Cosa bolle in pentola?

NCS! (ovvero Non Ci Siamo!)

È decisamente da troppo tempo che non aggiorno il blog.. più di due mesi di assenza.. Non va bene!!!

Ma ora sono qui.. e vi propongo una ricetta per nulla primaverile, ma perfettamente in linea con questo tempaccio e con le temperature che non si decidono a salire!

Si tratta del celeberrimo Boef Bourguignon di Julia Child, una sorta di spezzatino/brasato di manzo (ma chiamarlo così mi sembra davvero troppo riduttivo!) che prevede una rosolatura iniziale sul fuoco e una cottura lenta in forno nel vino rosso (solitamente il Borgogna come dice il nome, ma può essere usato un altro vino rosso giovane e corposo).
Questo piatto è poi arricchito da carote, funghi e cipolline brasate e viene servito con riso, purè o polenta.
Dopo esserne rimasta colpita durante la visione del film Julie&Julia ho voluto assaggiarlo a tutti i costi non appena ho avuto l’occasione di visitare Parigi!
Non ho termini di confronto ma quello che ho assaggiato al ristorante Le Volant era strepitoso! Tanto che in un weekend sono ritornata ben due volte nello stesso ristorante a deliziarmi con il loro boef.

E una volta a casa il desiderio di poter riprodurre quell piatto si è fatto sempre più insistente!..

Ovviamente a Parigi avevo acquistato il libro di Julia Child..

Mi mancava solo l’attrezzatura adatta, ovvero un bel tegame con coperchio che potesse andare in forno.. e che magari mi permettesse di fare anche la fase di rosolatura sul fuoco.. così ho avuto la scusa per farmi un “regalino” (o forse dovrei dire regalone visto quanto ho speso.. ma ormai un negozio di cucina ha più appeal di uno di scarpe e borse per me, e i miei stipendi vanno ampiamente spesi in caccavelle e attrezzature varie, per non parlare dei libri di cucina.. non ne ho mai abbastanza!!!).
Dicevo, mi sono regalata una cocotte Staub  e la cottura è venuta a puntino (no, purtroppo non collaboro con la Staub e non mi viene niente da questa pubblicità gratuita, ma quando un prodotto è buono è buono! Non c’è nulla da fare!!! Però se qualcuno della Staub volesse omaggiarmi con un pensierino, magari con una cocottina monodose, non me la prenderei, anzi!).

Una volta procurata l’attrezzatura sono passata al reperimento delle materie prime, che nemmeno a dirlo devono essere ottime!..

Per il vino ho optato per un buon Chianti (suggerito come alternativa dalla stessa Julia Child) e per la carne ho avuto grossi dubbi inizialmente..

Quale taglio scegliere?

La ricetta prevede un generico “lean stewing beef” (letteralmente dovrebbe essere “carne magra di manzo per stufato” ).. ma il boef assaggiato a Parigi era morbidissismo, si scioglieva in bocca come burro, la forchetta affondava nel boccone senza trovare alcuna resistenza.. per una cottura prolungata e un effetto scioglievole ho quindi deciso che avrei utilizzato un taglio ricco di tessuto connettivo che con la cottura avrebbe dato un effetto “gelatinoso” (qui un interessante approfondimento scientifico sulle reazioni che avvengono in cottura al tessuto connettivo)..

Bene, avevo ristretto il campo di scelta.. ma non lo avevo circoscritto ad un taglio! Così sono andata dal macellaio di fiducia, gli ho descritto brevemente la cottura che avevo intenzione di fare e mi ha proposto il cappello del prete, la copertina e la guancia..

Quando ho visto la guancia (che teneva nel retrobottega e non in bella mostra nel banco) è stato amore a prima vista!
Ho capito che era LEI che cercavo, il mio taglio per il boef bourguignon sarebbe stata la GUANCIA! Fatta questa scelta fondamentale ho potuto acquistare a cuor leggero anche una bella braciola da brodo e la pancetta rigorosamente con cotenna!

Se anche voi volete provare la guancia chiedetela in anticipo al vostro macellaio in modo che possa procurarvela, non è molto conosciuta nè usata e potrebbe non averla sempre disponibile..
Il mio macellaio le vende a numero, non a peso, considerate che una guancia pesa circa 500 gr.

È una ricetta un pò lunga (un paio d’ore di lavorazione iniziale - taglia questo, rosola quello, ecc - più altre 2-3 ore per la cottura) ma il risultato è fenomenale.. e posso dire che si avvicina di molto al boef assaggiato a Parigi!

Eccovi quindi la ricetta del

BOEF BOURGUIGNON di Julia Child

Ingredienti (per 6 persone o 4 affamate):

• Per il boef:

160 gr di pancetta con cotenna

1,4 kg di polpa di manzo tagliata a cubi di circa 7 cm (per me 3 guance di sorana, da cui ho ricavato una ventina abbondante di cubotti)

1 cucchiaio di olio di oliva

1 grossa carota tagliata a listarelle

1 cipolla tagliata a fettine sottili

1/4 di cucchiaino di pepe

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di farina

700 ml circa di vino rosso giovane e corposo (per me un ottimo Chianti, non risparmiate sulla qualità del vino..)

2/3 tazze di brodo di carne (vedi sotto)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 spicchi d'aglio

mezzo cucchiaino di timo

1 foglia di alloro spezzettata

cipolline brasate (vedi sotto)

funghi saltati al burro (vedi sotto)

• per le cipolline brasate

circa 20 cipolline bianche

1 cucchiaio e mezzo di burro

mezzo cucchiaio di olio di oliva

120 ml di brodo di carne

sale e pepe

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

2 rametti di prezzemolo

• Per i funghi

450 g di champignon
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio di oliva
sale e pepe

• Per il brodo di carne

una braciola da brodo

aromi a piacere (timo, alloro)

una costa di sedano

due carote

una cipolla

Procedimento:

Per prima cosa preparare il brodo di carne, magari il giorno prima.

Mettere la braciola in acqua fredda con gli aromi e le verdure tagliate grossolanamente. Portare a ebollizione, schiumare il brodo e continuare la cottura per circa un’ora e mezza. 

NON salare il brodo visto l’uso che se ne farà conviene salare la preparazione finale.

Filtrare il brodo prima di utilizzarlo.

Passare quindi alla preparazione del boef.

Tagliare la cotenna dalla pancetta e tagliare quest’ultima a listarelle. Versare la pancetta a listarelle e la cotenna in una casseruola, ricoprirla di acqua e far cuocere per 10 minuti.
Scolare, asciugare e tenere da parte.

Intanto riscaldare il forno a 230°C.

In un tegame che possa essere messo anche in forno rosolare la pancetta in un cucchiaio di olio per 2 o 3 minuti, poi toglierla e metterla da parte.

Rimettere la pentola sul fuoco e riscaldare bene il fondo di cottura, tagliare la carne e cubi e asciugarli bene uno per uno con carta da cucina. Rosolare la carne pochi pezzi alla volta, non tutti assieme, girandoli bene su tutti i lati. Mano a mano che i pezzi sono rosolati toglierli dal fuoco, metteteli da parte, e continuare con la rosolatura fino a esaurimento dei pezzi di carne.

Non abbiate fretta in questa fase e fate rosolare per bene tutti i pezzi su tutti i lati, in modo da sigillare per bene la carne!

Tagliare la carota a listarelle e affettare la cipolla.

Metterle in padella a rosolare nello stesso grasso della carne.

Eliminare quindi il grasso e poi aggiungere nella casseruola con le verdure la pancetta e la carne. Salare e pepare, spolverizzare con la farina in modo che sia distribuita omogeneamente.

Passare il tutto in forno senza coperchio per 4 minuti, togliere dal forno, mescolare e rimettere in forno per altri 4 minuti.

Togliere la casseruola dal forno e abbassare la temperatura a 180°c, rimettere la casseruola sul fuoco e aggiungere il vino e tanto brodo quanto basta per coprire la carne.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, l'aglio, le erbe e la cotenna della pancetta e portare a ebollizione.

Coprire quindi la casseruola e infornare, regolare il calore in modo che il liquido continui a sobbollire molto lentamente per due ore e mezza o tre o comunque fino a quando infilandovi la forchetta questa vi penetra facilmente.

Mentre la carne è in cottura preparare la cipolline e i funghi.

In una padella riscaldare olio e burro e aggiungere le cipolline. Farle saltare con delicatezza per 10 minuti cercando di non romperle, versare il brodo salate, pepare, aggiungere le erbe e coprire. Far cuocere il tutto per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che il liquido di addensi (ma non si consumi del tutto!) facendo in modo che le cipolle rimangano intatte. Togliere le cipolline dal tegame e metterle da parte.

Pulire e tagliare i funghi a fette di circa 1 cm,  far spumeggiare il burro e l'olio a fuoco vivace, aggiungere pochi funghi alla volta altrimenti rilasceranno troppa acqua e non diventeranno croccanti (come dice Julia nel film “Non affollate i funghi nella padella!”), e cuocere per 5 minuti agitando la padella. Man mano che sono pronti toglierli dalla padella, salarli e tenerli da parte.

Quando la carne è cotta, toglierla dalla casseruola insieme alle verdure, eliminare la cotenna e far ridurre il sugo di cottura per qualche minuto se è troppo liquido oppure aggiungere un pò di brodo per diluirlo.

Il grado di “concentrazione” del sugo dipende a mio avviso dal materiale della casseruola usata per la cottura e dalla sua capacità di mantenere umidità all’interno; il sugo risulterà liquido e abbondante a fine cottura usando una casseruola in ghisa pesante (come la Staub), oppure più concentrato utilizzando una cocotte in ceramica (in questo caso il passaggio iniziale di rosolatura va fatto in una padella). A Parigi me l’hanno servita direttamente in una casseruola in rame, quindi se ne avete una usatela!

Una volta aggiustata la consistenza della salsa rimettere nella casseruola la carne, le verdure, le cipolline e i funghi e servire il Boeuf Bourguignon nella sua casseruola, accompagnandolo con purè, riso bollito o polenta.. e un bel pò di pane per fare la scarpetta!

È anche possibile preparare il boef in anticipo. In questo caso dopo la cottura far raffreddare il tutto e riporre in frigo. Circa mezzora prima di servirlo riportare la casseruola senza coperchio sul fuoco a fiamma bassa; quando inzizia a sobbollire coprire e far scaldare per circa 10 minuti.

Se ve ne avanza, ma dubito a meno che non ne facciate una quantità industriale, è possibile anche congerarlo; è buonissimo anche scongelato e scaldato!

Non mi resta che augurarvi Bon Appetit!!!

PS le foto sono proprio bruttine e fatte al volo.. ma avevo troppa voglia di mangiarmi questa delizia piuttosto che perdere mezzora a fare una foto decente!!!

I love tartufi!!!

Un motivo per cui mi piace l'inverno è che le sue temperature fredde sono l'ideale per lavorare il cioccolato..
E io lo ammetto, sono cioccolatodipendente!

Toglietemi tutto, ma non la mia dose quotidiana di cioccolato..

Apprezzo la semplice tavoletta (semplice per modo di dire perchè da quando ho fatto il primo corso con il Nanni ho imparato a leggere le etichette e sto molto più attenta alla composizione del cioccolato) ma di sicuro non disdegno una pralina o un cioccolatino ben fatto!

I miei preferiti poi sono i tartufi.. potrei mangiarne una valanga senza fermarmi!
Così scioglievoli in bocca.. Goduria allo stato puro!

Partendo da una ricetta del Nanni ho quindi dato sfogo alla fantasia (in realtà neanche tanta!) e l'ho declinata in ben 7 versioni diverse!

Che ne dite di far trovare al vostro amato/a una bella scatola di questi per S. Valentino?

Ecco quindi la ricetta "base" e le sue declinazioni

TARTUFI 

- fondenti al rhum (dose per 40 tartufi):
250 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna
25 gr di burro
1 cucchiaio di rhum
5 cucchiai di cacao amaro
300 gr. di cioccolato fondente per l'eventuale ricopertura
cocco rapè (facoltativo)

- al latte (dose per 40 tartufi):
250 gr di cioccolato al latte
100 gr di panna
25 gr di burro
5 cucchiai di cacao amaro
300 gr. di cioccolato al latte per l'eventuale ricopertura

- al cioccolato bianco (dose per 40 tartufi):
250 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna
25 gr di burro
5 cucchiai di zucchero a velo
300 gr. di cioccolato bianco per la ricopertura
cocco rapè (facoltativo)

Procedimento:

Ridurre il cioccolato in scaglie di grandezza omogenea.

Portare a bollore la panna con il burro sul fuoco oppure in microonde.

Quando prende il bollore versarvi il cioccolato tritato tutto in una volta e mescolare fino a quando non è completamente sciolto.

Far raffreddare e poi aggiungere l'eventuale liquore.

Porre in un contenitore basso e largo (anche un piatto fondo bello largo può andare bene) e far solidificare in frigorifero.

Nanni consiglia un passaggio in frigo di 24 h e di tirare fuori dal frigo il composto mezzora prima di lavorarlo, procedere alla formatura e in seguito alla copertura con cacao e/o cioccolato.

In questa procedura ho però trovato 2 aspetti per me "problematici": il primo aspetto è il riposo in frigo di 24h, che non sempre si ha e il secondo aspetto è la consistenza del composto anche dopo mezzora fuori dal frigo risultava troppo duro per poter essere lavorato e successivamente troppo morbido e appiccicoso!

Quindi, forse un pò ereticamente (Nanni perdonami!!! Ma non ho dimenticato tutti i tuoi insegnamenti!), ho optato per una via alternativa, più veloce e che permette di ottenere dei tartufi dalla forma perfetta (a me personalmente piacciono così, belli sferici non bitorzoluti.. ma è solo questione di gusti!).

Ho lasciato solidificare il composto in frigo fino ad ottenere una consistenza soda ma tale da potervi infilare un cucchiaio senza usare troppa forza (circa un paio d'ore, ma dipende dalla temperatura del frigo. Se avete davvero poco tempo a disposizione nulla vieta di fare un passaggio più veloce in freezer).

Ho quindi ricavato tante porzioncine con il cucchiaino e ho ottenuto delle piccole sfere rotolando tra le mani il composto porzionato.

Per non far appiccicare il composto alle mani le ho sporcate ben bene nel cacao (per la versione fondente e al latte) oppure nello zucchero a velo (per la versione al cioccolato bianco).

Questo "trucchetto" permette appunto di lavorare il composto senza che si appiccichi alle mani, nonostante sia abbastanza morbido, e di ottenere delle piccole sfere regolari.

Una volta ottenute le sfere le ho messe in frigo (o in freezer) a solidificarsi un pò e nel frattempo ho temperato il cioccolato per la copertura (fondente/latte/bianco). Per indicazioni su come farlo vi rimando al Maestro cioccolatiere Nanni, guardate qui!

Ho quindi tuffato le sfere nel cioccolato temperato e alcune le ho fatte rotolare nel cocco rapè prima che la copertura solidificasse del tutto.

Seguendo questo procedimento ho quindi ottenuto 7 varianti diverse, in ordine nella foto da in basso a sx a in alto a destra:
-tartufo al cioccolato bianco, ricoperto di cioccolato bianco
-tartufo al cioccolato bianco, ricoperto di cioccolato bianco e cocco rapè
-tartufo al cioccolato al latte, ricoperto di cioccolato al latte
-tartufo fondente al rhum, ricoperto di cioccolato fondente e cocco rapè
-tartufo fondente al rhum, ricoperto di cioccolato fondente
-tartufo fondente al rhum, ricoperto di cioccolato fondente e cacao amaro
-tartufo fondente al rhum, ricoperto di cacao amaro (unico senza la ricopertura con il cioccolato temperato).

 

Benvenuto 2013!

Buongiorno a tutti!
Come state?
State passando bene le feste?

In extremis (che ormai arriva l'Epifania che tutte le feste porta via!) vi auguro buone feste e un buon anno, lasciandovi le foto di due dolci natalizi che ho preparato di recente..

E vista l'atmosfera di festa e riposo mi sforzo veramente poco e per ricette e procedimenti vi rimando direttamente alle fonti :)

Eccovi una fetta di Pandoro con lievito di birra e neanche a dirlo l'autore della ricetta è Adriano!

Per chi invece preferisce un dolcetto, un piccolo peccato di gola per sentirsi un pò meno in colpa ecco un assaggio dei Ricciarelli di Siena, realizzati con la ricetta della dolce Federica.. (ottima ricetta per fare fuori quella scorta di albumi che tenete in freezer o che avete avanzato dopo aver fatto pandori e panettoni!)

Buon 2013 a tutti!!!

Petit beurre sì.. ma senza glutine!

Lo ammetto..
Ho ceduto al suo fascino, non ce l'ho fatta a resistere..
Ma da un pò di tempo a questa parte era diventato un'ossessione.. Lo vedevo ovunque.. E più cercavo di convincermi che non faceva per me più il richiamo diventava forte..

E così è bastato un ritardo del treno.. e la libreria in stazione..
Quel libriccino con lo stampo è stato mio!
Ma non è colpa mia.. Lui si è approfittato di un momento di debolezza..

Ma ormai la frittata è fatta, ora mettiamo le mani in pasta! Dopo aver provato la ricetta base per i biscotti (potete guardare quelli di Martina) ho deciso di provare una versione alternativa.. gluten free!
E sapete che a tutti gli assaggiatori è piaciuta di più quest'ultima versione?
Provata e approvata! :)

Non ci credete?
Vi sfido a farli! E a fare il confronto :)

Ecco quindi i

PETIT BEURRE GLUTEN FREE

Ingredienti (per circa 70 biscotti):
200 gr di zucchero
200 gr di burro salato
125 ml di acqua
2 gr di sale
125 gr di farina di riso
125 gr di farina di mais fioretto
1/2 bustina di lievito per dolci (8 gr)

Procedimento:
Sciogliere in un pentolino il burro con il sale e lo zucchero nell'acqua.
Quando il burro è completamente sciolto spegnere il fuoco e far raffreddare almeno 20 minuti.
Setacciare il lievito con le farine e versare il composto con il burro sciolto sulle farine.
Mescolare con un cucchiaio di legno (l'impasto è molliccio e appiccicoso, va bene così!).
Lavorare un pò fino a riuscire a formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Dopo il riposo stendere l'impasto sottile e coppare con lo stampino apposito.
Far riposare in frigo come suggerisce Martina per far sì che tengano meglio la forma in cottura.
Cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
Si dovrebbero conservare in una scatola di latta ma non ho potuto fare la prova perchè sono finiti il giorno stesso in cui li ho fatti...

Torta meringata semifreddo per un compleanno speciale

ATTENZIONE: Questo post è chilometrico e la lettura è sconsigliata a chi ha fretta J

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Oh mamma! Cosa sta succedendo?

Ben due ricette nel giro nemmeno di una settimana???

L’astinenza da blog si stava facendo sentire troppo e ora sono in piena fase creativa/cucinifera! J

Ma non fateci l’abitudine.. potrei risparire per un altro mese! O anche due.. così mantengo la media di un post al mese J

Scherzi a parte, l’idea di questo dolce è frutto di una combinazione fortuita di più fattori, una specie di congiunzione astrale di quelle che si verificano una volta al secolo!..

Il primo fattore è stato che riprendendo a gironzolare per la blogsfera ho fatto una piacevolissima scoperta.. il bellissimo blog di Ema che vi invito a visitare nel caso non lo conosciate già.. E leggendo i suoi post a ritroso ho scoperto che c’è un contest in corso che prevede la realizzazione di un dolce “da compleanno” con l’utilizzo della frutta secca .. Il richiamo è stato troppo forte! Mi piace cucinare (e soprattutto mangiare!) dolci, e la frutta secca l’adoro.. Pensate che nella mia borsa da Mary Poppins mi trascino in giro tra le varie cose indispensabili non manca mai un sacchettino di nocciole o mandorle o noci.. E non scherzo.. chi mi conosce può testimoniare!

Il secondo fattore è stata la scorta industriale di albumi in freezer che necessitava di essere smaltita (ci credete che ne avevo accumulato quasi 1 kg??? Un po’ alla volta vi racconterò come l’ho fatta fuori J)

Mumble mumble.. Frutta secca+albumi da smaltire=dacquiose?? Noooooo, troppo semplice! Già provata, certo è buona ma volevo qualcosa di diverso! Non so voi ma io vorrei sempre cucinare qualcosa di nuovo, mi annoio a fare sempre le stesse cose!

E qui arriva un terzo fattore.. più personale se vogliamo.. avevo un conto in sospeso con le meringhe! Non ne vado pazza, ma mi faceva diventare pazza il fatto di non essere mai riuscita ad ottenere delle belle meringhe bianche e fragranti.. Possibile che tutti ci riescano e io no??? E allora via a farsi una cultura (utilissimo questo articolo) per poi passare alla temuta pratica!

Mettiamoci poi il mio amore smisurato per Montersino (che ho scoperto essere apprezzato anche da Ema!) e gli “ingredienti” per il dolce sono pronti..

Il mio dolce di montersiniana ispirazione avrebbe contenuto le meringhe, la frutta secca e sarebbe stato anche gluten free in modo da permettere ad Ema di festeggiare con una fetta di questa torta non solo virtualmente ma anche realmente! E poi ci sarebbe stato il cioccolato, che un dolce senza cioccolato che dolce è???

Pronti?.. criceti… VIA!!!!!!

Ecco cosa ha partorito la mia mente dopo ore (che dico? Giorni!) di elucubrazioni mentali:

MERINGATA SEMIFREDDO AL PRALINATO DI MANDORLE E NOCCIOLE (scusate ma un nome più breve non l’ho trovato..)

* per una versione glutenfree assicurarsi che tutti i prodotti utilizzati siano tra quelli indicati nel prontuario degli alimenti senza glutine

Ingredienti (per una tortiera da 26 cm):

·         Per la meringa francese (quella che si cuoce per capirci):

200 gr di albume

200 gr di zucchero semolato

200 gr di zucchero a velo (occhio che solitamente quello in commercio contiene amido, quindi per la versione gluten free assicurarsi che non ci sia amido di frumento all’interno)

Un cucchiaino scarso di cremor tartaro o di succo di limone (facoltativi –io infatti me ne sono scordata- ma utili perchè gli acidi favoriscono la montatura degli albumi e in più il succo di limone aiuta a mantenere le meringhe belle bianche)

50 gr di cioccolato fondente (a scaglie o in gocce)

·         Per il semifreddo (partendo dalla ricetta di Montersino trovata qui )

425 gr di panna da montare

100 gr di meringa italiana

225 gr di pralinato di mandorle e nocciole

·         Per la meringa italiana (sempre di Montersino, con questa dose ne viene in più, ma può essere conservata in freezer ed è subito pronta all’uso perché data l’alta percentuale di zucchero non solidifica; può essere usata come base per creme o anche come decorazione)

125 gr di albumi

50 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

200 gr di zucchero semolato

·         Per il pralinato mandorle e nocciole

125 gr di nocciole sgusciate Noberasco

125 gr di mandorle sgusciate Noberasco

125 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

Un pezzetto di burro di cacao, circa 10 gr, per non far attaccare mandorle e nocciole durante il raffreddamento (l’ho comprato qui)

·         Per la finitura

Meringa italiana (con le dosi indicate sopra ne vengono più dei 100 gr richiesti per  il semifreddo)

100 gr di cioccolato fondente al 70%

20 gr di burro di cacao

Granella di mandorle e nocciole a piacere (una manciata di mandorle e nocciole tritate grossolanamente al coltello)

Procedimento:

Prima di tutto preparare la meringa francese.

Montare i 200 gr di albumi con 200 gr di zucchero semolato e il cremor tartaro/succo di limone. Non usare assolutamente il classico pizzico di sale perché inizialmente aiuta a montare gli albumi ma poi rende la massa meno stabile e fa rilasciare la parte acquosa. Una volta che la massa è bella spumosa aggiungere i 200 gr di zucchero a velo poco alla volta mescolando delicatamente con una spatola in silicone, con pochi movimenti decisi in modo da non far smontare il composto.

Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10mm (o 1 cm che è lo stesso ma 10mm fa più figo!). Disegnare due dischi della circonferenza di 24 cm (più piccoli quindi della circonferenza finale del dolce) su teglie ricoperte di carta forno con un movimento a spirale, partendo dal centro. Per fare le cose iper precise potete disegnare i cerchi sul retro della carta forno, in modo che l’albume non venga a contatto con l’inchiostro. Realizzare poi anche una decina di meringhette per la decorazione finale.

Unite all’ultima parte di meringa avanzata (perché ne avete ancora un po’ da parte no?) i 50 gr di cioccolato in gocce o in scaglie e amalgamate velocemente. Fate quindi delle meringhe “a schiaffo” ovvero schiaffate delle cucchiaiate di composto sulla teglia senza fare attenzione alla forma, in quanto queste meringhe finiranno sbriciolate all’interno della torta.

Cuocere quindi  le meringhe in forno ventilato (devo ammettere che ero scettica sull’uso del ventilato perché temevo che le seccasse solo all’esterno e in più le facesse colorire per effetto della caramellizzazione dello zucchero ma mi sono dovuta ricredere); io ho cotto 3 teglie insieme, forno ventilato a 80° per 3 ore e poi le ho lasciate fino a raffreddamento completo dentro il forno.

Passare quindi alla preparazione del pralinato di mandorle e nocciole (rispetto alla ricetta di Montersino che lo propone di sole mandorle ho voluto fare un mix delle due e devo dire che ne sono molto soddisfatta!). Scaldare 40 gr di acqua con 125 gr di zucchero fino alla temperatura di 119° (ci vuole un termometro.. o un occhio clinico come quello di Montersino! Ad avercene…); aggiungere quindi i 250 gr di  frutta secca scaldata al microonde per qualche secondo per non provocare uno shock termico che farebbe cristallizzare lo zucchero sena permettere la pralinatura. Mescolare per bene. Inizialmente mandorle e nocciole verranno ricoperte da cristalli piuttosto chiari, ma aspettando un po’ lo zucchero diventerà di un bel biondo scuro. Una volta avvenuta la pralinatura spegnere il fuoco e aggiungere un po’ di burro di cacao che serve per tenere separate le mandorle e le nocciole durante il raffreddamento; ho letto di chi suggerisce di utilizzare dell’olio di semi in alternativa al burro di cacao, ma non ho provato questa alternativa quindi non so se effettivamente funzioni allo stesso modo; ho anche letto che con il burro normale non funziona.. ma sono solo alternative lette in internet qua e là! Rovesciare quindi il pralinato su una teglia ricoperta di carta forno e allargare bene in modo da facilitare il raffreddamento.

Una volta freddo mettere la frutta secca pralinata in un buon robot da cucina con le lame e tritare fino ad ottenere una crema; inizialmente la frutta si ridurrà ad una polvere più o meno grossolana, potete conservarne una parte così per guarnire o se vi piace sentire i pezzetti di croccante sotto i denti; continuando a frullare la frutta secca rilascerà il proprio olio e si otterrà una bella crema.

Tenere da parte la crema di pralinato ottenuta e passare alla realizzazione della meringa italiana. Porre i 125 gr di albumi nella planetaria (ma si possono usare delle normali fruste elettriche) con 50 gr di zucchero semolato e iniziare a farli schiumare a bassa velocità; non devono montare, deve solo iniziare a formarsi una schiuma in superficie. Nel frattempo preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino  i 50gr di acqua e 250 gr di zucchero semolato fino a raggiungere 121° (anche qui il termometro è praticamente indispensabile). A questo punto versare a filo lo sciroppo sugli albumi schiumati continuando a tenere in  funzione la planetaria, aumentare la velocità e far montare fino a completo raffreddamento. A me piace troppo vedere come quasi per magia si crea una massa gonfia e lucida!

Montare quindi la panna.

Per realizzare il semifreddo al pralinato pesare 225 gr di pralinato (ne avanzerà un pochino, ma il mio è finito a forza di ditate prima che finissi di montare il dolce J) e 100gr di meringa italiana (quella che avanza si può conservare in freezer, in un contenitore o se preferite in un sacchetto per alimenti così potrete adattare la massa che non solidificherà a quell’angolo inutilizzato del freezer). Aggiungere quindi un paio di cucchiaiate di meringa italiana al pralinato e mescolare in modo da ammorbidire la consistenza del pralinato stesso; aggiungere la restante parte di meringa italiana un po’ alla volta cercando di non smontare troppo il composto. Aggiungere quindi questo composto alla panna montata, un po’ alla volta e mescolando con pochi ma decisi movimenti dal basso verso l’alto. Il semifreddo è pronto!

Montaggio del dolce:

Porre su un vassoio o su un piatto ricoperto da carta forno e che dovrà andare in freezer un anello circolare da 26 cm. Iniziare posizionando il primo disco di meringa sul fondo (sarà più piccolo della circonferenza finale del dolce); ricoprirlo quindi con metà del semifreddo dosandolo con una sac à poche, sbriciolarci sopra le meringhe con le gocce di cioccolato, ricoprire con la restante parte di semifreddo. Ricoprire quindi con il secondo disco di meringa posizionando la parte liscia ovvero quella che è stata a contatto con la teglia verso l’alto (il dolce così sarà più regolare e carino). Stendere uno strato sottile di meringa italiana (qualche cucchiaiata di quella avanzata) e ricoprirla con la granella di mandorle e nocciole (per un effetto più irregolare/grossolano tritare la frutta secca al coltello).

Porre quindi il dolce a solidificare il freezer per almeno due ore.

Trascorso questo tempo di riposo preparare la copertura facendo sciogliere al microonde il cioccolato fondente e aggiungendo il burro di cacao; l’aggiunta del burro di cacao rende il cioccolato molto più fluido e quindi adatto a realizzare una copertura sottile (ho provato in passato a non mettere il burro di cacao e mi è venuta una copertura così spessa che non vi dico la fatica per tagliare il dolce!). Montersino indicava 60 gr di burro di cacao su 100 gr di cioccolato fondente ma mi sembrava davvero troppo, ho ridotto a 20 gr.

E adesso viene il passaggio più divertente!

Liberare il dolce ormai solidificato dall’anello e porlo direttamente su una grata sotto la quale avrete posizionato la carta forno. Versare quindi il cioccolato fuso sul dolce e con un phon (sì quello per i capelli!) azionato solo con aria fredda soffiare sul cioccolato in modo che si distribuisca bene su tutta la superficie fino a colare sui lati (la carta forno sotto serve a raccogliere il cioccolato in eccesso in modo che non vi sporchi il piano di lavoro). Decorare quindi a piacere con le meringhette tenute da parte.

dettaglio del pralinato

Riporre in freezer; tirare fuori il dolce circa mezzora prima di servirlo passandolo in frigo.

E con questa torta auguro a Ema un felicissimo blogcompleanno, con l’augurio che sia solo il primo di una lunga serie! E visto che ci sono partecipo al suo contest “Wow” Che dolce!” J

 

Torta di mele della mia mamma

Toc toc.. c'è nessuno???
Non riesco a credere di non essere entrara qui a scrivere per più di un mese.. Non ho cucinato molto nel frattempo e quello che ho cucinato o non era nulla di esaltante oppure non l'ho fotografato.. brava me! :)

Quale miglior modo di riprendere se non con una ricetta semplice semplice? Quella qui sotto è la torta di mele della mia infanzia, quella che mi faceva mia mamma e che ancora mi fa qualche volta!
Se vi piacciono le torte non troppo dolci, con tanta frutta che in cottura diventa così scioglievole da sembrare crema all'assaggio.. ecco, allora è la torta per voi! :) Piacerà anche a chi non ama la frutta..
Quindi fatela!!! E non ve ne pentirete..

TORTA DI MELE DELLA MIA MAMMA

Ingredienti:
700 gr di mele sbucciate e detorsolate (circa 4 mele)
250 gr di farina 00
2 uova
100 gr di burro
4 cucchiai di zucchero per l'impasto + 2 per le mele
1 bustina di lievito
1 bicchiere di latte
un goccio di grappa o liquore a piacere (per fare una versione analcolica aumentare la dose di latte)
pizzico di sale
scorza grattata e succo di 1 limone
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Tagliare le mele sbucciate a fettine sottili e poi dividere ogni fettina in 2/3 parti.
Mettere le mele così tagliate in una ciotola dove avrete spremuto il succo di limone e aggiungere 2 cucchiai di zucchero.
Lasciar riposare e nel frattempo prepare l'impasto.
Montare le uova con la parte restante dello zucchero (4 cucchiai), aggiungere il burro fuso freddo, quindi il latte, la grappa, la buccia di limone, il pizzico di sale, la polpa di un bacello di vaniglia e per ultima la farina setacciata con il lievito. Non aggiungere ancora le mele!!!
Preparare una tortiera a cerniera imburrata e infarinata e porre qualche cucchiaiata del composto sul fondo, in modo da ottenere uno strato di circa 1 cm; a questo punto aggiungere le mele con il succo al resto dell'impasto, amalgamare e versare nella tortiera.
Con questo procedimento si evita che le mele vadano ad adagiarsi tutte sul fondo della torta!
Cuocere quindi in forno statico a 180° per circa 1 ora (fare la prova stecchino!).

Chi ne vuole una fetta per colazione??? :)

Con questa ricetta partecipo al Contest di Morena in cucina tutto dedicato alle mele!

Fette biscottate integrali.. per davvero!

Non so voi, ma io spesso sono colta da un raptus che mi spinge a fare in casa cose che normalmente siamo abituati ad acquistare già pronte senza pensare che si possano autoprodurre con poco sforzo..

E questo mi capita ancora più spesso quando vedo nella composizione di alcuni prodotti acquistati ingredienti che non mi piacciono in quanto poco naturali (vedi tutti gli additivi che inevitabilmente ci ritroviamo praticamente ovunque!).

E così, stanca di andare al supermercato alla ricerca di semplici e sane fette biscottate integrali e di vedere che  sistono fette biscottate integrali solo sulla carta ho deciso di farmele da me!
Ci sono produttori che usano una parte di farina integrale (se va bene ol 50%-60%) oppure quelli che usano la farina normale e poi ci aggiugono la crusca, ovvero la parte esterna del grano che è quella più ricca di fibre che viene separata per ottenere la farina bianca (e questo a che pro??? Dividi una cosa e poi la unisci?).

Dicevamo, ho deciso di fare le fette biscottate e quale ricetta avrei potuto provare se non quella della mitica Paoletta? Le sue ricette sono una garanzia, non possono non riuscire!

Unica modifica che ho fatto è stata utilizzare farina integrale al 100% e poi per pura dimenticanza non ho messo l'olio previsto dalla ricetta originale.. quindi sono venute ancora più light.. pochi, semplici e sani ingredienti.. nulla a che vedere con le fette che si comprano!
Per non parlare del gusto.. buone da impazzire.. in confronto quelle acquistate sembrano cartone..

Eccovi quindi le

FETTE BISCOTTATE INTEGRALI (da una ricetta di Paoletta , mie modifiche in rosso)



Ingredienti: (per circa 40 fette)

500 gr di farina 0 (per me farina integrale)75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua (per me 250 gr, vuoi per la farina integrale che assorbe di più, vuoi per la dimenticanza dell'olio)1 albume
4 cucchiai di olio di semi (dimenticato)1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per la spennellatura finale:
1 tuorlo
3 cucchiai di latte

Procedimento:

Fare una fontana con la farina.

Al centro sciogliere il lievito e il malto in 225 gr di acqua (i restanti 25 gr serviranno per l'inserimento del sale) e lasciar riposare 10 minuti.

Iniziare poi a idratare la farina portando dentro la fontana la farina dal bordo.

Aggiungere lo zucchero, l'albume e quando l'impasto è ancora umido il sale sciolto nell'ultima parte di acqua.

Impastare fino a quando l'impasto è bello liscio.

Far riposare mezzora in una ciotola coperta con pellicola.

Dividere in 2/3 pezzi, dare la forma a palla e far riposare coperto per 15 minuti.

Formare quindi dei filoni e trasferirli con la chiusura sotto in stampi da plumcake imburrati.

Spennellare con tuorlo e latte mescolati.

Far lievitare per 1 ora a 28°, oppure se la temperatura è più bassa allungare i tempi e aspettare che l'impasto arrivi al borso dello stampo.

Una volta lievitato spennellare nuovamente e cuocere in forno a 180°/200° per 45 minuti.

Far raffreddare su una gratella, poi trasferire a 18° per 18-24 ore coprendo i filoni con un panno pulito.

Trascorso questo tempo, tagliare i filoni a fette di circa 1 cm di spessore e tostare in forno le fette (io a 140° per 40 minuti, ma la prossima volta penso abbasserò ancora la temperatura)

Far raffreddare le fette in forno semiaperto, poi traferire in sacchetti per alimenti o una scatola di latta.

NOTE:

Le mie fette si sono conservate benissimo per una settimana poi purtroppo sono finite ma secondo me avrebbero retto di più!

Sconsiglio di fare la dose doppia, a meno che non abbiate un forno molto grande o con molti ripiani.. Io utilizzando 2 teglie ci sono stata a pennello, 20 fette per teglia.

Che dire?

Buonissime... Grazie Paoletta per questa ricetta!

Posso offrirvi un pasticciotto?

Mamma mia!
Mi è preso un colpo a vedere da quanto tempo non scrivevo nel blog! (e purtroppo sono assente anche dai vostri..)
Ma da adesso forse, dico forse, riuscirò a mettermi d'impegno per essere più presente!

Per cominiciare bene e per farmi perdonare posso offrirvi un dolcetto? :)

Si tratta del pasticciotto leccese, con cui è stato amore al primo assaggio.. e quindi ho deciso di farmelo da me! Dopo un pò di ricerche in internet sono approdata qui e qui e mi sono convinta a provare seguendo quasi alla lettera le loro indicazioni, se non fosse per la crema pasticcera che ho fatto senza la panna semplicemente perchè avevo dimenticato di comprarla!

Se li fate, per la frolla usate lo strutto e l'ammoniaca! L'abbinata permette di ottenere una frolla squisita (lo strutto non si sente..), dalla consistenza croccante fuori ma morbida dentro.. Per quanto riguarda l'ammonica, vi riporto quello che dice Ornella:

"L’ammoniaca va dosata bene e l’impasto fatto riposare prima di cuocerlo. In cottura è bene lasciare lo sportello del forno sfessurato per i primi 10-13 min. in questo modo l’ammoniaca evapora bene. Comunque, l’ammoniaca è il miglior lievito poichè non lascia nessun residuo nel cibo evaporando completamente. Ovvio che si deve usare su impasti a pasta dura e non molle. Nel ciambellone non va bene, perchè l’impasto, anche dopo la cottura, rimane umido e quindi l’ammoniaca non riesce ad evaporare."

Ripeto, lo strutto non si sente e il sapore finale è spettacolare!
L'ennesima prova che il maiale è buono sempre e cmq! :)

Ecco quindi la ricetta del

PASTICCIOTTO LECCESE (ricetta da qui con le indicazioni di Ornella)

Ingredienti (per 12 pasticciotti):

• per la frolla:

400 gr di farina 00
200 gr di strutto
4 tuorli
Sale un pizzico
200 gr di zucchero
Semi di mezzo baccello di vaniglia
Scorza grattugiata di un limone
2 gr di ammoniaca per dolci

• per la crema pasticcera

450 gr di latte
50 gr di panna (io l'ho sostituita con pasi dose di latte non avendo la panna)3 tuorli
120 gr di zucchero
45 gr di amido di mais (maizena)
Sale un pizzico
la scorza grattugiata di un limone
Semi di mezzo baccello di vaniglia

Procedimento:
La sera prima preparare la crema.
Mettere a scaldare il latte con la panna e gli aromi.
A parte montare i tuorli con lo zucchero e poi incorporare l'amido di mais.
Quando il latte bolle versare il composto di tuorli-zucchero-amido (se è ben montato non servirà mescolare la crema, in quanto la massa starà a galla sopra il liquido - Montersino docet!). Non appena riprende il bollore (si vedono le bollicine a lato del composto di tuorli) mescolare velocemente con una frusta e togliere dal fuoco.
La crema dovrà risultare bella densa.
Mettere in una ciotola di vetro e coprire la crema con pellicola a contatto per non far formare la pellicina).
Far riposare in frigo fino al mattino successivo.

La mattina seguente preparare la frolla mescolando lo zucchero con i tuorli.
Aggiungere quindi lo strutto, il sale, la vaniglia e la buccia del limone grattuggiata.
Per ultima la farina precedentemente setacciata insieme all'ammoniaca.
Fare una palla, coprire con pellicola e far riposare in frigo un'oretta.

Dopo il riposo riprendere la frolla, e stenderla di uno spessore di circa 3-5 mm, coppare la pasta e rivestire degli stampi in alluminio precedentemente unti con lo strutto e passati con la farina (lo strutto nello stampo serve a far cuocere meglio la frolla e a renderla più croccante, non a facilitare la sformatura!).
Lo stampo originale sarebbe ovale, ma non lo avevo e ho usato degli stampini tondi da muffin.
Riempire gli stampi con la crema e poi rivestire con un altro disco di frolla.
Fare un forellino in cima e spennellare con l'albume.
Infornare a 175° per 20 minuti in forno ventilato.
Una volta fatti uscire dal forno farli raffreddare a testa in giù, perchè devono essere piatti!
Gustati caldi danno il meglio di sè!

I'm back!

Eccomi qui di ritorno dalle ferie :)

Quest'anno ho proprio esagerato, non mi sono fatta mancare nulla!

Sempre in tema vacanze ne approfitto per ringraziare Esme che mi ha spedito una bellissima guida che di sicuro sfrutterò per la prossima vacanza!

E ora si riprende la vita quotidiana.. o quasi..
Nel frattempo viste anche le temperature più miti perchè non riaccendere il forno?
Eccovi dei biscottini ottimi per un thè con le amiche, ma anche per la colazione, la merenda, il dopopasto.. :) Non ho certo inventato nulla di nuovo, ma sono carini e gustosi, quindi perchè non farli?

BISCOTTI GIRELLE ALLA MARMELLATA

Ingredienti (per circa 40 biscotti):

250 gr di farina 00
125 gr di burro
100 gr di zucchero
un uovo
un pizzico di sale
zeste di un'arancia
1 cucchiaio di marmellata a piacere (per me di susine)

Procedimento:

Lavorare la farina a cui è stato aggiunto il pizzico di sale e le zeste grattuggiate di un'arancia con il burro ben freddo tagliato a tocchetti.
Aggiungere quindi lo zucchero e continuare a "sabbiare" il composto.
Aggiungere quindi l'uovo lavorando l'impasto il meno possibile.
Formare un panetto, ricoprirlo di pellicola e farlo riposare in frigo un'oretta.
Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori la frolla dal frigo, lavorarla per ridarle elasticità e stenderla in un rettangolo il più possibile regolare dello spessore di circa 1/2 cm.
Stendere quindi un velo sottilissimo, quasi impercettibile, di marmellata, lasciando libero circa 1 cm dal bordo.
Arrotolare l'impasto su sè stesso in modo da ottenere un rotolo regolare.
Ricoprire di nuovo con la pellicola e riporre in frigo per mezzoretta (questo passaggio serve a far sì che in cottura i biscotti tengano meglio la forma).
Nel frattempo scaldare il forno statico a 180°.
Tagliare quindi il rotolo in modo da ottenere dei biscotti dello spessore di circa 1/2 cm, porli su una teglia con carta da forno e cuocere per circa 10-12 minuti.
Appena fuori dal forno saranno ancora morbidi, far raffreddare su una gratella.

Festeggiamo?

Lo so che è una vita che non scrivo nel blog e sono quasi totalmente assente dalla blogsfera ma l'EVENTO richiede un festeggiamento adeguato..

Una nuova piccola creatura che viene alla luce è una cosa stupenda..
E poi la mia prima nipotina è la più bella del mondo.. Vi fidate anche se non metto la foto? :)

Sono davvero emozionata, ieri l'ho presa in braccio per la prima volta.. indescrivibile..

E per lei, che è così dolce, morbida, soffice e adorabile ho preparato un dolce con una crema vellutata.. Beh in realtà il dolce tra un'oretta lo porto alla sua mamma che dopo 3 giorni di "impegno" per farla uscire ha bisogno di riprendersi un pò, vero sorellona? ;p

Ecco quindi il

CESTINO DI CROCCANTE CON CREMA ALLO ZENZERO E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti:

• per il cestino

300 gr di zucchero

200 gr di granella di nocciola

• per la crema pasticcera

5 tuorli

1/2 l di latte

125 gr di zucchero

25 gr di farina

1 stecca di vaniglia

25 gr di zenzero fresco

• per la finitura

500 ml di panna da montare

100 gr di cioccolato fondente

300 gr di frutti di bosco

Procedimento:

Per il cestino, porre lo zucchero in un pentolino con il fondo spesso su fiamma bassa e farlo caramellare.

Una volta che lo zucchero è caramellato aggiungere la granella di nocciole e mescolare bene il tutto.

Rovesciare la massa (bollente!) su un ripiano di marmo leggermente oliato e con il mattarello ottenere uno strato spesso circa 1/2 cm.

Con l'aiuto di una ciotola rovesciata ritagliare il croccante in modo da ottenere una forma circolare.

Dare la forma a cestino con l'aiuto di una ciotola leggermente più piccola, posizionando il croccante sulla ciocota rovesciata e "plasmandolo"con le mani (a questo punto non scotta più).

Ho realizzato due cestini, uno più piccolo da 2 porzioni e uno più grande da 6 porzioni; le foto delle fasi di lavorazione si riferiscono al cestino più grande anche se il più piccino è venuto meglio.. Pur essendo il primo tentativo.. per la serie la fortuna dei principianti! :)

Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e poi rivestire l'interno del cestino con il cioccolato fuso.

Mettere in frigo.

Nel frattempo preparare la crema.
Mettere a bollire il latte con lo zenzero tagliato a fettine sottili e il bacello di vaniglia inciso per il lungo.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina mescolando bene perchè non si formino grumi.
Quando il latte bolle, filtrarlo e unirvi il composto di uova.
Riportare quindi a bollore la crema.

Montare la panna e mescolarla alla crema (fredda!).

Riprendere quindi il cestino di croccante dal frigo e alternare crema e frutti di bosco misti fino ad esaurimento degli ingredienti.


Prima di servire spolverare con dello zucchero a velo.

ps è possibile realizzare questo dolce in anticipo (il giorno prima) perchè il croccante ricoperto di cioccolato mantiene la sua croccantezza

 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

Non trovate che di fucsia nella mia cucina manchi solo una Kitched Aid??? :)