La pasta madre

Ultimamente ho pochissimo tempo per cucinare, decisamente molto meno di quanto vorrei.

Riesco a cucinare qualcosa solo la domenica e per il resto della settimana mi trovo a fantasticare su cosa mi piacerebbe preparare.

Per questo we ho in mente una ricetta che prevede l'utilizzo della pasta madre la quale dovrà essere bella "in forza" entro domenica, ma anche sabato sera non sarebbe male :)

Infatti più la pasta madre è matura, più "spinge" e lievita velocemente, dando quindi maggiore soddisfazione e risultati migliori.

Quando si prevede di utilizzare il lievito madre bisogna quindi ricordarsi di rinfrescarlo un pò di volte (in genere 2-3 volte di seguito) prima di utilizzarlo nella ricetta.

L'allenamento del mio lievito madre è iniziato ieri sera, anche perchè per forza di cose sto trascurando anche lui e quindi ci vorrà qualche rinfresco in più per rimetterlo in sesto :)

Con l'occasione vorrei condividere con voi la mia (minima) conoscenza sulla pasta madre, anche perchè prima di trovare qualcuno che mi spiegasse passo passo cos'è e come si usa io ho dovuto aspettare un bel pò..

Girando per i blog leggevo ricette con il lievito madre in cui però non si spiegava nulla sulla creatura.

Iniziamo?

Cos'è la pasta madre?

La pasta madre o lievito madre o lievito naturale è composto da sola acqua e farina, miscelate insieme e fatte fermentare naturalmente.

Ne esistono di diversi tipi in base alla diversa percentuale di acqua presente nell'impasto; le informazioni che seguono sono tutte riferite alla pasta madre "solida", della consistenza della pasta del pane per intenderci, in cui l'acqua è presente nella proporzione del 50% rispetto alla farina.

Come si fa la pasta madre?

Volendo farsi la pasta madre da soli si possono miscelare acqua e farina (meglio se biologica macinata a pietra) in uguale proporzione, coprire poi il recipiente con una garza (per evitare che ci cada dentro qualcosa, pur permettendo il passaggio di aria) e porlo a temperatura ambiente vicino magari ad un cesto con della frutta matura.

Dopo 1-2 giorni si dovrebbero osservare delle bollicine nell'impasto, segno che la pasta madre è nata. A questo punto è pronta per il rinfresco.

Molto più semplice rispetto a farsi la pasta madre è farsene passare un pezzettino da chi già ce l'ha e iniziare a prendersene cura :) (io ho fatto così, quindi sulla creazione da acqua e farina so solo la teoria, ma non l'ho mai messa in pratica)

Come si mantiene in vita la pasta madre?

La pasta madre si mantiene in vita con i rinfreschi, che possono avvenire tutti i giorni nel caso si intenda utilizzarla tutti i giorni, oppure almeno una volta ogni 4-5 giorni nel caso la usiate saltuariamente.

Nel caso di utilizzo giornaliero può essere conservata a temperatura ambiente, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica; nel caso di utilizzo saltuario la conservazione deve avvenire in frigorifero, nella parte pià fredda, in modo da rallentare la lievitazione.

Cos'è il rinfresco del lievito madre e come si fa?

Il rinfresco della pasta madre è il procedimento che permette di tenerla in vita, fornendole "nutrimento".

Nel caso di conservazione in frigorifero è necessario portare a temperatura ambiente la pasta madre prima di rinfrescarla; lasciarla quindi fuori dal frigorifero per un'ora circa prima di procedere.

Una volta a temperatura ambiente pesare la pasta madre al netto di eventuali scarti di parti secche.

Spezzettare quindi la pasta madre (è appiccicosa) e porre i pezzetti in una ciotola con tanta acqua corrispondente al 55% del peso della pasta madre iniziale (nel caso di rinfresco giornaliero 50%).

Se parto con 100 gr di pasta madre dovrò quindi usare 55 gr di acqua.

Tra la temperatura della pasta e dell'acqua non dovrebbero esserci più di circa 5° di differenza, perchè lo sbalzo termico potrebbe inficiare la lievitazione.

Iniziare quindi con l'aiuto di uan forchetta a sciogliere la pasta madre nell'acqua, volendo si può utilizzare un frullino a bassa velocità; in questo modo verrà inglobata più aria che faciliterà la lievitazione.

Una volta sciolto del tutto il lievito madre si prosegue aggiungendo la farina, setacciata, in proporzione pari al 110% della pasta madre iniziale (nell'esempio di prima, 100 gr di pasta madre iniziale, 55 gr di acqua e 110 gr di farina).

La farina dovrà essere possibilmente forte (anche la manitoba del supermercato va bene), perchè dovrà sopportare lunghe lievitazioni e maggiore sarà la forza della farina, maggiore sarà l'elasticità dell'impasto e quindi la capacità di sopportare lunghi tempi di lievitazione.

La forza della farina, solitamente non indicate per le farine del super, è proporzionale al contenuto di proteine; una farina forte ha circa il 12%-15% di proteine.

Sarebbe bene rinfrescare la pasta madre sempre con la stessa farina, quindi se comprate una marca al super cercate di usare sempre quella (ma questa è un'indicazione per veri intenditori, o per chi ha tanta tanta pazienza!).

Mescolare quindi la farina, impastando finchè non si ottiene un impasto liscio.

Formare una palla e metterla in forza, facendola passare tra le mani che saranno parallele tra di loro, perpendicolari al piano di lavoro e oblique verso destra, con la mano destra che spinge l'impasto da in alto a destra verso in basso a sinistra e la mano sinistra che invece spinge da in basso a sinistra verso in alto a destra (è più difficile a dirsi che a farsi!).

Con questo movimento sentirete l'impasto tirare sotto le vostre mani e la superficie sarà bella liscia.

A questo punto incidere a croce con un coltellino affilato (io mi trovo bene con uno della Victorinox) affondando la lama fino a circa 1/3.

Porre in un recipiente alto e stretto, in modo da facilitare lo sviluppo verso l'altro.

Coprire con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente finchè non raddoppierà e l'incisione non sarà quasi più percebile, le orecchie, ovvero le estremità del taglio, saranno andate dal centro verso l'esterno.

Questa operazione richiederà diverse ore e sarà tanto più veloce quanto la temperatura ambiente sarà alta (in estate cresce che è un piacere) e la pasta madre sarà arzilla/matura.

La mia, che quando me l'hanno passata era arzillissima, ci metteva anche solo 2 ore ma può arrivare anche a 5 ore (infatti quando ho scattato l'ultima foto della sequenza sotto si vede che non era ancora cresciuta del tutto)

A questo punto è pronta per essere utilizzata oppure per essere riposta in frigo fino al successivo rinfresco.