Benvenuto 2013!

Buongiorno a tutti!
Come state?
State passando bene le feste?

In extremis (che ormai arriva l'Epifania che tutte le feste porta via!) vi auguro buone feste e un buon anno, lasciandovi le foto di due dolci natalizi che ho preparato di recente..

E vista l'atmosfera di festa e riposo mi sforzo veramente poco e per ricette e procedimenti vi rimando direttamente alle fonti :)

Eccovi una fetta di Pandoro con lievito di birra e neanche a dirlo l'autore della ricetta è Adriano!

Per chi invece preferisce un dolcetto, un piccolo peccato di gola per sentirsi un pò meno in colpa ecco un assaggio dei Ricciarelli di Siena, realizzati con la ricetta della dolce Federica.. (ottima ricetta per fare fuori quella scorta di albumi che tenete in freezer o che avete avanzato dopo aver fatto pandori e panettoni!)

Buon 2013 a tutti!!!

Fette biscottate integrali.. per davvero!

Non so voi, ma io spesso sono colta da un raptus che mi spinge a fare in casa cose che normalmente siamo abituati ad acquistare già pronte senza pensare che si possano autoprodurre con poco sforzo..

E questo mi capita ancora più spesso quando vedo nella composizione di alcuni prodotti acquistati ingredienti che non mi piacciono in quanto poco naturali (vedi tutti gli additivi che inevitabilmente ci ritroviamo praticamente ovunque!).

E così, stanca di andare al supermercato alla ricerca di semplici e sane fette biscottate integrali e di vedere che  sistono fette biscottate integrali solo sulla carta ho deciso di farmele da me!
Ci sono produttori che usano una parte di farina integrale (se va bene ol 50%-60%) oppure quelli che usano la farina normale e poi ci aggiugono la crusca, ovvero la parte esterna del grano che è quella più ricca di fibre che viene separata per ottenere la farina bianca (e questo a che pro??? Dividi una cosa e poi la unisci?).

Dicevamo, ho deciso di fare le fette biscottate e quale ricetta avrei potuto provare se non quella della mitica Paoletta? Le sue ricette sono una garanzia, non possono non riuscire!

Unica modifica che ho fatto è stata utilizzare farina integrale al 100% e poi per pura dimenticanza non ho messo l'olio previsto dalla ricetta originale.. quindi sono venute ancora più light.. pochi, semplici e sani ingredienti.. nulla a che vedere con le fette che si comprano!
Per non parlare del gusto.. buone da impazzire.. in confronto quelle acquistate sembrano cartone..

Eccovi quindi le

FETTE BISCOTTATE INTEGRALI (da una ricetta di Paoletta , mie modifiche in rosso)



Ingredienti: (per circa 40 fette)

500 gr di farina 0 (per me farina integrale)75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua (per me 250 gr, vuoi per la farina integrale che assorbe di più, vuoi per la dimenticanza dell'olio)1 albume
4 cucchiai di olio di semi (dimenticato)1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per la spennellatura finale:
1 tuorlo
3 cucchiai di latte

Procedimento:

Fare una fontana con la farina.

Al centro sciogliere il lievito e il malto in 225 gr di acqua (i restanti 25 gr serviranno per l'inserimento del sale) e lasciar riposare 10 minuti.

Iniziare poi a idratare la farina portando dentro la fontana la farina dal bordo.

Aggiungere lo zucchero, l'albume e quando l'impasto è ancora umido il sale sciolto nell'ultima parte di acqua.

Impastare fino a quando l'impasto è bello liscio.

Far riposare mezzora in una ciotola coperta con pellicola.

Dividere in 2/3 pezzi, dare la forma a palla e far riposare coperto per 15 minuti.

Formare quindi dei filoni e trasferirli con la chiusura sotto in stampi da plumcake imburrati.

Spennellare con tuorlo e latte mescolati.

Far lievitare per 1 ora a 28°, oppure se la temperatura è più bassa allungare i tempi e aspettare che l'impasto arrivi al borso dello stampo.

Una volta lievitato spennellare nuovamente e cuocere in forno a 180°/200° per 45 minuti.

Far raffreddare su una gratella, poi trasferire a 18° per 18-24 ore coprendo i filoni con un panno pulito.

Trascorso questo tempo, tagliare i filoni a fette di circa 1 cm di spessore e tostare in forno le fette (io a 140° per 40 minuti, ma la prossima volta penso abbasserò ancora la temperatura)

Far raffreddare le fette in forno semiaperto, poi traferire in sacchetti per alimenti o una scatola di latta.

NOTE:

Le mie fette si sono conservate benissimo per una settimana poi purtroppo sono finite ma secondo me avrebbero retto di più!

Sconsiglio di fare la dose doppia, a meno che non abbiate un forno molto grande o con molti ripiani.. Io utilizzando 2 teglie ci sono stata a pennello, 20 fette per teglia.

Che dire?

Buonissime... Grazie Paoletta per questa ricetta!

Buona Pasqua

Oggi solo una carellata di foto per augurare a tutti una felice Pasqua..

UOVA DI CIOCCOLATO
fatte seguendo le preziose indicazioni del Nanni

 

COLOMBA CON LIEVITO MADRE. con ricetta di Adriano

 

LA VENEZIANA CON LIEVITO MADRE, con ricetta di Paoletta

Snack dolce o salato?

Quante volte vi è capitato prendendo un aereo che vi chiedessero la vostra preferenza tra dolce e salato? Certo, ora con le compagnie low cost non è più così ma quando capita di fare un viaggio un pò più lungo e di dover prendere un volo di una compagnia di bandiera la domanda è d'obbligo!

Con la ricettina di oggi però vengo incontro ai gusti di tutti.. in più è davvero semplice e veloce da realizzare (e ancora di più da mangiare!) e permette di utilizzare gli scarti del rinfresco del lievito madre.. Serve qualche altro buon motivo per farli???

La prima volta li ho fatti con Federica, anzi era stata proprio lei a scovarli in rete! Ma, misteri dell'etere, non siamo più riuscite a trovare il post originale.. Quindi se qualcuno passando di qui li riconoscesse come propri faccia un fischio e sarò ben felice di citare la fonte originale!

Ecco quindi la doppie ricetta dolce e salata:

CRACKERS E FRUIT CRACKERS CON IL LIEVITO MADRE

Ingredienti (per circa 30 crackers o 15 fruit crackers):

100 gr di farina (quella che preferite, io ho usato della farina ai cereali per la versione salata e della farina 00 per la versione doce)

60 gr di lievito madre

40-50 ml di acqua (dipende dalla capacità di assorbimento della farina, l'impasto deve avere una consistenza simile a quella della pasta fatta in casa e non deve appiccicare)

2 cucchiai di olio

3 gr di sale

in più

semi vari per la versione salata

30 gr di pere secche, una manciata di uvetta, cannella e zucchero di canna per la versione dolce

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre nell'acqua.

Aggiungere la farina e impastare un pò.

Quando l'impasto è formato, aggiungere l'olio e il sale e continuare ad impastare finchè l'impasto non è liscio ed omogeneo.

Aggiungere anche i semi per la versione salata.

Se l'impasto ha preso elasticità farlo riposare una mezzoretta.

Stenderlo quindi sottile con il mattarello oppure con la macchinetta per tirare la pasta, e porre la sfoglia direttamente sulla teglia rivestita di carta forno.

Per la versione salata tagliare quindi i cracker direttamente sulla teglia, non serve separarli, perchè una volta cotti l'operazione sarà agevole.

Per la versione dolce dividere l'impasto in due porzioni. Tirare una sfoglia il più possibile regolare con la prima porzione e porla sulla teglia..

Far ammorbidire in acqua le pere secche e l'uvetta.

Strizzarle e tritarle grossolanamente al coltello in modo da ottenere una sorta di marmellata densa.

Spalmarla quindi sulla sfoglia e spolverizzare abbondantemente con la cannella.

Tirare anche la seconda sfoglia e posizionarla sopra alla prima.

Tagliare quindi le singole porzioni (io li ho fatti grandi circa 3x10 cm).

Spolverizzare con zucchero di canna.

Bucherellare i cracker (in entrambe le versioni) per evitare la formazione di bolle in cottura; in particolare per quelli con la frutta è importante perchè l'aderenza allo strato interno permette di mantenere una buona umidità e quindi una consistenza più morbida (quelli che hanno formato delle bolle in cottura sono poi risultati troppo croccanti).

Cuocere quindi per circa 10 minuti a 170°.

L'Orso li ha divorati entrambi, pur non amando la cannella! Anzi ha definito quelli dolci dei "piccoli strudelini"..

PS la dose indicata è il minimo sindacale, ma uno tira l'altro e finiscono in un attimo! L'ultima volta ho moltiplicato per 4 volte la dose per la versione salata e 2 volte per quella dolce..

Pane tedesco

Anche questo finesettimana mi sono data da fare con il mio lievito madre, questa volta buttandomi sul salato.

Ormai panificare è diventato un must del mio weekend, soprattutto se il tutto è fatto a mano.. lo trovo rilassante e rigenerante.. e vedere come cambia l’impasto sotto le proprie mani mi incanta sempre..

Certo, ci sono impasti più o meno gestibili, ma io non mi scoraggio, come quando ho incordato a mano la pizza all’80% di idratazione. In quella occasione avevo utilizzato del lievito di birra, ogni tanto capita anche a me! Però devo dire che preferisco il lievito madre anche perché è sempre disponibile nel mio frigo mentre il lievito di birra o non ce l’ho in casa quando mi servirebbe oppure le poche volte che lo compro appositamente per una preparazione poi non lo utilizzo del tutto, mi rimane lì, scade, fa la muffa  e poi è da buttare..

Mentre il lievito madre è sempre lì, buono buonino e a pensare che lo utilizzo solo una volta a settimana mi sento un po’ una madre snaturata, ma tra lavoro e quant’altro sarebbe improponibile panificare anche nei giorni lavorativi.

Comunque nonostante le mie poche attenzioni, Gino (il mio lievito madre) continua ad essere bello arzillo e a darmi sempre grandi soddisfazioni!

Come per questo pane, saporito, rustico, con quel tocco in più dato dai semi tostati.

La fonte della ricetta è anche questa volta Sara Papa, la ricetta è disponibile online qui (anche se cambia il nome e la dose dei semi) ma anche nel suo libro “Tutta la bontà del pane” che ho recentemente acquistato (il libro è stato una piccola delusione perché speravo di trovare molte ricette diverse da quelle della trasmissione ma purtroppo non è così.. certo sfogliare un libro per me ha sempre un suo fascino che lo schermo del pc difficilmente rimpiazzerà e sono contenta dell’acquisto, ma avrei sperato in qualche ricetta “inedita” in più); rispetto alla ricetta originale ho variato la percentuale di farina integrale, che in origine doveva essere il 100%, riducendola al 25% un po’ per gusto personale un po’ perché sono sempre un po’ scettica ad utilizzare la farina integrale in purezza per un lievitato.

 

PANE TEDESCO

Ingredienti:

1 kg di farina integrale (io 500 gr di manitoba, 250 gr di farina integrale e 250 gr di farina 0)650 gr di acqua
150 gr di lievito madre oppure 25 g di lievito di birra
60 gr di semi di zucca
60 gr di semi di girasole
20 gr di sale
Per la copertura
40 g semi di zucca e girasole


Procedimento:

In un padellino tostare per pochi minuti i semi che andranno all'interno del pane.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida (22-23 °C); disporre la farina a fontana, unire il composto di lievito e mescolare con una forchetta (o con una spatola); aggiungere i semi e il sale.

Impastare per 4-5 minuti in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido e omogeneo.

Far lievitare in una ciotola unta di olio e coperta con un foglio di pellicola per alimenti; per circa due ore se si utilizza il lievito di birra, 12 ore con lievito madre.

Distribuire sulla spianatoia i semi per la copertura, rovesciarvi sopra con delicatezza l'impasto e girarlo in modo che se ne ricopra interamente.

Dare al pane una forma a filoncino e porlo su una teglia foderata con carta da forno; con un coltello affilato praticare sulla superficie dei tagli obliqui profondi circa un centimetro.

Far lievitare il pane fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume (un paio d’ore con il lievito madre).

Cuocere per 15 minuti nel forno già caldo a 220 °C; proseguire la cottura per 45 minuti a 180 °C (sarà cotto quando picchettandone il fondo con le nocche suonerà vuoto).

Sfornare e fate raffreddare il pane su una gratella (se si vuole ottenere una crosta più croccante far raffreddare completamente il pane nel forno spento, in verticale, appoggiandolo alla parete del forno stesso).

Treccia con prugne al profumo di agrumi

Complice una full immersion di sky e un weekend casalingo causa influenza, sabato pomeriggio ho deciso di mettermi all’opera per realizzare questa bella trecciona di pan brioches.

La ricetta è di Sara Papa, simpatica protagonista della trasmissione “Pane, amore e fantasia” su Alice; da quando l’ho scoperta non riesco più a farne a meno! Un’intera serie dedicata alla panificazione con il lievito madre.. e tutti impasti a mano.. praticamente un sogno!

Le ricette realizzate in trasmissione sono disponibili anche nel sito, anche se le spiegazioni della puntata tv sono molto più precise ed esaustive delle ricette; unico neo, dal mio punto di vista, l’uso di farine sponsorizzate, di cui non si indica la forza (W) ma solo il nome con cui vengono commercializzate che non è quello a cui siamo abituati normalmente.. Non le ho mai utilizzate e quindi non posso dire nulla sulla loro qualità ma rimango sempre scettica quando viene sponsorizzato un prodotto così specifico senza dare un’alternativa più “casalinga”.. Qualcuno di voi per caso ha mai utilizzato le farine Petra? Che impressione ne avete avuto?

In ogni caso ho riadattato a senso le indicazioni sulla farina utilizzata.. Ne è uscito un bel lievitato di quelli che hanno bisogno di tempi lunghi, ma il cui risultato poi ripaga delle ore di attesa..

Io ho proceduto così: ho rinfrescato il lievito madre verso le 18:00 di sabato, ho quindi atteso che lievitasse e verso le 21:00 ho impastato il panbrioches che ho lasciato a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (ci saranno stati sì e no 18°). Ho ripreso l’impasto verso le 13:00 di domenica (bisogna attendere il raddoppio e viste le temperature ci ha messo un bel po’, ma con qualche grado in più la lievitazione  sarebbe stata più veloce). Ho quindi formato e lasciato lievitare ancora in teglia 2 ore. Ho cotto per 40 minuti e poi lasciato raffreddare. Considerati anche tutti i tempi morti dal rinfresco del lievito madre all’assaggio sono passate praticamente 24 ore..

Ecco la mia versione della

TRECCIA CON PRUGNE AL PROFUMO DI AGRUMI (da una ricetta di Sara Papa)

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 1 (per dolci) (io ho utilizzato 250 gr di farina manitoba e 250 gr di farina 00)

150 gr di lievito madre o 15 g di lievito di birra (io lievito madre)

190 gr di latte

50 gr di miele di arancio

120 gr di uova (io 2 uova)

70 gr di burro

7 gr di sale

Per il ripieno:

300 gr di prugne secche denocciolate e tritate

130 gr di mandorle a granella tostate

4 cucchiai di miele di castagno

la scorza grattugiata di 3 clementini

1 arancia

1 limone

1 tuorlo per spennellare e poco latte

Procedimento:

Setacciare la farina, fare una fontana e unire il lievito sciolto nel latte, lo zucchero (così dice il procedimento originale ma probabilmente si tratta di un refuso in quanto tra gli ingredienti non compare lo zucchero ma il miele quindi io ho unito quello) e le uova; amalgamare con una forchetta o una spatola, quindi aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale; impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.  (io ho impastato tutto a mano, l’impasto è gestibilissimo!)

Lasciar lievitare l’impasto in una ciotola unta di olio, coperto con un foglio di pellicola per alimenti, fino a che non avrà raddoppiato il volume iniziale (con il lievito madre, a 18°, ci sono volute 16 h, dalla sera all'ora di pranzo del giorno successivo).

Preparare il ripieno (io il mattino successivo): fare cuocere le prugne a fuoco dolcissimo con un po' di acqua a coprire; per farle ammorbidire, scolarle e farle raffreddare tenendo da parte l'acqua di cottura. Con un coltello tritarle finemente e mescolarle con il miele, le mandorle, il succo e la scorza degli agrumi e se il composto risultasse asciutto unire l'acqua di cottura rimasta (io non l’ho aggiunta perché la consistenza non lo richiedeva ma si può ridurre un po’ il miele se si desidera una versione più light e sostituire con dell’acqua di cottura).

Riprendere l'impasto lievitato e sulla spianatoia infarinata stendere una sfoglia di circa 5 mm di spessore (io ho allungato l’impasto con le mani e sfruttato la gravità mettendomelo a penzoloni sugli avambracci, preferendo non stressare l’impasto con una stesura al mattarello).

Spalmare la pasta con il ripieno di prugne fino a 2 cm dai bordi, quindi arrotolarla. Bagnare i bordi con poca acqua in modo da chiuderli perfettamente. Lasciate la parte della chiusura al di sopra del rotolo e, con il mattarello, premere al centro nel senso della lunghezza in modo da far aderire bene il bordo; tagliate con un coltello affilato l'impasto lungo il segno al centro, ricavandone due pezzi. Disponete le due strisce con la parte tagliata verso l'alto e attorcigliatele una attorno all'altra, chiudendo poi la treccia alle due estremità. (in realtà io non ho tagliato il rotolo iniziale fino in fondo, ma ho proceduto con la formatura mostrata in trasmissione. Mi sono fermata a circa 8 cm dalla fine del rotolo, ho tagliato quindi una “rotella” della spessore di 4 cm e tenuto da parte.  Ho quindi preso l’estremità unita –ora per 4 cm- e l’ho rigiratata verso l’interno portandola poi “a vista”. Ho poi attorcigliato le due strisce lasciando il taglio verso l’alto. Con l’ultima parte delle due strisce ho avvolto la rotella che avevo tagliato inizialmente, lasciando il taglio di quest’ultima verso l’alto. È più facile a farsi che a dirsi, in ogni caso questa formatura serve ad ottenere quella chiocciola che si vede nella foto all’estremità della treccia).

Trasferire sulla placca foderata di carta da forno, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare (con il lievito madre ho lasciato lievitare 2 ore).

Spennellare con il tuorlo d’uovo mescolato ad un cucchiaino di latte e cuocere in forno statico a 160 °C per circa 40 minuti.

Kranz a 4 mani

E per la saga un ordinario weekend di follia culinaria oggi vi presento, direttamente dalla cucina di Federica, i kranz, delle adorabili treccine fatte con una sovrapposizione di strati di pasta sfoglia e pasta brioches intramezzati da (un velo di) marmellata alle albicocche e uvetta.

Una colazione sfiziosa e dal gusto non pesante.. che ho scoperto essere la brioches preferita in assoluto dall’Orso!

Talmente gradita che, dopo avergliene portato un assaggio (sì, diciamo una decina di pezzi!) dopo il we scorso passato a impastare e cucinare a casa di Federica, sabato ne ha chiesto espressamente il bis.. e così nel giro di una settimana li ho fatti ben due volte.. 

La prima con la pulcina, la seconda con l’Orso interessato ad ogni singolo passaggio, già a bocca aperta durante la preparazione della sfoglia e in una sorta di adorazione mistica in fase di sovrapposizione degli impasti e formatura.. J

E dopo aver visto la mole di lavoro richiesta della preparazione di tanta bontà la sua esclamazione è stata: ”Tu questi non li fai più! Io pensavo fossero semplici, che dovessi solo impastare e attorcigliare l’impasto.. Ma così non va bene! Non voglio che ti stanchi così nel weekend..” e questo nonostante abbia provato più volte a dirgli che cucinare non mi stanca anzi mi rilassa!..

La preparazione di sicuro non è cosa da un attimo, ma con un po’ di organizzazione si può fare senza problemi!

E con Federica, donna dalle mille risorse, l’organizzazione è assicurata!

Prima ha scovato una ricetta di pan brioches senza impasto (che diventerà cavallo di battaglia per quando ho poco tempo di impastare ma non voglio rinunciare ad una buona colazione casalinga, pensate che può stare in frigo da minimo 24 ore fino ad un massimo di 5 giorni.. se non è comodità questa!) poi l’ha preparato e piazzato a riposare il frigo il giorno prima che io arrivassi.. Io ho fatto la mia parte procurando il burro bavarese per la sfoglia.. e una volta da lei abbiamo iniziato a sfogliare,  utilizzando le ricetta super collaudata di Paoletta.

Si può benissimo preparare l’impasto per la pasta brioches in un ritaglio di tempo (bastano davvero 5 minuti e si mescola con un cucchiaio di legno..) e la pasta sfoglia si può eventualmente preparare in anticipo e conservare in frigo un paio di giorni o più a lungo in freezer.. so che può spaventare la preparazione della pasta sfoglia per la sua lunghezza, ma in realtà è piena di tempi morti che si possono sfruttare per fare mille altre cose!

Noi abbiamo fatto lievitare l’impasto della pasta brioches circa 48 ore in frigo (preparato venerdì dopo pranzo), mentre abbiamo realizzato la pasta sfoglia circa 18 ore prima di impiegarla (sabato pomeriggio). Domenica mattina abbiamo quindi tirato fuori dal frigo entrambi gli impasti e provveduto alla formatura.

La seconda volta che li ho fatti ho invece impastato la pasta brioches sabato all’ora di pranzo (la dispensa dell’Orso richiedeva urgentemente una spedizione al super!) e la pasta sfoglia sabato sera. Domenica all’ora di pranzo ho ripreso gli impasti e formato.

Dopo questa lunga premessa ecco finalmente la ricetta dei

KRANZ (le foto bellissimissime sono di Fede, quelle bruttine mie :)

Ingredienti (per 20 pezzi):

• per la pasta brioches senza impasto (ricetta e procedimento qui)
250 g di farina forte (tipo Manitoba)
100 g di burro fuso freddo
75 g di acqua a temperatura ambiente
2 uova medie a temperatura ambiente
50 g di miele chiaro delicato
1 punta di cucchiaino di sale
3 g di lievito di birra disidratato oppure 11 gr di lievito di birra fresco

• Per la pasta sfoglia (ricetta e procedimento qui)
250 gr di farina (di cui 125 gr 00 e 125 gr manitoba)
250 gr di burro
135/150 ml di acqua
5 gr di sale

• Per la finitura:
marmellata di albicocche
uvetta
latte, zucchero per la spennellatura finale

Procedimento:

Per la pasta brioches unire in una ciotola di vetro piuttosto capiente le uova leggermente battute, il miele, l'acqua, il sale ed il burro fuso e mescolare bene con una frusta fino a rendere omogeneo il composto. Aggiungere la farina precedentemente mescolata con il lievito disidratato e lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Se si utilizza il lievito di birra fresco scioglierlo nell’acqua con il miele e mescolare poi agli altri ingredienti.

Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni.

Per la pasta sfoglia disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la farina.

Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.

Non appena pronto l'impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.

Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l'altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.

Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.

1.       Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.

2.       Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.

3.       Ripiegarli sul burro coprendolo interamente

4.       A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

Le girate possono essere a 3, come indicato qui sotto, oppure a 4, 5, 6 ecc.

Io e Federica abbiamo alternato una piega a 3 e una a 4, per 3 volte ma nulla vieta di procedere diversamente.

Più pieghe si fanno e più gli strati della pasta sfoglia saranno sottili e gonfieranno meno in cottura, ma l’aspetto finale della pasta sfoglia dipende anche dalla sua cottura. Una cottura veloce ad alte temperature farà gonfiare di più l’impasto, mentre una cottura prolungata a temperature basse renderà la sfoglia più uniforme, sottile e friabile.

5. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.

6. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.

7. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.

8. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.

E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.(ripetere i passaggi da 5 a 8)

Si sono dati a questo punto i primi 2 giri.

Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.

Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.

Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra. Dare il 4 giro, sempre marcando.

Altro riposo di 25 minuti.

Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.

Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.

Riporre in frigo ancora almeno 25 minuti prima di utilizzarla.

Una volta preparate la sfoglia e la pasta brioches tirarle fuori dal frigo e stenderle ognuna in un rettangolo aventi le stesse dimensioni, la sfoglia dovrà avere uno spessore di 3 mm, mentre la pasta brioches 5 mm.

Volendo essere precisi bisognerebbe pesare i due impasti assicurandosi di utilizzarne pari peso. E così ho fatto con Federica, pesando 500 gr di ogni impasto e utilizzando poi gli “avanzi” per altre preparazioni… Ma l’ultima volta mi sono ricordata di questo passaggio solo dopo aver steso gli impasti e vista l’opera ingegneristica (non c’era più 1 solo mm di spianatoia libero!!!) ho soprasseduto..

Spalmare quindi sul rettangolo di sfoglia un velo di marmellata di albicocche,

distribuire l’uvetta, ricoprire con il rettangolo di pasta brioches.

Tagliare questo rettangolo in due parti uguali, spalmare su uno dei due un altro strato di marmellata e cospargere di uvetta, ricoprire poi con l’altra metà (su cui non si è spalmato la marmellata).

A questo punto avrete un rettangolo di 4 strati di pasta, alternate pasta sfoglia e pasta brioches, la cui base avrà le dimensioni di 30 x 20 cm.

Ricavare quindi 20 rettangoli di 3 x 10 cm, attorcigliateli  e poneteli sulle teglie ricoperte con carta forno.

Ricoprire le teglie con della pellicola e far lievitare per 1 ora e mezza.

Spennellare con del latte e spolverizzare con lo zucchero (passaggio ricordato solo la seconda volta) e infornare in forno statico a 200° per i primi 5 minuti, poi abbassare a 180° per altri 20 minuti (la prima volta abbiamo cotto a 180° dall'inizio alla fine, ma il secondo esperimento di cottura ha dato dei buoni frutti.. c'è anche da dire che la prima volta abbiamo abbondato con la marmellata e che cmq ogni forno è diverso quindi non saprei dire quanto la botta iniziale a 200° possa aver influito sul prodotto finale.. Fede mi sa che ti tocca rifarli con queste due piccole modifiche in modo da poter approvare o meno i 5 minuti a 200° :) )

Far raffreddare su una gratella.

Si conservano bene chiusi in un sacchetto per alimenti fino a 5 giorni.. di più non lo so perché non ci sono arrivati!

Un menù speciale 2

Buonasera!

Nel post sul menù "speciale" avevo quasi dimenticato di dire che oltre alle varie portate anche pane e grissini erano stati preparati a manina dalla sottoscritta.. perchè se mi metto in testa di fare qualcosa lo faccio "bene", al 101%, altrimenti che lo faccio a fare??? :)

Quindi vista la ricorrenza speciale e visto che in fin dei conti tenere le mani in pasta è la cosa che mi rilassa di più non potevo certo andare a compare il pane!

E come fedele compagno non poteva che esserci Gino, ovvero il mio lievito madre.. il procedimento è quello indicato da Adriano per il pane cafone napoletano ho però optato per il lievito madre e ho incrementato la quantità della semola.

Per i grissini invece la ricetta è quella di Paoletta, con farina ai cereali come adattata qui dalla ricetta originale.

Ecco quindi la ricetta del

PANE CAFONE NAPOLETANO (ricetta e procedimento da qui)

Ingredienti:

Pasta di riporto riporto fatta con
100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.

In alternativa 120 gr di lievito madre a buona maturazione

Rinfresco:
600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione - io ho utilizzato 300 gr di semola e 300 gr di farina 00)420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)
5gr lievito fresco
13gr sale
un cucchiaino di malto
il riporto, lasciato lievitare (da omettere nel caso di impiego del lievito madre)

Procedimento:

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte.
Quando l'impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare.

Se si usa il lievito madre questo va spezzettato e sciolto in parte dell'acqua.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti.

Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l'impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione).

Trascorsi altri 30', ribaltiamo l'impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto.

Dopo 15' diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana.

Lasciamo passare un'oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione.

Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana.

Mettiamo a lievitare a 28 - 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare.

Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°.

Dopo 8' togliamo l'acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura.

Dopo altri 10' riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20').

Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale nel forno semiaperto.

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e anche per queste foto il ringraziamento va alla mia amica Alice! :)

Un menù speciale

Quando si fa qualcosa con il cuore, mettendoci impegno e anima, questo qualcosa non può che essere speciale..

Ogni ingrediente pensato e studiato per stare in accordo e far risaltare gli altri, e non parlo solo di ingredienti legati alla cucina.. anche l'occasione, la ricorrenza, le persone con cui si condivide quel qualcosa lo rendono così speciale..

Quello che vi propongo oggi è un intero menù con cui ho voluto festeggiare con le mie amiche il mio diploma di cuoca (ottenuto ormai 3 mesi fa e festeggiato con ben due mesi di ritardo!)..

Ci ho pensato per quasi due mesi, cercando di studiare un menù che potesse incontrare i gusti di tutte le commensali, ed è stato un piacere, anzi una soddisfazione vedere poi realizzarsi sotto le mie mani ciò che avevo pensato, atteso e programmato così a lungo.. poter finalmente condividere con delle persone speciali il frutto di mesi di impegno e sacrifici mi ha fatto realizzare davvero che percorso avevo seguito.. solo quando ho potuto cucinare per delle persone a cui voglio bene, pensando a tutto nei minimi dettagli, mi sono sentita davvero una "cuoca".. non quando ho superato gli esami finali, non quando ho ricevuto l'attestato..

Ora capite perchè questo menù è davvero speciale?

Mettetevi comodi che il post sarà lungo e iniziamo con la descrizione del menù.. potete anche barare e guardare solo le foto dei piatti finiti.. ma per quelle dovete ringraziare la mia amica Alice che è stata la fotografa ufficiale del pranzo :) Grazie Ali!

Antipasto

Salmone marinato alla vaniglia con arance, indivia belga e litchi

Primi

Risotto gamberoni e zenzero

-o-

Ravioli alle seppie con julienne di zucchine

Secondo

Filetto di trota in vaso (ricetta qui)

Dessert
Marron glacè (ricetta qui)
-o-

Panettone alle mandorle con gocce di cioccolato (ricetta qui)

SALMONE MARINATO ALLA VANIGLIA CON ARANCE, INDIVIA BELGA E LITCHI (ricetta tratta da La Cucina Italiana di dicembre 2011)

Ingredienti (per 6 persone):

1 kg di filetto di salmone
1 kg di sale grosso
800 gr di zucchero
20 litchi
3 cuori di indivia belga
3 bacelli di vaniglia
2 arance
1 limone
olio evo
sale fino

Procedimento:
Per prima cosa pulire il salmone, togliere le lische e eliminare la parte di filetto vicino alla pancia che è la più grassa.
Mescolare in una ciotola il sale grosso con lo zucchero, le scorze di un'arancia e del limone, un bacello di vaniglia tagliato per il lungo.
Disporre poi questo sale aromatico sul fondo di un contenitore, riporvi sopra il salmone e ricoprirlo con il resto del sale.
Riporre in frigo e far marinare per almeno 12 ore.

Togliere poi il salmone dalla marinatura, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo.
Stemperare i semi delle altre 2 bacche di vaniglia in un pò d'olio e spennellare il salmone.
Lasciar marinare in frigo coperto con pellicola per altre 12 ore.

Preparare quindi l'insalata; sbucciare i litchi, snocciolarli e tagliarli a pezzi. Tagliare per il lungo le foglie di invidia a listarelle e lasciarle a bagno in acqua e ghiaccio per 1 ora (per togliere l'amaro), poi mescolarle al litchi. Condire il tutto con il succo di un'arancia, poco olio e poco sale.

Pelare al vivo un'altra arancia, ricavando gli spicchi senza buccia e servirli insieme all'insalata e al salmone tagliato a fettine.



RISOTTO DI GAMBERONI E ZENZERO

Ingredienti: (le dosi indicate sono per un bis di primi, in caso di primo "unico" raddoppiare le dosi)

40 gr di riso a persona
3-4 gamberoni a persona
zenzero
olio
burro
vino bianco
brodo vegetale (ricetta qui)

Procedimento:
Per prima cosa pulire i gamberoni.
Togliere la testa e il carapace, che potrà essere utilizzato per fare la bisque, togliere poi l'intestino aiutandosi a sfilarlo con uno stuzzicadenti e iniziando dalla parte della testa; una volta afferrato si dovrà estrarlo con delicatezza per evitare che si spezzi.
Sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente, poi asciugarli.

Scaldare un pò d'olio in padella e quando è caldo saltare a fuoco vivace per qualche minuto i gamberoni.
Toglierli dalla padella e tenerli da parte.

Nella stessa padella tostare il riso con un pò d'olio (il riso sarà tostato al punto giusto quando posto a contatto con il palmo della mano scotterà).
Sfumare quindi con un goccio di vino, che dovrà evaporare subito (se non evapora vuol dire che ne è stato messo troppo).

Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale un mestolo per volta.

Dopo circa 10 minuti aggiungere i gamberoni e una bella spolverata di zenzero.

Portare quindi a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con un goccio d'olio e un pò di burro.

Coprire e servire dopo un paio di minuti (il riposo serve a far amalgamare meglio i sapori).



RAVIOLI ALLE SEPPIE CON JULIENNE DI ZUCCHINE

Ingredienti: (per circa 100 ravioli, 10 porzioni abbondanti):

500 gr di semola rimacinata di grano duro

5 uova

800 gr di seppie

1 spicchio d'aglio

8 zucchine

olio

Procedimento:

Preparare la pasta; fare una fontana con la farina sulla spianatoia, rompere le uova al centro e iniziare a sbatterle con una forchetta. Incorporare poi poco alla volta la farina.

Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire e far riposare un'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Pulire le seppie, privandole dell'osso, della sacca con il nero, gli occhi, il becco e la pelle esterna (per chi non lo avesse mai fatto potrebbe essere utile questo video)

Una volta pulite, tagliarle a pezzettini e saltarle per qualche minuto in una padella dove si è fatto precedentemente inbiondire uno spicchio d'aglio.

Tritarle quindi con il mixer e mettere il composto in un setaccio a maglie strette in modo da far fuoriuscire l'acqua di cottura (che però andrà tenuta da parte per la finitura del piatto).

Tirare la pasta.

Prelevare una parte di composto e stenderla in una striscia.

Piegare quindi la striscia a metà, tenendo sulla spianatoia la parte della striscia con l'estremità più irregolare. Questa operazione serve a capire quale sarà l'effettiva superficie a disposizione per ritagliare i ravioli.

Riaprire la striscia e segnare leggermente sulla parte a contatto con la spianatoia le forme dei ravioli; porre quindi al centro di ogni "impronta" una noce di ripieno.

L'impronta leggera lasciata inizialmente serve solo da guida per porre il ripieno sulla pasta, mentre il ritaglio avverrà successivamente e potrà non coincidere alla perfezione con l'impronta iniziale. Per questo motivo deve essere molto leggera e non deve tagliare la pasta. (nella foto qui sotto si possono vedere le impronte appena percettibili)

Inumidire leggermente la pasta con un pò d'acqua e far aderire la metà della striscia di pasta rimasta libera sulla metà su cui è stato posto il ripieno, assicurandosi di far riuscire l'aria che farebbe rompere o aprire i ravioli in cottura.

Ritagliare quindi i ravioli, cercando di tenere al centro il la parte con il ripieno.

Sigillare quindi i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.

I ravioli sono pronti per essere cucinati!

Portare a ebollizione una pentola di acqua calda.

Nel frattempo tagliare le zucchine alla julienne e saltarle in padella a fuoco vivace con un goccio d'olio.

Aggiungere quindi l'acqua di cottura della seppie tenuta da parte e farla concentrare un pò.

Cuocere quindi i ravioli, scolarli e poi passarli in padella con le zucchine.

FILETTI DI TROTA IN VASO (ricetta qui)

la cottura..

una panoramica..

un dettaglio..

e per finire in bellezza..

MARRON GLACE' (ricetta qui)

PANETTONE ALLE MANDORLE CON GOCCE DI CIOCCOLATO (ricetta qui)

lo tagliamo?

ecco l'interno!

Grazie a tutti voi per essere arrivati fino in fondo al post e un grazie alle mie amiche che hanno reso quel pranzo così speciale!