Benvenuto 2013!

Buongiorno a tutti!
Come state?
State passando bene le feste?

In extremis (che ormai arriva l'Epifania che tutte le feste porta via!) vi auguro buone feste e un buon anno, lasciandovi le foto di due dolci natalizi che ho preparato di recente..

E vista l'atmosfera di festa e riposo mi sforzo veramente poco e per ricette e procedimenti vi rimando direttamente alle fonti :)

Eccovi una fetta di Pandoro con lievito di birra e neanche a dirlo l'autore della ricetta è Adriano!

Per chi invece preferisce un dolcetto, un piccolo peccato di gola per sentirsi un pò meno in colpa ecco un assaggio dei Ricciarelli di Siena, realizzati con la ricetta della dolce Federica.. (ottima ricetta per fare fuori quella scorta di albumi che tenete in freezer o che avete avanzato dopo aver fatto pandori e panettoni!)

Buon 2013 a tutti!!!

Torta meringata semifreddo per un compleanno speciale

ATTENZIONE: Questo post è chilometrico e la lettura è sconsigliata a chi ha fretta J

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Oh mamma! Cosa sta succedendo?

Ben due ricette nel giro nemmeno di una settimana???

L’astinenza da blog si stava facendo sentire troppo e ora sono in piena fase creativa/cucinifera! J

Ma non fateci l’abitudine.. potrei risparire per un altro mese! O anche due.. così mantengo la media di un post al mese J

Scherzi a parte, l’idea di questo dolce è frutto di una combinazione fortuita di più fattori, una specie di congiunzione astrale di quelle che si verificano una volta al secolo!..

Il primo fattore è stato che riprendendo a gironzolare per la blogsfera ho fatto una piacevolissima scoperta.. il bellissimo blog di Ema che vi invito a visitare nel caso non lo conosciate già.. E leggendo i suoi post a ritroso ho scoperto che c’è un contest in corso che prevede la realizzazione di un dolce “da compleanno” con l’utilizzo della frutta secca .. Il richiamo è stato troppo forte! Mi piace cucinare (e soprattutto mangiare!) dolci, e la frutta secca l’adoro.. Pensate che nella mia borsa da Mary Poppins mi trascino in giro tra le varie cose indispensabili non manca mai un sacchettino di nocciole o mandorle o noci.. E non scherzo.. chi mi conosce può testimoniare!

Il secondo fattore è stata la scorta industriale di albumi in freezer che necessitava di essere smaltita (ci credete che ne avevo accumulato quasi 1 kg??? Un po’ alla volta vi racconterò come l’ho fatta fuori J)

Mumble mumble.. Frutta secca+albumi da smaltire=dacquiose?? Noooooo, troppo semplice! Già provata, certo è buona ma volevo qualcosa di diverso! Non so voi ma io vorrei sempre cucinare qualcosa di nuovo, mi annoio a fare sempre le stesse cose!

E qui arriva un terzo fattore.. più personale se vogliamo.. avevo un conto in sospeso con le meringhe! Non ne vado pazza, ma mi faceva diventare pazza il fatto di non essere mai riuscita ad ottenere delle belle meringhe bianche e fragranti.. Possibile che tutti ci riescano e io no??? E allora via a farsi una cultura (utilissimo questo articolo) per poi passare alla temuta pratica!

Mettiamoci poi il mio amore smisurato per Montersino (che ho scoperto essere apprezzato anche da Ema!) e gli “ingredienti” per il dolce sono pronti..

Il mio dolce di montersiniana ispirazione avrebbe contenuto le meringhe, la frutta secca e sarebbe stato anche gluten free in modo da permettere ad Ema di festeggiare con una fetta di questa torta non solo virtualmente ma anche realmente! E poi ci sarebbe stato il cioccolato, che un dolce senza cioccolato che dolce è???

Pronti?.. criceti… VIA!!!!!!

Ecco cosa ha partorito la mia mente dopo ore (che dico? Giorni!) di elucubrazioni mentali:

MERINGATA SEMIFREDDO AL PRALINATO DI MANDORLE E NOCCIOLE (scusate ma un nome più breve non l’ho trovato..)

* per una versione glutenfree assicurarsi che tutti i prodotti utilizzati siano tra quelli indicati nel prontuario degli alimenti senza glutine

Ingredienti (per una tortiera da 26 cm):

·         Per la meringa francese (quella che si cuoce per capirci):

200 gr di albume

200 gr di zucchero semolato

200 gr di zucchero a velo (occhio che solitamente quello in commercio contiene amido, quindi per la versione gluten free assicurarsi che non ci sia amido di frumento all’interno)

Un cucchiaino scarso di cremor tartaro o di succo di limone (facoltativi –io infatti me ne sono scordata- ma utili perchè gli acidi favoriscono la montatura degli albumi e in più il succo di limone aiuta a mantenere le meringhe belle bianche)

50 gr di cioccolato fondente (a scaglie o in gocce)

·         Per il semifreddo (partendo dalla ricetta di Montersino trovata qui )

425 gr di panna da montare

100 gr di meringa italiana

225 gr di pralinato di mandorle e nocciole

·         Per la meringa italiana (sempre di Montersino, con questa dose ne viene in più, ma può essere conservata in freezer ed è subito pronta all’uso perché data l’alta percentuale di zucchero non solidifica; può essere usata come base per creme o anche come decorazione)

125 gr di albumi

50 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

200 gr di zucchero semolato

·         Per il pralinato mandorle e nocciole

125 gr di nocciole sgusciate Noberasco

125 gr di mandorle sgusciate Noberasco

125 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

Un pezzetto di burro di cacao, circa 10 gr, per non far attaccare mandorle e nocciole durante il raffreddamento (l’ho comprato qui)

·         Per la finitura

Meringa italiana (con le dosi indicate sopra ne vengono più dei 100 gr richiesti per  il semifreddo)

100 gr di cioccolato fondente al 70%

20 gr di burro di cacao

Granella di mandorle e nocciole a piacere (una manciata di mandorle e nocciole tritate grossolanamente al coltello)

Procedimento:

Prima di tutto preparare la meringa francese.

Montare i 200 gr di albumi con 200 gr di zucchero semolato e il cremor tartaro/succo di limone. Non usare assolutamente il classico pizzico di sale perché inizialmente aiuta a montare gli albumi ma poi rende la massa meno stabile e fa rilasciare la parte acquosa. Una volta che la massa è bella spumosa aggiungere i 200 gr di zucchero a velo poco alla volta mescolando delicatamente con una spatola in silicone, con pochi movimenti decisi in modo da non far smontare il composto.

Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10mm (o 1 cm che è lo stesso ma 10mm fa più figo!). Disegnare due dischi della circonferenza di 24 cm (più piccoli quindi della circonferenza finale del dolce) su teglie ricoperte di carta forno con un movimento a spirale, partendo dal centro. Per fare le cose iper precise potete disegnare i cerchi sul retro della carta forno, in modo che l’albume non venga a contatto con l’inchiostro. Realizzare poi anche una decina di meringhette per la decorazione finale.

Unite all’ultima parte di meringa avanzata (perché ne avete ancora un po’ da parte no?) i 50 gr di cioccolato in gocce o in scaglie e amalgamate velocemente. Fate quindi delle meringhe “a schiaffo” ovvero schiaffate delle cucchiaiate di composto sulla teglia senza fare attenzione alla forma, in quanto queste meringhe finiranno sbriciolate all’interno della torta.

Cuocere quindi  le meringhe in forno ventilato (devo ammettere che ero scettica sull’uso del ventilato perché temevo che le seccasse solo all’esterno e in più le facesse colorire per effetto della caramellizzazione dello zucchero ma mi sono dovuta ricredere); io ho cotto 3 teglie insieme, forno ventilato a 80° per 3 ore e poi le ho lasciate fino a raffreddamento completo dentro il forno.

Passare quindi alla preparazione del pralinato di mandorle e nocciole (rispetto alla ricetta di Montersino che lo propone di sole mandorle ho voluto fare un mix delle due e devo dire che ne sono molto soddisfatta!). Scaldare 40 gr di acqua con 125 gr di zucchero fino alla temperatura di 119° (ci vuole un termometro.. o un occhio clinico come quello di Montersino! Ad avercene…); aggiungere quindi i 250 gr di  frutta secca scaldata al microonde per qualche secondo per non provocare uno shock termico che farebbe cristallizzare lo zucchero sena permettere la pralinatura. Mescolare per bene. Inizialmente mandorle e nocciole verranno ricoperte da cristalli piuttosto chiari, ma aspettando un po’ lo zucchero diventerà di un bel biondo scuro. Una volta avvenuta la pralinatura spegnere il fuoco e aggiungere un po’ di burro di cacao che serve per tenere separate le mandorle e le nocciole durante il raffreddamento; ho letto di chi suggerisce di utilizzare dell’olio di semi in alternativa al burro di cacao, ma non ho provato questa alternativa quindi non so se effettivamente funzioni allo stesso modo; ho anche letto che con il burro normale non funziona.. ma sono solo alternative lette in internet qua e là! Rovesciare quindi il pralinato su una teglia ricoperta di carta forno e allargare bene in modo da facilitare il raffreddamento.

Una volta freddo mettere la frutta secca pralinata in un buon robot da cucina con le lame e tritare fino ad ottenere una crema; inizialmente la frutta si ridurrà ad una polvere più o meno grossolana, potete conservarne una parte così per guarnire o se vi piace sentire i pezzetti di croccante sotto i denti; continuando a frullare la frutta secca rilascerà il proprio olio e si otterrà una bella crema.

Tenere da parte la crema di pralinato ottenuta e passare alla realizzazione della meringa italiana. Porre i 125 gr di albumi nella planetaria (ma si possono usare delle normali fruste elettriche) con 50 gr di zucchero semolato e iniziare a farli schiumare a bassa velocità; non devono montare, deve solo iniziare a formarsi una schiuma in superficie. Nel frattempo preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino  i 50gr di acqua e 250 gr di zucchero semolato fino a raggiungere 121° (anche qui il termometro è praticamente indispensabile). A questo punto versare a filo lo sciroppo sugli albumi schiumati continuando a tenere in  funzione la planetaria, aumentare la velocità e far montare fino a completo raffreddamento. A me piace troppo vedere come quasi per magia si crea una massa gonfia e lucida!

Montare quindi la panna.

Per realizzare il semifreddo al pralinato pesare 225 gr di pralinato (ne avanzerà un pochino, ma il mio è finito a forza di ditate prima che finissi di montare il dolce J) e 100gr di meringa italiana (quella che avanza si può conservare in freezer, in un contenitore o se preferite in un sacchetto per alimenti così potrete adattare la massa che non solidificherà a quell’angolo inutilizzato del freezer). Aggiungere quindi un paio di cucchiaiate di meringa italiana al pralinato e mescolare in modo da ammorbidire la consistenza del pralinato stesso; aggiungere la restante parte di meringa italiana un po’ alla volta cercando di non smontare troppo il composto. Aggiungere quindi questo composto alla panna montata, un po’ alla volta e mescolando con pochi ma decisi movimenti dal basso verso l’alto. Il semifreddo è pronto!

Montaggio del dolce:

Porre su un vassoio o su un piatto ricoperto da carta forno e che dovrà andare in freezer un anello circolare da 26 cm. Iniziare posizionando il primo disco di meringa sul fondo (sarà più piccolo della circonferenza finale del dolce); ricoprirlo quindi con metà del semifreddo dosandolo con una sac à poche, sbriciolarci sopra le meringhe con le gocce di cioccolato, ricoprire con la restante parte di semifreddo. Ricoprire quindi con il secondo disco di meringa posizionando la parte liscia ovvero quella che è stata a contatto con la teglia verso l’alto (il dolce così sarà più regolare e carino). Stendere uno strato sottile di meringa italiana (qualche cucchiaiata di quella avanzata) e ricoprirla con la granella di mandorle e nocciole (per un effetto più irregolare/grossolano tritare la frutta secca al coltello).

Porre quindi il dolce a solidificare il freezer per almeno due ore.

Trascorso questo tempo di riposo preparare la copertura facendo sciogliere al microonde il cioccolato fondente e aggiungendo il burro di cacao; l’aggiunta del burro di cacao rende il cioccolato molto più fluido e quindi adatto a realizzare una copertura sottile (ho provato in passato a non mettere il burro di cacao e mi è venuta una copertura così spessa che non vi dico la fatica per tagliare il dolce!). Montersino indicava 60 gr di burro di cacao su 100 gr di cioccolato fondente ma mi sembrava davvero troppo, ho ridotto a 20 gr.

E adesso viene il passaggio più divertente!

Liberare il dolce ormai solidificato dall’anello e porlo direttamente su una grata sotto la quale avrete posizionato la carta forno. Versare quindi il cioccolato fuso sul dolce e con un phon (sì quello per i capelli!) azionato solo con aria fredda soffiare sul cioccolato in modo che si distribuisca bene su tutta la superficie fino a colare sui lati (la carta forno sotto serve a raccogliere il cioccolato in eccesso in modo che non vi sporchi il piano di lavoro). Decorare quindi a piacere con le meringhette tenute da parte.

dettaglio del pralinato

Riporre in freezer; tirare fuori il dolce circa mezzora prima di servirlo passandolo in frigo.

E con questa torta auguro a Ema un felicissimo blogcompleanno, con l’augurio che sia solo il primo di una lunga serie! E visto che ci sono partecipo al suo contest “Wow” Che dolce!” J

 

Macarons, ovvero come ti riciclo gli albumi - atto II

Tutto è nato per sfida personale..

I macaron hanno invaso ormai tutti i blog e anche le pasticcerie cittadine e fino a poco tempo fa avevo all'attivo (o dovrei dire passivo???) solo un tentativo miseramente fallito che mi aveva fatto desistere dal riprovarci..

Ma era solo questione di tempo perchè sono testarda, e non poco, e se mi metto una cosa in testa non c'è verso di liberarmene. E io volevo riuscire a fare i macaron!

Poi la molla che fa scatenare tutto.. un viaggio a Parigi di mia sorella e la richiesta della sottoscritta di ricevere come souvenir dalla romantica città un assaggio dei macaron di Ladurée.. 

La richiesta mi è uscita così, si è fatta strada nel mio inconscio, e per capirne il perchè bisogna andare indietro fino a 5 anni fa quando in occasione di un viaggio di lavoro a Parigi mi trovai ad assaggiare questi dolcetti fino ad allora a me sconosciuti.. e sapete cosa ricordo di quel primo incontro? Nulla! Se non la graziosa confezione che ancora conservo.. Ma allora non era ancora nata in me la passione per la cucina e con essa la curiosità e la voglia di conoscere a assaporare cose nuove.. quindi ricordo di averli mangiati senza troppa attenzione.. Non potete capire come a distanza di qualche anno mi sia mangiata le mani per averli mangiati così (e scusate il gioco di parole..), con leggerezza!

Quale miglior occasione per rimediare se non un secondo incontro a cui arrivare decisamente più preparata?

Da qui la richiesta avanzata a mia sorella..

E avrei potuto fermarmi qui.. ma dal momento che sono estremamente testarda ho pensato bene di cogliere la palla al balzo per affrontare di petto la situazione mettendomi quindi all'opera per fare i macaron in casa!

L'obiettivo (decisamente ambizioso) era quello di ottenere qualcosa di paragonabile ai dolcetti comprati..
Nella foto qui sotto ci sono i tre gusti che ho realizzato a confronto con quelli comprati.. 

Cosa dite, reggono il confronto??? :)

La soddisfazione di riuscire nell'impresa per me ciclopica è stata davvero tanta!
Devo ammettere però che questi dolcetti richiedono una mole di lavoro e di preparazione non trascurabili, quindi se decidete di farli mettete in conto di dedicarci un pò di tempo e tanta pazienza.. E soprattutto ricordate (io l'ho imparato su me stessa!) che la pasticceria è una scienza esatta e non si può non essere precisi al grammo!

Le fonti che ho consultato o dovrei dire studiato, visto che ormai le potrei recitare a memoria, sono in primo luogo Francesca alias Aquolina che sforna macaron perfetti con disinvoltura, e Mercotte (che ci ha pure scritto un libro! oltre ad un utilissimo vademecum).

Ecco quindi il procedimento che ho seguito io (alcune indicazioni le ho prese per vere e indiscutibili, altre ho voluto testarle e vi riporto il risultato dei miei esperimenti.. considerate che alla fine avevo circa 6-7 teglie, quindi ho potuto permettermi il lusso di sacrificare qualche macaron per la scienza!), per ottenere i:

MACARON (ricetta con meringa italiana di C. Felder)

Ingredienti (per circa 120 macaron, ho triplicato la dose indicata da  Aquolina)

• per i gusci:

450 gr di mandorle pelate,
450 gr di zucchero a velo,
300 gr di albumi (vecchi di qualche giorno),
450 + 45 gr di zucchero semolato,
150 gr di acqua,
colorante alimentare (per chi vuole)
20 gr di pistacchi o 1 cucchiaio scarso di cacao o caffè (da moka)

• per la ganache al cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente
100 ml di panna fresca

• per la ganache al caffè:

100 di cioccolato al latte
100 ml di panna fresca
qualche cucchiaino di caffè solubile

• per la ganache ai pistacchi

100 di cioccolato al latte
100 ml di panna fresca
20 gr di pistacchi tritati


Procedimento:
5 giorni prima:
Separare gli albumi dai tuorli e conservarli in un contenitore ermetico in frigo.
Si possono anche utilizzare degli albumi conservati in freezer, ho provato e non ho trovato differenza. (questa seconda opzione è anche più comoda).

2 giorni prima:
Tirare fuori dal freezer o dal frigo gli albumi in modo da portarli a temperatura ambiente.

1 giorno prima:
Tostare le mandorle intere (spellate) in forno per 10 minuti a 150°. Farle raffreddare poi passarle al mixer fino ad ottenere una farina fine; porre attenzione a non far surriscaldare le mandorle altrimenti rilasceranno il loro olio e si formerà una sorta di crema, Per evitare che ciò si verifichi azionare il mixer per pochi secondi, poi farlo riposare, oppure utilizzare la funzione pulse; è anche possibile utilizzare qualche cucchiaio di zucchero a velo preso dal totale.
Si può utilizzare anche la farina di mandorle già pronta, ma è preferibile passarla in ogni caso al mixer.

Aggiungere quindi lo zuccchero a velo alle mandorle ridotte in farina e setacciare insieme (non utilizzate un setaccio troppo fine, altrimenti potreste avere una crisi di nervi e otterrete la separazione tra zucchero a velo e mandorle tritate.. provato sulla mia pelle.. ma non saltate questo passaggio, altrimenti non otterrete dei bei gusci lisci!)

Pesare il composto e nel caso di perdita di peso reintegrare con zucchero a velo.

Lasciare quindi ad asciugare all'aria per una notte intera in un luogo asciutto.

Preparare anche le ganache, portando a bollore la panna e versandoci il cioccolato tritato, mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per la ganache al caffè aggiungere il caffè solubile e pistacchi  tritati per il ripieno dei macaron ai pistacchi.
Far riposare in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno "x":
Dividere in 3 ciotole il mix di farine (solo nel caso si vogliano ottenere 3 gusti differenti) e unire ad ogni porzione 50 gr di albumi con una spatola di silicone e, per chi vuole, il colorante o il cacao (Aquolina suggerisce di non metterne troppo perché smonta il composto.. confermo! E suggerisco di metterne un cucchiaio scarso).
Per i macaron al caffè aggiungere un cucchiaino di caffè (quello della moka, non solubile che va utilizzato invece per la ganache) e i pistacchi tritati per i macaron ai pistacchi.

Montare 150 gr di albumi insieme a 45 gr di zucchero semolato con la frusta elettrica (è possibile aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone per far montare meglio gli albumi).
Intanto cuocere 450 gr di zucchero semolato con 150 gr di acqua fino a raggiungere 110°C (utilizzare un termometro).

Versare a filo sugli albumi montati (rallentando la velocità delle fruste per evitare che lo sciroppo bollente schizzi) e continuare a montare, facendo raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 40°C.

A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.

Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone, mescolando dal centro verso i lati per un paio di minuti fino a quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro.

Mettere il tutto nella sac à poche con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.

Rivestire le placche da forno con la carta da forno (facendola aderire alla teglia con una goccia di composto agli angoli, tra carta forno e teglia.. sì, sotto la carta! Questo farà sì che la carta rimanga bella liscia e i macaron siano belli regolari).

Formare dei mucchietti il più possibile regolari, avendo cura di distanziarli perchè poi tendono ad allargarsi.
Come diametro io ho iniziato con circa 4-5 cm (macaron al caffè), per poi finire a circa 2 cm (macaron ai pistacchi). Considerato che sulla teglia poi un pò si allargano, preferisco di gran lunga quelli da 2 cm, mi sembrano più carini; è possibile aiutarsi nella regolarità della forma disegnando prima i cerchietti sul retro della carta forno utilizzando uno stampino/coppapasta come guida.

Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore; saranno pronti per essere infornati quando toccandone la superficie questa non risulterà più appiccicosa.

Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
Ho provato anche il forno ventilato, ma questo ha fatto seccare troppo la superificie, provocando delle crepe, quindi lo sconsiglio.

C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Io ho provato con alcune infornate e non ho trovato grandi differenze, quindi se non avete una scorta di teglie da fare invidia ad una cucina professionale potete tranquillamente trascurare la cosa senza compromettere la buona riuscita dei macaron.

Una volta sfornati trasferire la carta forno con i gusci su un ripiano bagnato con acqua ghiacciata, questo permette di staccare poi i gusci dalla carta con maggiore facilità (se dovessero fare resistenza quando andate a staccarli vuol dire che sono stati cotti troppo poco e sono rimasti quindi troppo umidi.. Non buttateli, mettete il tutto in freezer e poi staccateli dalla carta forno una volta congelati; non saranno perfetti, ma hanno comunque un ottimo sapore!).

Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

Farcire, accoppiare i gusci due a due e far riposare almeno un giorno in frigo per assaporarli al meglio.
Io non ho resistito e li ho assaggiati anche subito.. sono cmq da urlo!

Si possono anche congelare, poi è sufficiente tirarli fuori dal freezer mezzora prima di servirli.

Angel cake, ovvero come ti riciclo gli albumi - atto I

Avete fatto la colomba o la veneziana a Pasqua e vi sono avanzati una marea di albumi???

Se non li avete buttati via (sia mai! piuttosto congelateli fino a quando non deciderete come utilizzarli.. in freezer si conservano perfettamente) ci sono diversi modi per utilizzarli.. 

Se la classica meringa non vi va o non avete la frutta secca per optare per una daquoise ecco la ricetta di una torta semplice e super soffice, che in questi giorni di brutto tempo e temperature bassine per la stagione è un'ottima idea per coccolarsi un pò.

L'autore è sempre lui, Montersino e la ricetta originale si trova qui, ma me ne sono innamorata spulciano il blog di Silvia alla ricerca di una ricetta da riproporre per l'iniziativa di Cinzia.. E ho scoperto che abbiamo due grandi passioni comuni, ovvero Montersino (ma come darci torto?) e il lievito madre.. Motivo per cui sono ancora molto indecisa su quale delle ricette di Silvia provare..

Intanto beccatevi questa!

ANGEL CAKE (di Montersino)

Ingredienti (per uno stampo da 26 cm):

360 gr di albume
200 gr di zucchero semolato (io ho utilizzato zucchero di canna muscovado)
5 gr di cremor tartaro
150 gr di farina 00

150 gr di zucchero semolato (per me sempre zucchero di canna muscovado)
10 gr di amaretto di Saronno (o altro liquore.. e a posteriori ho pensato che avrei potuto metterci dell'anima nera visto che lo zucchero muscovado ha una nota di liquirizia..)
2 gr di scorza di limone
2 gr di sale
1 bacca di vaniglia 

Procedimento:

Scaldare l'albume con la dose di 200 gr di zucchero fino a 40/45°C (questo passaggio permette di montare gli albumi più facilmente e li rende più stabili) poi trasferire in planetaria e montare a neve ben ferma.

Miscelare la farina con l'altra dose di zucchero, il cremor tartaro, il sale, la scorza di limone e la polpa di vaniglia, quindi unire la meringa ottenuta amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto; in ultimo unire il liquore. 

Con una sac à poche dosare bene nello stampo senza lascasciare bolle d'aria.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti (ma fate la prova stecchino perchè potrebbero volercene di più).

A seconda del gusto personale è possibile ridurre la quantità di zucchero in quanto quella indicata potrebbe risultare un pò stucchevole.

Approfitto di questo post per pubblicare il premio che ho ricevuto da Silvia con un ritardo veramente vergognoso 

e per passare il testimone ad un'amica non solo virtuale con cui tra l'altro a breve avrò modo di partecipare al mio primo Taste.. e voi vi siete mai fatti il Taste?! Nei prossimi post aggiornamenti sul programma!

Torta gianduia con chibouste alle mandorle

Da quanto sui blog di Stefania e di Annaluisa e Fabio è stato lanciato il contest “Goloso di salute” la mia mente di blogger non ha pensato ad altro..

Oggetto del contest la realizzazione di un dolce cremoso di Luca Montersino, con la possibilità di assemblare anche ricette di base dando così vita ad un dolce nuovo.
Premio in palio una copia autografata da Montersino del suo ultimo libro Peccati al cioccolato (unico libro del Maestro che per ora mi manca..).

Io ADORO quell’uomo, quando lo vedo su Alice.tv il resto del mondo non esiste, anche l’Orso ha imparato che quando il Maestro realizza una ricetta ho occhi e orecchie solo per lui.. pensate che quando vuole farmi una sorpresa mi registra le puntate di Peccati di gola su sky e così quando vado a trovarlo facciamo una maratona delle puntate registrate! Solitamente però dopo che le abbiamo viste le cancella.. Errore gravissimo! Perché io vorrei vederle e rivederle! (da un po’ di mesi ho però supplito a questa mancanza dell’Orso con i dvd dell’Accademia di pasticceria!)

Certo, ho tutti i libri e posso andare a rileggere ricette e procedimenti, ma vedere il Maestro all’opera, anche se da uno schermo, è tutta un’altra cosa! Le sue spiegazioni precise e la sua manualità hanno un che di magico.. Il mio sogno nel cassetto è riuscire un giorno a partecipare ad un suo corso per poterlo vedere dal vivo alle prese con creme, impasti, decorazioni..

La cosa che più mi affascina è la chiarezza delle sue spiegazioni; è molto interessante e anche se alcuni a casa non rifaranno le sue ricette, data la complessità dell’esecuzione e del reperimento di alcuni ingredienti, trovo che le spiegazioni sui concetti di base e sui perché siano molto utili e applicabili anche ad altre preparazioni.

Si vede che mette molta passione nel suo lavoro ed è molto molto preparato; ci sono persone molto brave nel proprio ambito ma che non sono capaci di trasmettere agli altri la propria arte.. Montersino invece, oltre ad essere bravissimo, ha la straordinaria capacità di riuscire a trasmettere le sue conoscenze anche a chi non è uno specialista del mestiere, con spiegazioni chiare e precise.

Vista quindi l’ammirazione che nutro nei suoi confronti non potevo certo tirarmi indietro dal partecipare al contest, anzi!
Avevo iniziato con un giro di riscaldamento.. ma questa volta ho fatto fare gli straordinari ai criceti!
Ho mobilitato tutte le mie “conoscenze”, compreso mio cognato che dietro la promessa di un abbondante assaggio ha acconsentito a prestarmi la sua reflex e i suoi servigi di fotografo.

E prima di mettermi all’opera ho passato diverse sere a pensare cosa realizzare.. un dolce del Maestro? Un dolce nuovo partendo dalle sue ricette di base? Mumble mumble..
 
Ho iniziato a sfogliare le pagine della sezione “Torte Cremose” del suo libro Golosi di salute per trovare l’ispirazione e sono stata colpita prima dalla torta Diabella , poi dalla Torta al miglio caramellato e infine dalla Goccia dei Caraibi..
Ma tempo per fare e appetito per mangiare tutte queste bontà non ne avevo..

Che fare quindi??? Sceglierne una sola? E con che criterio???

L’indecisione è donna si sa e così ho deciso di assemblare le parti che più mi avevano colpito di queste tre torte per realizzarne una nuova..
Così è nata questa torta gianduia con chibouste alle mandorle..

Con la base della Torta al miglio caramellato, fatta con farina di riso, mandorle e nocciole, la ganache arricchita da granella di nocciole della Torta Diabella e infine la chibouste alle mandorle, versione rivisitata di quella al cocco che avvolge la Goccia dei Caraibi! Unica aggiunta una sfoglia di cioccolato fondente tra due strati di ganache.. 

Ecco quindi la

TORTA GIANDUIA CON CHIBOUSTE ALLE MANDORLE

Ingredienti (per uno stampo circolare da 20 cm di diametro e tre tortini da 4-5-6 cm):

Per la base (1/5 della dose originale):
30 gr di zucchero di canna grezzo
48 gr di zucchero semolato
30 gr di nocciole tostate
48 gr di mandorle tostate non pelate
80 gr di farina di riso
76 gr di burro
6 gr di tuorli 

Per la sfoglia di cioccolato
100 gr di cioccolato fondente al 70%
1 gr di burro di cacao micronizzato

Per la ganache (stessa dose della ricetta originale):
375 gr di cioccolato fondente gianduia
310 gr di panna fresca
150 gr di nocciole tostate

Per la chibouste alle mandorle (3/5 della dose originale):

Crema pasticcera al latte di mandorla
120 gr di latte di mandorle
75 gr di tuorli
24 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
4,8 gr di colla di pesce in fogli

Meringa svizzera
155 gr di albumi
90 gr di zucchero semolato 

Procedimento:

Per la base ridurre in polvere le nocciole, le mandorle e i due tipi di zucchero. Unire la farina di riso. Poi in una planetaria con la foglia sabbiare il composto con il burro. Unire infine i tuorli. Lasciar riposare il composto il frigo 1 ora, poi stenderlo a circa 5 mm di spessore e copparlo della dimensione desiderata. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°.

 

Per il disco di cioccolato temperare il cioccolato portandolo a 34° e aggiungendo poi il burro di cacao; raggiunti i 32° colare il cioccolato su un piano di marmo e allargarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore di circa 2 mm. Quando è quasi solidificato coppare con un cerchio in acciaio da 20 cm. Far raffreddare completamente e tenere da parte.

Per la ganache far bollire la panna e poi versarci il cioccolato ridotto in scaglie; dividere la crema in due parti uguali e in una aggiungere le nocciole ridotte in granella.

Per la chibouste preparare la crema pasticcera al latte di mandorla e la meringa svizzera.
Per la crema pasticcera far bollire il latte di mandorle e aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e l’amido di mais; continuare a cuocere fino ad ottenere una crema liscia e densa. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Per la meringa svizzera portare a 70° gli albumi con lo zucchero, scaldandoli in un pentolino e mescolando il composto con una frusta; trasferire poi il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento.
Unire poi la meringa alla crema alle mandorle calda mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Composizione del dolce:

1.Porre la base in uno stampo circolare.
2.Distribuire con la sac à poche la prima metà di crema ganache (senza nocciole).
3.Sovrapporre quindi il disco di cioccolato temperato.
4.Sempre con la sac à poche distribuire la ganache rimanente mescolata con la granella di nocciole.
5.Porre in congelatore per far solifidicare il dolce e una volta congelato sformarlo dallo stampo. Decorare infine con dei ciuffi di chibouste alla mandorla.

Ecco quindi la sezione del dolce..

Preferite la fetta?..

Oppure il tortino monorzione?

Con questa ricetta partecipo al Contest Goloso di Salute di Stefania e di Annaluisa e Fabio 

Torta ciocco-cocco-meringa

Quella che vi propongo oggi è una mia creazione fatta a partire da alcune ricette di base di Montersino.

Già di mio stravedo per quell’uomo, se poi si mettono di mezzo anche Stefania e Annaluisa  ad organizzare un contest il cui tema sono appunto le ricette del Maestro Luca Montersino, allora io non posso far altro che rispondere all’appello!

Quella di oggi è però solo una ricetta di “riscaldamento”.. i criceti stanno girando da un po’, chissà cosa tireranno fuori.. per ora inizio ad allenarmi con un po’ di pratica! J

La base è una dacquoise al cocco (da..che??) ovvero una meringa morbida con l’aggiunta di frutta secca; rispetto alla meringa francese, che va cotta (anzi fatta seccare) per molte ore ad una bassa temperatura, la dacquoise va cotta per breve tempo a temperature più elevate. Appena tirata fuori dal forno sembrerà croccante ma dopo averla fatta riposare un po’ l’umidità trattenuta all’interno ammorbidirà anche la crosticina esterna dando al palato una sensazione di puro godimento!

Non conoscevo questa preparazione fino a quando non me ne sono imbattuta nei libri di Montersino, e non l’avevo mai assaggiata prima quindi non ho termini di paragone..

Ma quella che è venuta fuori dal forno è stata una delizia!

E per smaltire gli albumi in eccesso è un’ottima e veloce alternativa alla “solita” meringa..

Lo strato cremoso è invece composto da una mousse al cioccolato, “carica” perché prevede anche la presenza di tuorli che vengono però pastorizzati grazie all’aggiunta di uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°. Si tratta quindi di una preparazione sicura che conquisterà anche chi è restio a utilizzare le uova crude o non le può mangiare per motivi di salute.

E per finire in bellezza delle belle meringhe semisferiche con una colata di cioccolato fondente fuso e cocco rapè..

Vi ho fatto venire un po’ di acquolina???

Ecco a voi quindi la

TORTA CIOCCO-COCCO-MERINGA

Ingredienti (per un dolce 20x24 cm):

·         Per la base di dacquoise al cocco

90 gr di albume
55 gr di zucchero semolato
15 gr di mandorle pelate
25 gr di zucchero a velo
30 gr di cocco rapè

 

·         Per la mousse al cioccolato

60 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
93 gr di tuorli
150 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro
250 gr di panna

 

·         Per la meringa francese

40 gr di albume

80 gr di zucchero semolato

·         Per la finitura

50 gr di cioccolato fondente

Cocco rapè

Procedimento:

Per la dacquoise al cocco. Montare gli albumi con lo zucchero semolato; tritare le mandorle e a parte miscelare la farina di mandorle così ottenuta con il cocco rapè e lo zucchero a velo. Unire quindi agli albumi montati girando delicatamente dal basso verso l'alto. Formare due rettangoli sulle teglie dosando il composto con la sac à poche. Spolverizzare con un pò di cocco. Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti.

Per la mousse al cioccolato cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 121°C, versare poi sui tuorli già schiumati (ecco la pastorizzazione!) e completare la montatura fino a raffreddamento. Unire quindi il cioccolato fuso e ancora caldo, il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la meringa francese: montare gli albumi con metà dello zucchero. Quando saranno montati a neve aggiungere il restante zucchero mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Con una sac à poche riempire uno stampo per semisfere in silicone e cuocere in forno a 100° per 3 ore.

Composizione del dolce.

In un quadrato d'acciaio porre un rettangolo di dacquoise al cocco, ricoprire poi con uno strato di mousse al cioccolato dosandola con la sac à poche.

Posizionare un altro strato di dacquoise e ricoprire con la restante mousse al cioccolato.

Infine posizionare le semisfere di meringa.

Temperare il cioccolato fondente e decorare la torta con il cioccolato fuso e un po’ di cocco rapè.

Non chiamatela Viennetta!

Come vi avevo detto qui, in una delle mie ultime retate in libreria me ne sono uscita con un libro di Luca Montersino dedicato interamente al tiramisù e alla chatilly..

Sfoglia che ti sfoglia finalmente credevo di aver trovato una ricetta che facesse al caso mio, non troppo complicata, con una lista degli ingredienti "umana"..

Perchè non so voi, ma io quando inizio a leggere gli ingredienti e mi ci vuole più tempo per la lista che per il procedimento intero inizio a incavolarmi un pò!

Ora, capisco che grandi Chef possano permettersi il lusso di avere ingredienti su ingredienti a disposizione (e non vanno certo loro a fare la spesa..) però che ci si debba per forza complicare la vita questo no, non lo concepisco proprio!

E poi è frustrante vedere quelle belle immagini sui libri di cucina e pensare che tu non potrai mai realizzare quelle prelibatezze perchè non sai dove mai potresti trovare il vattelapescastrosio e sarai costretto a ometterlo o sostutuirlo con qualcosa di più facilmente reperibile, avendo però sempre il dubbio "Ma sarà buono come se avessi messo il..?"

Ecco.

Mi sembrava di aver trovato la ricetta perfetta, facile (si fa per dire), nessun ingrediente così impossibile de reperire.

Ingredienti pesati e pronti all'uso.

Tutti questa volta, non come qui.

La ricetta in questione avrebbe dovuto essere la meringa farcita con crema tiramisù e cuore liquido al caffè.

Quindi, come dice il nome, avrei dovuto preparare la meringa (mai fatta in vita!), la crema tiramisù e il cuore al caffè..

Meringa e cuore al caffè dovevano avere la forma di semisfere (la meringa cava!), ma a casa avevo degli stampi per muffin di diverse dimensioni, quindi ho deciso che avrebbero avuto una forma un pò diversa, un pò più squadrata diciamo..

Preparo la meringa, con tutte le attenzioni di questo mondo, la pongo delicatamente negli stampi da muffin più grandi e con ancora più delicatezza cerco di dare una forma cava scavando con un cucchiaio (Montersino in realtà nel suo libro dice di usare uno spallinatore da gelato che ovviamente non avevo!).

Inforno il tutto.

Nel frattempo preparo anche il cuore fondente e la crema tiramisù..

Dopo circa 3 ore tiro fuori dal forno le mie belle meringhe, tutta orgogliosa del risultato ottenuto.. erano belle, cresciute, bianche e asciutte!

Le faccio raffreddare e finalmente lì, ad un passo dal traguardo, mi accorgo che il cuore (congelato) è più grande di quanto il guscio di meringa possa contenere, senza contare che avrebbe dovuto entrarci anche uno strato di cioccolato fondente e della crema tiramisù..

Insomma, le meringhe erano cresciute oltre le mie aspettative e non avrei certo potuto farcirle..

Che fare quindi??

Buttare via ingredienti e ore di lavoro?

Sia mai!

Meglio combinarli in modo differente, magari con qualche aggiunta..

Ok, deciso.. Vada per il restyling del dolce!

Così tra la disperazione per il fallimento e l'ispirazione di creare qualcosa di nuovo è venuta fuori questa meringata/semifreddo che però è anche un pò tiramisù! :)

E non chiamatela Viennetta!!!

Eccovi quindi la

MERINGATA-SEMIFREDDO-TIRAMISU'

Ingredienti (per uno stampo rettangolare):

• per le meringhe

125 gr di albume d’uovo
125 gr di zucchero semolato

• per l'interno liquido cioccolato e caffè

100 gr di caffè espresso
100 gr di miele
150 gr di sciroppo di glucosio
45 gr di cacao amaro in polvere
45 gr di panna

• per la copertura di cioccolato

350 gr di cioccolato al 70%

• per la crema tiramisù

87,5 gr di tuorli (circa 5 dipende dalla dimensione delle uova, le mie erano medie)
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
250 gr di panna
250 gr di mascarpone

• per la ganache al cioccolato

350 gr di cioccolato al 70%

200 gr di panna

 

Inoltre,

10 savoiardi (la ricetta di Montersino prevedeva 200g di pan di spagna)

200 gr di caffè

60 gr di cacao

panna montata a piacere per la decorazione finale

Procedimento:

Per le meringhe montare l'albume a neve con la prima dose di zucchero semolato, una volta che la massa è stabile unire il resto dello zucchero semolato mescolando dal basso verso l'alto.

Mettere su delle placche con carta forno e infornare a 100° C per circa 3 ore.

Per l'interno liquido: portare a bollore il caffè espresso con lo sciroppo di glucosio e il miele, unire il cacao e far ribollire, unire la panna e dopo che ha preso nuovamente il bollore spegnere il fuoco e colare in uno stampo in silicone e congelare.

Per la crema tiramisù: vedere qui.

Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna e poi versare il cioccolato tritato grossolanamente in una volta sola finchè non è tutto sciolto.

Montaggio del dolce:

Foderare uno stampo con della carta forno.
Porre sul fondo l'interno liquido, quindi coprire con metà della meringa sbriciolata.
Ricoprire quindi con la crema tiramisù e riporre in freezer a riposare un'oretta.
Tirare fuori dal freezer e ricoprire con la ganache al cioccolato mescolata con la restante meringa sbriciolata.
Finire quindi con i savoiardi inzuppati nel caffè.
Tenere in congelatore un giorno.
Un'ora prima di servire tirare fuori dal freezer, sformarlo dallo stampo e ricoprirlo con il cioccolato temperato così ponendo il dolce su una grata.
Successivamente riporlo su un vassoio da portata e decorare con panna montata a piacere e una spolverata di cacao amaro.
Riporre in frigo fino al momento di servirlo.

Ho avuto qualche difficoltà nella copertura con il cioccolato, forse il fatto che il docle fosse ghiacciato non ha aiutato.. A posteriori penso che avrei potuto procedere rivestendo direttamente lo stampo con il cioccolato temperato prima di procedere all'assemblaggio del dolce.. Se qualcuno prova mi faccia sapere! :)