Panettone alle mandorle con gocce di cioccolato

In questo lungo we, complice anche il ponte, ho ufficialmente aperto la stagione della produzione natalizia di pandori e panettoni.

Ho cercato di fare concorrenza ad una nota industria dolciaria della mia città, ma non penso si esserci riuscita sulla quantità, anche se dalla mia modesta cucina ho fatto uscire ben sei panettoni (di due tipi diversi ma lo scoprirete a breve..) e due pandori..

Quindi preparatevi che nei prossimi giorni da me vedrete solo lievitati natalizi. Ma ce ne sarà per tutti i gusti, ve lo garantisco!

La fonte di tutte le ricette è Lui, il Maestro.

Su questi impasti così complicati e delicati faccio un atto di fede e seguo alla lettera ogni singola indicazione del Maestro.. mi ero già cimentata l’anno scorso con i panettoni, e ne ero rimasta molto soddisfatta, ma devo dire che dopo aver seguito il corso sui lievitati natalizi mi si è aperto un mondo, ho scoperto tante piccole cose di cui non avevo tenuto conto l’anno scorso e la differenze di risultato si è sentita eccome!

Iniziamo quindi la carrellata con il

PANETTONE ALLE MANDORLE (ricetta e procedimento di Adriano)

Ingredienti:

550gr farina W 350 (in alternativa Manitoba da supermercato, senza tagliare)

210gr acqua

200gr zucchero semolato

200gr burro

80gr farina di mandorle

4 tuorli + 1 uovo (uova medie)

40gr amaretti secchi polverizzati

15gr lievito fresco

8gr sale

2 cucchiai liquore all’amaretto

1 cucchiaio abbondante di miele

Zeste grattugiate di 1 arancia

200gr pasta di mandorle

80gr gocce di cioccolato

40gr arancia candita tagliata fine (facoltativo—io l’ho omessa)

estratto di mandorla

malto (in alternativa miele)

mandorle a scaglie o zucchero in granella

Glassa:

150gr pasta di mandorle

40gr amaretti secchi polverizzati

60gr albumi

30gr farina di riso

Mescolare a freddo tutti gli ingredienti.

Pasta di mandorle

100gr farina di mandorle

100gr zucchero semolato

100gr zucchero a velo

20gr albumi

1 cucchiaio di glucosio o miele

Poche gocce di estratto di mandorla

Procedimento:

La sera prima preparare la pasta di mandorle e il poolish.

Per la pasta di mandorle:

Lavorare gli ingredienti sulla spianatoia, aiutandosi con dello zucchero a velo. Formare a parallelepipedo, avvolgere in pellicola e mettere in frigo. Dopo il secondo impasto, 200gr del totale andranno tagliati a cubetti piccoli e congelati.

Per il poolish:

Mescoliamo 160gr di acqua con 80gr di farina di mandorle e portiamo dolcemente ad ebollizione, copriamo e lasciamo raffreddare. Uniamo 5gr di lievito, 80gr di farina e poche gocce di estratto di mandorla, mescoliamo e trasferiamo in frigo, in un recipiente coperto.

Mattino:

ore 8:00

Tiriamo fuori dal frigo il poolish, sciogliamo 10gr di lievito e un cucchiaino di malto (o miele) in 50gr di acqua intiepidita, mescoliamo 50gr di farina e lasciamo a temperatura ambiente fino al raddoppio. (a me ci è voluta circa 1 ora)

ore 9:00

1° impasto:

Mettiamo nella ciotola i due preimpasti , uniamo 150gr di farina, 1 tuorlo e 30gr di zucchero. Avviamo la macchina a vel. 1 e quando il tutto si sarà asciugato, uniamo 30gr di burro morbido. All’assorbimento, aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare. Copriamo e mettiamo la ciotola in un luogo tiepido fino al raddoppio. (circa 1 ora)

Ore 10:30

2° impasto:

Avviamo la machina a vel. 1 e serriamo l’incordatura, uniamo 100gr di farina, 1 uovo e 70gr di zucchero. All’assorbimento incorporiamo 70gr di burro morbido e lasciamo incordare.

Poniamo coperto a 28° fino a che triplica il volume. (a me ci sono volute circa 2 ore)

(ricordarsi di tagliare 200 gr di pasta di mandorle a cubetti e porli in freezer).

Ore 13:00

3° impasto:

Mescoliamo il burro morbido con la povere di amaretto e la buccia grattugiata dell’arancia.

Diamo qualche giro di macchina e quando l’impasto sarà avvolto al gancio, uniamo un tuorlo per volta, seguito da uno spolvero di zucchero e di farina, facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Con l’ultimo tuorlo uniamo il sale e all’assorbimento inseriamo il miele seguito dall’ultimo spolvero di zucchero e farina. Incrementiamo un po’ la velocità e portiamo in corda, rovesciando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Quando avrà quasi del tutto pulito la ciotola, uniamo un cucchiaio di burro ed aspettiamo che incordi bene prima di aggiungere il resto a cucchiaiate. Verso la fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inseriamo il liquore a filo, alternandolo con le ultime cucchiaiate di burro. Impastiamo a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda e, allargando un lembo, formerà il velo.

Copriamo e lasciamo puntare 45’.

Imburriamo la spianatoia e le mani, rovesciamo l’impasto dalla ciotola e, delicatamente, stendiamolo tirandolo, senza matterello e senza utilizzare farina. Distribuiamo uniformemente i cubetti di pasta di mandorle, le gocce di cioccolato ed i canditi, arrotoliamo l’impasto dal lato corto

e tagliamo di netto in tre pezzi da 550gr o due da 830gr (nei pirottini va circa il 10% in più rispetto alla loro capienza quindi i pesi indicati si riferiscono rispettivamente a stampi da 500 gr e 750 gr), avvolgiamoli a palla, senza stringere.

A questo punto possiamo scegliere se cuocere in giornata o mettere a maturare in frigo.

Nel primo caso, trascorsi 15’ riformiamo a palla spostando le mezze sfere sulla spianatoia, alternativamente con una mano e con l’altra.

Sistemiamo in pirottini, che saranno del tipo basso e mettiamo a lievitare coperto a 28’.

Se scegliamo la maturazione in frigo, mettiamo le mezze sfere di impasto in contenitori da frigo e poniamo il tutto a 5 – 6°.

Il mattino successivo trasferiamo i contenitori a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodichè formiamo e procediamo come sopra.

Io ho provato entrambe le strade. Nel primo caso l’impasto ha lievitato in circa 5-6 ore, mentre nel secondo caso ci ha messo circa 10 ore. In entrambi i casi ho cotto in serata.

Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo

distribuiamo la glassa aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto, cospargiamo con le mandorle a scaglie o granella di zucchero

ed inforniamo per ca. 30° a 180°. Dopo ca. 20’ controlliamo la superficie e, se tende a scurire troppo proteggiamo con carta forno o di alluminio.

All’uscita dal forno infilziamo il fondo con degli spiedi e lasciamo raffreddare capovolti.