Inserire quindi i tuorli e la panna seguiti da spolveri di zucchero e farina.
Alla fine unire il burro a pezzetti.
Montare il gancio e azionare per un paio di minuti.
Arrotondare, sigillare la ciotola con pellicola e far lievitare a 26° fino al raddoppio (io ho usato il forno con lampadina accesa monitorando con un termometro che la temperatura non salisse e spegnendo la lampadina e aprendo un pò il forno per far eventualmente scendere la temperatura. Come dicevo è un impasto molto delicato e basta un nulla, come la temperatura di lievitazione, per vanificare tutto lo sforzo.. Quindi o si fa bene o non si fa!)
La fase di lavorazione per me è durata circa mezzora, quindi ho posto a lievitare alle 9:50.

2° impasto:
150 gr di farina
3 tuorli
75 gr di panna
75 gr di zucchero
75 gr di burro
1,5 cucchiaino di miele
1,5 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ore 10:50
Avviare la macchina con il gancio e serrare l'incordatura.
Unire 2/3 della panna e quasi tutta la farina e riportare in corda.
Inerire tuorli, il resto della panna, zucchero e farina come prima.
Unire il miele e l'estratto di vaniglia a filo.
Per ultimo il burro in 3 volte.
Coprire e far triplicare di volume a 26°.
Anche in questo caso ho lavorato l'impasto per circa mezzora.

Preparare un'emulsione con 30 gr di panna, 30 gr di burro, 53 gr di cioccolato bianco, 3 cucchiai di marsala, 3 cucchiaini di estratto di vaniglia e 40 gr di zucchero.

3° impasto:
170 gr di farina
3 tuorli
36 gr di acqua
105 gr di zucchero
150 gr di burro
9 gr di sale
1,5 cucchiaino di miele
1,5 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ore 14:00
Avviare la macchina e verificare l'incordatura.
Unire metà dell'acqua e quasi tutta la farina.
Riportare in corda.
Inserire i tuorli e l'acqua in 2 volte, seguiti da zucchero e farina.
Unire il miele.
Unire quindi metà del burro poco alla volta, poi metà dell'emulsione a filo, il restante burro e per finire il resto dell'emulsione.
Infine l'estratto di vaniglia.

Lasciar riposare coperto per 30 minuti, poi spezzare in due, arrotondare e mettere negli stampi.



Sigillare con pellicola e far lievitare a 30* fino a raggiungimento del bordo. (ore 15:15)
Togliere la pellicola (ore 20:15) e aspettare che l'impasto fuoriesca leggermente dallo stampo.



Infornare a 170° fino a cottura (circa 50 minuti per pandori da 750gr) coprendo eventualmente la parte superiore con dell'alluminio a metà cottura per evitare che si bruci.

Sfornare facendo ruotare lo stampo sul lato e attendendo il completo raffreddamento. 



Buon appetito!

15 commenti:

  1. E' venuto un capolavoro, bravissima!!!
    Mai sarò capace di tanto!

    Buone Feste!

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  2. @Love for food and photography: Grazie! :)
    in realtà è venuto un pò stortino ma così si vede che è fatto in casa!
    Buone feste a te!

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  3. complimentissimi!!! è meraviglioso e tu hai una pazienza strabiliante!!! ;)

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  4. Bravissimissima...una meraviglia, questa è arte!!! Buon Natale, ciao.

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  5. @Glo83: Grazie mille! :) Ci vuole davvero tanta pazienza.. e mai come con questo lievitato sono rimasta con il fiato in sospeso fino alla fine..

    @Max: Grazie :) Buon Natale anche a te!

    @Carla: Grazie! :)

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  6. Sì sì sì, sono sempre più convinta che stai facendo concorrenza alla B...i :)! E ho anche capito che la mia unica prova col pandoro è stata decisamente dominata da un enorme fattore C!!!!!
    Dopo aver scoperta l'insidia dell'eccessiva lavorazione mi sa che non ci riproverò la seconda volta!!! E' superbo tesoro, secondo me hai un talento innato per i lievitati :) Tanti tanti auguri di buone feste, un mega abbraccio ^_^

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  7. @Federica: guarda che il fattore C è determinante in certi casi! Non lo sottovalutiamo :)
    E non è detto che se si è presentato una volta non si presenti più..
    Ti ringrazio per i complimenti ma penso che anche nel mio caso un ruolo fondamentale sia stato giocato dal C...aso!
    Tanti cari auguri di buone feste anche a te! un bacione!

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  8. dopo aver fatto questo squisito pandoro mi sembra doveroso ringraziare te e adriano per questa ricetta...
    adele

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  9. Grazie Adele! ma il vero ringraziamento va ad Adriano senza i cui insegnamenti nulla di tutto ciò sarebbe stato possibile!

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  10. ciao mi chiamo francesca e vorrei fare questo pandoro ma quando parli di"aggiundere quasi tutta la farina" quanta in realta' se ne aggiunge? perche' poi ci sono i tuorli lo zucchero ecc. quindi ne lasciamo 3 cucchiai o ..... se puoi aiutarmi ti ringrazio

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    1. Ciao Francesca tieni da parte almeno 3 cucchiai di farina per l'inserimento dei tuorli.. Nel senso che inserita la panna aggiungi tanta farina quanta te ne serve per riportare in corda l'impasto, avendo già tenuto da parte 3 cucchiai rasi. Se te ne avanza un pò sarai facilitata nell'inserimento dei tuorli!

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  11. ciao sono sempre francesca sono venuti bellissimi!!! lo poster� al Maestro e a Paoletta con i quali ho fatto l'ultimo corso sui lievitati dolci ma che con i panettoni non ho molto successo.... sar� forse che sono una brava autodidatta e una scarsa corsista??????? ciao e grazie ancora!!!!!!!

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  12. 5 o 6 tuorli???? Regine

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  13. veramente...anch'io volevo chiederlo...ho ridotto a 5.. La seconda volta gli ho fatti. Sono favolosi! Però la parte centrale dei pandori leggermente si abbassa nel forno . Non riesco a capire perchè. Potresti darmi un consiglio per favore? Grazie, Lana

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