Torta di mele della mia mamma

Toc toc.. c'è nessuno???
Non riesco a credere di non essere entrara qui a scrivere per più di un mese.. Non ho cucinato molto nel frattempo e quello che ho cucinato o non era nulla di esaltante oppure non l'ho fotografato.. brava me! :)

Quale miglior modo di riprendere se non con una ricetta semplice semplice? Quella qui sotto è la torta di mele della mia infanzia, quella che mi faceva mia mamma e che ancora mi fa qualche volta!
Se vi piacciono le torte non troppo dolci, con tanta frutta che in cottura diventa così scioglievole da sembrare crema all'assaggio.. ecco, allora è la torta per voi! :) Piacerà anche a chi non ama la frutta..
Quindi fatela!!! E non ve ne pentirete..

TORTA DI MELE DELLA MIA MAMMA

Ingredienti:
700 gr di mele sbucciate e detorsolate (circa 4 mele)
250 gr di farina 00
2 uova
100 gr di burro
4 cucchiai di zucchero per l'impasto + 2 per le mele
1 bustina di lievito
1 bicchiere di latte
un goccio di grappa o liquore a piacere (per fare una versione analcolica aumentare la dose di latte)
pizzico di sale
scorza grattata e succo di 1 limone
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Tagliare le mele sbucciate a fettine sottili e poi dividere ogni fettina in 2/3 parti.
Mettere le mele così tagliate in una ciotola dove avrete spremuto il succo di limone e aggiungere 2 cucchiai di zucchero.
Lasciar riposare e nel frattempo prepare l'impasto.
Montare le uova con la parte restante dello zucchero (4 cucchiai), aggiungere il burro fuso freddo, quindi il latte, la grappa, la buccia di limone, il pizzico di sale, la polpa di un bacello di vaniglia e per ultima la farina setacciata con il lievito. Non aggiungere ancora le mele!!!
Preparare una tortiera a cerniera imburrata e infarinata e porre qualche cucchiaiata del composto sul fondo, in modo da ottenere uno strato di circa 1 cm; a questo punto aggiungere le mele con il succo al resto dell'impasto, amalgamare e versare nella tortiera.
Con questo procedimento si evita che le mele vadano ad adagiarsi tutte sul fondo della torta!
Cuocere quindi in forno statico a 180° per circa 1 ora (fare la prova stecchino!).

Chi ne vuole una fetta per colazione??? :)

Con questa ricetta partecipo al Contest di Morena in cucina tutto dedicato alle mele!

Fette biscottate integrali.. per davvero!

Non so voi, ma io spesso sono colta da un raptus che mi spinge a fare in casa cose che normalmente siamo abituati ad acquistare già pronte senza pensare che si possano autoprodurre con poco sforzo..

E questo mi capita ancora più spesso quando vedo nella composizione di alcuni prodotti acquistati ingredienti che non mi piacciono in quanto poco naturali (vedi tutti gli additivi che inevitabilmente ci ritroviamo praticamente ovunque!).

E così, stanca di andare al supermercato alla ricerca di semplici e sane fette biscottate integrali e di vedere che  sistono fette biscottate integrali solo sulla carta ho deciso di farmele da me!
Ci sono produttori che usano una parte di farina integrale (se va bene ol 50%-60%) oppure quelli che usano la farina normale e poi ci aggiugono la crusca, ovvero la parte esterna del grano che è quella più ricca di fibre che viene separata per ottenere la farina bianca (e questo a che pro??? Dividi una cosa e poi la unisci?).

Dicevamo, ho deciso di fare le fette biscottate e quale ricetta avrei potuto provare se non quella della mitica Paoletta? Le sue ricette sono una garanzia, non possono non riuscire!

Unica modifica che ho fatto è stata utilizzare farina integrale al 100% e poi per pura dimenticanza non ho messo l'olio previsto dalla ricetta originale.. quindi sono venute ancora più light.. pochi, semplici e sani ingredienti.. nulla a che vedere con le fette che si comprano!
Per non parlare del gusto.. buone da impazzire.. in confronto quelle acquistate sembrano cartone..

Eccovi quindi le

FETTE BISCOTTATE INTEGRALI (da una ricetta di Paoletta , mie modifiche in rosso)



Ingredienti: (per circa 40 fette)

500 gr di farina 0 (per me farina integrale)75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua (per me 250 gr, vuoi per la farina integrale che assorbe di più, vuoi per la dimenticanza dell'olio)1 albume
4 cucchiai di olio di semi (dimenticato)1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per la spennellatura finale:
1 tuorlo
3 cucchiai di latte

Procedimento:

Fare una fontana con la farina.

Al centro sciogliere il lievito e il malto in 225 gr di acqua (i restanti 25 gr serviranno per l'inserimento del sale) e lasciar riposare 10 minuti.

Iniziare poi a idratare la farina portando dentro la fontana la farina dal bordo.

Aggiungere lo zucchero, l'albume e quando l'impasto è ancora umido il sale sciolto nell'ultima parte di acqua.

Impastare fino a quando l'impasto è bello liscio.

Far riposare mezzora in una ciotola coperta con pellicola.

Dividere in 2/3 pezzi, dare la forma a palla e far riposare coperto per 15 minuti.

Formare quindi dei filoni e trasferirli con la chiusura sotto in stampi da plumcake imburrati.

Spennellare con tuorlo e latte mescolati.

Far lievitare per 1 ora a 28°, oppure se la temperatura è più bassa allungare i tempi e aspettare che l'impasto arrivi al borso dello stampo.

Una volta lievitato spennellare nuovamente e cuocere in forno a 180°/200° per 45 minuti.

Far raffreddare su una gratella, poi trasferire a 18° per 18-24 ore coprendo i filoni con un panno pulito.

Trascorso questo tempo, tagliare i filoni a fette di circa 1 cm di spessore e tostare in forno le fette (io a 140° per 40 minuti, ma la prossima volta penso abbasserò ancora la temperatura)

Far raffreddare le fette in forno semiaperto, poi traferire in sacchetti per alimenti o una scatola di latta.

NOTE:

Le mie fette si sono conservate benissimo per una settimana poi purtroppo sono finite ma secondo me avrebbero retto di più!

Sconsiglio di fare la dose doppia, a meno che non abbiate un forno molto grande o con molti ripiani.. Io utilizzando 2 teglie ci sono stata a pennello, 20 fette per teglia.

Che dire?

Buonissime... Grazie Paoletta per questa ricetta!

Posso offrirvi un pasticciotto?

Mamma mia!
Mi è preso un colpo a vedere da quanto tempo non scrivevo nel blog! (e purtroppo sono assente anche dai vostri..)
Ma da adesso forse, dico forse, riuscirò a mettermi d'impegno per essere più presente!

Per cominiciare bene e per farmi perdonare posso offrirvi un dolcetto? :)

Si tratta del pasticciotto leccese, con cui è stato amore al primo assaggio.. e quindi ho deciso di farmelo da me! Dopo un pò di ricerche in internet sono approdata qui e qui e mi sono convinta a provare seguendo quasi alla lettera le loro indicazioni, se non fosse per la crema pasticcera che ho fatto senza la panna semplicemente perchè avevo dimenticato di comprarla!

Se li fate, per la frolla usate lo strutto e l'ammoniaca! L'abbinata permette di ottenere una frolla squisita (lo strutto non si sente..), dalla consistenza croccante fuori ma morbida dentro.. Per quanto riguarda l'ammonica, vi riporto quello che dice Ornella:

"L’ammoniaca va dosata bene e l’impasto fatto riposare prima di cuocerlo. In cottura è bene lasciare lo sportello del forno sfessurato per i primi 10-13 min. in questo modo l’ammoniaca evapora bene. Comunque, l’ammoniaca è il miglior lievito poichè non lascia nessun residuo nel cibo evaporando completamente. Ovvio che si deve usare su impasti a pasta dura e non molle. Nel ciambellone non va bene, perchè l’impasto, anche dopo la cottura, rimane umido e quindi l’ammoniaca non riesce ad evaporare."

Ripeto, lo strutto non si sente e il sapore finale è spettacolare!
L'ennesima prova che il maiale è buono sempre e cmq! :)

Ecco quindi la ricetta del

PASTICCIOTTO LECCESE (ricetta da qui con le indicazioni di Ornella)

Ingredienti (per 12 pasticciotti):

• per la frolla:

400 gr di farina 00
200 gr di strutto
4 tuorli
Sale un pizzico
200 gr di zucchero
Semi di mezzo baccello di vaniglia
Scorza grattugiata di un limone
2 gr di ammoniaca per dolci

• per la crema pasticcera

450 gr di latte
50 gr di panna (io l'ho sostituita con pasi dose di latte non avendo la panna)3 tuorli
120 gr di zucchero
45 gr di amido di mais (maizena)
Sale un pizzico
la scorza grattugiata di un limone
Semi di mezzo baccello di vaniglia

Procedimento:
La sera prima preparare la crema.
Mettere a scaldare il latte con la panna e gli aromi.
A parte montare i tuorli con lo zucchero e poi incorporare l'amido di mais.
Quando il latte bolle versare il composto di tuorli-zucchero-amido (se è ben montato non servirà mescolare la crema, in quanto la massa starà a galla sopra il liquido - Montersino docet!). Non appena riprende il bollore (si vedono le bollicine a lato del composto di tuorli) mescolare velocemente con una frusta e togliere dal fuoco.
La crema dovrà risultare bella densa.
Mettere in una ciotola di vetro e coprire la crema con pellicola a contatto per non far formare la pellicina).
Far riposare in frigo fino al mattino successivo.

La mattina seguente preparare la frolla mescolando lo zucchero con i tuorli.
Aggiungere quindi lo strutto, il sale, la vaniglia e la buccia del limone grattuggiata.
Per ultima la farina precedentemente setacciata insieme all'ammoniaca.
Fare una palla, coprire con pellicola e far riposare in frigo un'oretta.

Dopo il riposo riprendere la frolla, e stenderla di uno spessore di circa 3-5 mm, coppare la pasta e rivestire degli stampi in alluminio precedentemente unti con lo strutto e passati con la farina (lo strutto nello stampo serve a far cuocere meglio la frolla e a renderla più croccante, non a facilitare la sformatura!).
Lo stampo originale sarebbe ovale, ma non lo avevo e ho usato degli stampini tondi da muffin.
Riempire gli stampi con la crema e poi rivestire con un altro disco di frolla.
Fare un forellino in cima e spennellare con l'albume.
Infornare a 175° per 20 minuti in forno ventilato.
Una volta fatti uscire dal forno farli raffreddare a testa in giù, perchè devono essere piatti!
Gustati caldi danno il meglio di sè!

I'm back!

Eccomi qui di ritorno dalle ferie :)

Quest'anno ho proprio esagerato, non mi sono fatta mancare nulla!

Sempre in tema vacanze ne approfitto per ringraziare Esme che mi ha spedito una bellissima guida che di sicuro sfrutterò per la prossima vacanza!

E ora si riprende la vita quotidiana.. o quasi..
Nel frattempo viste anche le temperature più miti perchè non riaccendere il forno?
Eccovi dei biscottini ottimi per un thè con le amiche, ma anche per la colazione, la merenda, il dopopasto.. :) Non ho certo inventato nulla di nuovo, ma sono carini e gustosi, quindi perchè non farli?

BISCOTTI GIRELLE ALLA MARMELLATA

Ingredienti (per circa 40 biscotti):

250 gr di farina 00
125 gr di burro
100 gr di zucchero
un uovo
un pizzico di sale
zeste di un'arancia
1 cucchiaio di marmellata a piacere (per me di susine)

Procedimento:

Lavorare la farina a cui è stato aggiunto il pizzico di sale e le zeste grattuggiate di un'arancia con il burro ben freddo tagliato a tocchetti.
Aggiungere quindi lo zucchero e continuare a "sabbiare" il composto.
Aggiungere quindi l'uovo lavorando l'impasto il meno possibile.
Formare un panetto, ricoprirlo di pellicola e farlo riposare in frigo un'oretta.
Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori la frolla dal frigo, lavorarla per ridarle elasticità e stenderla in un rettangolo il più possibile regolare dello spessore di circa 1/2 cm.
Stendere quindi un velo sottilissimo, quasi impercettibile, di marmellata, lasciando libero circa 1 cm dal bordo.
Arrotolare l'impasto su sè stesso in modo da ottenere un rotolo regolare.
Ricoprire di nuovo con la pellicola e riporre in frigo per mezzoretta (questo passaggio serve a far sì che in cottura i biscotti tengano meglio la forma).
Nel frattempo scaldare il forno statico a 180°.
Tagliare quindi il rotolo in modo da ottenere dei biscotti dello spessore di circa 1/2 cm, porli su una teglia con carta da forno e cuocere per circa 10-12 minuti.
Appena fuori dal forno saranno ancora morbidi, far raffreddare su una gratella.

Festeggiamo?

Lo so che è una vita che non scrivo nel blog e sono quasi totalmente assente dalla blogsfera ma l'EVENTO richiede un festeggiamento adeguato..

Una nuova piccola creatura che viene alla luce è una cosa stupenda..
E poi la mia prima nipotina è la più bella del mondo.. Vi fidate anche se non metto la foto? :)

Sono davvero emozionata, ieri l'ho presa in braccio per la prima volta.. indescrivibile..

E per lei, che è così dolce, morbida, soffice e adorabile ho preparato un dolce con una crema vellutata.. Beh in realtà il dolce tra un'oretta lo porto alla sua mamma che dopo 3 giorni di "impegno" per farla uscire ha bisogno di riprendersi un pò, vero sorellona? ;p

Ecco quindi il

CESTINO DI CROCCANTE CON CREMA ALLO ZENZERO E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti:

• per il cestino

300 gr di zucchero

200 gr di granella di nocciola

• per la crema pasticcera

5 tuorli

1/2 l di latte

125 gr di zucchero

25 gr di farina

1 stecca di vaniglia

25 gr di zenzero fresco

• per la finitura

500 ml di panna da montare

100 gr di cioccolato fondente

300 gr di frutti di bosco

Procedimento:

Per il cestino, porre lo zucchero in un pentolino con il fondo spesso su fiamma bassa e farlo caramellare.

Una volta che lo zucchero è caramellato aggiungere la granella di nocciole e mescolare bene il tutto.

Rovesciare la massa (bollente!) su un ripiano di marmo leggermente oliato e con il mattarello ottenere uno strato spesso circa 1/2 cm.

Con l'aiuto di una ciotola rovesciata ritagliare il croccante in modo da ottenere una forma circolare.

Dare la forma a cestino con l'aiuto di una ciotola leggermente più piccola, posizionando il croccante sulla ciocota rovesciata e "plasmandolo"con le mani (a questo punto non scotta più).

Ho realizzato due cestini, uno più piccolo da 2 porzioni e uno più grande da 6 porzioni; le foto delle fasi di lavorazione si riferiscono al cestino più grande anche se il più piccino è venuto meglio.. Pur essendo il primo tentativo.. per la serie la fortuna dei principianti! :)

Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e poi rivestire l'interno del cestino con il cioccolato fuso.

Mettere in frigo.

Nel frattempo preparare la crema.
Mettere a bollire il latte con lo zenzero tagliato a fettine sottili e il bacello di vaniglia inciso per il lungo.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina mescolando bene perchè non si formino grumi.
Quando il latte bolle, filtrarlo e unirvi il composto di uova.
Riportare quindi a bollore la crema.

Montare la panna e mescolarla alla crema (fredda!).

Riprendere quindi il cestino di croccante dal frigo e alternare crema e frutti di bosco misti fino ad esaurimento degli ingredienti.


Prima di servire spolverare con dello zucchero a velo.

ps è possibile realizzare questo dolce in anticipo (il giorno prima) perchè il croccante ricoperto di cioccolato mantiene la sua croccantezza

 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

Non trovate che di fucsia nella mia cucina manchi solo una Kitched Aid??? :)



Per te..

Questo post è per te, che so che passerai di qui prima di chiunque altro..
Per te che da quanto ti ho conosciuta ci sei sempre stata.. e anche se ultimamente sono un pò sparita sai che ci sono per te..
Per te che sei una persona speciale e un'amica vera..

Buon compleanno tesoro! :)

Anche se sono in fase di preparazione valige e ultimamente sto perdendo colpi (per capire a che livelli di rimbambimento sono basta considerare che ho appena scoperto di aver lasciato dai miei a 100km da qui il mio unico trolley.. e parto tra pooche ore.. no comment) ecco, nonostante ciò, non mi sono assolutamente dimenticata di te e del tuo ... 18esimo complenno! ;)
E come ogni compleanno che si rispetti ecco un dolcetto (virtuale) con cui festeggiare!

BACI SOFFICI (ricetta di Donna Hay)

Ingredienti (per 25 baci):
4 uova
110 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di farina autolievitante, oppure 140 gr di farino 00 setacciata con 10 gr di lievito
panna per servire
zucchero a velo per spolverare

Procedimento:
Scaldare il forno a 180°.
Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporare delicatamente la farina aiutandosi con una spatola e mescolando dal basso vesro l'ato per non smontare il composto.
Con un cucchiaino o con una sac à poche fare dei piccoli cerchietti di impasto su una teglia foderata con carta forno e infornare per 5-7 minuti o finchè sono gonfi e dorati.
Unire due biscotti alla volta farcendoli con della panna e spolverare con lo zucchero a velo.

Semplice..

Non è semplice tornare a scrivere con spensieratezza.

Le continue scosse che stanno colpendo l’Emilia e che hanno portato con loro tanta distruzione sono un qualcosa di inspiegabile, incomprensibile e devastante.

E la terra continua a tremare.. ieri sera un’altra scossa forte (e altri danni), stanotte altre scosse più “deboli”..

Ma se si sentono e fanno paura anche qui a distanza di qualche decina di chilometri (perché essere svegliati nel cuore della notte dalla terra che trema fa paura, anche se qui il terremoto è stato percepito molto più debolmente), non riesco nemmeno a immaginare quale sia il loro effetto nelle zone dell’epicentro..

E a tutti coloro che si trovano nelle zone più colpite va la mia solidarietà.. ognuno nel suo piccolo può fare qualcosa per dare un aiuto.. Iniziative non ne mancano, e ve ne riporto solo una:

“Presso Banco Popolare è stato attivato un conto su cui clienti e dipendenti possono effettuare versamenti destinati alla popolazione colpita dal terremoto.

Dare una mano è facile: per effettuare il versamento tramite bonifico, senza commissioni, è sufficiente entrare nel proprio by Web e cliccare sul banner appositamente predisposto.

In alternativa è possibile effettuare un bonifico verso le seguenti coordinate:

Nome beneficiario: Banco Popolare Terremotati Emilia
Causale: Erogazione liberale
IBAN: IT32G0503412900000000028358

La donazione sarà effettuata in forma gratuita, sia da by Web sia tramite le filiali del Gruppo Banco Popolare. Il bonifico con addebito in conto corrente e il bonifico per cassa saranno automaticamente esenti da commissioni.”

Questi accadimenti fanno riflettere, ci riportano con i piedi per terra, ricordandoci la caducità di tante cose che si danno per scontate. Una casa, una famiglia, un lavoro.. Tutto può essere spazzato via in qualche frangente.. E si è riportati a valutare ed apprezzare le cose più semplici..

Come i biscotti che vi propongo oggi, venuti fuori da un pomeriggio a casa di un’amica (a cui tra l’altro faccio un grande in bocca al lupo per la nuova avventura che inizierà a breve!).

Una ricetta semplice quindi,  come il gesto che si può fare per aiutare chi ha perso tutto in un attimo, ma che grazie alla solidarietà di chi gli è vicino può riuscire a ricostruire la propria vita tornando alla “semplice” quotidianità. Non sarà un processo breve né semplice, ma sarà possibile solo se tutti noi ci impegneremo a dare il nostro contributo!

FROLLINI ALL’ARANCIO

Ingredienti (per 2 teglie di biscotti):

·         per i biscotti:

250 gr di farina 00

100 gr di burro

100 gr di zucchero

1 uovo

1 pizzico di sale

Scorza di arancio grattugiata

·         per la glassa

1 albume

qualche goccia di succo di limone

Zucchero a velo qb

Procedimento:

Montare a crema il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo.

Incorporare la farina con il sale e la scorza d’arancio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo da tenere in frigo qualche ora.

Tirare fuori dal frigo, stendere col mattarello e formare a piacere, quindi infornare a 180 gradi per circa 10-12 minuti. Far raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la glassa per la decorazione amalgamando albume e zucchero a velo con qualche goccia di succo di limone utilizzando una frusta; aggiungere tanto zucchero a velo fino a quando si ottiene una crema molto densa.

Trasferire il composto in una sac à poche con beccuccio piccolo (2mm) e decorare a piacere; lasciar solidificare la glassa prima di servire.

Something to TASTE..



Sto cercando di rioganizzare le idee dopo una giornata passata al Taste e così a caldo sento ancora un concentrato di emozioni, sensazioni, gusti che si accavallano nella mia memoria.

Non ero mai stata al Taste e devo dire che è davvero un'esperienza da fare almeno una volta in vita!

Si tratta di un vero parco giochi per chi è appassionato di food e offre l'occasione di assaggiare i piatti dei più rinomati ristoranti di Milano e non solo a prezzi accessibili.. e poi incontri con gli Chef, showcooking, lezioni di cucina, e tanti stand in cui conoscere nuove aziende e nuovi prodotti legati al mondo del food..

Qualche esempio?

Gli essicatori Tauro  che permettono di essicare in casa i prodotti più disparati.. Non si immagina nemmeno quante ricette si possano ottenere grazie ad un essicatore, ma per averne un'idea sbirciate qui..

 Le creazioni di Milly Callegari con la sua cucina dei sensi

La pasta RUMMO, ottenuta con una lenta lavorazione

I prodotti ottenuti solo con frutta fresca di Macè

Le forchette-cucchiai di Forcù.. una piccola chicca di design!

Le caffettiere Moka Chef di Balzani Group che permettono di gustare solo la parte più  buona del caffè



Che dire poi dei piatti assaggiati?

Della pizza fritta non sono riuscita a non fare il bis.. olte alla bontà della preparazione quello che mi ha piacevolmente colpita è la gestione completamente al femminile di Alice Ristorante.





Un'altra piacevole sorpresa è stata l'Osteria Al Pont de Ferr di cui ho assaggiato gli gnocchi alla brace e la mela della favola, un involucro di caramello soffiato e modellato a forma di mela riempito con torta di mele e accompagnato da dulce de leche.

ed ecco lo Chef Matias Perdomo

Poi il Nido di funghi al wok con uovo di quaglia del Finger's Garden



Rabarbaro, biscotto all'olio di oliva, cioccolato bianco e arachidi del ristorante Vun - Park Hyatt

To be continued....

Falafel di casa mia

Tra i piatti delle feste che vengono da sempre preparati nella mia famiglia spiccano alcune pietanze della tradizione araba, questo grazie alle mie origini italo-siriane.

La Siria è un posto davvero molto bello, che merita di essere conosciuto e visitato, ma putroppo in questo momento la situazione è davvero critica.

Una preparazione tipica di tutto il Medioriente sono i falafel, delle polpettine vegetali fritte a base di ceci; la loro diffusione e il loro successo sono sicuramente dovuti sia alla bontà di queste polpettine, ma anche all'economicità degli ingredienti e alla semplicità di preparazione.

In Medioriente rappresentano un tipico cibo da strada e ovunque vi sono bancarelle in cui vengono preparati e venduti; vengono spesso serviti con verdure come pomodoro e cetrioli e una salsa a base di tahina (pasta di sesamo) il tutto racchiuso in una "tasca" di pane arabo.

In giro si trovano molte ricette, quella che propongo di seguito è la ricetta della famiglia di mio padre; ed è a tutti i miei parenti, zii cugini e nipoti, che dedico questa preparazione sperando che la situazione che loro si trovano a vivere ogni giorno in prima persona possa presto sistemarsi.

FALAFEL

Ingredienti (per circa 40 pezzi):

800 gr di ceci secchi ammollati in acqua da 24 ore
300 gr di prezzemolo
1 cipolla bianca
sale fino
2 cucchiai di coriandolo non macinato (sono quelle palline che si vedono in basso a sinistra nella foto)1 cucchiaio raso di cumino
200 gr di semi di sesamo
olio di semi per friggere *
250 gr di yogurt bianco
2 cucchiaini di tahina (pasta di semi di sesamo reperibile in negozi etnici o che vendono prodotti bio)

Procedimento:Tritare col mixer i ceci ammorbiditi in acqua da 24 ore (o dalla sera prima) insieme alla cipolla, al prezzemolo pulito e al coriandolo fino ad ottenere un impasto dalla consistenza simile alla sabbia bagnata, non deve essere nè troppo umido nè troppo asciutto, deve poter essere lavorato con le mani.

L'umidità dell'impasto dipende dalla qualità dei ceci, ma anche dal prezzemolo che va asciugato bene prima di essere tritato, solitamente non è necessario "aggiustare" la consistenza dell'impasto ma se dovesse tendere a sfaldarsi si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua, viceversa se dovesse risultare appiccicoso aggiungere una spolverata di farina.

Aggiungere quindi il cumino, 150 gr di semi di sesamo (la parte restante servirà per cospargere la superficie dei falafel) e aggiustare di sale.

Per quanto riguarda le spezie, è preferibile aggiungerle gradatamente dal momento che si tratta di sapori forti; anche la quantità di cipolla può essere ridotta o addirittura omessa se risultasse non gradita.

A questo punto dovreste aver ottenuto un impasto di un colore tendente al verde ed è il momento di formare i falafel. Io ho utilizzato l'attrezzo apposito stampo ma è possibilissimo formare delle polpettine piatte utilizzando le mani appena inumidite.

Eccovi la sequenza della formatura:

1. prendere un pò di impasto e iniziare a riempire lo stampo apposito

 

 2. appiattire bene l'impasto

 

3. far aderire i semi di sesamo alla superficie del falafel

 

4. formare un buchino al centro aiutandosi con il mignolo (questo passaggio non è obbligatorio, ma sono molto più carini così!)

 

5. Riporre in un vassoio

Nel frattempo metterle a scaldare l'olio di semi * e quando è a temperatura friggere i falafel fino a quando sono belli dorati, girandoli un paio di volte per lato.

Preparare la salsa di accompagnamento mescolando lo yogurt bianco con la tahina.

Si possono servire caldi appena fatti, ma anche tiepidi o addirittura freddi (è possibile quindi prepararli in anticipo, in tal caso tenere un pò indietro la cottura e accompagnarli tassativamente con la salsa altrimenti potrebbero risultare un pò secchi). 

Appena fatti invece sono gustosi anche da soli, anzi è ben difficile riuscire a cucinarli senza assaggiarne in continuazione, poi non ditemi che non vi ho avvisato!

Oltre alla salsina alla yogurt si possono accompagnare con pane arabo e verdure fresche come pomodori e cetrioli.

 

 

* una nota sulla frittura: se viene fatta "bene" non è dannosa per la salute, ma è necessario usare alcuni accorgimenti.
Ogni grasso è caratterizzato da un punto di fumo ovvero da una temperatura oltre la quale si degrada ovvero inizia a decomporsi formando sostanze volatili cancerogene come l'acroleina (tipicamente si sente un pò di fastidio agli occhi quando il grasso di frittura va oltre il punto di fumo).
Dal momento che ogni grasso (solido o liquido) ha un suo punto di fumo è preferibile usarne uno che abbia un punto di fumo elevato e che sia stabile, ovvero contenga più acidi grassi moninsaturi piuttosto che polinsaturi (ma non vorrei entrare troppo nel dettaglio); l'olio di oliva sarebbe da preferire perchè è più ricco di acidi grassi monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti, e meno ricco di acidi grassi polinsaturi (meno stabili), e pertanto più resistente alle alte temperature, ma molti lo scartano per il costo e per il sapore forte, a seguire vi sono gli oli di semi, quello di arachide in primis (punto di fumo attorno a 200°). Da non usare MAI l'olio di semi misti dal momento che i diversi oli di diversi semi hanno punti di fumo differenti e questo porterebbe a non avere un "vero" punto di fumo.
In cottura si deve fare in modo che l'olio non superi mai il punto di fumo, tenendo controllato il fuoco e non lasciando mai la pentola mezza vuota facendo così salire la temperatura dell'olio; quando inizia ad esserci del fumo vuol dire che l'olio ha superato il punto di fumo e andrebbe buttato, perchè si è degradato.
Infine lo stesso olio una volta usato andrebbe riutilizzato solo se si è sicuri di non aver raggiunto il punto di fumo.
Spero di non avervi annoiato.. io non sono per demonizzare la frittura in generale, ma sono per farla bene!

Con questa ricetta partecipo al contest Sapori d'Oriente de La cucina di Esme

Macarons, ovvero come ti riciclo gli albumi - atto II

Tutto è nato per sfida personale..

I macaron hanno invaso ormai tutti i blog e anche le pasticcerie cittadine e fino a poco tempo fa avevo all'attivo (o dovrei dire passivo???) solo un tentativo miseramente fallito che mi aveva fatto desistere dal riprovarci..

Ma era solo questione di tempo perchè sono testarda, e non poco, e se mi metto una cosa in testa non c'è verso di liberarmene. E io volevo riuscire a fare i macaron!

Poi la molla che fa scatenare tutto.. un viaggio a Parigi di mia sorella e la richiesta della sottoscritta di ricevere come souvenir dalla romantica città un assaggio dei macaron di Ladurée.. 

La richiesta mi è uscita così, si è fatta strada nel mio inconscio, e per capirne il perchè bisogna andare indietro fino a 5 anni fa quando in occasione di un viaggio di lavoro a Parigi mi trovai ad assaggiare questi dolcetti fino ad allora a me sconosciuti.. e sapete cosa ricordo di quel primo incontro? Nulla! Se non la graziosa confezione che ancora conservo.. Ma allora non era ancora nata in me la passione per la cucina e con essa la curiosità e la voglia di conoscere a assaporare cose nuove.. quindi ricordo di averli mangiati senza troppa attenzione.. Non potete capire come a distanza di qualche anno mi sia mangiata le mani per averli mangiati così (e scusate il gioco di parole..), con leggerezza!

Quale miglior occasione per rimediare se non un secondo incontro a cui arrivare decisamente più preparata?

Da qui la richiesta avanzata a mia sorella..

E avrei potuto fermarmi qui.. ma dal momento che sono estremamente testarda ho pensato bene di cogliere la palla al balzo per affrontare di petto la situazione mettendomi quindi all'opera per fare i macaron in casa!

L'obiettivo (decisamente ambizioso) era quello di ottenere qualcosa di paragonabile ai dolcetti comprati..
Nella foto qui sotto ci sono i tre gusti che ho realizzato a confronto con quelli comprati.. 

Cosa dite, reggono il confronto??? :)

La soddisfazione di riuscire nell'impresa per me ciclopica è stata davvero tanta!
Devo ammettere però che questi dolcetti richiedono una mole di lavoro e di preparazione non trascurabili, quindi se decidete di farli mettete in conto di dedicarci un pò di tempo e tanta pazienza.. E soprattutto ricordate (io l'ho imparato su me stessa!) che la pasticceria è una scienza esatta e non si può non essere precisi al grammo!

Le fonti che ho consultato o dovrei dire studiato, visto che ormai le potrei recitare a memoria, sono in primo luogo Francesca alias Aquolina che sforna macaron perfetti con disinvoltura, e Mercotte (che ci ha pure scritto un libro! oltre ad un utilissimo vademecum).

Ecco quindi il procedimento che ho seguito io (alcune indicazioni le ho prese per vere e indiscutibili, altre ho voluto testarle e vi riporto il risultato dei miei esperimenti.. considerate che alla fine avevo circa 6-7 teglie, quindi ho potuto permettermi il lusso di sacrificare qualche macaron per la scienza!), per ottenere i:

MACARON (ricetta con meringa italiana di C. Felder)

Ingredienti (per circa 120 macaron, ho triplicato la dose indicata da  Aquolina)

• per i gusci:

450 gr di mandorle pelate,
450 gr di zucchero a velo,
300 gr di albumi (vecchi di qualche giorno),
450 + 45 gr di zucchero semolato,
150 gr di acqua,
colorante alimentare (per chi vuole)
20 gr di pistacchi o 1 cucchiaio scarso di cacao o caffè (da moka)

• per la ganache al cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente
100 ml di panna fresca

• per la ganache al caffè:

100 di cioccolato al latte
100 ml di panna fresca
qualche cucchiaino di caffè solubile

• per la ganache ai pistacchi

100 di cioccolato al latte
100 ml di panna fresca
20 gr di pistacchi tritati


Procedimento:
5 giorni prima:
Separare gli albumi dai tuorli e conservarli in un contenitore ermetico in frigo.
Si possono anche utilizzare degli albumi conservati in freezer, ho provato e non ho trovato differenza. (questa seconda opzione è anche più comoda).

2 giorni prima:
Tirare fuori dal freezer o dal frigo gli albumi in modo da portarli a temperatura ambiente.

1 giorno prima:
Tostare le mandorle intere (spellate) in forno per 10 minuti a 150°. Farle raffreddare poi passarle al mixer fino ad ottenere una farina fine; porre attenzione a non far surriscaldare le mandorle altrimenti rilasceranno il loro olio e si formerà una sorta di crema, Per evitare che ciò si verifichi azionare il mixer per pochi secondi, poi farlo riposare, oppure utilizzare la funzione pulse; è anche possibile utilizzare qualche cucchiaio di zucchero a velo preso dal totale.
Si può utilizzare anche la farina di mandorle già pronta, ma è preferibile passarla in ogni caso al mixer.

Aggiungere quindi lo zuccchero a velo alle mandorle ridotte in farina e setacciare insieme (non utilizzate un setaccio troppo fine, altrimenti potreste avere una crisi di nervi e otterrete la separazione tra zucchero a velo e mandorle tritate.. provato sulla mia pelle.. ma non saltate questo passaggio, altrimenti non otterrete dei bei gusci lisci!)

Pesare il composto e nel caso di perdita di peso reintegrare con zucchero a velo.

Lasciare quindi ad asciugare all'aria per una notte intera in un luogo asciutto.

Preparare anche le ganache, portando a bollore la panna e versandoci il cioccolato tritato, mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per la ganache al caffè aggiungere il caffè solubile e pistacchi  tritati per il ripieno dei macaron ai pistacchi.
Far riposare in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno "x":
Dividere in 3 ciotole il mix di farine (solo nel caso si vogliano ottenere 3 gusti differenti) e unire ad ogni porzione 50 gr di albumi con una spatola di silicone e, per chi vuole, il colorante o il cacao (Aquolina suggerisce di non metterne troppo perché smonta il composto.. confermo! E suggerisco di metterne un cucchiaio scarso).
Per i macaron al caffè aggiungere un cucchiaino di caffè (quello della moka, non solubile che va utilizzato invece per la ganache) e i pistacchi tritati per i macaron ai pistacchi.

Montare 150 gr di albumi insieme a 45 gr di zucchero semolato con la frusta elettrica (è possibile aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone per far montare meglio gli albumi).
Intanto cuocere 450 gr di zucchero semolato con 150 gr di acqua fino a raggiungere 110°C (utilizzare un termometro).

Versare a filo sugli albumi montati (rallentando la velocità delle fruste per evitare che lo sciroppo bollente schizzi) e continuare a montare, facendo raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 40°C.

A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.

Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone, mescolando dal centro verso i lati per un paio di minuti fino a quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro.

Mettere il tutto nella sac à poche con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.

Rivestire le placche da forno con la carta da forno (facendola aderire alla teglia con una goccia di composto agli angoli, tra carta forno e teglia.. sì, sotto la carta! Questo farà sì che la carta rimanga bella liscia e i macaron siano belli regolari).

Formare dei mucchietti il più possibile regolari, avendo cura di distanziarli perchè poi tendono ad allargarsi.
Come diametro io ho iniziato con circa 4-5 cm (macaron al caffè), per poi finire a circa 2 cm (macaron ai pistacchi). Considerato che sulla teglia poi un pò si allargano, preferisco di gran lunga quelli da 2 cm, mi sembrano più carini; è possibile aiutarsi nella regolarità della forma disegnando prima i cerchietti sul retro della carta forno utilizzando uno stampino/coppapasta come guida.

Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore; saranno pronti per essere infornati quando toccandone la superficie questa non risulterà più appiccicosa.

Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
Ho provato anche il forno ventilato, ma questo ha fatto seccare troppo la superificie, provocando delle crepe, quindi lo sconsiglio.

C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Io ho provato con alcune infornate e non ho trovato grandi differenze, quindi se non avete una scorta di teglie da fare invidia ad una cucina professionale potete tranquillamente trascurare la cosa senza compromettere la buona riuscita dei macaron.

Una volta sfornati trasferire la carta forno con i gusci su un ripiano bagnato con acqua ghiacciata, questo permette di staccare poi i gusci dalla carta con maggiore facilità (se dovessero fare resistenza quando andate a staccarli vuol dire che sono stati cotti troppo poco e sono rimasti quindi troppo umidi.. Non buttateli, mettete il tutto in freezer e poi staccateli dalla carta forno una volta congelati; non saranno perfetti, ma hanno comunque un ottimo sapore!).

Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

Farcire, accoppiare i gusci due a due e far riposare almeno un giorno in frigo per assaporarli al meglio.
Io non ho resistito e li ho assaggiati anche subito.. sono cmq da urlo!

Si possono anche congelare, poi è sufficiente tirarli fuori dal freezer mezzora prima di servirli.