Bisque, questa sconosciuta!

Premessa 1:
La bisque è un fondo di cottura fatto con i "gusci" dei crostacei (i carapaci) utilizzata per insaporire primi a base di pesce.
Può presentarsi in forma liquida oppure cremosa, in tale caso si tratta di una salsa legata con farina o altro amido.

Premessa 2:
Prima di mettere piede nel ristorante sapevo gran poco su pesce e crostacei :)

Primo giorno di stage.
Chef: "Commis oggi ti insegno a fare i tagliolini agli scampi"
Commis: "Bene, iniziamo!"
Chef: "Allora prendi gli scampi, lì dal frigo del pesce"
Commis: "vado!"
dopo un pò.. titubante..
Commis: "..Sono questi?"
Chef: "No, quelli sono gamberi"
Ops!.. già sgusciati a me sembravano tutti uguali..
Commis: "Allora questi!"
Chef: "Certo, ti rimanevano solo astici e aragoste! Sarebbe stato difficile sbagliarsi!"
Commis: " Già.."
Chef: "Ora li salti a fuoco vivace, sfumi con il brandy così.."
Commis: "Con il brandy? Ma io sono astemia e l'odore di alcol mi fa stare male.. e poi ho paura della fiammata!"
Chef: "Non importa, devi farla! Ora portami la bisque dal frigo dei primi"
Commis: "?"
La bisk? E cos'è la bisk??? E mò che gli porto??? Già ho fatto la figuraccia con gli scampi..
Chef: "La bisque, la bisque! Quella fatta con i carapaci! Hai presente no?"
Cara..che??? E questi cosa sono? Perchè lo Chef parla in foodese spinto??? Perchè non capisco niente???
Commis: "Emh, veramente no.."
Chef: "Vabbè la prendo io, ho capito"
Commis:".."
Chef: "Vorrà dire che la prossima volta che la faccio ti spiego come si fa.."
Commis: "Grazie Chef!" :)

E voi sapete cos'è la bisque e come si fa???
Eccovi la spiegazione passo passo!

BISQUE DI SCAMPI

Ingredienti: (emh.. le dosi sono da ristorante, se volete farla a casa riducete tutto proporzionalmente!)

carapaci di 8 kg di scampi (quindi non 8 kg di carapaci, ma i carapaci risultanti dall'aver sgusciato 8 kg di scampi :)
12 teste di astice (non guardateci dentro!.. il cervello fa senso!!!)
15 pomodori
10 carote
3 gambi di sedano
3 finocchi
3 porri
3 cipolle
5 teste d'aglio
basilico, timo e aneto a volontà
brandy

Procedimento:

Tagliare a pezzi carote, cipolla e sedano e fare un soffritto.
Aggiungere finocchi, porri, aglio, erbe aromatiche.

Successivamente aggiungere i pomodori tagliati a metà.

Quindi aggiungere i carapaci e le teste di astice.

Mescolare bene tutto.
Quando sobbolle bene sfumare con il brandy (occhio alla fiammata!).

Quindi ricoprire abbondantemente di acqua fredda.

Far bollire il tutto finchè non si riduce circa ad 1/3.
Filtrare e conservare in frigo (è anche possibile congelarla).
Appena fatta è torbida, ma lasciata riposare acquista limpidezza.

Utilizzare circa un cucchiaio a persona per insaporire primi a base di pesce e crostacei.
Presto posterò una ricetta in cui si utilizza la bisque :)

To chef or not to chef? This is the problem!

Oggi è l'ultimo giorno di stage in cucina..

In questo mese ho imparato tanto, mi sono fatta un'idea di come può essere lavorare nella cucina di un ristorante e mi dispiacerebbe non metterci più piede.

Ieri sera sono andata come un missile, ho gestito tutta la carta e la mezza pensione (anzi la mezza pensione l'ho pure decisa io il giorno prima!), mentre lo chef che di solito affianco era preso da una prova del menù per un matrimonio che è arrivata a sorpresa..

E proprio ora che sono abbastanza autonoma, che so come muovermi e non essere d'impiccio per gli altri, che so dove mettere le mani e dove trovare cosa, ecco proprio ora dovrei salutare tutti e chiudere questo piccolo capitolo della mia vita?

Io non voglio.

Ma ho già un buon lavoro, e la scelta è davvero difficile..

Da un lato penso che lavorare con passione è tutta un'altra cosa.

Dall'altro considero che ci sono momenti e occasioni che te la farebbero passare..

Quando devi essere più veloce della luce, oppure quando capitano giornate no in cui tutto va storto, in cui ti sembra di non farne una giusta.

Ci sono poi chef che hanno lavorato in ristoranti stellati e poi si sono trovati a lavorare in mensa perchè hanno messo su famiglia e la cucina di un certo livello non è certo compatibile con una normale vita familiare.

E quindi cosa fare?

Buttarsi nel vuoto, col rischio di trovare un ambiente ostile?

Non dimentichiamoci che le donne in cucina non sono ben viste, che io sono capitata bene, ma una mia amica è scappata dal luogo di lavoro, anzi l'hanno fatta scappare..

Lasciare un lavoro sicuro con un buono stipendio per rincorrere una passione e rischiare di rendersi conto che lavorare tutti i giorni in cucina è duro e forse il lavoro di prima non era così male? Non era poi male dedicare il tempo libero alla cucina, cucinare a casa, per gli amici e i familiari?

Se mi butto in questa avventura stravolgo la mia vita, se non lo faccio mi rimarrà sempre il rimorso..

Per ora cerco di prendere tempo.. ho chiesto se è possibile continuare la collaborazione in qualche modo, mi faranno sapere.

Mi hanno già chiesto se posso andare alcuni giorni a settembre e ottobre per fare qualche "extra" come matrimoni, banchetti, ecc.

Ma a me piacerebbe qualcosa di più continuativo, qualche giorno a settimana..

Stiamo a vedere, nel frattempo spero di chiarirmi un pò le idee su cosa fare del mio futuro :)

Vi lascio con un ricettina di un dolce che adoro, cioccolatosa il giusto, adatta per questo momento di riflessione :)

Ricordano i muffins che mangiavo da Starbucks durante un periodo trascorso negli States.. la mattina prima di andare a lezione erano un must! :)

MUFFINS AL CIOCCOLATO STARBUCKS STYLE

 

Ingredienti: (per circa 18 pezzi)

250 gr farina 00

350 gr zucchero

220 gr latte

85 gr cacao amaro

100 gr olio di semi

200 ml di caffè freddo

200 gr di gocce di cioccolato fondente (si possono omettere come vedete nella foto)

2 uova grandi

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaino raso di sale

1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci

2 cucchiaini di bicarbonato

Procedimento:

In una ciotola mescolare le uova, l'olio, un cucchiaino raso di sale, un cucchiaino di estratto di vaniglia, 2 cucchiaini di bicarbonato, un cucchiaino di lievito per dolci e 200 ml di caffè freddo.

Poi unire nell'ordine lo zucchero, il cacao amaro, le gocce di cioccolato ed infine, alternandoli farina e latte.
Il composto è liquido, è normale, non va girato troppo!

Versare negli stampini e cuocere a 180° per 20 minuti.

Alcune note: 

Se non avete il bicarbonato sostituite pure con il lievito istantaneo (una bustina in tutto al posto di 1 cucchiaino di lievito istantaneo e 2 di bicarbonato)

Al posto del caffè freddo si può usare il caffè solubile (2 bustine in 200 ml di acqua) oppure il preparato solubile per mocaccino (che secondo me è più buono perchè non è forte come il caffè).

Al posto dell'estratto di vaniglia si può usare una bustina di vanillina.

Ha un procedimento un pò anomalo per i muffin, che di solito richiedono di lavorare separatamente ingredienti secchi e umidi e poi versare questi ultimi nei primi, ma la resa è ottima :)

Provare per credere...

Scatti

Girando per la blogsfera ho notato che quasi tutti stanno chiudendo i battenti per un meritato periodo di ferie..

Io però sono ancora qui! A sudare tra pentole e pentoloni.. e giusto per darvene un'idea vi lascio un paio di scatti "rubati" in cucina.. so che sono tutto tranne che a fuoco queste foto ma avevo a disposizione solo il cellulare e poche frazioni di secondo per scattarle :)
Sono scusata???

Eccovi un'immagine di una situazione normale alla postazione dei primi.. Ah, i "miei" primi! :)

E una invece scattata ieri.. a quello che è rimasto del risotto che ho preparato con le mie manine per un matrimonio.. Vi dico solo che per tagliare a dadini le mele che rientravano tra gli ingredienti ci ho messo 2 ore! Tanto??? Non se considerate che dovevo lavare, sbucciare, togliere il torsolo e tagliare a dadini di 5 mm di lato kg e kg di mele! Però dopo tutto quel lavoraccio di preparazione ho chiesto allo Chef se potevo occuparmi io della preparazione del risotto e lui è stato ben felice che glielo chiedessi :) Volevo avere la soddisfazione di fare un piatto dall'inizio alla fine e così è stato!

Da notare la grandezza della pentola.. confrontate le due foto che sono prese bene o male dalla stessa prospettiva!

Riflessioni

Buongiorno!
In questo periodo mi ci vorrebbero giornate di almeno 48 ore per riuscire a fare tutto!
è da martedì sera che vado tutti i giorni al ristorante, sabato c'è pure stato un matrimonio con 200 invitati..
Facendo due conti c'è da prendere paura.. nell'ultima settimana ho fatto 35 ore di cucina e 40 di ufficio.. ora capisco perchè sono giorni che le uniche cose che mi dice mia madre nelle brevi telefonate o nei pochi messaggi che ci scambiamo sono "Ripostati!" "Non strafare.." "Fermati prima di crollare!" "Attenta che così fai un esaurimento.." "Ma quand'è che ti riposi un pò?" "Prenderai ferie?" e io la rassicuro dicendole che in fondo stare in cucina mi piace e mi rilassa e mi pesano molto di più le ore trascorse in ufficio.. E in effetti è vero!
Ma la mamma è sempre la mamma, e la mia lo è ancora di più! Se una madre si preoccupa, la mia lo fa di più! Ma in fondo è solo perchè mi vuole bene.. e così dopo avermi portata al mare lo scorso we mi ha proposto un altro we in montagna :) mia madre non ha mai proposto tutti questi we, sono ridotta così male???
Ah, la mamma! se non ci fosse dovrei inventarla! :)

Tanta fatica è però ripagata dalla soddisfazione di vedere i primi risultati..
A distanza di 2 settimane dall'inizio dello stage sono orgogliosa di dire che ormai sono quasi autonoma nel preparare e impiattare i primi!
Sin dal primo giorno ho infatti affiancato lo Chef entremetier, che per dirla volgarmente si occupa della preparazione dei primi piatti; vi sono i primi a la carte e i primi del giorno, destinati principalmente agli ospiti dell'albergo adiacente che richiedono il servizio di mezza pensione.
I primi a la carte sono più raffinati, ricercati, curati anche nell'estetica, mentre quelli del giorno sono più semplici e con meno pretese.
Vi sono poi delle richieste particolari in poccasione di cene a tema o ricorrenze varie ed eventuali (ieri sera ad esempio è stato richiesto un risotto alle fragole!).
Insomma, il bello è che posso vedere pietanze più o meno elaborate, più o meno tradizionali..
Ed è emozionante ogni volta che mi viene affidata la preparazione di un piatto..
Ed è gratificante vedere apprezzato il proprio lavoro pur essendo solo all'inizio.
Pensate che lo Chef dopo la prima settimana già mi aveva già chiesto se può chiamarmi finito lo stage!!! E la risposta è ovviamente sììììììì!

Come tutti mi dicevano e continuano a dirmi è un lavoro stancante, ma decisamente mi piace!
E la cosa un pò mi mette in crisi.. perchè un buon lavoro già ce l'ho, decisamente diverso, mentalmente impegnativo..
La cucina invece è fatica fisica, è sudare davanti ad un pentolone con 10 kg di risotto con 30° fuori e 50° in cucina e continuare a mescolare impugnando il mestolo con entrambe le mani e non mollare anche se le braccia fanno male..
La cucina è avere le vesciche sulle mani nel punto in cui si impugnano i coltelli, scottature e tagli in qua e in là perchè per quanto si possa stare attenti il pericolo di farsi male è sempre lì..
La cucina è lavorare quando gli altri si divertono e si riposano, non essere a casa nei giorni di festa..
La cucina non è quella dello chef riposato e sorridente che si diverte a creare nuovi piatti che ci mostrano in tv..
O meglio, sono molto pochi e a livelli molto alti quelli che si possono permettere di passare il tempo a fare i creativi..
Ma nonostante i sacrifici e la fatica è un lavoro che mi piace!
Troppo presto per giudicare? Forse.. Ma io credo di no!

Commis

PS prima o poi troverò il tempo di postare anche qualche ricetta.. più poi che prima! :)

Sopravvissuta!

Buongiorno!

Ieri ho finalmente messo piede in cucina e devo dire che non è andata niente male, nonostante non fosse iniziata bene..

Prima di andare al ristorante sono passata a comprare un paio di divise e una volta arrivata a destinazione mi sono accorta che mi avevano dato taglie diverse! Fin qui niente di che penserete basta restituire i capi con la taglia sbagliata e farseli cambiare.. se solo lo scontrino non mi fosse irrimediabilmente volato dentro una grata appena uscita dal negozio! Lì per lì non avevo dato peso alla cosa, avevo fretta di andare in cucina io!.. ma non avevo ancora scoperto l'errore commesso dall'arzillo singore che mi aveva servito! Tenterò di convincerlo a fare il cambio taglia anche senza scontrino, sempre se si ricorderà di me tra 3 giorni quando potrò ritornare al negozio :( Mal che vada mi terrò una divisa di una taglia più grande. Cosa che potrebbe rivelarsi utile se continuo a mangiare come ieri sera, perchè oltre alla cena è stato un continuo assaggiare per verificare che i piatti fossero cotti e insaporiti al punto giusto!

Anyway.. Dopo il classico taglio delle verdure con annessa lezioncina su come impugnare coltello e ortaggi per non tagliarsi le dita (e il rischio c'è visto che si usa un coltello chiamato trinciante, un nome un programma!) mi hanno messo a dare un aiuto ai primi.. cuocere, saltare e impiattare! Che responsabilità! E che soddisfazione!

L'unico inconveniente del taglio delle verdure? Le verdure!!! Mi sono toccati porro e cipolla e ora ho le mani che sanno di soffritto e non è il massimo di prima mattina.. Ma quando lo chef mi ha chiesto se volessi mettere i guanti mi sono rifiutata, volevo dimostrargli che io sono una che si sporca le mani, che non si tira indietro, che non storce al naso per un pò di cipolla! Pessima idea.. da stasera userò i comodi guantini in lattice da chirurgo gentilmente offerti dalla cucina :) La mia dimostrazione di buona volontà l'ho già data!

Giustamente non era iniziata bene con l'errore del vecchietto al negozio e non poteva che finire allo stesso modo! Appena salita in macchina per tornare a casa mi accorgo che c'è un pò troppo buio, come se non avessi acceso i fanali.. Emh.. i fanali erano accesi, peccato che le lampadine fossero entrambe bruciate! Dopo aver appurato che evidentemente le lampadine erano esattamente della stessa qualità e che quindi avevano avuto esattamente la stessa durata, non mi sono persa d'animo e mi sono fatta i 10 km che mi separavano da casa con gli antinebbia accesi, e farò altrettanto per i prossimi due giorni dal momento che non avrò nemmeno il tempo di respirare causa impegni di lavoro!

Anzi ora devo volare in ufficio!

Al prossimo aggiornamento,

Commis