I love tartufi!!!

Un motivo per cui mi piace l'inverno è che le sue temperature fredde sono l'ideale per lavorare il cioccolato..
E io lo ammetto, sono cioccolatodipendente!

Toglietemi tutto, ma non la mia dose quotidiana di cioccolato..

Apprezzo la semplice tavoletta (semplice per modo di dire perchè da quando ho fatto il primo corso con il Nanni ho imparato a leggere le etichette e sto molto più attenta alla composizione del cioccolato) ma di sicuro non disdegno una pralina o un cioccolatino ben fatto!

I miei preferiti poi sono i tartufi.. potrei mangiarne una valanga senza fermarmi!
Così scioglievoli in bocca.. Goduria allo stato puro!

Partendo da una ricetta del Nanni ho quindi dato sfogo alla fantasia (in realtà neanche tanta!) e l'ho declinata in ben 7 versioni diverse!

Che ne dite di far trovare al vostro amato/a una bella scatola di questi per S. Valentino?

Ecco quindi la ricetta "base" e le sue declinazioni

TARTUFI 

- fondenti al rhum (dose per 40 tartufi):
250 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna
25 gr di burro
1 cucchiaio di rhum
5 cucchiai di cacao amaro
300 gr. di cioccolato fondente per l'eventuale ricopertura
cocco rapè (facoltativo)

- al latte (dose per 40 tartufi):
250 gr di cioccolato al latte
100 gr di panna
25 gr di burro
5 cucchiai di cacao amaro
300 gr. di cioccolato al latte per l'eventuale ricopertura

- al cioccolato bianco (dose per 40 tartufi):
250 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna
25 gr di burro
5 cucchiai di zucchero a velo
300 gr. di cioccolato bianco per la ricopertura
cocco rapè (facoltativo)

Procedimento:

Ridurre il cioccolato in scaglie di grandezza omogenea.

Portare a bollore la panna con il burro sul fuoco oppure in microonde.

Quando prende il bollore versarvi il cioccolato tritato tutto in una volta e mescolare fino a quando non è completamente sciolto.

Far raffreddare e poi aggiungere l'eventuale liquore.

Porre in un contenitore basso e largo (anche un piatto fondo bello largo può andare bene) e far solidificare in frigorifero.

Nanni consiglia un passaggio in frigo di 24 h e di tirare fuori dal frigo il composto mezzora prima di lavorarlo, procedere alla formatura e in seguito alla copertura con cacao e/o cioccolato.

In questa procedura ho però trovato 2 aspetti per me "problematici": il primo aspetto è il riposo in frigo di 24h, che non sempre si ha e il secondo aspetto è la consistenza del composto anche dopo mezzora fuori dal frigo risultava troppo duro per poter essere lavorato e successivamente troppo morbido e appiccicoso!

Quindi, forse un pò ereticamente (Nanni perdonami!!! Ma non ho dimenticato tutti i tuoi insegnamenti!), ho optato per una via alternativa, più veloce e che permette di ottenere dei tartufi dalla forma perfetta (a me personalmente piacciono così, belli sferici non bitorzoluti.. ma è solo questione di gusti!).

Ho lasciato solidificare il composto in frigo fino ad ottenere una consistenza soda ma tale da potervi infilare un cucchiaio senza usare troppa forza (circa un paio d'ore, ma dipende dalla temperatura del frigo. Se avete davvero poco tempo a disposizione nulla vieta di fare un passaggio più veloce in freezer).

Ho quindi ricavato tante porzioncine con il cucchiaino e ho ottenuto delle piccole sfere rotolando tra le mani il composto porzionato.

Per non far appiccicare il composto alle mani le ho sporcate ben bene nel cacao (per la versione fondente e al latte) oppure nello zucchero a velo (per la versione al cioccolato bianco).

Questo "trucchetto" permette appunto di lavorare il composto senza che si appiccichi alle mani, nonostante sia abbastanza morbido, e di ottenere delle piccole sfere regolari.

Una volta ottenute le sfere le ho messe in frigo (o in freezer) a solidificarsi un pò e nel frattempo ho temperato il cioccolato per la copertura (fondente/latte/bianco). Per indicazioni su come farlo vi rimando al Maestro cioccolatiere Nanni, guardate qui!

Ho quindi tuffato le sfere nel cioccolato temperato e alcune le ho fatte rotolare nel cocco rapè prima che la copertura solidificasse del tutto.

Seguendo questo procedimento ho quindi ottenuto 7 varianti diverse, in ordine nella foto da in basso a sx a in alto a destra:
-tartufo al cioccolato bianco, ricoperto di cioccolato bianco
-tartufo al cioccolato bianco, ricoperto di cioccolato bianco e cocco rapè
-tartufo al cioccolato al latte, ricoperto di cioccolato al latte
-tartufo fondente al rhum, ricoperto di cioccolato fondente e cocco rapè
-tartufo fondente al rhum, ricoperto di cioccolato fondente
-tartufo fondente al rhum, ricoperto di cioccolato fondente e cacao amaro
-tartufo fondente al rhum, ricoperto di cacao amaro (unico senza la ricopertura con il cioccolato temperato).

 

Un tranquillo finesettimana toscano

Sabato mattina, ore 6:00, suona la sveglia.

Mi alzo un pò rintontita per l'orario.. nemmeno in settimana mi alzo così presto per andare a lavoro!

Faccio colazione, mi vesto ed esco di casa. Reflex al collo e valigia al seguito percorro il km che mi sepera dalla stazione con il trolley mezzo vuoto che pare avere le ruote più rumorose della terra.. spero di non beccarmi una denuncia per disturbo della quiete pubblica!

Alle 6:55 mi attende un treno, destinazione Firenze..

Dopo un viaggio con dei vicini un pò rumorosi (volete mettere un signore romagnolo che vuole fare lo splendido con la bella romana di turno???) arrivo a Firenze in perfetto orario e riesco a raggiungere LA META ambita del mio viaggio.. quella che mi ha fatto alzare presto (non solo sabato ma anche domenica!), quella che sarei stata disposta a raggiungere anche a febbraio sotto la neve, quella che mi stavo già pregustando da un pò, quella che per mesi (per non dire quasi un anno..) avevo sperato si materializzasse..

e LA META non è solo un luogo fisico, è un'esperienza multisensoriale..

il QUANDO l'ho già detto.. ma andiamo con ordine..

CHI?

LA META è il Nanni più famoso della blogsfera, Giovanni, in arte Nanninanni.. appassionato ed esperto di lavorazione del cioccolato, che sa insegnare e coinvolgere come pochi altri.

Conoscitore nonchè "spacciatore" di cioccolati di qualità (ne sa qualcosa la sottoscritta che ha portato il trolley con sè solo per fare il carico di cioccolato accuratamente selezionato dal Maitre chocolatier)..

COSA?

LA META è il corso avanzato sul cioccolato! Dopo quello base a cui ho partecipato l'anno scorso non potevo certo farmi scappare quello avanzato.. Considerata poi tutta l'insistenza per ottenerlo partecipare mi pareva il minimo.. Quando mi ci metto so essere davvero...... convincente! :) Vero Nanni??? ;p

Ecco qualche preparazione.. si inizia dalle "semplici" praline ripiene formate con lo stampo in policarbonato..

..che però tanto semplici non sono!

Per poi passare al "metodo inverso", ovvero fare prima il ripieno di ganache e successivamente ricoprirlo tuffando il tutto nel cioccolato temperato (con metodi alternativi al tablage)..

DOVE?

Quest'anno il corso è stato ospitato dalla scuola di cucina Giglio Cooking, una location allegra e accogliente quanto la Chef Marcella che la gestisce (la si scorge nell'angolino..).

PERCHE'?

Ma è proprio necessario spiegare il perchè?

Perchè il cioccolato è una droga e io ne sono dipendente!!!!

A parte gli scherzi, le immagini parlano da sole.. E io posso solo aggiungere che chi non si lecca le dita gode solo a metà! :)

Che dite?

Le immagini hanno parlato abbastanza???

Grazie ancora Nanni per aver reso possibile tutto ciò e grazie a tutte le partecipanti (e ad una in particolare..) perchè poter condividere un'esperienza così la rende ancora più speciale.. Infine grazie al fotografo ufficiale dell'evento.. e per fortuna che sono io la detentrice delle foto altrimenti addio reputazione!!! :)

Ps passate di qui nei prossimi giorni.. c'è un piccola novità.. e non è un suggerimento, ma una minaccia! Sono armata di sac à poche.. :)

Aspettando il corso del Nanni..

La situazione meteorologia di questi giorni pare non dare segni di miglioramento e i vari mezzi di informazione si divertono a delineare scenari apocalittici.

Pare quasi che non si sia mai vista la neve in Italia!

Ho capito che quest’anno sembrava che l’inverno non arrivasse più e quindi ci si era abituati a temperature miti, ma le reazioni che si vedono in giro mi sembrano un tantino esagerate!

Ieri a metà giornata il mio ufficio si è mezzo svuotato.. peccato che qui abbia fatto solo qualche fiocco e che le strade di conseguenza fossero (e siano tuttora) perfettamente pulite!

Certo in altre città la neve è scesa copiosa, ma io non la vedo così tragica.. sono forse una pecora nera? J

In ogni caso mi auguro che questo tempo non faccia decidere al Nanni di rinviare il corso sul cioccolato previsto per il prossimo weekend! Perché ormai sono mesi che lo aspetto, anzi da quando l’anno scorso ho partecipato al corso di base non ho fatto che sperare che fosse un “sequel”..

E quindi un po’ per fare un ripasso delle tecniche di base, un po’ per scongiurare il rischio cancellazione-corso eccovi una ricetta “inventata” (con grande creatività…. J ) e testata da me e dal pulcino più dolce della blogsfera in un weekend di ordinaria follia.. culinaria!..

Con anche l’aiuto della talpa!

Quindi a 6 mani.. Alla faccia del detto “Chi fa da sé fa per tre!”

Anche le foto sono state fatte a 6 mani.. Federica dietro all’obiettivo, io e la talpa a tenere i pannelli.. Il merito è quindi tutto suo! Ma posso dire con orgoglio “Io c’ero!”. E ho anche lasciato l’impronta dei mie bei dentini sul cioccolatino mordicchiato..

Ma veniamo alla ricetta..

Si tratta di cioccolatini ripieni all’Anima nera aromatizzata all’arancia.. come base di partenza abbiamo utilizzato ricetta e procedimento del Nanni per i cioccolatini con la crema al whiskey 

Con le stesse dosi, al posto dei 24 pezzi indicati siamo però riuscite a farne venir fuori ben 40!

Il ripieno forse era un po’ scarsino per tutti quei cioccolatini e infatti il fondo è venuto un po’ più spesso del guscio ma poco male J

Ecco quindi i

CIOCCOLATINI ALL’ANIMA NERA (da una ricetta del Nanni, riadattata ed eseguita dalla sottoscritta e da Federica, con l’aiuto anche della talpa!)

Ingredienti:

400 gr di cioccolato fondente (noi al 70%)

4 gr di burro di cacao (se si vuole evitare il temperaggio sul piano di marmo)

100 gr di cioccolato al latte

25 gr di panna fresca

30 gr di Anima nera (per noi aromatizzata all’arancia)

Un cucchiaino di polvere di liquirizia

Procedimento:

Per prima cosa sciogliere il cioccolato fondente (a bagnomaria o al microonde) e temperarlo.

E qui è doverosa una parentesi.

Per temperare il cioccolato ci sono diversi metodi; quello insegnato dal Nanni ai corsi (spiegato benissimo qui) prevede di fondere il cioccolato fondente fino alla temperatura di 50°, spatolarne 2/3 su un piano di marmo sino al raggiungimento di 27°-28°, riunire poi questo cioccolato “raffreddato” a quello tenuto da parte (il restante 1/3) e mescolare fino ad ottenere una temperatura di circa 32°.

La curiosità di fare nuovi esperimenti però c’è sempre e così spinte dal reciproco supporto psicologico io e Fede ci siamo lanciate nel temperaggio con il burro di cacao  (Nanni prometti di non rinnegarci come allieve??? J ).

In pratica si fonde il cioccolato, poi si fa raffreddare fino al raggiungimento di circa 34°, a quel punto si aggiunge il burro di cacao nella percentuale dell’1% e dopo aver mescolato il tutto e raggiunti i 32° il cioccolato è temperato e pronto all’uso!

Sicuramente a livello pratico è più semplice e permette di sporcare molto meno in giro per la cucina, ma dal punto di vista teorico non so se ci sia qualche motivo per preferire un metodo di temperaggio ad un altro (Nanni chiediamo lumi….)

Una volta temperato il cioccolato, riempire le cavità di uno stampo in policarbonato (abbiamo anche provato ad usare uno stampino in silicone ma si è rivelato tutto tranne che pratico se si intende maneggiarlo come quelli di policarbonato!), batterlo ripetutamente per far risalire le bolle d'aria, dopodichè rovesciarlo sul marmo o sul bagnomaria per scolare il cioccolato in eccesso, quello necessario infatti rimarrà aderente alle pareti delle singole cavità.

Ricapovolgere lo stampo e con una spatola togliere rapidamente il cioccolato in eccesso raschiando la superficie.

Mettere di nuovo capovolto a rapprendere su un foglio di carta forno.

Dopo 5-10' verificare che la carta forno tenda a distaccarsi dallo stampo (ma non fate l’errore di staccarla e riattacarla altrimenti rischiate che eventuali “sbavature” si solidifichino dove non dovrebbero..) e mettere lo stampo per 15' circa con le cavità aperte verso l'alto ma coperto di carta forno.

Preparare il ripieno tritando finemente il cioccolato al latte.

Portare ad ebollizione la panna, gettarla d'un colpo sul cioccolato tritato e mescolare rapidamente.

Se dovessero permanere dei grumi rimettere pochi secondi sul bagnomaria o nel microonde per alzare leggermente la temperatura e mescolare di nuovo fino a scioglimento di tutto il cioccolato.

Lasciar raffreddare un po' e successivamente aggiungere il liquore poco alla volta mescolando a partire dal centro e facendo le aggiunte successive solo quando assorbito il precedente.

Aggiungere anche la polvere di liquirizia.

Trasferire la crema fredda in un sac-a-poche con bocchetta tonda liscia e riempire ogni cavità fino a 2mm dal bordo (più o meno J )

Lasciar raffreddare e solidificare, se si ha fretta, mettere lo stampo per 20' in frigo e successivamente toglierlo aspettando 10' prima di procedere all'esecuzione dei fondelli.

Sciogliere il cioccolato avanzato in precedenza, temperarlo di nuovo e colarne piccole quantità su ogni cavità da completare, battere ripetutamente lo stampo per eliminare le bolle d'aria e con una spatola togliere il cioccolato in eccesso con poche spatolate e ripulendo la spatola stessa ad ogni passaggio.

Dopo 15' circa i cioccolatini sono pronti per essere smodellati.

Prendere lo stampo per le estremità, torcerlo nei due versi e ribaltarlo con un colpo secco su un piano rigido.

Tartufini al doppio cioccolato e caramello

Sapevo che quel barattolino di caramello che avevo sbattuto in freezer prima o poi avrebbe avuto una degna fine..

Quando un po’ di tempo fa ho visto dall'Araba la ricetta di Pierre Hermè dei tartufi al caramello salato ho deciso che era arrivato il momento di fare fuori il suddetto barattolino.

Come unica variante alla sua ricetta ho utilizzato caramello non salato, per il semplice fatto che il mio era così e non mi pareva il caso di aggiungere il sale a posteriori.

Eccovi quindi la ricetta dei

TARTUFINI AL DOPPIO CIOCCOLATO E CARAMELLO (da una ricetta di Pierre Hermè)

Ingredienti: (per circa 45 tartufini)

200 gr di cioccolato fondente

150 gr di cioccolato al latte

180 gr di panna liquida fresca da montare

130 gr di zucchero semolato

35 gr di burro (nella ricetta originale salato)

cacao per la finitura

Procedimento:

Prima di tutto preparare il caramello.

Mettere lo zucchero in un pentolino con il fondo spesso a fuoco basso.

In un altro pentolino portare ad ebollizione la panna.

Quando lo zucchero si è sciolto toglierlo dal fuoco e versarci sopra la panna bollente e mescolare velocemente; aggiungere anche il burro (per me non salato) e i due tipi di cioccolato a pezzi e continuare a girare.

Io avevo del caramello conservato in freezer, quindi l'ho fatto scongelare, poi scaldato al micro e infine vi ho sciolto i due tipi di cioccolata.

Porre quindi la crema in un contenitore e trasferirla in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte).

Una volta solidificata ricavare quindi dalla crema delle piccole palline, scavando con un cucchiaio o tagliando a cubetti. Rotolare le porzioni ricavate tra i palmi delle mani. Per evitare che il cioccolato sciolga mentre lo si lavora l'Araba consiglia di cospargersi le mani con zucchero a velo, e devo dire che funziona davvero!

Mettere i tartufini in frigo per una mezz'ora e poi rotolarli nel cacao.

Servire freddi.