domenica 6 novembre 2011

Pane di Altamura a modo mio

Uno dei tipi di pane che apprezzo di più è il pane di Altamura, pane pugliese fatto con il lievito madre e la semola rimacinata di grano duro.

La principale caratteristica del grano duro è la consistenza vetrosa del chicco da cui si ottiene una farina “ruvida”, decisamente diversa dalla farina di grano tenero (quella solitamente utilizzata per dolci da forno) che invece è soffice.

Il pane può essere ottenuto da entrambi i tipi di grano, con risultato differente.

Personalmente preferisco il pane di grano duro, che è più rustico e anche più gustoso dal mio punto di vista.

Quest’estate ho trascorso una settimana in Puglia e non potevo certo perdere l’occasione per assaggiare il vero pane di Altamura!
Anche perché il pane in questione è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica ''Panetteria e prodotti da forno''; i prodotti con marchio DOP sono "prodotti originari di un luogo determinato le cui qualità o caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui produzione avvenga nell'area geografica delimitata".

I prodotti DOP devono rispettare non solo delle regole di origine “geografica” degli ingredienti utilizzati ma devono anche seguire un preciso metodo di produzione.
Tutte queste “regole” sono poi contenute nel disciplinare di produzione che deve essere fedelmente rispettato per ottenere il prodotto DOP.

Secondo il disciplinare di produzione il pane di Altamura deve seguire le seguenti fasi di lavorazione:
                                                                                          
Impasto
1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;

2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;

3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.

In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere quercia.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.  
 
Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

Una caratteristica che mi fa amare questo pane, oltre alla sua consistenza e al suo gusto, è anche la sua conservabilità; questo pane infatti si mantiene bene anche per una settimana intera!

Qualche giorno fa, complice una grande scorta di semola, ho deciso di mettermi all’opera e di provare a riprodurre questo pane in casa.

Ho cercato di attenermi il più possibile alle indicazioni del disciplinare, in particolare ho rispettato la ricetta (le proporzioni tra gli ingredienti) ma nel procedimento ho fatto un po’ a modo mio (facendo tesoro degli insegnamenti del Maestro) e ho impastato a mano.

Di sicuro non sarà DOP, anche perché la farina non è originaria della zona della Murgia (ci mancava solo che provassi a portare dalla Puglia anche la semola e poi l’Orso mi avrebbe lasciata a piedi sulla strada del ritorno!) però il risultato è molto soddisfacente e molto vicino all’originale!

Eccovi quindi ricetta e procedimento passo passo per il

PANE DI ALTAMURA a modo mio

Ingredienti:

600 gr di semola rimacinata di grano duro
360 gr di acqua
120 gr di Lievito Madre
12 gr di sale

Procedimento:

Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua come spiegato qui (la farina utilizzata per i rinfreschi non dovrà essere presa dal totale).
Questo procedimento è consigliabile farlo il giorno prima, perché i tempi di ogni rifresco sono di almeno 2-3 ore per i lieviti più arzilli.

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell’acqua tenendone da parte un bicchiere.

Aggiungere tanta farina quanta ne basta per formare una pastella, coprire la ciotola con pellicola e far riposare un’ora.

Sciogliere il sale nell’acqua tenuta da parte.

Passata l’ora di riposo cospargere la pastella con della semola e iniziare a idratare l’impasto tagliandolo aiutandosi con una spatola di plastica. Andare avanti così quasi fino all’esaurimento della farina. Aggiungere quindi il sale disciolto nell’acqua e l’ultima parte di farina. Uniformare l’impasto con qualche colpo di spatola.

Rovesciare quindi l’impasto sulla spianatoia e frizionarlo in diverse direzioni con il palmo della mano ma senza che le dita tocchino l’impasto.



Con l’altra mano (io ho utilizzato la stessa perché la destra mi serviva per fare le foto!) riportare poi l’impasto verso il centro utilizzando una spatola di metallo (non quella di plastica che avete utilizzato prima per idratare l’impasto!)



C’è chi friziona con la destra e raccoglie con la sinistra, e chi viceversa; io mi trovo meglio a frizionare con la sinistra e raccogliere con la destra, perché è un’operazione più faticosa del frizionare. Ma fate vobis!

Continuare così fino a quando l’impasto prende elasticità.

Stendere poi in un rettangolo e piegare in tre e di nuovo in tre come mostrato in foto.


Battere poi l’impasto sulla spianatoia afferrandolo da destra (con mano sinistra e spatola di metallo nella mano destra, foto 1), alzandolo (foto 2) e ripiegandolo (foto 3) con decisione in avanti cercando di inglobare aria per una ventina di volte (qui ho chiesto il supporto dell’Orso per scattare le foto perché la terza mano ancora non ce l’ho e non sono così avanti da avere un cavalletto o da usare l’autoscatto!).


Coprire l’impasto con la ciotola rovesciata sulla spianatoia e far riposare circa 15 minuti.

Riprendere l’impasto, ripetere la piega a 3 e di nuovo a 3 e poi ricominciare a sbattere l’impasto sulla spianatoia alternando una ventina di colpi ad un po’ di impasto, facendo rotolare l’impasto sulla spianatoia con un movimento diagonale alternato.
Ripetere questi movimenti fino a quando l’impasto non appiccica più e facendo la prova del velo (ovvero prendendo un piccolo pezzo di impasto e tirandolo tra le mani) non si vedano le prime trasparenze (considerate che essendo un impasto solo di semola non sarà mai liscio come un impasto con farina 0 o 00).


Lasciare riposare coperto con la ciotola rovesciata sulla spianatoia 30 minuti, poi dare una piega e 3 e di nuovo a 3 e rimettere a riposare altri 30 minuti con la piega sotto.

Dopo il riposo dare un’altra piega e rimettere a riposare coperto con la chiusura sotto per 15 minuti.

Dare una prima formatura senza manipolare troppo l’impasto e ricoprire con la ciotola.

Far riposare un’ora, quindi dare la forma definitiva stando attenti a non fare fuoriuscire i gas di lievitazione.

Ribaltare la sfera su un panno infarinato e far lievitare circa un’ora fino al raddoppio.

Ribaltare su una paletta infarinata, infarinare la pagnotta e infornare su una superficie rovente (io ho usato la pietra refrattaria ma va bene anche una teglia da forno capovolta) a 250° con forno in fessura.

Dopo 15 minuti chiudere il forno e far cuocere per 45 minuti a 220°.

Sarà cotto quando picchettandone il fondo suonerà vuoto.

A cottura ultimata, lasciare il pane dentro il forno spento in fessura, appoggiandolo alle pareti fino a completo raffreddamento; questo passaggio serve ad ottenere una crosta croccante (nel caso si voglia invece ottenere una crosta soffice bisognerà sfornare il pane ancora caldo e avvolgerlo in un canovaccio in modo che raffreddandosi l’umidità interna vada verso la parte esterna ammorbidendola dal momento che il canovaccio ne rallenta l’evaporazione).


Con questa ricetta partecipo al contest Pronti per ricominciare? di Olio e Aceto


25 commenti:

  1. Sei un'artista dell'impasto, questo pane è assolutamente perfetto. Brava!

    RispondiElimina
  2. Ragazze troppo gentili! grazie mille! :)

    RispondiElimina
  3. Complimenti! Il pane sembra davvero autentico!
    Quando leggo la ricetta però mi perdo nella sequenza di pieghe e riposi. Ricapitolando, in tutto si tratta di 7 passaggi che richiedono complessivamente 4 ore e mezza di lievitazione (1h > 15 min > 30 min > 30 min > 15 min > 1h > 1h). è così?
    Grazie per aver condiviso la ricetta,
    Toni

    RispondiElimina
  4. Ciao Toni! Confermo le 4 ore e mezza di lievitazione! :) Per il conteggio dei passaggi mi sto perdendo anche io a ricontarli ma mi pare proprio che siano 7! :) A presto!

    RispondiElimina
  5. Grazie per la risposta! Il primo tentativo è stato accettabile, sebbene l'alveolatura non era bella come la tua. Il sapore è strepitoso, mi sembra davvero di mangiare il pane d'Altamura. Probabilmente devo lavorare meglio sulle pieghe, visto che il lievito era bello maturo e attivo. Toni

    RispondiElimina
  6. Quanto lievito devo prelevare per i tre rinfreschi? E quanto dai 900gr finali dovrò utilizzare? Sempre gr120? Grazie e complimenti per il tuo interessantissimo post!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao! Direi che se non vuoi trovarti con una quantità industriale di lievito madre di semola ti conviene partire da 50gr di LM che è il minimo con cui partire.. Poi dopo i 3 rinfreschi con semola prelevi 120 gr che andrai a usare per il pane! Spero di esserti stata utile! Buona giornata!

      Elimina
    2. Grazie mille per la tua sollecita risposta! Sai ho creato la mia pasta madre quasi 3 mesi fa ma non ho ancora capito bene come usarla! Il primo esperimento, 1 mese fa, è stato deludente... La lievitazione ottima ma il sapore, acido! Poi per un mese ho continuato a fare rinfreschi regolari... ed eccomi ad oggi! Vado ad iniziare!
      Maria Teresa di Gioia del Colle BA, vicino Altamura... Di nuovo grazie!

      Elimina
    3. In bocca al lupo e fammi sapere com'è andata! :)

      Elimina
  7. Scusami... tanta è la voglia di cimentarmi nella preparazione della tua ricetta, che non mi sono presentata...dimenticando le buone maniere! Sono Maria Teresa!

    RispondiElimina
  8. Scusami... ho dimenticato di presentarmi! Mi chiamo Maria Teresa

    RispondiElimina
  9. Ciao, sono di nuovo io, Maria Teresa!
    Ho appena rinfrescato per la terza volta il mio lievito madre e, adesso il peso totale è di 900 GR. circa, essendo partita dai 50 da te suggeritimi! Ovviamente non mi metterò ad impastare stanotte ( al letto non rinuncio )! Primo dubbio: posso lasciare il l. m. fuori dal frigo tutta la notte o rischierò di ritrovarmelo nel letto con mio marito e la mia piccolina di 2 anni? Già così stiamo stretti! 😁 Secondo quesito: prelevati, domani, i 120 GR., dei restanti quasi 800 che ne faccio? Se per il prossimo pane, ammesso che con questo, data la mia imbranataggine, i miei cari sopravvivano, dovrò provvedere nuovamente a fare 3 rinfreschi, qui dovrò decidere chi sfrattare!! Help me please!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Scusami arrivo solo ora! spero tu non l'abbia lasciato a t° ambiente, se così fosse dovresti rinfrescarlo di nuovo perchè tutte quelle ore sono troppe e potrebbero averlo indebolito.. con il LM che non usi potresti fare del pane senza impasto http://nontuttofabrodo.blogspot.it/search/label/pane oppure dei crackers http://nontuttofabrodo.blogspot.it/search/label/crackers ! in questo modo potresti ridurre notevolmente gli avanzi :)

      Elimina
    2. Peccato! La mia poca esperienza mi ha fatto optare per il riposo a temperatura ambiente! Qui a casa 18 gr. Ora sono all'ultima piegatura e poi dopo 15 min. La prima formatura! In effetti la massa non si sta muovendo! Pazienza... Del resto per tutto ci vuole pratica! E se aumentassi i tempi di riposo in fase finale? Diventerebbe acido? Io provo, piuttosto che buttare? Intanto con la massa restante provvedo a fare rinfresco come mi hai consigliato e a usare esubero con la tua ricetta! Grazie di nuovo e appena sforno qualcosa di " commestibile" ti faccio sapere!!! Buona mattinata!
      P. S. Non meravigliarti se molti si soffermano a leggere i tuoi post... ne ho letto uno ieri e sei uno spassooooo!!!!
      Maria T.

      Elimina
    3. Allora eccomi qui.. scusami se non ho letto ieri sera :( Ma nei rinfreschi in quanto tempo triplicava la massa? Era bella vispa? A questo punto io non allungherei il tempo di riposo, piuttosto farei qualche piega in più, che dovrebbe conferire forza e quindi farla lievitare meglio.. in ogni caso qualsiasi cosa venga fuori cuocila, il sapore non può essere male! E poi io non riesco a buttare mai via nulla.. Fammi sapere come va! E grazie per i tuoi complimenti, davvero troppo gentile! :)

      Elimina
  10. Innanzitutto ci mancherebbe altro che tu debba pure scusarti con me! E certo che non pretendevo che tu rimanessi bloccata davanti al computer per colpa mia! Comunque tornando al pane... Dopo ogni rinfresco raddoppiava o poco piú in tre ore e mezza! Stamane alle 7,30 ho fatto la pastella come da ricetta e ora sono nell'ultima fase di lievitazione! L'odore è buono, ma la massa sembra ferma! Ora le faccio altre pieghe e la lascio in "pace"! Poi esco a comprare altra semola e al piú presto riparto! E mica ci si arrende al primo tentativo non perfettamente riuscito! Grazie di nuovo per la pazienza e la disponibilità!
    M.T.

    RispondiElimina
  11. A volte è solo un'impressione che non stia lievitando.. Per esserne sicura la prossima volta potresti prendere una pallina di impasto e metterla in un contenitore, anche un bicchiere di plastica in cui segnare il livello iniziale. Poi la metti a lievitare nella stessa stanza del pane e quando vedi che la pallina che ti fa da spia triplica allora l'impasto è pronto! È difficile valutare solo la massa del pane intero..

    RispondiElimina
  12. Per il resto in bocca al lupo e tienimi aggiornata sul risultato! :)

    RispondiElimina
  13. E forno sia... E nell'attesa stiamo gustando i crackers con esubero! Buoniii!!! Mi fa ben sperare per il pane! Buon pranzo!
    M.T.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Incrocio le dita :) Buon pranzo a te! Sono felice che ti siano piaciuti i crackers :)

      Elimina
  14. Sfornato, fatto raffreddare e finalmente assaggiato! Non male! Il sapore è buono! Non si sente affatto il retrogusto acido, tipico del l. m. o che comunque avevano le mie prime pagnotte di un mese fa! È stato penalizzante, penso, nel risultato finale, l'aver lasciato il l. m. tutta la notte fuori dal frigo! La pezzatura, infatti, non è quella di una pagnotta da un kilo, ma piuttosto, non essendo lievitata bene, sembra ad occhio da mezzo! Il peso però ne svela l'inganno! L'alveolatura è piccola... Il pane è quasi compatto... ma la crosta fragrante! Il pane che troviamo qui al forno è invece molto leggero! Comunque sono soddisfatta e il prossimo sarà sicuramente migliore! Perché come dice mia madre " la prima e l'ultima non contano!" Grazie grazie!!
    M.T.

    RispondiElimina
  15. Ciao, se volessi usare il lievito di birra? Che quantità mi consigli?

    RispondiElimina