domenica 11 dicembre 2011

Di cornetti, croissant ed esperimenti

Sì, lo ammetto..
Da un pò di tempo non riesco più a farne a meno..

Ma il fatto è che sfogliare mi rilassa tantissimo! (e di questi tempi ne ho taaaaaanto bisogno..)

Fai l'impasto, fallo riposare, fai i primi giri col burro, rimetti a riposare.. e così via, fino alla formatura, alla lievitazione, la cottura.. e finalmente l'assaggio!

E nel frattempo, tra un risposo e l'altro penso e mi rilasso.. credo che sfogliare abbia un che di magico, ha davvero la capacità di rimettermi in pace col mondo.. sarà che è sorprendente come da pochi semplici gesti (perchè diciamocelo, non è una preparazione difficilissima, richiede solo tempo e pazienza) poi venga fuori un impasto così perfetto.. Sarà per quello o per qualche altro motivo che non so.. Ma ha davvero un effetto benefico sullo spirito!

E poi vogliamo mettere il gusto e la soddisfazione di alzarsi la mattina e fare colazione con un bel croissant fatto con le proprie manine?

Ormai sono abbonata alla ricette di Paoletta, così precise, ben spiegate e collaudate.. Il non plus ultra dei lievitati sfogliati sono di sicuro i croissant con il lievito madre ma poi ce ne sono altre versioni con il lievito di birra e poi c'è il cornetto sfogliato come quello del bar!

Ecco, tra tutte queste versioni non sapevo più quale scegliere l'ultima volta..
Così, prima mi sono cimentata nella preparazione del cornetto sfogliato poi ho voluto arricchire l'impasto dei croissant profumati aggiungendo del cacao amaro al burro utilizzato per la sfogliatura.. ero infatti curiosa di vedere cosa ne sarebbe risultato a livello visivo ma anche e soprattutto a livello gustativo..

Quindi oggi doppia ricetta! Iniziamo con i

CORNETTI SFOGLIATI (riporto pari pari ricetta e procedimento di Paoletta)



Ingredienti (per 10 cornetti belli grandi)

250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia
115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito di birra fresco


200/225 gr di burro per la sfogliatura

Procedimento:



Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.


Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.


Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.


Il pacchetto:E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.





1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.



5. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
6. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
7. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
8. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto la 1 piega
A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30'

2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 5, 6, 7, 8* dell'immagine.
Riporre in frigo per 30'

3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 5, 6, 7, 8* dell'immagine.
Riporre in frigo per 30'

*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:


9. Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
10. Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm (o dei quadrati per formare delle danish pastries).
11. Formatura: Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

Adesso abbiamo due strade:
1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!
2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.




Bene, questo era il giro di riscaldamento.. pronti per la seconda ricetta???
Ecco i

CROISSANT PROFUMATI CON SFOGLIATURA AL CACAO (mio esperimento a partire da una ricetta di Paoletta, mie aggiunte/annotazioni in rosso)


Ingredienti (per 10 croissant belli grandi):

275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro


Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata
1 cucchiaio di rhum (per me rhum all'arancia)

1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)


Inoltre:
290 gr di burro per i "giri"
30 gr di cacao amaro
1 uovo per la spennellatura finale


Procedimento:
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

Nel frattempo tirare fuori il burro dal frigo e lavorarlo il meno possibile con il cacao, riporlo in frigo.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm. 


1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
4.Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.






5. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
6. Piegare verso il centro prima il lembo superiore della sfoglia.
7. Poi quello inferiore.
8. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.


Abbiamo fatto la 1° piega.


Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.
Ora si passa alla formatura.


Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

Da notare come il cacao si sia inserito tra gli strati dell'impasto..



A questo punto abbiamo due strade:

1. Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

2. Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.


Voi fate un pò come volete, l'importante è che li facciate e li assaggiate! :)

25 commenti:

  1. A quando bella gioia l'apertura di una pasticceria? A me per ora, quello che riesce meglio è sfogliare le pagine di un libro ma nel frattempo mi posso esercitare e stare al banco :D! L'hai fatto allora l'espermento al cacao! E cappero sono meravigliosi ^__^ Mi stanno prudendo le mani, come faccio ad aspettare fino al week end? Non ho parole, sei un piccolo grande fenomeno ^__^ Un bacione, buona settimana

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  2. Dubbio: nella ricetta dei croissant al cacao, porre in frigo l'impasto per 1 ora?!?!? Non sarà per una notte come gli altri?

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  3. ma ti sono venuti un amore!
    ho salvato la tua ricetta poi la provero'!

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  4. @Federica: magari aprire una pasticceria.. sarebbe un sogno realizzato! Aggiungiamo la sfogliatura alla lunga lista delle cose da fare??? Ci vorrebbe un we di 100 ore non stop! :)
    Per il riposo in frigo di 1 ora.. ho scelto proprio questa ricetta perchè era quella che richiedeva il minor tempo di riposo.. volevo infatti preparare l'impasto la sera prima ma ovviamente non avevo il lievito in casa, così la mattina dopo sono corsa al super a comprarlo ma non potevo aspettare un altro giorno! Ormai mi ero messa in testa che avrei "sfogliato" e così doveva essere!
    ps ma quale fenomeno!!!! Al massimo un fenomeno da baraccone! ;p

    @Carla: Grazie mille e buona prova!

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  5. Ma quante delizie!!! sono stupendi e sei un genio!! Non ho mai fatto niente di simile :-/

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  6. Ammappete che bravura...corro a prenderne un paio, non saranno buoni come i tuoi, ma mi è venuta voglia di averne uno a colazione...ciaooooo.

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  7. A tutti grazie per i complimenti, mi fate arrossire :) Questa sfogliatura al cacao è stata una folgorazione e mi piacerebbe giocare ad aromatizzare il burro con qualche altro sapore/colore!

    @Love for Food and Photography: Non ci credo che non hai mai fatto nulla di simile! Suuu! Bando alla modestia!

    @Max: ahaha pure la voglia di cornetto a colazione ti ho fatto venire! :)

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  8. Mamma mia sono senza parole, sei stata bravissima, sono perfetti e immagino deliziosi!
    Chapeau!

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  9. @Marina: grazie mille! Il gusto è anche meglio dell'aspetto! Provare per credere..

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  10. Grazie tesorina
    http://notedicioccolato.blogspot.com/2012/01/e-sfogliando-sfogliando.html

    Ci sto prendendo l'abitudine ormai :)
    SMACK a prestissimoooooooooooo

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    1. Ma grazie a te della piacevole sorpresa! un bacione! :)

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  11. Ti ho visto da Federica con i cornetti e passo di qua, mi piace il tuo blog e cornetti ovviamente , mi aggiungo volentieri e ti seguirò!!
    Buona serata Anna

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    1. Grazie mille del commento e di esserti aggiunta :) a presto!

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  12. complimenti, questi cornetti sono una meraviglia! mi hai fatto venire la voglia di riprovarli ( si perchè il mio primissimo tentativo di un po' di mesi fa è miseramente fallito)!

    A presto

    Roberta

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    1. Vedrai che questa ricetta è a prova di bomba!!! Funziona sicuro!!! Se davvero ti è venuta voglia di riprovarci questa ricetta non ti deluderà, Paoletta docet!

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  13. ORA CI PROVO...LA MIA PAURA è CHE NN MI LIEVITI IN FRIGO.....,NN MI LIKEVITA MAI NULA IN FRIGO

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    1. buttati! questi sono più che collaudati!!! segui le indicazione e vedrai che non avrai brutte sorprese! (se non ti lievita nulla in frigo potrebbe essere colpa di una temperatura troppo bassa.. hai provato mai a misurare la temperatura nei vari ripiani con un termometro?)

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  14. no ,ho il frigo no frost a tempratura 6 gradi....una domanda posso lasciare l'impasto piu' di 8 ora in frigo?

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    1. Se è a 6° allora dovrebbe andare bene.. per i tempi considera tranquillamente una notte, quindi anche 10 ore.. Almeno, io ho provato anche così e sono venuti lo stesso :)

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  15. fatto l'impasto uff mi si sono fatti dei grumi...spero che saranno buone lo stesso

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    1. Se i grumi erano molto grossi forse avresti dovuto insistere ad impastare un altro pò.. ma in ogni caso considera che una volta che inizi a fare i giri di sfogliatura l'impasto diventa sempre più liscio e i grumi magicamente scompaiono :) Tienimi aggiornata!

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  16. hai proprio ragione,adesso i cornetti sono a lievitare...speriamo mi lievitino a me nnlievita niente .....

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    1. Immagino che abbiano lievitato! :-) sono davvero contenta per te!

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  17. venuti da dio,stra ottimi devo solo cercare di fare assorbire meglio il burro,ne hanno perso in cottura

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    1. Per la perdita di burro può dipendere da molti fattori, dalla sfogliatura, dalla qualità del burro, dalla temperatura di lievitazione.. Ma vedrai che rifacendoli verranno sempre meglio! Ps se hai fatto una foto mi farebbe piacere vedere come sono venuti!

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