Falafel di casa mia

Tra i piatti delle feste che vengono da sempre preparati nella mia famiglia spiccano alcune pietanze della tradizione araba, questo grazie alle mie origini italo-siriane.

La Siria è un posto davvero molto bello, che merita di essere conosciuto e visitato, ma putroppo in questo momento la situazione è davvero critica.

Una preparazione tipica di tutto il Medioriente sono i falafel, delle polpettine vegetali fritte a base di ceci; la loro diffusione e il loro successo sono sicuramente dovuti sia alla bontà di queste polpettine, ma anche all'economicità degli ingredienti e alla semplicità di preparazione.

In Medioriente rappresentano un tipico cibo da strada e ovunque vi sono bancarelle in cui vengono preparati e venduti; vengono spesso serviti con verdure come pomodoro e cetrioli e una salsa a base di tahina (pasta di sesamo) il tutto racchiuso in una "tasca" di pane arabo.

In giro si trovano molte ricette, quella che propongo di seguito è la ricetta della famiglia di mio padre; ed è a tutti i miei parenti, zii cugini e nipoti, che dedico questa preparazione sperando che la situazione che loro si trovano a vivere ogni giorno in prima persona possa presto sistemarsi.

FALAFEL

Ingredienti (per circa 40 pezzi):

800 gr di ceci secchi ammollati in acqua da 24 ore
300 gr di prezzemolo
1 cipolla bianca
sale fino
2 cucchiai di coriandolo non macinato (sono quelle palline che si vedono in basso a sinistra nella foto)1 cucchiaio raso di cumino
200 gr di semi di sesamo
olio di semi per friggere *
250 gr di yogurt bianco
2 cucchiaini di tahina (pasta di semi di sesamo reperibile in negozi etnici o che vendono prodotti bio)

Procedimento:Tritare col mixer i ceci ammorbiditi in acqua da 24 ore (o dalla sera prima) insieme alla cipolla, al prezzemolo pulito e al coriandolo fino ad ottenere un impasto dalla consistenza simile alla sabbia bagnata, non deve essere nè troppo umido nè troppo asciutto, deve poter essere lavorato con le mani.

L'umidità dell'impasto dipende dalla qualità dei ceci, ma anche dal prezzemolo che va asciugato bene prima di essere tritato, solitamente non è necessario "aggiustare" la consistenza dell'impasto ma se dovesse tendere a sfaldarsi si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua, viceversa se dovesse risultare appiccicoso aggiungere una spolverata di farina.

Aggiungere quindi il cumino, 150 gr di semi di sesamo (la parte restante servirà per cospargere la superficie dei falafel) e aggiustare di sale.

Per quanto riguarda le spezie, è preferibile aggiungerle gradatamente dal momento che si tratta di sapori forti; anche la quantità di cipolla può essere ridotta o addirittura omessa se risultasse non gradita.

A questo punto dovreste aver ottenuto un impasto di un colore tendente al verde ed è il momento di formare i falafel. Io ho utilizzato l'attrezzo apposito stampo ma è possibilissimo formare delle polpettine piatte utilizzando le mani appena inumidite.

Eccovi la sequenza della formatura:

1. prendere un pò di impasto e iniziare a riempire lo stampo apposito

 

 2. appiattire bene l'impasto

 

3. far aderire i semi di sesamo alla superficie del falafel

 

4. formare un buchino al centro aiutandosi con il mignolo (questo passaggio non è obbligatorio, ma sono molto più carini così!)

 

5. Riporre in un vassoio

Nel frattempo metterle a scaldare l'olio di semi * e quando è a temperatura friggere i falafel fino a quando sono belli dorati, girandoli un paio di volte per lato.

Preparare la salsa di accompagnamento mescolando lo yogurt bianco con la tahina.

Si possono servire caldi appena fatti, ma anche tiepidi o addirittura freddi (è possibile quindi prepararli in anticipo, in tal caso tenere un pò indietro la cottura e accompagnarli tassativamente con la salsa altrimenti potrebbero risultare un pò secchi). 

Appena fatti invece sono gustosi anche da soli, anzi è ben difficile riuscire a cucinarli senza assaggiarne in continuazione, poi non ditemi che non vi ho avvisato!

Oltre alla salsina alla yogurt si possono accompagnare con pane arabo e verdure fresche come pomodori e cetrioli.

 

 

* una nota sulla frittura: se viene fatta "bene" non è dannosa per la salute, ma è necessario usare alcuni accorgimenti.
Ogni grasso è caratterizzato da un punto di fumo ovvero da una temperatura oltre la quale si degrada ovvero inizia a decomporsi formando sostanze volatili cancerogene come l'acroleina (tipicamente si sente un pò di fastidio agli occhi quando il grasso di frittura va oltre il punto di fumo).
Dal momento che ogni grasso (solido o liquido) ha un suo punto di fumo è preferibile usarne uno che abbia un punto di fumo elevato e che sia stabile, ovvero contenga più acidi grassi moninsaturi piuttosto che polinsaturi (ma non vorrei entrare troppo nel dettaglio); l'olio di oliva sarebbe da preferire perchè è più ricco di acidi grassi monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti, e meno ricco di acidi grassi polinsaturi (meno stabili), e pertanto più resistente alle alte temperature, ma molti lo scartano per il costo e per il sapore forte, a seguire vi sono gli oli di semi, quello di arachide in primis (punto di fumo attorno a 200°). Da non usare MAI l'olio di semi misti dal momento che i diversi oli di diversi semi hanno punti di fumo differenti e questo porterebbe a non avere un "vero" punto di fumo.
In cottura si deve fare in modo che l'olio non superi mai il punto di fumo, tenendo controllato il fuoco e non lasciando mai la pentola mezza vuota facendo così salire la temperatura dell'olio; quando inizia ad esserci del fumo vuol dire che l'olio ha superato il punto di fumo e andrebbe buttato, perchè si è degradato.
Infine lo stesso olio una volta usato andrebbe riutilizzato solo se si è sicuri di non aver raggiunto il punto di fumo.
Spero di non avervi annoiato.. io non sono per demonizzare la frittura in generale, ma sono per farla bene!

Con questa ricetta partecipo al contest Sapori d'Oriente de La cucina di Esme

Un menù speciale

Quando si fa qualcosa con il cuore, mettendoci impegno e anima, questo qualcosa non può che essere speciale..

Ogni ingrediente pensato e studiato per stare in accordo e far risaltare gli altri, e non parlo solo di ingredienti legati alla cucina.. anche l'occasione, la ricorrenza, le persone con cui si condivide quel qualcosa lo rendono così speciale..

Quello che vi propongo oggi è un intero menù con cui ho voluto festeggiare con le mie amiche il mio diploma di cuoca (ottenuto ormai 3 mesi fa e festeggiato con ben due mesi di ritardo!)..

Ci ho pensato per quasi due mesi, cercando di studiare un menù che potesse incontrare i gusti di tutte le commensali, ed è stato un piacere, anzi una soddisfazione vedere poi realizzarsi sotto le mie mani ciò che avevo pensato, atteso e programmato così a lungo.. poter finalmente condividere con delle persone speciali il frutto di mesi di impegno e sacrifici mi ha fatto realizzare davvero che percorso avevo seguito.. solo quando ho potuto cucinare per delle persone a cui voglio bene, pensando a tutto nei minimi dettagli, mi sono sentita davvero una "cuoca".. non quando ho superato gli esami finali, non quando ho ricevuto l'attestato..

Ora capite perchè questo menù è davvero speciale?

Mettetevi comodi che il post sarà lungo e iniziamo con la descrizione del menù.. potete anche barare e guardare solo le foto dei piatti finiti.. ma per quelle dovete ringraziare la mia amica Alice che è stata la fotografa ufficiale del pranzo :) Grazie Ali!

Antipasto

Salmone marinato alla vaniglia con arance, indivia belga e litchi

Primi

Risotto gamberoni e zenzero

-o-

Ravioli alle seppie con julienne di zucchine

Secondo

Filetto di trota in vaso (ricetta qui)

Dessert
Marron glacè (ricetta qui)
-o-

Panettone alle mandorle con gocce di cioccolato (ricetta qui)

SALMONE MARINATO ALLA VANIGLIA CON ARANCE, INDIVIA BELGA E LITCHI (ricetta tratta da La Cucina Italiana di dicembre 2011)

Ingredienti (per 6 persone):

1 kg di filetto di salmone
1 kg di sale grosso
800 gr di zucchero
20 litchi
3 cuori di indivia belga
3 bacelli di vaniglia
2 arance
1 limone
olio evo
sale fino

Procedimento:
Per prima cosa pulire il salmone, togliere le lische e eliminare la parte di filetto vicino alla pancia che è la più grassa.
Mescolare in una ciotola il sale grosso con lo zucchero, le scorze di un'arancia e del limone, un bacello di vaniglia tagliato per il lungo.
Disporre poi questo sale aromatico sul fondo di un contenitore, riporvi sopra il salmone e ricoprirlo con il resto del sale.
Riporre in frigo e far marinare per almeno 12 ore.

Togliere poi il salmone dalla marinatura, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo.
Stemperare i semi delle altre 2 bacche di vaniglia in un pò d'olio e spennellare il salmone.
Lasciar marinare in frigo coperto con pellicola per altre 12 ore.

Preparare quindi l'insalata; sbucciare i litchi, snocciolarli e tagliarli a pezzi. Tagliare per il lungo le foglie di invidia a listarelle e lasciarle a bagno in acqua e ghiaccio per 1 ora (per togliere l'amaro), poi mescolarle al litchi. Condire il tutto con il succo di un'arancia, poco olio e poco sale.

Pelare al vivo un'altra arancia, ricavando gli spicchi senza buccia e servirli insieme all'insalata e al salmone tagliato a fettine.



RISOTTO DI GAMBERONI E ZENZERO

Ingredienti: (le dosi indicate sono per un bis di primi, in caso di primo "unico" raddoppiare le dosi)

40 gr di riso a persona
3-4 gamberoni a persona
zenzero
olio
burro
vino bianco
brodo vegetale (ricetta qui)

Procedimento:
Per prima cosa pulire i gamberoni.
Togliere la testa e il carapace, che potrà essere utilizzato per fare la bisque, togliere poi l'intestino aiutandosi a sfilarlo con uno stuzzicadenti e iniziando dalla parte della testa; una volta afferrato si dovrà estrarlo con delicatezza per evitare che si spezzi.
Sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente, poi asciugarli.

Scaldare un pò d'olio in padella e quando è caldo saltare a fuoco vivace per qualche minuto i gamberoni.
Toglierli dalla padella e tenerli da parte.

Nella stessa padella tostare il riso con un pò d'olio (il riso sarà tostato al punto giusto quando posto a contatto con il palmo della mano scotterà).
Sfumare quindi con un goccio di vino, che dovrà evaporare subito (se non evapora vuol dire che ne è stato messo troppo).

Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale un mestolo per volta.

Dopo circa 10 minuti aggiungere i gamberoni e una bella spolverata di zenzero.

Portare quindi a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con un goccio d'olio e un pò di burro.

Coprire e servire dopo un paio di minuti (il riposo serve a far amalgamare meglio i sapori).



RAVIOLI ALLE SEPPIE CON JULIENNE DI ZUCCHINE

Ingredienti: (per circa 100 ravioli, 10 porzioni abbondanti):

500 gr di semola rimacinata di grano duro

5 uova

800 gr di seppie

1 spicchio d'aglio

8 zucchine

olio

Procedimento:

Preparare la pasta; fare una fontana con la farina sulla spianatoia, rompere le uova al centro e iniziare a sbatterle con una forchetta. Incorporare poi poco alla volta la farina.

Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire e far riposare un'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Pulire le seppie, privandole dell'osso, della sacca con il nero, gli occhi, il becco e la pelle esterna (per chi non lo avesse mai fatto potrebbe essere utile questo video)

Una volta pulite, tagliarle a pezzettini e saltarle per qualche minuto in una padella dove si è fatto precedentemente inbiondire uno spicchio d'aglio.

Tritarle quindi con il mixer e mettere il composto in un setaccio a maglie strette in modo da far fuoriuscire l'acqua di cottura (che però andrà tenuta da parte per la finitura del piatto).

Tirare la pasta.

Prelevare una parte di composto e stenderla in una striscia.

Piegare quindi la striscia a metà, tenendo sulla spianatoia la parte della striscia con l'estremità più irregolare. Questa operazione serve a capire quale sarà l'effettiva superficie a disposizione per ritagliare i ravioli.

Riaprire la striscia e segnare leggermente sulla parte a contatto con la spianatoia le forme dei ravioli; porre quindi al centro di ogni "impronta" una noce di ripieno.

L'impronta leggera lasciata inizialmente serve solo da guida per porre il ripieno sulla pasta, mentre il ritaglio avverrà successivamente e potrà non coincidere alla perfezione con l'impronta iniziale. Per questo motivo deve essere molto leggera e non deve tagliare la pasta. (nella foto qui sotto si possono vedere le impronte appena percettibili)

Inumidire leggermente la pasta con un pò d'acqua e far aderire la metà della striscia di pasta rimasta libera sulla metà su cui è stato posto il ripieno, assicurandosi di far riuscire l'aria che farebbe rompere o aprire i ravioli in cottura.

Ritagliare quindi i ravioli, cercando di tenere al centro il la parte con il ripieno.

Sigillare quindi i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.

I ravioli sono pronti per essere cucinati!

Portare a ebollizione una pentola di acqua calda.

Nel frattempo tagliare le zucchine alla julienne e saltarle in padella a fuoco vivace con un goccio d'olio.

Aggiungere quindi l'acqua di cottura della seppie tenuta da parte e farla concentrare un pò.

Cuocere quindi i ravioli, scolarli e poi passarli in padella con le zucchine.

FILETTI DI TROTA IN VASO (ricetta qui)

la cottura..

una panoramica..

un dettaglio..

e per finire in bellezza..

MARRON GLACE' (ricetta qui)

PANETTONE ALLE MANDORLE CON GOCCE DI CIOCCOLATO (ricetta qui)

lo tagliamo?

ecco l'interno!

Grazie a tutti voi per essere arrivati fino in fondo al post e un grazie alle mie amiche che hanno reso quel pranzo così speciale!

Bentornata!

Questo post è il mio modo di dire “Bentornata!” alla dolce Federica, sono sicura che tutti la conoscerete tramite il suo blog. Da un po’ di tempo a questa parte si era presa una pausa e caspita se si è sentita la sua mancanza!

Oggi è finalmente tornata, con un post “pieno” come piacciono a me..

Ma pieno in che senso?

Pieno nel senso che racchiude una storia, ha dietro un significato; mi piacciono i post così perché mi fanno un po’ immaginare come potrebbe essere la persona che si è messa a cucinare e poi a scrivere, hanno un calore umano che è difficile trasmettere presentando solo una ricetta nuda e cruda..

E così, seguendo il blog di Federica, inizialmente in silenzio, poi commentando, mi sono affezionata a lei tramite le sue parole e ho accolto con tristezza la notizia che si sarebbe assentata da quello che per me (e per molti altri ne sono sicura!) era diventato un piccolo appuntamento quasi quotidiano, un modo per staccare e ritrovare il sorriso in un attimo, grazie alla simpatia e all’ironia che lei sprizza da tutti i pori!

Di contro non potevo che accogliere con grande gioia il suo rientro! J

E come festeggiare l’evento se non con una ricetta della diretta interessata???

Non è la prima volta che attingo al suo blog, ci avevo già sbirciato per il marzapane romagnolo.. ma questa volta ho scelto una ricetta sua, completamente ideata da lei.. la tentazione di apportare qualche piccola modifica c’è stata, ma poi ho deciso che avrei prima voluto assaggiare l’originale! E non me ne sono assolutamente pentita!

È un cake squisito, cioccolato e pere si sposano molto bene, ma la nota di anice dà una marcia in più! Che dire poi delle pere secche? Tutta un’altra cosa rispetto al frutto fresco..

Ho penato un po’ per trovarle, alla fine le scovate in un posto per me impensabile.. alla Rinascente! (no, non mi pagano per la pubblicità, ma se per caso passassero di cui sappiano che accetto pagamenti in natura!) In particolare nello store di Milano che all’ultimo piano ospita ristoranti e un food market che ha per lo più prezzi inavvicinabili.. Ma.. lì ho trovato le pere secche! E ad un prezzo affrontabile! Mi sono solo pentita di averne prese così poche, perché sono davvero buone e secondo me si prestano anche a sostituire i canditi per chi non li apprezzasse..

E ora finalmente passiamo alla ricetta, riporto passo passo dal blog di Federica

CAKE ALLE PERE E ANICE CON LE GOCCE DI CIOCCOLATO

Ingredienti (per uno stampo 30 x 11 cm):

240 gr di farina auto lievitante (o farina 00 + 1 bustina di lievito) 

3 uova 

150-160 gr di zucchero 

150 gr di panna da cucina 

50 gr di olio di semi 

1 cucchiaio di cacao amaro (circa 10gr) 

100 gr di pere secche 

60 gr di gocce di cioccolata 

½ cucchiaino di anice in polvere 

sale 

Procedimento:

Pestare i semi di anice fino a ridurli in polvere e setacciarli con la farina (+ il lievito) in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, le gocce di cioccolato, le pere secche tagliate a pezzetti, un pizzico di sale e mescolare. 

In una seconda ciotola sbattere leggermente le uova con la forchetta, aggiungere la panna, l'olio e mescolare bene. 

Versare i liquidi nella ciotola con i solidi, mescolare il minimo indispensabile ad amalgamare il tutto con l'aiuto di un cucchiaio, senza lavorare troppo, come per i muffins. 

Trasferire il composto in un uno stampo da plum cake imburrato e infarinato e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti (fare la prova stecchino). 

Sformare e lasciar raffreddare prima di servire.

Eccovi una foto dell'interno.. troppo gudorioso!

Molto morbido, si mantiene bene anche a distanza di una settimana!

 

 

 

Crema leggera rape rosse e carote

Quasi in extremis vi presento una ricetta non ricetta per la sua semplicità di esecuzione, per partecipare al Contest di Barbara Get an Aid in the Kitchen.

Il tema del contest è il colore rosso e io mi sono divertita a giocare con i colori degli ingredienti come se avessi avuto davanti una tavolozza da pittore.
Altra caratteristica che avrebbero dovuto preferibilmente avere i piatti proposti è la presenza di pochi grassi..
Beh, in questa semplice realizzazione ci sono solo verdure, spezie e un cucchiaio di olio a crudo.. leggero no???
Bene, dopo questa breve introduzione vi lascio la ricetta per la

CREMA RAPE ROSSE E CAROTE

Ingredienti (per 2 persone):

250 gr di rapa rossa (va bene anche quella precotta che si trova sottovuoto al super)
250 gr di carote
1 cipolla
1 costa di sedano
sale
pepe
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di yogurt

Procedimento:

Preparare un brodo vegetale come indicato qui, utilizzando tutte le carote indicate.
In questo modo arriveranno a cottura con un pò di sapore in più, dato dagli altri ingredienti e contemporaneamente si preparerà il brodo che verrà poi utilizzato per ammorbidire la crema.
Nel frattempo mondare le rape, tagliarle a pezzi e cuocerle in forno a 180° per circa 1 ora (questo passaggio non è necessario nel caso vengano utilizzate le rape precotte).
Una volta che rape e carote sono cotte frullarle insieme.
Aggiungere un paio di mestoli di brodo o anche di più a seconda della consistenza che si desidera raggiungere.
Aggiustare di sale e pepe (io ho utilizzato pepe misto).
Aggiungere il cucchiaio di olio e mescolare.
Servire caldo con qualche goccia di yogurt sopra per dare una piccola nota acidula.

La dolcezza della rapa e della carota viene ben bilanciata da una bella spolverata di pepe.
Questa crema a mio avviso sarebbe perfetta anche come base per un risotto.

Baci di dama stellari

Vi avevo già accennato che in fase di studio compulsivo ho passato ore e ore in cucina, ma non certo a fare pratica per l'esame! Bensì per il semplice fatto che lì si trova il tavolo più comodo..

Ma poi si sa, stare tutte quelle ore in cucina senza pasticciare nemmeno un pò è una tortura.. così un pomeriggio mi sono trovata a sfogliare un libro di Montersino e ho trovato la ricetta di una frolla alla farina di riso arricchita da mandorle e nocciole che è libidine allo stato puro!

Io adoro quell'uomo, non so se avete mai seguito la sua trasmissione su Alice.tv o se avete mai visto qualche dvd della sua raccolta che sta uscendo da un pò in edicola.. (no non mi pagano per la pubblicità, ma Luca se passi di qui sappi che accetto pagamenti in natura.. in prodotti di pasticceria ovviamente!)

Io quando lo vedo mi incanto.. ha una manualità affascinante e la cosa bella è che spiega passo passo le ricette, motivando ogni singolo passaggio..

Dicevo.. mi sono imbattuta in questa ricetta che prevedeva una crema di ripieno al cioccolato che aveva tra gli ingredienti sciroppo di glucosio, maltitolo, destrosio, massa di cacao.. Ora, nonostante abbia la fortuna di avere vicino casa un negozio che vende questi ingredienti e molto altro, quando leggo queste ricette mi girano un pò le scatole e quindi di riflesso rimpiazzo di testa mia.. in particolare ho utilizzato la Nutella (no, nemmeno loro mi pagano per la pubblicità, ma, ribadisco, se passassero di qui sappiano che accetto pagamenti in natura..) per realizzare dei piccoli baci di dama e poi anche della marmellata alle pere aromatizzata allo zenzero (qui la ricetta).

Ho conservato entrambi in frigo.

Quelli con ripieno alla nutella hanno mantenuto una piacevolissima fragranza e sono molto molto simili ai baci di dama di pasticceria.

Quelli con la marmellata invece si sono ammorbiditi e in bocca si scioglievano che era una meraviglia.

Io da iper golosa che sono ho apprezzato di più quelli alla nutella, ma de gustibus non est disputandum..

Ecco quindi i

BACI DI DAMA STELLARI (da una ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti:

125 gr di zucchero di canna grezzo

190 gr di zucchero semolato

125 gr di nocciole tostate

190 gr di mandorle tostate

315 gr di farina di riso

290 gr di burro

25 gr di tuorli

per il ripieno nutella e marmellata a piacere

Procedimento:

Tritare finemente al mixer mandorle, nocciole e i due tipi di zucchero.

Aggiungere poi il burro freddo e mescolare fino ad avere un composto sabbioso.

Aggiungere i tuorli e la farina di riso, amalgamare, formare a palla e far riposare in frigo un'ora.

Dopo il riposo stendere la pasta e copparla a piacere.

Cuocere in forno a 170° per 15-20 minuti.

Una volta cotti, far raffreddare i biscotti su una griglia e successivamente provvedere al ripieno.

Io ho realizzato dei biscotti a forma di stella (grande), e per alcuni ho coppato una stella più piccola dal centro.

Con le stelline piccole ho realizzato dei biscottini mignon (quelli della foto sopra), con le altre dei biscotti con il ripieno che usciva dal buco centrale (foto qui sotto).

PS mi sono dilettata a giocare con le impostazioni della mia compatta, spostando il fuoco.. si vede??? Mi sono impegnata! :)

Dai, sono o non sono un minimo più carine del solito???

Unconventional pere e cioccolato

Questa ricetta mi frullava in testa da tempo..

Quando poi ho avuto la possibilità di fare un bel pò di marmellata di pere mi sono ripromessa che non appena possibile l'avrei realizzata.

Non è una novità l'abbinamento pere e cioccolato, ma ho cercato di darne una mia interpretazione.

Una bella crostata con la marmellata di pere e sopra una ganache al cioccolato fondente.

Sì mi piace l'idea.. ma vorrei metterci quel qualcosina in più..

Mumble Mumble..

Così ho deciso di utilizzare la marmellata alle pere aromatizzata allo zenzero..

Ma anche una frolla particolare ci sarebbe stata bene..

Un occhio in dispensa, tra le mille farine a disposizione, e subito sono stata attratta dalla farina "rustica" gentilmente regalatami dalla suocera di mia sorella e comprata in un mulino. Si tratta di una farina ai cereali con dei bei semini (semi di sesamo, semi di lino..).

Infine zucchero di canna, un pò per il colore, un pò per la consistenza.

Eccovi quindi la mia interpretazione della

CROSTATA CIOCCOLATO E PERE

Ingredienti (per due piccole tortine da 15 cm)

150 gr di farina (io ho utilizzato della farina ai cereali)

50 gr di burro

50 gr di zucchero di canna

1 uovo piccolo

1 pizzico di sale

vaniglia

1 pizzico di lievito per dolci

marmellata di pere aromatizzata allo zenzero (ricetta qui)

100 gr di cioccolato fondente al 70% (per me Barry Callebaut)

75 gr di panna

Procedimento:

Per la frolla mescolare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo e una volta assorbito aggiungere la vaniglia e un pizzico di sale, infine la farina e con l'ultima parte di questa il lievito.

Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo 1 ora.

Nel frattempo preparare la ganache.

Far bollire la panna (qualche decina di secondi al mirconde è sufficiente) e poi buttarci sopra di getto tutto il cioccolato in gocce o tritato finemente e mescolare finchè il composto non si amalgama.

Riporre quindi la ganache in frigo.

Passato il tempo di riposo stendere la frolla e foderare due stampi imburrati e infarinati; bucherellarli con i rebbi di una forchetta, poi stenderci sopra uno strato di marmellata di pere allo zenzero. (si vede la farina con i semini nella foto???)

Infornare a forno caldo per 15 minuti a 180°.

Sfornare e far raffreddare.

L'ideale sarebbe far raffreddare il tutto in abbattitore, simpatico aggeggio che abbiamo a scuola e serve per portare velocemente le pietanze a basse temperature, è utilizzato non solo per comodità, ma anche e soprattutto per motivi di igiene, in quanto i batteri si moltiplicano a temperature comprese tra 10° e 65° circa e quindi è bene non tenere mai il cibo in questa fascia di temperature perchè potrebbe venire contaminato. Se lasciassimo il dolce a raffreddare a temperatura ambiente andremmo incontro al rischio di contaminazione, non importa che sia avvenuta una cottura ad alte temperature.

A casa al posto dell'abbattitore si può utilizzare il freezer, sfruttando lo scomparto per il congelamento veloce presente ormai in tutti i freezer.

Una volta raffreddato ricoprire lo strato di marmellata con la ganache al cioccolato.

Riporre quindi in frigo qualche ora prima di servirla, meglio ancora farla il giorno prima.

Si conserva in frigo per qualche giorno.

Con questa ricetta partecipo al contest "Chi ha rubato la marmellata?" di bolli bolli pentolino..

E al Blog Candy di Zampette in pasta

 



Marmellata alle pere.. because three is a magic number!

Buongiorno!

Com'è andato il vostro we???

Il mio è stato di studio matto e disperato.. le date degli esami si avvicinano e tra lavoro, scuola di cucina, stage, casa (ogni tanto devo pur starci dietro!) non avevo ancora avuto tempo di dedicarmi allo studio..

Tra poche settimane la commissione d'esame ci aspetta al varco.. ci attendono due giorni da 8 ore.. nemmeno alla maturità ho fatto tutte quelle ore di fila di esami!!!

Scritto, orale e prova pratica.

Quello che temo di più? Enologia!

Perchè da astemia mi sento male alla sola idea di dover degustare e valutare un vino..

Vedremo come andrà..

Intanto volente o nolente mi sono dovuta mettere sotto con lo studio..

Ho dato una prima letta a tutto il programma di igiene e quasi tutta la merceologia.. Anche se mi sembra che non mi sia rimasto in testa nulla.. :(

Ma non ho smesso molto tempo fa di dare esami, quindi dovrei solo ingranare.

Sono sempre stata quella dello sprint finale, quindi una bella full immersion nei giorni prima degli esami dovrebbe essere sufficiente!

Tutto questo per dirvi che questo we non ho cucinato proprio un bel niente.. quindi vi lascio con la ricetta della marmellata di pere realizzata quasi un mese fa, di cui vi parlavo qui.. in realtà sono 3 ricette in una, because three is a magic number!

(MARMELLATA DI PERE)^3

Ingredienti:

2 kg di pere sbucciate e senza torsolo

1 kg di zucchero

gocce di cioccolato

zenzero

3 vasi di vetro sterilizzati

3 capsule di chiusura nuove

Procedimento:

Mondare le pere, togliendo la buccia e il torsolo e tagliarle a pezzettini.

Mettere le pere tagliate in una casseruola dal fondo spesso insieme allo zucchero e lasciar cucinare a fuoco lento, mescolando per non far attaccare il tutto al fondo.

C'è chi aggiunge alcuni prodotti che velocizzano il procedimento ma io onestamente mi rifiuto! Patisco il caldo per ore piuttosto..

Preparare quindi i vasi.

Farli bollire alcuni minuti in acqua bollente, poi prelevarli dalla pentola con l'aiuto di una pinza e metterli a scolare su un canovaccio pulito.

Sterilizzare anche le capsule (se aprite una confezione nuova dovrebbero essere già sterili..).

E qui entra in gioco la "tripla" ricetta! :)

Un terzo della marmellata è pronto per essere invasato così, nature..

Un terzo va invasato con l'aggiunta di gocce di cioccolato (sulla quantità basatevi voi.. io ne ho messe poche, ma c'è chi la trasforma in una specie di nutella alla pera!).

L'ultimo terzo va tenuto ancora un pò sul fuoco aggiungendoci una bella spolverata di zenzero, che col calore sprigiona tutto il suo aroma.
(in realtà io ho invasato metà della marmellata al naturale, e la restante metà divisa tra zenzero, nel vaso medio, e cioccolato, nel vasetto più piccino).

Invasare quindi la marmellata bollente, chiudere i vasi.

Farli bollire avvolti in uno strofinaccio (per non farli sbattere uno contro l'altro) per qualche minuto.

Prelevarli d'acqua, capovolgerli e lasciarli raffreddare a testa in giù.

Conservare lontano dalla luce del sole.

La marmellata sarà pronta dopo circa una settimana e se la capsula è ben chiusa si conserverà anche un anno.

Gelato zenzero e cardamomo senza uova

Buongiorno!

Il tempo è poco, quindi post breve, ma non potevo non proporvi questa ricetta a mio parere SPETTACOLARE.

L'ho realizzata ieri al corso di cucina quindi avevo a disposizione una gelatiera, mentre a casa non ne ho l'ombra..

Si tratta di un gelato speziato a base bianca, senza uova e con lo yogurt (quindi quasi light!), è molto fresco.

Eccovi la ricetta del

GELATO ZENZERO E CARDAMOMO 

Ingredienti (per circa 20 porzioni)

2 litri di latte

500 gr di zucchero

1 litro di panna

1 kg di yogurt bianco

2 radici di zenzero

una bella manciata di bacelli di cardamomo

rametti di ribes per la decorazione

cannella

noce moscata

Procedimento

Lavare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili.

Pestare i bacelli di cardamomo con un batticarne per aprirli e liberare i semini.

Porre quindi il latte sul fuoco con zenzero a fettine e cardamomo pestato.

Una volta che prende il bollore abbassare il fuoco e far bollire per 10 minuti.

Poi togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, poi la panna e per ultimo lo yogurt.

Filtrare e mettere in gelatiera.

Poi riporre in freezer.

Presentarlo in una coppa con una spolverata di noce moscata (poca!) e di cannella (tanta!) accompagnato da un rametto di ribes passato nello zucchero semolato. 

Nella tana dell'Orso e una aglio, olio e peperoncino speciale

Sono giorni intensi (strano!) e la sera arrivo a casa stanca e svogliata..
La voglia e il tempo di cucinare durante la settimana scarseggiano, anche perchè tornando a casa tra le 20 e le 23 l'unico desiderio è quello di svenire a letto!
Esco tardi dall'ufficio, i rari giorni che non faccio tardi lotto tra la voglia di andare a casa a riposarmi e il senso di colpa generato dal fatto di non andare in palestra quanto vorrei (andare nell'ora striminzita di pausa pranzo non è la stessa cosa..), in più questa settimana riprendo le lezioni alla scuola di cucina che mi impegna 2/3 sere a settimana più il sabato..

Morale della favola riesco a mettermi ai fornelli solo nel we, o meglio solo la domenica, ovvero quando non sono mai a casa mia!
Ben che vada sono a casa dei miei genitori che offre cucina e dispensa ben fornita..
Mal che vada (culinariamente parlando eh!) sono nella tana dell'Orso, che come già detto qui dispone di una cucina che considera un oggetto da arredamento, quindi bella ma inutile! :)
Beh non proprio inutile, i fornelli ci sono, il forno pure (anche se lo scorso anno è stato fermo più di 6 mesi per un guasto introvabile che poi si è rivelato essere un banale problema alla spina della corrente.. ho ancora il dubbio che in realtà si sia trattato di un atto di sabotaggio nei miei confronti!), però quello che manca è un qualsiasi genere di attrezzo utile in cucina.
Quindi se mi metto in testa di cucinare qualcosa devo mettere in conto la mancanza di attrezzatura adeguata..

Domenica ero dall'Orso e mi è venuta una voglia irrefrenabile di mettere le mani in pasta; la dispensa, più povera che mai, offriva solo un pacchetto di farina già aperto..
Fame tanta, tempo decisionale poco..
Le alternative che ho partorito su due piedi erano: pasta o piada.
L'Orso ha deciso per la pasta.
Ovviamente non all'uovo, ma questa volta ero preparata, non si trattava di una dimenticanza!
Anche se lui bello bellino non ha perso l'occasione per farmi osservare la mancanza..
Dicevamo pasta, quindi impasto semplice, ma come tirare la pasta??
A macchina nemmeno per idea, mattarello inesistente..
Ci voleva un surrogato..
Il manico del cucchiaio di legno?
No, troppo sottile, sarebbe affondato nell'impasto..
Il rotolo (finito) dello scottex o simili?
Troppo poco resistente, si sarebbe schiacciato..

Illuminazione!

La lattina della polpa di pomodoro!
Che non essendo nemmeno liscia ha creato un bell'effetto rigato.

Però sinceramente non avevo voglia di una semplice pasta, anche perchè non avendo l'uovo aveva bisogno di qualcosa che le conferisse un quid in più, di speciale..
E quindi ho deciso di inserire nell'impasto aglio e peperoncino in polvere..
La scelta si è rivelata azzeccata e la pasta è stata divorata!

Quindi eccovi la ricetta della

PASTA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO SPECIALE

Ingredienti (per 2 persone)

200 gr di farina
3 cucchiai di olio
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di aglio il polvere
1/2 cucchiaino di sale
acqua q.b.

Procedimento:

Formare una fontana con la farina mescolata al sale e alle spezie.
Porre al centro l'olio e aggiungere un paio di cucchiai di acqua.
Iniziare ad impastare e aggiungere acqua fin tanto che non si ottiene un impasto liscio e morbido.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo un'ora.
Trascorso il tempo di riposo tirare fuori la pasta dal frigo e stenderla (con mezzi più o meno rudimentali!) dello spessore desiderato.
Tagliarla quindi del formato desiderato (io ho optato per dei maltagliati).
Ora è pronta per essere cotta!

La foto non c'è perchè pioveva, non c'era luce e con il cell non veniva niente! :)
Fa lo stesso, vero???