venerdì 19 agosto 2011

Bisque, questa sconosciuta!

Premessa 1:
La bisque è un fondo di cottura fatto con i "gusci" dei crostacei (i carapaci) utilizzata per insaporire primi a base di pesce.
Può presentarsi in forma liquida oppure cremosa, in tale caso si tratta di una salsa legata con farina o altro amido.

Premessa 2:
Prima di mettere piede nel ristorante sapevo gran poco su pesce e crostacei :)

Primo giorno di stage.
Chef: "Commis oggi ti insegno a fare i tagliolini agli scampi"
Commis: "Bene, iniziamo!"
Chef: "Allora prendi gli scampi, lì dal frigo del pesce"
Commis: "vado!"
dopo un pò.. titubante..

Commis: "..Sono questi?"
Chef: "No, quelli sono gamberi"
Ops!.. già sgusciati a me sembravano tutti uguali..
Commis: "Allora questi!"
Chef: "Certo, ti rimanevano solo astici e aragoste! Sarebbe stato difficile sbagliarsi!"
Commis: " Già.."
Chef: "Ora li salti a fuoco vivace, sfumi con il brandy così.."
Commis: "Con il brandy? Ma io sono astemia e l'odore di alcol mi fa stare male.. e poi ho paura della fiammata!"
Chef: "Non importa, devi farla! Ora portami la bisque dal frigo dei primi"
Commis: "?"
La bisk? E cos'è la bisk??? E mò che gli porto??? Già ho fatto la figuraccia con gli scampi..
Chef: "La bisque, la bisque! Quella fatta con i carapaci! Hai presente no?"
Cara..che??? E questi cosa sono? Perchè lo Chef parla in foodese spinto??? Perchè non capisco niente???
Commis: "Emh, veramente no.."
Chef: "Vabbè la prendo io, ho capito"
Commis:".."
Chef: "Vorrà dire che la prossima volta che la faccio ti spiego come si fa.."
Commis: "Grazie Chef!" :)

E voi sapete cos'è la bisque e come si fa???
Eccovi la spiegazione passo passo!

BISQUE DI SCAMPI

Ingredienti: (emh.. le dosi sono da ristorante, se volete farla a casa riducete tutto proporzionalmente!)

carapaci di 8 kg di scampi (quindi non 8 kg di carapaci, ma i carapaci risultanti dall'aver sgusciato 8 kg di scampi :)
12 teste di astice (non guardateci dentro!.. il cervello fa senso!!!)
15 pomodori
10 carote
3 gambi di sedano
3 finocchi
3 porri
3 cipolle
5 teste d'aglio
basilico, timo e aneto a volontà
brandy

Procedimento:

Tagliare a pezzi carote, cipolla e sedano e fare un soffritto.
Aggiungere finocchi, porri, aglio, erbe aromatiche.


Successivamente aggiungere i pomodori tagliati a metà.

Quindi aggiungere i carapaci e le teste di astice.



Mescolare bene tutto.
Quando sobbolle bene sfumare con il brandy (occhio alla fiammata!).



Quindi ricoprire abbondantemente di acqua fredda.




Far bollire il tutto finchè non si riduce circa ad 1/3.
Filtrare e conservare in frigo (è anche possibile congelarla).
Appena fatta è torbida, ma lasciata riposare acquista limpidezza.



Utilizzare circa un cucchiaio a persona per insaporire primi a base di pesce e crostacei.
Presto posterò una ricetta in cui si utilizza la bisque :)

9 commenti:

  1. Ahah bellissima la scenetta in cucina! ;) Interessante questo post, me lo copio. La bisque è una preparazione chiave per fare dei buoni piatti col pesce, quindi... grazie! :)

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  2. Mi sono sentita piccola piccola quando tutto questo è successo, ma mi è anche stato detto più volte che l'importante per un cuoco è non abbattersi mai :) La ricetta è davvero utile, e volendo si può comodamente conservare nello stampo per il ghiaccio, avendo così a disposizione delle monodosi pronte all'uso!

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  3. Grazie, un passo passo del genere è davvero utilissimo. Seguirò il tuo consiglio di congelarla :-)

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  4. @arabafelice: sono contenta che possa essere d'aiuto per qualcuno :) grazie della visita!

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  5. Mi ha fatto divertire la tua scenetta in cucina. La bisque la conoscevo ma solo di nome e sapevo che ara fatta con i gusci dei crostacei ma non di preciso come. Grazie dell'utile passo-passo.
    Un bacione e buona domenica

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  6. complimenti allo cheffo5 febbraio 2012 13:20

    NON si fa così la bisque, eh.

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    1. Ogni commento è ben accetto.. soprattutto se è costruttivo :)
      Potresti dirmi come si fa la bisque o come la fai tu, o dirmi cosa c'è di sbagliato nel procedimento qui sopra? Grazie

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    2. Io la faccio con gli scarti delle mazzancolle (che uso di più), ci metto uno spicchietto d'aglio senz'anima schiacciato, un po' d'olio EVO e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro...la posso chiamare Bisque oppure è solo un concentrato di pesce? Grazie!

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