Croissant con lievito madre ovvero diario di una passione



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Come avevo già detto qui da quando ho conosciuto Paoletta e Adriano devo impastare qualche bel lievitato non appena ho un pò di tempo.
è più forte di me, non riesco proprio a farne a meno..
Panificare dà dipendenza! Quando si inizia è difficile smettere!
Ho cercato un gruppo di panificatori anonimi ma non l'ho trovato..

In uno degli ultimi corsi ho anche avuto modo di prendere confidenza con il lievito madre e da lì mi si è aperto un nuovo mondo :)
Il pane non lo compro più, è così semplice farselo in casa e non richiede nemmeno molto tempo.
Certo, a volte è impegnativo tener vivo il piccolo, che richiede cure costanti, vuole essere rinfrescato con acqua e farina almeno una volta ogni 5 giorni, ma vedere poi l'impasto che lievita è uno spettacolo che ripaga di tutte le "fatiche" e le ore di attesa!

Il primo lievitato con cui mi sono cimentata, e a cui sono ovviamente affezionata, sono i cornetti sfogliati con il lievito di birra..
Era il mese di novembre 2009 e stavo scrivendo la tesi di laurea; tra un capitolo e l'altro della tesi avevo bisogno di scaricare la tensione, rilassarmi e staccare la testa.
Seguivo già da un pò in silenzio vari blog di cucina, tra cui appunto quello di Paoletta..
Non avevo mai usato il lievito di birra, non avevo mai impastato nulla nè avevo mai sfogliato un impasto!
La mia esperienza in cucina era limitata a qualche torta da forno classica e qualche piatto tradizionale..
Ma quella ricetta mi affascinava, i passaggi erano così ben spiegati e corredati da foto, sembrava "fattibile"..
Era una sfida, ma a me le sfide piacciono!
Di solito riesco meglio nelle cose più difficili perchè mi stimolano ad impegnarmi di più piuttosto che in quelle facili..
Così, tra un paragrafo e l'altro della tesi mi sono procurata tutti gli ingredienti e tanta buona volontà..
E ho iniziato a seguire i passaggi.. e il risultato che ho ottenuto è stato fenomenale :)
Da lì è stato tutto un crescendo di sperimentazioni culinarie..
Poi ci sono stati i corsi di panificazione, che ho fatto nelle città, anzi nelle regioni più diverse!
Poi la decisione di iscrivermi alla scuola di cucina..
E ora il grande boh sul mio futuro :) Farne una professione o coltivarla "solo" come una passione???

E ora per rimanere in tema eccovi la ricetta che rappresenta il non plus ultra dei croissant, ovvero i

CROISSANT CON LIEVITO MADRE (da una ricetta di Paoletta che copio e incollo con le mie modifiche in rosso)

Ingredienti:

530 gr di farina
note sulle farine: io ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto
se non le avete, miscelate 50% di manitoba del super (a parer mio la migliore è la Lo Conte insieme a 25% di farina 0 e 25% di farina 00 (io uso quelle della coop)

io ho usato 265 gr di manitoba presa in un mulino e regatami dalla suocera di mia sorella, non so la forza ma vedo che lievita bene :) miscelata con 132,5 gr di farina 0 dello stesso mulino e infine 132,5 gr di farina 00 della Rieper

110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua (per me 200 gr)

10 gr di latte in polvere (io non l'avevo e ho sostituito 50 gr di acqua con 50 gr di latte)
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)


aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino di limoncello
In casa non avevo niente di tutto ciò e ho sostituito il tutto tritando finemente delle ottime scorzette di arancia candite

Procedimento:

Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata (per me le scorzette di arancia candite tritate). Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30'.

Sciogliere bene il latte in polvere nell'acqua rimasta (50 gr). (io questo passaggio l'ho saltato :) Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina, avendo cura che l'impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere l'acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere (nel mio caso il latte), seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l'impasto.
Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l'impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia. (io non li avevo..)
Lavorare l'impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.

A questo punto tirar fuori l'impasto dal frigo, fare 'il pacchetto' col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.

E' MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l'altra passi 1h e 30'.
Dopo l'ultima piega porre in frigo tutta la notte.

La mattina tirare fuori l'impasto e formare i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30' ma siamo in estate ;-)
(i miei circa 6 ore, ecco la foto di quando erano quasi a fine lievitazione, foto a dx, a confronto con l'inizio della lievitazione, a sx)

Poi pennellarli con l'albume leggermente sbattuto e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna.
Infornare in forno ventilato a 200° per 6', abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9' o 10', fino a quando sono ben dorati.
(a casa purtroppo ho un vecchio forno a gas e mi sono dovuta arrangiare con quello. Ho posto una teglia pesante sul fondo perchè i forni a gas tendono a far bruciare il fondo e i tempi di cottura si sono allungati, ho fatto 10 minuti a 200° e 20 a 180°)

Paoletta poi consiglia di mettersi nella stanza più fresca della casa, dopo ogni piega passare l'impasto in freezer 10' da un lato e 10' dall'altro, subito dopo in frigo (4°!) ed essere veloci..
Io aggiungo di tagliare l'impasto a triangoli e tenerli in frigo, tirandone fuori per la formatura un paio per volta :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Mamma Papera "Lievitami il cuore"