Torta meringata semifreddo per un compleanno speciale

ATTENZIONE: Questo post è chilometrico e la lettura è sconsigliata a chi ha fretta J

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Oh mamma! Cosa sta succedendo?

Ben due ricette nel giro nemmeno di una settimana???

L’astinenza da blog si stava facendo sentire troppo e ora sono in piena fase creativa/cucinifera! J

Ma non fateci l’abitudine.. potrei risparire per un altro mese! O anche due.. così mantengo la media di un post al mese J

Scherzi a parte, l’idea di questo dolce è frutto di una combinazione fortuita di più fattori, una specie di congiunzione astrale di quelle che si verificano una volta al secolo!..

Il primo fattore è stato che riprendendo a gironzolare per la blogsfera ho fatto una piacevolissima scoperta.. il bellissimo blog di Ema che vi invito a visitare nel caso non lo conosciate già.. E leggendo i suoi post a ritroso ho scoperto che c’è un contest in corso che prevede la realizzazione di un dolce “da compleanno” con l’utilizzo della frutta secca .. Il richiamo è stato troppo forte! Mi piace cucinare (e soprattutto mangiare!) dolci, e la frutta secca l’adoro.. Pensate che nella mia borsa da Mary Poppins mi trascino in giro tra le varie cose indispensabili non manca mai un sacchettino di nocciole o mandorle o noci.. E non scherzo.. chi mi conosce può testimoniare!

Il secondo fattore è stata la scorta industriale di albumi in freezer che necessitava di essere smaltita (ci credete che ne avevo accumulato quasi 1 kg??? Un po’ alla volta vi racconterò come l’ho fatta fuori J)

Mumble mumble.. Frutta secca+albumi da smaltire=dacquiose?? Noooooo, troppo semplice! Già provata, certo è buona ma volevo qualcosa di diverso! Non so voi ma io vorrei sempre cucinare qualcosa di nuovo, mi annoio a fare sempre le stesse cose!

E qui arriva un terzo fattore.. più personale se vogliamo.. avevo un conto in sospeso con le meringhe! Non ne vado pazza, ma mi faceva diventare pazza il fatto di non essere mai riuscita ad ottenere delle belle meringhe bianche e fragranti.. Possibile che tutti ci riescano e io no??? E allora via a farsi una cultura (utilissimo questo articolo) per poi passare alla temuta pratica!

Mettiamoci poi il mio amore smisurato per Montersino (che ho scoperto essere apprezzato anche da Ema!) e gli “ingredienti” per il dolce sono pronti..

Il mio dolce di montersiniana ispirazione avrebbe contenuto le meringhe, la frutta secca e sarebbe stato anche gluten free in modo da permettere ad Ema di festeggiare con una fetta di questa torta non solo virtualmente ma anche realmente! E poi ci sarebbe stato il cioccolato, che un dolce senza cioccolato che dolce è???

Pronti?.. criceti… VIA!!!!!!

Ecco cosa ha partorito la mia mente dopo ore (che dico? Giorni!) di elucubrazioni mentali:

MERINGATA SEMIFREDDO AL PRALINATO DI MANDORLE E NOCCIOLE (scusate ma un nome più breve non l’ho trovato..)

* per una versione glutenfree assicurarsi che tutti i prodotti utilizzati siano tra quelli indicati nel prontuario degli alimenti senza glutine

Ingredienti (per una tortiera da 26 cm):

·         Per la meringa francese (quella che si cuoce per capirci):

200 gr di albume

200 gr di zucchero semolato

200 gr di zucchero a velo (occhio che solitamente quello in commercio contiene amido, quindi per la versione gluten free assicurarsi che non ci sia amido di frumento all’interno)

Un cucchiaino scarso di cremor tartaro o di succo di limone (facoltativi –io infatti me ne sono scordata- ma utili perchè gli acidi favoriscono la montatura degli albumi e in più il succo di limone aiuta a mantenere le meringhe belle bianche)

50 gr di cioccolato fondente (a scaglie o in gocce)

·         Per il semifreddo (partendo dalla ricetta di Montersino trovata qui )

425 gr di panna da montare

100 gr di meringa italiana

225 gr di pralinato di mandorle e nocciole

·         Per la meringa italiana (sempre di Montersino, con questa dose ne viene in più, ma può essere conservata in freezer ed è subito pronta all’uso perché data l’alta percentuale di zucchero non solidifica; può essere usata come base per creme o anche come decorazione)

125 gr di albumi

50 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

200 gr di zucchero semolato

·         Per il pralinato mandorle e nocciole

125 gr di nocciole sgusciate Noberasco

125 gr di mandorle sgusciate Noberasco

125 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

Un pezzetto di burro di cacao, circa 10 gr, per non far attaccare mandorle e nocciole durante il raffreddamento (l’ho comprato qui)

·         Per la finitura

Meringa italiana (con le dosi indicate sopra ne vengono più dei 100 gr richiesti per  il semifreddo)

100 gr di cioccolato fondente al 70%

20 gr di burro di cacao

Granella di mandorle e nocciole a piacere (una manciata di mandorle e nocciole tritate grossolanamente al coltello)

Procedimento:

Prima di tutto preparare la meringa francese.

Montare i 200 gr di albumi con 200 gr di zucchero semolato e il cremor tartaro/succo di limone. Non usare assolutamente il classico pizzico di sale perché inizialmente aiuta a montare gli albumi ma poi rende la massa meno stabile e fa rilasciare la parte acquosa. Una volta che la massa è bella spumosa aggiungere i 200 gr di zucchero a velo poco alla volta mescolando delicatamente con una spatola in silicone, con pochi movimenti decisi in modo da non far smontare il composto.

Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10mm (o 1 cm che è lo stesso ma 10mm fa più figo!). Disegnare due dischi della circonferenza di 24 cm (più piccoli quindi della circonferenza finale del dolce) su teglie ricoperte di carta forno con un movimento a spirale, partendo dal centro. Per fare le cose iper precise potete disegnare i cerchi sul retro della carta forno, in modo che l’albume non venga a contatto con l’inchiostro. Realizzare poi anche una decina di meringhette per la decorazione finale.

Unite all’ultima parte di meringa avanzata (perché ne avete ancora un po’ da parte no?) i 50 gr di cioccolato in gocce o in scaglie e amalgamate velocemente. Fate quindi delle meringhe “a schiaffo” ovvero schiaffate delle cucchiaiate di composto sulla teglia senza fare attenzione alla forma, in quanto queste meringhe finiranno sbriciolate all’interno della torta.

Cuocere quindi  le meringhe in forno ventilato (devo ammettere che ero scettica sull’uso del ventilato perché temevo che le seccasse solo all’esterno e in più le facesse colorire per effetto della caramellizzazione dello zucchero ma mi sono dovuta ricredere); io ho cotto 3 teglie insieme, forno ventilato a 80° per 3 ore e poi le ho lasciate fino a raffreddamento completo dentro il forno.

Passare quindi alla preparazione del pralinato di mandorle e nocciole (rispetto alla ricetta di Montersino che lo propone di sole mandorle ho voluto fare un mix delle due e devo dire che ne sono molto soddisfatta!). Scaldare 40 gr di acqua con 125 gr di zucchero fino alla temperatura di 119° (ci vuole un termometro.. o un occhio clinico come quello di Montersino! Ad avercene…); aggiungere quindi i 250 gr di  frutta secca scaldata al microonde per qualche secondo per non provocare uno shock termico che farebbe cristallizzare lo zucchero sena permettere la pralinatura. Mescolare per bene. Inizialmente mandorle e nocciole verranno ricoperte da cristalli piuttosto chiari, ma aspettando un po’ lo zucchero diventerà di un bel biondo scuro. Una volta avvenuta la pralinatura spegnere il fuoco e aggiungere un po’ di burro di cacao che serve per tenere separate le mandorle e le nocciole durante il raffreddamento; ho letto di chi suggerisce di utilizzare dell’olio di semi in alternativa al burro di cacao, ma non ho provato questa alternativa quindi non so se effettivamente funzioni allo stesso modo; ho anche letto che con il burro normale non funziona.. ma sono solo alternative lette in internet qua e là! Rovesciare quindi il pralinato su una teglia ricoperta di carta forno e allargare bene in modo da facilitare il raffreddamento.

Una volta freddo mettere la frutta secca pralinata in un buon robot da cucina con le lame e tritare fino ad ottenere una crema; inizialmente la frutta si ridurrà ad una polvere più o meno grossolana, potete conservarne una parte così per guarnire o se vi piace sentire i pezzetti di croccante sotto i denti; continuando a frullare la frutta secca rilascerà il proprio olio e si otterrà una bella crema.

Tenere da parte la crema di pralinato ottenuta e passare alla realizzazione della meringa italiana. Porre i 125 gr di albumi nella planetaria (ma si possono usare delle normali fruste elettriche) con 50 gr di zucchero semolato e iniziare a farli schiumare a bassa velocità; non devono montare, deve solo iniziare a formarsi una schiuma in superficie. Nel frattempo preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino  i 50gr di acqua e 250 gr di zucchero semolato fino a raggiungere 121° (anche qui il termometro è praticamente indispensabile). A questo punto versare a filo lo sciroppo sugli albumi schiumati continuando a tenere in  funzione la planetaria, aumentare la velocità e far montare fino a completo raffreddamento. A me piace troppo vedere come quasi per magia si crea una massa gonfia e lucida!

Montare quindi la panna.

Per realizzare il semifreddo al pralinato pesare 225 gr di pralinato (ne avanzerà un pochino, ma il mio è finito a forza di ditate prima che finissi di montare il dolce J) e 100gr di meringa italiana (quella che avanza si può conservare in freezer, in un contenitore o se preferite in un sacchetto per alimenti così potrete adattare la massa che non solidificherà a quell’angolo inutilizzato del freezer). Aggiungere quindi un paio di cucchiaiate di meringa italiana al pralinato e mescolare in modo da ammorbidire la consistenza del pralinato stesso; aggiungere la restante parte di meringa italiana un po’ alla volta cercando di non smontare troppo il composto. Aggiungere quindi questo composto alla panna montata, un po’ alla volta e mescolando con pochi ma decisi movimenti dal basso verso l’alto. Il semifreddo è pronto!

Montaggio del dolce:

Porre su un vassoio o su un piatto ricoperto da carta forno e che dovrà andare in freezer un anello circolare da 26 cm. Iniziare posizionando il primo disco di meringa sul fondo (sarà più piccolo della circonferenza finale del dolce); ricoprirlo quindi con metà del semifreddo dosandolo con una sac à poche, sbriciolarci sopra le meringhe con le gocce di cioccolato, ricoprire con la restante parte di semifreddo. Ricoprire quindi con il secondo disco di meringa posizionando la parte liscia ovvero quella che è stata a contatto con la teglia verso l’alto (il dolce così sarà più regolare e carino). Stendere uno strato sottile di meringa italiana (qualche cucchiaiata di quella avanzata) e ricoprirla con la granella di mandorle e nocciole (per un effetto più irregolare/grossolano tritare la frutta secca al coltello).

Porre quindi il dolce a solidificare il freezer per almeno due ore.

Trascorso questo tempo di riposo preparare la copertura facendo sciogliere al microonde il cioccolato fondente e aggiungendo il burro di cacao; l’aggiunta del burro di cacao rende il cioccolato molto più fluido e quindi adatto a realizzare una copertura sottile (ho provato in passato a non mettere il burro di cacao e mi è venuta una copertura così spessa che non vi dico la fatica per tagliare il dolce!). Montersino indicava 60 gr di burro di cacao su 100 gr di cioccolato fondente ma mi sembrava davvero troppo, ho ridotto a 20 gr.

E adesso viene il passaggio più divertente!

Liberare il dolce ormai solidificato dall’anello e porlo direttamente su una grata sotto la quale avrete posizionato la carta forno. Versare quindi il cioccolato fuso sul dolce e con un phon (sì quello per i capelli!) azionato solo con aria fredda soffiare sul cioccolato in modo che si distribuisca bene su tutta la superficie fino a colare sui lati (la carta forno sotto serve a raccogliere il cioccolato in eccesso in modo che non vi sporchi il piano di lavoro). Decorare quindi a piacere con le meringhette tenute da parte.

dettaglio del pralinato

Riporre in freezer; tirare fuori il dolce circa mezzora prima di servirlo passandolo in frigo.

E con questa torta auguro a Ema un felicissimo blogcompleanno, con l’augurio che sia solo il primo di una lunga serie! E visto che ci sono partecipo al suo contest “Wow” Che dolce!” J

 

Angel cake, ovvero come ti riciclo gli albumi - atto I

Avete fatto la colomba o la veneziana a Pasqua e vi sono avanzati una marea di albumi???

Se non li avete buttati via (sia mai! piuttosto congelateli fino a quando non deciderete come utilizzarli.. in freezer si conservano perfettamente) ci sono diversi modi per utilizzarli.. 

Se la classica meringa non vi va o non avete la frutta secca per optare per una daquoise ecco la ricetta di una torta semplice e super soffice, che in questi giorni di brutto tempo e temperature bassine per la stagione è un'ottima idea per coccolarsi un pò.

L'autore è sempre lui, Montersino e la ricetta originale si trova qui, ma me ne sono innamorata spulciano il blog di Silvia alla ricerca di una ricetta da riproporre per l'iniziativa di Cinzia.. E ho scoperto che abbiamo due grandi passioni comuni, ovvero Montersino (ma come darci torto?) e il lievito madre.. Motivo per cui sono ancora molto indecisa su quale delle ricette di Silvia provare..

Intanto beccatevi questa!

ANGEL CAKE (di Montersino)

Ingredienti (per uno stampo da 26 cm):

360 gr di albume
200 gr di zucchero semolato (io ho utilizzato zucchero di canna muscovado)
5 gr di cremor tartaro
150 gr di farina 00

150 gr di zucchero semolato (per me sempre zucchero di canna muscovado)
10 gr di amaretto di Saronno (o altro liquore.. e a posteriori ho pensato che avrei potuto metterci dell'anima nera visto che lo zucchero muscovado ha una nota di liquirizia..)
2 gr di scorza di limone
2 gr di sale
1 bacca di vaniglia 

Procedimento:

Scaldare l'albume con la dose di 200 gr di zucchero fino a 40/45°C (questo passaggio permette di montare gli albumi più facilmente e li rende più stabili) poi trasferire in planetaria e montare a neve ben ferma.

Miscelare la farina con l'altra dose di zucchero, il cremor tartaro, il sale, la scorza di limone e la polpa di vaniglia, quindi unire la meringa ottenuta amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto; in ultimo unire il liquore. 

Con una sac à poche dosare bene nello stampo senza lascasciare bolle d'aria.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti (ma fate la prova stecchino perchè potrebbero volercene di più).

A seconda del gusto personale è possibile ridurre la quantità di zucchero in quanto quella indicata potrebbe risultare un pò stucchevole.

Approfitto di questo post per pubblicare il premio che ho ricevuto da Silvia con un ritardo veramente vergognoso 

e per passare il testimone ad un'amica non solo virtuale con cui tra l'altro a breve avrò modo di partecipare al mio primo Taste.. e voi vi siete mai fatti il Taste?! Nei prossimi post aggiornamenti sul programma!

Torta gianduia con chibouste alle mandorle

Da quanto sui blog di Stefania e di Annaluisa e Fabio è stato lanciato il contest “Goloso di salute” la mia mente di blogger non ha pensato ad altro..

Oggetto del contest la realizzazione di un dolce cremoso di Luca Montersino, con la possibilità di assemblare anche ricette di base dando così vita ad un dolce nuovo.
Premio in palio una copia autografata da Montersino del suo ultimo libro Peccati al cioccolato (unico libro del Maestro che per ora mi manca..).

Io ADORO quell’uomo, quando lo vedo su Alice.tv il resto del mondo non esiste, anche l’Orso ha imparato che quando il Maestro realizza una ricetta ho occhi e orecchie solo per lui.. pensate che quando vuole farmi una sorpresa mi registra le puntate di Peccati di gola su sky e così quando vado a trovarlo facciamo una maratona delle puntate registrate! Solitamente però dopo che le abbiamo viste le cancella.. Errore gravissimo! Perché io vorrei vederle e rivederle! (da un po’ di mesi ho però supplito a questa mancanza dell’Orso con i dvd dell’Accademia di pasticceria!)

Certo, ho tutti i libri e posso andare a rileggere ricette e procedimenti, ma vedere il Maestro all’opera, anche se da uno schermo, è tutta un’altra cosa! Le sue spiegazioni precise e la sua manualità hanno un che di magico.. Il mio sogno nel cassetto è riuscire un giorno a partecipare ad un suo corso per poterlo vedere dal vivo alle prese con creme, impasti, decorazioni..

La cosa che più mi affascina è la chiarezza delle sue spiegazioni; è molto interessante e anche se alcuni a casa non rifaranno le sue ricette, data la complessità dell’esecuzione e del reperimento di alcuni ingredienti, trovo che le spiegazioni sui concetti di base e sui perché siano molto utili e applicabili anche ad altre preparazioni.

Si vede che mette molta passione nel suo lavoro ed è molto molto preparato; ci sono persone molto brave nel proprio ambito ma che non sono capaci di trasmettere agli altri la propria arte.. Montersino invece, oltre ad essere bravissimo, ha la straordinaria capacità di riuscire a trasmettere le sue conoscenze anche a chi non è uno specialista del mestiere, con spiegazioni chiare e precise.

Vista quindi l’ammirazione che nutro nei suoi confronti non potevo certo tirarmi indietro dal partecipare al contest, anzi!
Avevo iniziato con un giro di riscaldamento.. ma questa volta ho fatto fare gli straordinari ai criceti!
Ho mobilitato tutte le mie “conoscenze”, compreso mio cognato che dietro la promessa di un abbondante assaggio ha acconsentito a prestarmi la sua reflex e i suoi servigi di fotografo.

E prima di mettermi all’opera ho passato diverse sere a pensare cosa realizzare.. un dolce del Maestro? Un dolce nuovo partendo dalle sue ricette di base? Mumble mumble..
 
Ho iniziato a sfogliare le pagine della sezione “Torte Cremose” del suo libro Golosi di salute per trovare l’ispirazione e sono stata colpita prima dalla torta Diabella , poi dalla Torta al miglio caramellato e infine dalla Goccia dei Caraibi..
Ma tempo per fare e appetito per mangiare tutte queste bontà non ne avevo..

Che fare quindi??? Sceglierne una sola? E con che criterio???

L’indecisione è donna si sa e così ho deciso di assemblare le parti che più mi avevano colpito di queste tre torte per realizzarne una nuova..
Così è nata questa torta gianduia con chibouste alle mandorle..

Con la base della Torta al miglio caramellato, fatta con farina di riso, mandorle e nocciole, la ganache arricchita da granella di nocciole della Torta Diabella e infine la chibouste alle mandorle, versione rivisitata di quella al cocco che avvolge la Goccia dei Caraibi! Unica aggiunta una sfoglia di cioccolato fondente tra due strati di ganache.. 

Ecco quindi la

TORTA GIANDUIA CON CHIBOUSTE ALLE MANDORLE

Ingredienti (per uno stampo circolare da 20 cm di diametro e tre tortini da 4-5-6 cm):

Per la base (1/5 della dose originale):
30 gr di zucchero di canna grezzo
48 gr di zucchero semolato
30 gr di nocciole tostate
48 gr di mandorle tostate non pelate
80 gr di farina di riso
76 gr di burro
6 gr di tuorli 

Per la sfoglia di cioccolato
100 gr di cioccolato fondente al 70%
1 gr di burro di cacao micronizzato

Per la ganache (stessa dose della ricetta originale):
375 gr di cioccolato fondente gianduia
310 gr di panna fresca
150 gr di nocciole tostate

Per la chibouste alle mandorle (3/5 della dose originale):

Crema pasticcera al latte di mandorla
120 gr di latte di mandorle
75 gr di tuorli
24 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
4,8 gr di colla di pesce in fogli

Meringa svizzera
155 gr di albumi
90 gr di zucchero semolato 

Procedimento:

Per la base ridurre in polvere le nocciole, le mandorle e i due tipi di zucchero. Unire la farina di riso. Poi in una planetaria con la foglia sabbiare il composto con il burro. Unire infine i tuorli. Lasciar riposare il composto il frigo 1 ora, poi stenderlo a circa 5 mm di spessore e copparlo della dimensione desiderata. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°.

 

Per il disco di cioccolato temperare il cioccolato portandolo a 34° e aggiungendo poi il burro di cacao; raggiunti i 32° colare il cioccolato su un piano di marmo e allargarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore di circa 2 mm. Quando è quasi solidificato coppare con un cerchio in acciaio da 20 cm. Far raffreddare completamente e tenere da parte.

Per la ganache far bollire la panna e poi versarci il cioccolato ridotto in scaglie; dividere la crema in due parti uguali e in una aggiungere le nocciole ridotte in granella.

Per la chibouste preparare la crema pasticcera al latte di mandorla e la meringa svizzera.
Per la crema pasticcera far bollire il latte di mandorle e aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e l’amido di mais; continuare a cuocere fino ad ottenere una crema liscia e densa. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Per la meringa svizzera portare a 70° gli albumi con lo zucchero, scaldandoli in un pentolino e mescolando il composto con una frusta; trasferire poi il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento.
Unire poi la meringa alla crema alle mandorle calda mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Composizione del dolce:

1.Porre la base in uno stampo circolare.
2.Distribuire con la sac à poche la prima metà di crema ganache (senza nocciole).
3.Sovrapporre quindi il disco di cioccolato temperato.
4.Sempre con la sac à poche distribuire la ganache rimanente mescolata con la granella di nocciole.
5.Porre in congelatore per far solifidicare il dolce e una volta congelato sformarlo dallo stampo. Decorare infine con dei ciuffi di chibouste alla mandorla.

Ecco quindi la sezione del dolce..

Preferite la fetta?..

Oppure il tortino monorzione?

Con questa ricetta partecipo al Contest Goloso di Salute di Stefania e di Annaluisa e Fabio 

Torta ciocco-cocco-meringa

Quella che vi propongo oggi è una mia creazione fatta a partire da alcune ricette di base di Montersino.

Già di mio stravedo per quell’uomo, se poi si mettono di mezzo anche Stefania e Annaluisa  ad organizzare un contest il cui tema sono appunto le ricette del Maestro Luca Montersino, allora io non posso far altro che rispondere all’appello!

Quella di oggi è però solo una ricetta di “riscaldamento”.. i criceti stanno girando da un po’, chissà cosa tireranno fuori.. per ora inizio ad allenarmi con un po’ di pratica! J

La base è una dacquoise al cocco (da..che??) ovvero una meringa morbida con l’aggiunta di frutta secca; rispetto alla meringa francese, che va cotta (anzi fatta seccare) per molte ore ad una bassa temperatura, la dacquoise va cotta per breve tempo a temperature più elevate. Appena tirata fuori dal forno sembrerà croccante ma dopo averla fatta riposare un po’ l’umidità trattenuta all’interno ammorbidirà anche la crosticina esterna dando al palato una sensazione di puro godimento!

Non conoscevo questa preparazione fino a quando non me ne sono imbattuta nei libri di Montersino, e non l’avevo mai assaggiata prima quindi non ho termini di paragone..

Ma quella che è venuta fuori dal forno è stata una delizia!

E per smaltire gli albumi in eccesso è un’ottima e veloce alternativa alla “solita” meringa..

Lo strato cremoso è invece composto da una mousse al cioccolato, “carica” perché prevede anche la presenza di tuorli che vengono però pastorizzati grazie all’aggiunta di uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°. Si tratta quindi di una preparazione sicura che conquisterà anche chi è restio a utilizzare le uova crude o non le può mangiare per motivi di salute.

E per finire in bellezza delle belle meringhe semisferiche con una colata di cioccolato fondente fuso e cocco rapè..

Vi ho fatto venire un po’ di acquolina???

Ecco a voi quindi la

TORTA CIOCCO-COCCO-MERINGA

Ingredienti (per un dolce 20x24 cm):

·         Per la base di dacquoise al cocco

90 gr di albume
55 gr di zucchero semolato
15 gr di mandorle pelate
25 gr di zucchero a velo
30 gr di cocco rapè

 

·         Per la mousse al cioccolato

60 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
93 gr di tuorli
150 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro
250 gr di panna

 

·         Per la meringa francese

40 gr di albume

80 gr di zucchero semolato

·         Per la finitura

50 gr di cioccolato fondente

Cocco rapè

Procedimento:

Per la dacquoise al cocco. Montare gli albumi con lo zucchero semolato; tritare le mandorle e a parte miscelare la farina di mandorle così ottenuta con il cocco rapè e lo zucchero a velo. Unire quindi agli albumi montati girando delicatamente dal basso verso l'alto. Formare due rettangoli sulle teglie dosando il composto con la sac à poche. Spolverizzare con un pò di cocco. Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti.

Per la mousse al cioccolato cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 121°C, versare poi sui tuorli già schiumati (ecco la pastorizzazione!) e completare la montatura fino a raffreddamento. Unire quindi il cioccolato fuso e ancora caldo, il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la meringa francese: montare gli albumi con metà dello zucchero. Quando saranno montati a neve aggiungere il restante zucchero mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Con una sac à poche riempire uno stampo per semisfere in silicone e cuocere in forno a 100° per 3 ore.

Composizione del dolce.

In un quadrato d'acciaio porre un rettangolo di dacquoise al cocco, ricoprire poi con uno strato di mousse al cioccolato dosandola con la sac à poche.

Posizionare un altro strato di dacquoise e ricoprire con la restante mousse al cioccolato.

Infine posizionare le semisfere di meringa.

Temperare il cioccolato fondente e decorare la torta con il cioccolato fuso e un po’ di cocco rapè.

Krumiri al riso di Luca Montersino

Quando qualche giorno fa ho visto da Martina (ancora una volta lei!) i krumiri di Montersino ho pensato che si fosse trattato di telepatia..

Qualche giorno prima infatti li avevo realizzati anche io, ma non avevo ancora avuto l'occasione di pubblicarli.

Quindi ora colgo la palla al balzo per presentarvi la mia versione differente solo un pò nella forma.. mentre Martina ha utilizzato una sac à poche io, non avendo la bocchetta adatta, mi sono lanciata nell'utilizzare la sparabiscotti, che per ora si è dimostrata un oggetto infernale.. ma sono fiduciosa che con l'uso capirò meglio come sfruttare le sue potenzialità! :)

Giusto per far capire a chi non sa di cosa parlo.. Ecco tutte le trafile e le bocchette della mia sparabiscotti..

  

Io ho usato la sesta dall'alto nella prima colonna, facendo dei biscottoni lunghi circa 7-8 cm e poi tagliandoli in due, in modo da ottenere due krumiri dalla stessa "sparata". 

L'effetto quindi è di un biscotto più piatto, leggermente rigato.. è buono ma non da far girare la testa.. ci vorrebbe un sapore, una spezia in più che ne faccia risaltare il gusto che con la ricetta originale risulta un pò troppo delicato per i miei gusti..

Eccovi quindi la ricetta (io con 1/4 di dose ho realizzato circa 30 biscotti)

KRUMIRI DI RISO di Luca Montersino

Ingredienti:
76 gr di burro
85 gr di zucchero a velo
7,5 gr di miele di castagno (avevo proprio quello in dispensa!)
10 gr di uova
5,5 gr di tuorlo
50 gr di latte intero fresco
218 gr di farina di riso
2 gr di lievito
un pizzico di sale

Procedimento:

Accendere il forno a 180°.
Montare lo zucchero con il miele e lo zucchero.
Unire poco alla volta i tuorli e l'uovo uniti al latte freddo. (sì è una rottura di scatole pesare l'uovo e il tuorlo ma "purtroppo" la pasticceria è una scienza esatta e quindi le dosi vanno rispettate se si vuole ottenere lo stesso risultato della ricetta..)
Aggiungere il sale e il lievito e infine la farina di riso.
Mescolare, poi inserire l'impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella o nella sparabiscotti e formare dei tronchetti di circa 7cm.
Infornare per circa 12/15 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Marzapane romagnolo

Quando ho visto per la prima volta questo dolce nel blog della dolce Federica è stato amore a prima vista!

Non sapevo esistesse un marzapane del “Nord”, ma le referenze erano ottime.

Ricetta originale di Luca Montersino, interpretazione di Federica.

Detto fatto è finito dritto nella to do list che si allunga sempre di più..
Ed è rimasto lì fino a quando una frase di Federica mi ha dato l'ispirazione per mettermi all'opera.

Rispetto alla ricetta originale Federica ha aggiunto parte di farina di riso, ridotto burro (utilizzando oltretutto quello salato) lo zucchero e la quantità di mandorle amare, sostituito il Marsala con l’Amaretto di Saronno.

Io ho invece utilizzato tutta farina 00, sostituito il liquore con un albume, ridotto per necessità la quantità di lievito e omesso le mandorle amare; infine ho seguito il consiglio di Federica sulla riduzione della quantità di zucchero.

Eccovi quindi la ricetta del

MARZAPANE ROMAGNOLO di Luca Montersino, interpretato da Federica e rivisto da me :)

Ingredienti: (per un filoncino da circa 40 cm)

·         per la pasta esterna

250 gr di farina 00 (Federica 150 gr di farina 00 + 100 gr di farina di riso)

95 gr di zucchero (ho seguito il consiglio di Federica mettendone  70 gr)

105 gr di burro (Federica 75 gr di burro salato)                                   

100 gr di uova intere (1 uovo intero + 1 tuorlo come Federica)

50 gr di uvetta sultanina

½ bustina di lievito (io 5 gr perché avevo solo quello in casa!)

·         per il ripieno

200 gr di mandorle dolci non pelate

40 gr di mandorle amare (Federica ne ha messi solo 20 gr, io ho omesso le mandorle amare perché non le ho trovate al super sotto casa)

300 gr di zucchero (Federica 175 gr, io come lei)

62 gr di uova intere (1 uovo grande)

10 gr di cacao amaro in polvere

40 gr di marsala secco (Federica l’ha sostituito con Amaretto di Saronno, io l’ho omesso, sostituendolo con un albume per mantenere quasi inalterata l’umidità del composto)

·         per la finitura

mandorle grezze

mandorle a filetti

zucchero a velo (non lo avevo..)

Procedimento (riporto quello di Federica):

Preparare la pasta di mandorle: tritare le mandorle (per me solo dolci), unire le uova, il cacao ed il liquore (omesso!) e mescolare bene, ottenendo un impasto morbido e appiccicoso. Tenere da parte.

Preparare la pasta: lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova, quindi incorporare la farina, setacciata con il lievito, e l'uvetta (non occorre farla rinvenire). Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per un'oretta.

Stendere la pasta in un rettangolo allo spessore di circa ½ cm, spalmare sopra uno strato di pasta di mandorle, sempre allo spessore di circa ½ cm, e arrotolare dal lato lungo formando un filone (io l'ho tagliato in 3 filoncini).

Sistemare i filoni sulla placca foderata di carta forno, spalmarvi sopra un altro strato di pasta di mandorle, cospargere di mandorle grezze, di mandorle a filetti e spolverare di zucchero a velo (omesso!).

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa mezz'ora, rigirando la leccarda dopo 20 minuti, se necessario.

Lasciar raffreddare.

Se si resiste alla tentazione dell’assaggio è meglio il giorno dopo.

Ecco un assaggio per voi!

Baci di dama stellari

Vi avevo già accennato che in fase di studio compulsivo ho passato ore e ore in cucina, ma non certo a fare pratica per l'esame! Bensì per il semplice fatto che lì si trova il tavolo più comodo..

Ma poi si sa, stare tutte quelle ore in cucina senza pasticciare nemmeno un pò è una tortura.. così un pomeriggio mi sono trovata a sfogliare un libro di Montersino e ho trovato la ricetta di una frolla alla farina di riso arricchita da mandorle e nocciole che è libidine allo stato puro!

Io adoro quell'uomo, non so se avete mai seguito la sua trasmissione su Alice.tv o se avete mai visto qualche dvd della sua raccolta che sta uscendo da un pò in edicola.. (no non mi pagano per la pubblicità, ma Luca se passi di qui sappi che accetto pagamenti in natura.. in prodotti di pasticceria ovviamente!)

Io quando lo vedo mi incanto.. ha una manualità affascinante e la cosa bella è che spiega passo passo le ricette, motivando ogni singolo passaggio..

Dicevo.. mi sono imbattuta in questa ricetta che prevedeva una crema di ripieno al cioccolato che aveva tra gli ingredienti sciroppo di glucosio, maltitolo, destrosio, massa di cacao.. Ora, nonostante abbia la fortuna di avere vicino casa un negozio che vende questi ingredienti e molto altro, quando leggo queste ricette mi girano un pò le scatole e quindi di riflesso rimpiazzo di testa mia.. in particolare ho utilizzato la Nutella (no, nemmeno loro mi pagano per la pubblicità, ma, ribadisco, se passassero di qui sappiano che accetto pagamenti in natura..) per realizzare dei piccoli baci di dama e poi anche della marmellata alle pere aromatizzata allo zenzero (qui la ricetta).

Ho conservato entrambi in frigo.

Quelli con ripieno alla nutella hanno mantenuto una piacevolissima fragranza e sono molto molto simili ai baci di dama di pasticceria.

Quelli con la marmellata invece si sono ammorbiditi e in bocca si scioglievano che era una meraviglia.

Io da iper golosa che sono ho apprezzato di più quelli alla nutella, ma de gustibus non est disputandum..

Ecco quindi i

BACI DI DAMA STELLARI (da una ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti:

125 gr di zucchero di canna grezzo

190 gr di zucchero semolato

125 gr di nocciole tostate

190 gr di mandorle tostate

315 gr di farina di riso

290 gr di burro

25 gr di tuorli

per il ripieno nutella e marmellata a piacere

Procedimento:

Tritare finemente al mixer mandorle, nocciole e i due tipi di zucchero.

Aggiungere poi il burro freddo e mescolare fino ad avere un composto sabbioso.

Aggiungere i tuorli e la farina di riso, amalgamare, formare a palla e far riposare in frigo un'ora.

Dopo il riposo stendere la pasta e copparla a piacere.

Cuocere in forno a 170° per 15-20 minuti.

Una volta cotti, far raffreddare i biscotti su una griglia e successivamente provvedere al ripieno.

Io ho realizzato dei biscotti a forma di stella (grande), e per alcuni ho coppato una stella più piccola dal centro.

Con le stelline piccole ho realizzato dei biscottini mignon (quelli della foto sopra), con le altre dei biscotti con il ripieno che usciva dal buco centrale (foto qui sotto).

PS mi sono dilettata a giocare con le impostazioni della mia compatta, spostando il fuoco.. si vede??? Mi sono impegnata! :)

Dai, sono o non sono un minimo più carine del solito???