Spaghetti con avocado, capesante e gamberi

Buondì!

Come promesso eccovi una ricettina in cui si utilizza la bisque, visto che ormai tutti ce l'avrete pronta e non saprete cosa farne!
Oggi solo una ricetta, nothing more :)

SPAGHETTI CON AVOCADO, CAPESANTE E GAMBERI

Ingredienti (per 2 persone):

mezzo avocado

4 capesante

5 code di gambero

olio

brandy

sale

pepe

bisque

concassè di pomodoro

prezzemolo tritato

spaghetti (per me integrali)

Procedimento:

Saltare in padella con un pò d'olio le code di gambero tagliate a metà e la capesante tagliate in 4, la cottura dovrà essere veloce a fiamma viva altrimenti risulteranno gommosi.

Aggiungere poi l'avocado tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato e saltare velocemente; l'avocado essendo molto grasso si scioglierà a farà da legante, l'importante è non cuocerlo troppo altrimenti si sfalderà del tutto.

Sfumare quindi con il brandy; togliere la padella dal fuoco e spegnerlo, versare il brandy, rimettere la padella sul fuoco e riaccenderlo al minimo, per avere la fiammata è importante che la padella sia molto calda, ma il fuoco deve essere basso altrimenti si rischia di far prendere fuoco alla cucina! Se la fiammata non avviene probabilmente è colpa della padella non abbastanza calda.

Salare e pepare a piacere.

Aggiungere due cucchiai di bisque.

Cuocere ancora un minuto.

Scolare gli spaghetti e saltarli in padella.

Servire guarnendo con un pò di prezzemolo e concassè di pomodori (ovvero pomodoro scottato velocemente in acqua, sbucciato e privato dei semi e del succo, quindi tagliato a dadini di 1/2 cm di lato).

Bisque, questa sconosciuta!

Premessa 1:
La bisque è un fondo di cottura fatto con i "gusci" dei crostacei (i carapaci) utilizzata per insaporire primi a base di pesce.
Può presentarsi in forma liquida oppure cremosa, in tale caso si tratta di una salsa legata con farina o altro amido.

Premessa 2:
Prima di mettere piede nel ristorante sapevo gran poco su pesce e crostacei :)

Primo giorno di stage.
Chef: "Commis oggi ti insegno a fare i tagliolini agli scampi"
Commis: "Bene, iniziamo!"
Chef: "Allora prendi gli scampi, lì dal frigo del pesce"
Commis: "vado!"
dopo un pò.. titubante..
Commis: "..Sono questi?"
Chef: "No, quelli sono gamberi"
Ops!.. già sgusciati a me sembravano tutti uguali..
Commis: "Allora questi!"
Chef: "Certo, ti rimanevano solo astici e aragoste! Sarebbe stato difficile sbagliarsi!"
Commis: " Già.."
Chef: "Ora li salti a fuoco vivace, sfumi con il brandy così.."
Commis: "Con il brandy? Ma io sono astemia e l'odore di alcol mi fa stare male.. e poi ho paura della fiammata!"
Chef: "Non importa, devi farla! Ora portami la bisque dal frigo dei primi"
Commis: "?"
La bisk? E cos'è la bisk??? E mò che gli porto??? Già ho fatto la figuraccia con gli scampi..
Chef: "La bisque, la bisque! Quella fatta con i carapaci! Hai presente no?"
Cara..che??? E questi cosa sono? Perchè lo Chef parla in foodese spinto??? Perchè non capisco niente???
Commis: "Emh, veramente no.."
Chef: "Vabbè la prendo io, ho capito"
Commis:".."
Chef: "Vorrà dire che la prossima volta che la faccio ti spiego come si fa.."
Commis: "Grazie Chef!" :)

E voi sapete cos'è la bisque e come si fa???
Eccovi la spiegazione passo passo!

BISQUE DI SCAMPI

Ingredienti: (emh.. le dosi sono da ristorante, se volete farla a casa riducete tutto proporzionalmente!)

carapaci di 8 kg di scampi (quindi non 8 kg di carapaci, ma i carapaci risultanti dall'aver sgusciato 8 kg di scampi :)
12 teste di astice (non guardateci dentro!.. il cervello fa senso!!!)
15 pomodori
10 carote
3 gambi di sedano
3 finocchi
3 porri
3 cipolle
5 teste d'aglio
basilico, timo e aneto a volontà
brandy

Procedimento:

Tagliare a pezzi carote, cipolla e sedano e fare un soffritto.
Aggiungere finocchi, porri, aglio, erbe aromatiche.

Successivamente aggiungere i pomodori tagliati a metà.

Quindi aggiungere i carapaci e le teste di astice.

Mescolare bene tutto.
Quando sobbolle bene sfumare con il brandy (occhio alla fiammata!).

Quindi ricoprire abbondantemente di acqua fredda.

Far bollire il tutto finchè non si riduce circa ad 1/3.
Filtrare e conservare in frigo (è anche possibile congelarla).
Appena fatta è torbida, ma lasciata riposare acquista limpidezza.

Utilizzare circa un cucchiaio a persona per insaporire primi a base di pesce e crostacei.
Presto posterò una ricetta in cui si utilizza la bisque :)