Bentornata!

Questo post è il mio modo di dire “Bentornata!” alla dolce Federica, sono sicura che tutti la conoscerete tramite il suo blog. Da un po’ di tempo a questa parte si era presa una pausa e caspita se si è sentita la sua mancanza!

Oggi è finalmente tornata, con un post “pieno” come piacciono a me..

Ma pieno in che senso?

Pieno nel senso che racchiude una storia, ha dietro un significato; mi piacciono i post così perché mi fanno un po’ immaginare come potrebbe essere la persona che si è messa a cucinare e poi a scrivere, hanno un calore umano che è difficile trasmettere presentando solo una ricetta nuda e cruda..

E così, seguendo il blog di Federica, inizialmente in silenzio, poi commentando, mi sono affezionata a lei tramite le sue parole e ho accolto con tristezza la notizia che si sarebbe assentata da quello che per me (e per molti altri ne sono sicura!) era diventato un piccolo appuntamento quasi quotidiano, un modo per staccare e ritrovare il sorriso in un attimo, grazie alla simpatia e all’ironia che lei sprizza da tutti i pori!

Di contro non potevo che accogliere con grande gioia il suo rientro! J

E come festeggiare l’evento se non con una ricetta della diretta interessata???

Non è la prima volta che attingo al suo blog, ci avevo già sbirciato per il marzapane romagnolo.. ma questa volta ho scelto una ricetta sua, completamente ideata da lei.. la tentazione di apportare qualche piccola modifica c’è stata, ma poi ho deciso che avrei prima voluto assaggiare l’originale! E non me ne sono assolutamente pentita!

È un cake squisito, cioccolato e pere si sposano molto bene, ma la nota di anice dà una marcia in più! Che dire poi delle pere secche? Tutta un’altra cosa rispetto al frutto fresco..

Ho penato un po’ per trovarle, alla fine le scovate in un posto per me impensabile.. alla Rinascente! (no, non mi pagano per la pubblicità, ma se per caso passassero di cui sappiano che accetto pagamenti in natura!) In particolare nello store di Milano che all’ultimo piano ospita ristoranti e un food market che ha per lo più prezzi inavvicinabili.. Ma.. lì ho trovato le pere secche! E ad un prezzo affrontabile! Mi sono solo pentita di averne prese così poche, perché sono davvero buone e secondo me si prestano anche a sostituire i canditi per chi non li apprezzasse..

E ora finalmente passiamo alla ricetta, riporto passo passo dal blog di Federica

CAKE ALLE PERE E ANICE CON LE GOCCE DI CIOCCOLATO

Ingredienti (per uno stampo 30 x 11 cm):

240 gr di farina auto lievitante (o farina 00 + 1 bustina di lievito) 

3 uova 

150-160 gr di zucchero 

150 gr di panna da cucina 

50 gr di olio di semi 

1 cucchiaio di cacao amaro (circa 10gr) 

100 gr di pere secche 

60 gr di gocce di cioccolata 

½ cucchiaino di anice in polvere 

sale 

Procedimento:

Pestare i semi di anice fino a ridurli in polvere e setacciarli con la farina (+ il lievito) in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, le gocce di cioccolato, le pere secche tagliate a pezzetti, un pizzico di sale e mescolare. 

In una seconda ciotola sbattere leggermente le uova con la forchetta, aggiungere la panna, l'olio e mescolare bene. 

Versare i liquidi nella ciotola con i solidi, mescolare il minimo indispensabile ad amalgamare il tutto con l'aiuto di un cucchiaio, senza lavorare troppo, come per i muffins. 

Trasferire il composto in un uno stampo da plum cake imburrato e infarinato e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti (fare la prova stecchino). 

Sformare e lasciar raffreddare prima di servire.

Eccovi una foto dell'interno.. troppo gudorioso!

Molto morbido, si mantiene bene anche a distanza di una settimana!

 

 

 

Tortini pere e cioccolato al profumo di arancia

Questa ricetta è in realtà una variazione della torta pere, mele e cioccolato di cui avevo scritto qui

La variazione è nata in corso d’opera, come spesso accade.

Al momento di preparare tutti gli ingredienti ho infatti realizzato che avevo a disposizione non del semplice rum, ma del rum all’arancia arrivato dritto dritto dal Venezuela.. buonissimo, profumatissimo, gradevolissimo anche per me che sono astemia e non sopporto nemmeno da lontano l’odore dell’acool!

Da lì ho poi deciso di richiamare l’aroma dell’arancia utilizzando del cioccolato all’arancia e presentando il tutto con una crema pasticcera anche questa aromatizzata all’arancia.

Diversa anche la forma in cui ho presentato il dolce, in piccoli tortini monoporzione.. ottima soluzione se volete limitarvi ad una porzione “normale”, perché sappiate che è molto difficile smettere di mangiarne..

Si tratta infatti di un dolce soffice, con la frutta che si scioglie in bocca come una crema, e una nota goduriosa data dalle scaglie di cioccolato, che lo rendono praticamente irresistibile..

Quindi avendo davanti la torta intera si rischia seriamente di finirla in un colpo solo!

Io vi ho avvisati, ora tocca a voi provare per credere! :)

Eccovi i

TORTINI PERE E CIOCCOLATO AL PROFUMO D'ARANCIA

Ingredienti:

• per i tortini

250 gr di farina

200 gr di zucchero

4 uova

1/5 di bicchiere di olio evo

1/5 di bicchiere di rum (qui all'arancia, ma si può sostituire con del latte se si fa la torta per dei bambini)

4 pere belle grosse

250 gr di cioccolato fondente (in questo caso all'arancia)

buccia di 1 arancia grattuggiata

1 bustina di lievito

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

• per la crema pasticcera all'arancia

1 l di latte

3 uova

300 gr zucchero

100 gr di farina

Buccia di arancia

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°.

Imburrare e infarinare gli stampini con farina da polenta per ottenere un effetto "rustico".

Mescolare uova, zucchero, estratto di vaniglia, farina (tenendone da parte un cucchiaio).

Aggiungere olio, rum e scorza di arancia.

Aggiungere le frutta sbucciata e tagliata a dadini e il cioccolato a scaglie.

Infine aggiungere il lievito mescolato col cucchiaio di farina tenuto da parte.

Versare il composto negli stampini, infornare e cuocere per circa 45 minuti nel forno ventilato.

Nel frattempo preparare le crema pasticcera all'arancia.

Mettere il latte a scaldare sul fuoco insieme alla buccia di arancia.

Sbattere le uova con lo zucchero fino a quando diventano spumose.

Aggiungere poi la farina facendo attenzione a non smontare il composto.

Quando il latte è caldo versarci dentro il composto di uova, zucchero e farina.

Se le uova sono state montante bene non sarà necessario menscolare la crema, perchè il composto spumoso starà a galla sul latte.

Spegnere il fuoco quando si iniziano a vedere delle bollicine di latte ai bordi del composto spumoso.

Mescolare con una frusta.

La crema è pronta!

Servire quindi ogni tortino con un pò di crema pasticcera.. l'ideale è servire tortino e crema tiepidi..

Con questa ricetta partecipo al Giveaway di Arabafelice "Marthellati"!

Pizza idratata all'80% impastata a mano

Buonasera :)

Sono a casa mezza influenzata, saltando pure la cena con i miei compagni di corso organizzata a distanza di un mese dal diploma.. Sono un pò triste perchè avevo voglia di vederli, siamo stati un bel gruppo e mi mancano le ore passate a cucinare insieme..

Mi mancano le lezioni con la prof vegetariana che non ci ha fatto mai vedere la carne, ma quante buone cose ci ha insegnato con le verdure e i cereali! Lei che urlava da una parte all'altra della cucina, con una scurrilità che avrebbe imbarazzato uno scaricatore di porto.. Ma, come dire, è una persona che mi arrivava molto!

Mi mancano anche le lezioni con il prof che invece carne e pesce ce le ha fatti vedere, che era pacato e composto.. anche troppo.. che però se la tirava da qui fino a Pechino, ma alla fine era un buon ragazzo..

Mi manca il prof di enologia, che sembrava fosse sempre mezzo ubriaco.. e anche il prof di merceologia e tecnologia degli alimenti, con cui abbiamo trascorso la maggior parte delle ore, e che è sempre stato dalla nostra parte..

Ecco, in questa ondata di nostalgia mi consolo con una bella pizza, idratata all'80%, che ho impastato a mano (anche in questo caso seguendo i preziosi consigli di Adriano!).. un bel lavoraccio ve lo dico, ma ne è valsa la pena!

PREMESSA: lavorando impasti molto idratati ovvero con molta acqua non è semplice incordare a mano, ma l'incordatura è fondamentale perchè permette di far sviluppare il glutine grazie al "rimescolamento" degli ingredienti.
Il glutine a sua volta permette all'impasto di essere estensibile ed elastico e nel caso di impasti con un'alta percentuale di acqua come questo lo sviluppo del glutine rende l'impasto "domabile"; inizialmente infatti è una pastella appiccicaticcia che non promette niente di buono e che farebbe venire voglia di aggiungere un pò di farina, giusto per staccare l'impasto dalle mani..
Ma resistete alla tentazione e con poche (vero!) e semplici (mh.. un pò meno vero..) mosse vedrete che riuscirete ad avere la meglio sul blob!
Il risultato è una pizza leggerissima e sofficissima, provare per credere!
Pronti per iniziare?
Armatevi di pazienza che da qui in poi avrete circa 1 ora, 1 ora e mezza da impastare :)

Il procedimento è quello già spiegato per il pane di Altamura e vale ogni qual volta vi troviate ad impastare a mano.

Inizialmente si scioglie il lievito nell'acqua impastando con un pò di farina giusto per formare una pastella; poi si fa riposare, successivamente si porta dentro tutta la farina, quindi si rovescia l'impasto sulla spianatoia e si inizia a lavorarlo con mani e spatola di metallo.

Il sale va inserito sempre quando l'impasto è già abbastanza formato e mai a secco ma sempre con dei liquidi (che possono essere acqua, uova, ..) per ultimi si inseriscono i grassi.

Il procedimento quindi da seguire una volta rovesciato l'impasto dalla ciotola sulla spianatoia è:

1. frizionare l'impasto con il palmo di una mano (destra o sinistra a seconda di come vi trovate meglio) e riportarlo verso di sè con la spatola di metallo impugnata nell'altra mano
2. inserire sale e grassi nello stesso modo, ovvero tramite frizione
3. successivamente "sbattere" l'impasto afferrandolo da destra, alzandolo e poi richiudendolo in avanti cercando di inglobare aria
4. uniformare quindi l'ìmpasto rotolando l'impasto sulla spianatoia in diagonale (alternando la mano destra che va verso l'estremità sinistra della spianatoia - e porta indietro l'impasto - con la mano sinistra che va verso l'estremità destra della spianatoia)

Alternando questi movimenti potete essere sicuri che domerete anche gli impasti più ingestibili!

Dopo questa lunga premessa ecco ricetta e procedimento per la  

PIZZA IDRATATA ALL'80%

Ingredienti (per 2 pizze):

450 gr di farina 0 con almeno 11% di proteine

360 gr di acqua

22,5 gr di olio evo

9 gr di sale

2 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di malto d'orzo (si può omettere)

semola per spolverare la spianatoia

Procedimento:

Sciogliere il lievito e il malto nella metà dell'acqua (180 gr).

Sciogliere il sale nell'altra metà dell'acqua.

Fare una fontana con la farina in una ciotola, versare l'acqua con il malto al centro e mescolare tanta farina quanta ne serve ad ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola e lasciar riposare circa 40 minuti.

Ecco prima del riposo..

E dopo.. Vedete le bollicine???

Con una spatola di plastica raccogliere la farina dai bordi della ciotola e portarla verso il centro; idratare l'impasto tagliandolo con la spatola.

Rovesciare la massa sulla spianatoia e iniziare a frizionare con il palmo della mano; dopo un pò inserire il sale disciolto nell'acqua, bagnandosi il palmo della mano che viene utilizzato per frizionare l'impasto.

In questo modo, poco per volta verrà inserito tutto il sale e tutta l'acqua rimasta.

Inserire quindi l'olio con la stessa modalità.

Ed ecco a voi il blob che vi troverete davanti dopo aver inserito acqua e olio domandandovi come potrà mai trasformarsi in qualcosa di solido.



Abbiate pazienza e vedrete come si trasformerà sotto le vostre mani..

Iniziare a "sbattere" l'impasto sulla spianatoia, afferrandolo dal lato destro con mano destra e spatola di metallo impugnata nella mano sinistra, alzandolo e richiudendolo in avanti.

Più veloce e costante sarà il movimento più facilmente l'impasto si staccherà dalla spianatoia.

Lavorare così fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ecco il mio dopo un'ora di "sbattimento".. Non ha già un aspetto migliore?

Ancora un pò di impegno.. non demordete.. ed ecco il miracolo!

Da blob è diventato una palla bella liscia e tutto senza dover aggiungere farina ma solo con tanto olio di gomito!

Trasferire quindi la creatura in un contenitore leggermente oliato, coprire e mettere in frigo a 5° per 6-7 ore.

Trascorso il riposo in frigo, tirare fuori dal frigo l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente un'ora.

Rovesciare sulla spianatoia infarinata con della semola e dare una piega a 3 (come si vede nelle foto fatte per il pane di Altamura).

Spezzare in due pezzi con la spatola di metallo e con il taglio in alto dare un'altra piegatura a 3.

Coprire a campana.

Accendere il forno al massimo (io con la pietra refrattaria).

Stendere la pasta delicatamente, farcirla e infornarla aiutandosi con una pala.

Eccola sulla refrattaria..

Sarà cotta in circa 5 minuti con la refrattaria, in 10-15 minuti su una teglia da forno.

Krumiri al riso di Luca Montersino

Quando qualche giorno fa ho visto da Martina (ancora una volta lei!) i krumiri di Montersino ho pensato che si fosse trattato di telepatia..

Qualche giorno prima infatti li avevo realizzati anche io, ma non avevo ancora avuto l'occasione di pubblicarli.

Quindi ora colgo la palla al balzo per presentarvi la mia versione differente solo un pò nella forma.. mentre Martina ha utilizzato una sac à poche io, non avendo la bocchetta adatta, mi sono lanciata nell'utilizzare la sparabiscotti, che per ora si è dimostrata un oggetto infernale.. ma sono fiduciosa che con l'uso capirò meglio come sfruttare le sue potenzialità! :)

Giusto per far capire a chi non sa di cosa parlo.. Ecco tutte le trafile e le bocchette della mia sparabiscotti..

  

Io ho usato la sesta dall'alto nella prima colonna, facendo dei biscottoni lunghi circa 7-8 cm e poi tagliandoli in due, in modo da ottenere due krumiri dalla stessa "sparata". 

L'effetto quindi è di un biscotto più piatto, leggermente rigato.. è buono ma non da far girare la testa.. ci vorrebbe un sapore, una spezia in più che ne faccia risaltare il gusto che con la ricetta originale risulta un pò troppo delicato per i miei gusti..

Eccovi quindi la ricetta (io con 1/4 di dose ho realizzato circa 30 biscotti)

KRUMIRI DI RISO di Luca Montersino

Ingredienti:
76 gr di burro
85 gr di zucchero a velo
7,5 gr di miele di castagno (avevo proprio quello in dispensa!)
10 gr di uova
5,5 gr di tuorlo
50 gr di latte intero fresco
218 gr di farina di riso
2 gr di lievito
un pizzico di sale

Procedimento:

Accendere il forno a 180°.
Montare lo zucchero con il miele e lo zucchero.
Unire poco alla volta i tuorli e l'uovo uniti al latte freddo. (sì è una rottura di scatole pesare l'uovo e il tuorlo ma "purtroppo" la pasticceria è una scienza esatta e quindi le dosi vanno rispettate se si vuole ottenere lo stesso risultato della ricetta..)
Aggiungere il sale e il lievito e infine la farina di riso.
Mescolare, poi inserire l'impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella o nella sparabiscotti e formare dei tronchetti di circa 7cm.
Infornare per circa 12/15 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Non c'è due senza tre, e il quarto vien da sè

La prima volta lo fai perchè tutti l'hanno fatto e ti hanno raccontato quanto sia stato bello ed entusiasmante, un'esperienza extrasensoriale.

La seconda volta perchè caspita se è vero quello che ti hanno detto!
Anche se in realtà la prima volta non ci avevi capito moltissimo.. quindi un ripasso, per capire meglio la tecnica, ci sta..

La terza volta ormai ci hai preso gusto e non riesci più a smettere, anzi, non vedi l'ora che si ricapiti l'occasione per rivivere la magia.

La quarta volta infine ti senti ormai navigato e vuoi sempre di più, quindi punti al massimo livello che si possa raggiungere..

Di cosa sto parlando?
Ma dei corsi di panificazione di Adriano e Paoletta ovviamente!

La prima volta li fai perchè pare che in rete tutti l'abbiano fatto e l'entusiasmo traspare da ogni riga che leggi.

Quindi ti butti, ti iscrivi anche tu e ti fai risucchiare dal vortice della panificazione..

Per me la prima volta è stata a Montespertoli (Firenze) a maggio 2010..
Coinvolta un'amica.. Prenotato una stanza (perchè con la bellezza di 250 km tra casa e la location del corso era impensabile fare avanti e indietro per due giorni!)..

E via verso questa avventura!

Certo all'inizio ti senti spaesato, senti termini "tecnici" di cui ignori il significato ma non osi chiedere spiegazioni agli insegnanti/organizzatori..

Lui è Adriano, il Maestro, e (pensi) strabuzzerà gli occhi sconvolto a scoprire che i suoi allievi sono così impreparati e incompetenti!
Ma le ore passano e il Maestro si svela per quello che è, ovvero una persona squisita assolutamente disponibile a spiegare ogni dettaglio nel modo più comprensibile anche per chi è alle primissime armi!
Tranquillo, pacato, ma quando deve fare una battuta la fa.. anzi è naturalmente simpatico e ironico.
'Maestro, Maestro.. Come mi è venuto l'impasto?' silenzio e sguardo eloquente.. dopo un pò.. 'Meglio che non te lo dica' e risate generali..
Che subito (o quasi) vengono contenute perchè non si può perdere una parola detta dal Maestro.
Lui, che passa per ogni spianatoia a controllare che ognuno stia eseguendo le lavorazioni come si deve, che ti fa provare e riprovare finchè non si assicura che tu abbia memorizzato i movimenti giusti..
Che ti fa anche sbagliare, perchè sbagliando di impara, ma poi con due colpi rapidi ti rimette in sesto l'impasto che tu avresti dato per spacciato.

Lei è Paoletta! L'aspirante panificatrice (lei si definisce così, ma altro che aspirante!) più simpatica della rete, con un entusiasmo contagioso a cui è impossibile resistere!
Energica, instancabile, vola come un fulmine tra sala e forni, anche in più sale, controlla tutte le cotture..
E tutto questo con una naturalezza e una serenità sul volto.. si vede che dietro c'è la passione vera..
Quando poi si mette in cattedra l'atmosfera è un pò più rilassata ma non meno "professionale", le spiegazioni sono accurate e comprensibili per noi umani!
Ogni passaggio spiegato e rispiegato, mostrato ancora e ancora finchè non è chiaro a tutti..
I cornetti come li forma lei non li forma nessuno!
E cosa dire della focaccia pugliese?

Stregata quindi la prima volta, la seconda è arrivata dopo un bel pò, a gennaio 2011, dopo averla sudata cercando un posticino in qualche corso.. Firenze, Milano, Torino, Bologna le città vagliate.. alla fine ha avuto la meglio Milano, con il corso su babà e pane a lievitazione naturale..
Avevo sentito parlare del lievito madre ma non avevo mai avuto il coraggio di imbarcarmi nell'avventura..
Anche questa volta c'è stato molto da imparare e sono tornata a casa con un piccolo pezzetto di lievito madre da accudire, arricchita dalle emozioni e dalle preziose informazioni scaturite durante il corso..

Nei mesi me ne sono presa cura e un pò alla volta ho iniziato a fare qualche esperimento con risultati sorprendenti..

La terza volta, a marzo 2011, Padova, pizza in teglia e croissant.. Questo corso non era "necessario" al 100%, avevo già fatto a Firenze la parte di corso sui croissant.. ma la pizza in teglia insegnata da Adriano? Come resistere!
E poi l'astinenza da corso di panificazione si stava facendo sentire, sappiate che quando iniziate diventa come una droga! Non se ne può più fare a meno!E quindi via col il terzo corso, un pò triste perchè ce l'avevo vicino casa dei miei genitori e quindi non avevo la scusa per girare un pò l'Italia..

Dopo il ripasso sui croissant sono diventata una "maga" (per le serie w la modestia!) tanto da lanciarmi nell'impresa dei croissant con il lievito madre in agosto! Masochismo allo stato puro! :)
Ma ne avevo bisogno!.. giuro, ho provato a resistere, ma senza accorgermi stavo già rinfrescando il lievito madre e preparando l'impasto :)

Da lì al corso (il quarto!) sui lievitati natalizi, che si è tenuto sabato e domenica a Padova, il passo è stato breve!
Inizi a panificare, ti appassioni al mondo dei lievitati, prendi confidenza con il lievito madre e il gioco è fatto!
Sempre in cerca di stimoli nuovi, nuove sfide, decidi che vuoi provare il non plus ultra della pasticceria lievitata..
Panettone e Pandoro non dovranno più avere segreti per te!
Così ti iscrivi al corso e inizi a fare il conto alla rovescia..
Il giorno X arriva e in un attimo i due giorni di corso volano, lasciando dietro di sè emozioni, sensazioni, nuove amicizie (Grazie Paola, Oriana e Laura, compagne di impastatrice!), nuove conoscenze..
La sensazione di essere in pace con il mondo ancora mi accompagna, e penso che per un pò non se ne andrà..
Questi corsi hanno un effetto benefico anche per lo spirito, sono l'occasione per staccare la testa dalla quotidianità, rilassarsi e tornare a casa ricaricati..

Eccovi qualche foto di quanto realizzato al corso..

Panettone tradizionale

Pandoro

E visto che Adriano e Paoletta fanno tanto per le persone che partecipano ai loro corsi, mettendoci veramente l'anima, ho pensato di fare io qualcosa per loro..
Per dirgli davvero GRAZIE, perchè non ci sono altre parole.

Questo è un dolce di famiglia, tramandato da generazioni, a cui sono particolarmente affezionata.. la ricetta è del mio bisnonno materno Biagio..

Come l'ho lasciata a loro (in anteprima!) e ai partecipanti del corso che me l'hanno richiesta la lascio a voi, perchè non c'è niente di meglio che poter condividere le cose belle (e buone!).

Eccovi quindi la ricetta del

BUZZOLA' (ricetta del mio bisnonno Biagio)

Ingredienti:

1 uovo
150 gr di zucchero
125 gr di burro
300 gr di farina
buccia grattata di mezzo limone
mezza bacca di vaniglia (in mancanza una bustina di vanillina)
qualche goccia di essenza di mandorle
un bicchierino di liquore (quello che preferite, sostituibile con vino bianco o latte per i bambini)
1 bustina di lievito per dolci
pizzico di sale
mandorle con la buccia per la guarnizione q.b.


Procedimento:

Montare il burro con lo zucchero.
Aggiungere il tuorlo.
Aggiungere gli aromi e il liquore.
Aggiungere quindi la farina e con l'ultima parte il lievito.
Formare a ciambella (in forno si allargherà molto), spennellare con l'albume leggermente sbattuto e ricoprire con le mandorle tagliate a metà.
Cuocere a 120° per 40 minuti.
Far raffreddare in forno.

Crostata pere e crema di mandorle di Martina

Ci sono alcuni blog che visito ogni giorno e che sono fonte di ispirazione per me e per le mie sperimentazioni culinarie..

Ci sono Adriano e Paoletta, lui un maestro, anzi il Maestro per eccellenza per ogni tipo di lievitato, lei di un concentrato di simpatia esplosiva, con ricette che spaziano dal dolce al salato, dall'antipasto al dessert, con una particolare predilezione per i lievitati.

C'è Federica, che con la sua simpatia e ironia fa tornare il sorriso anche nelle giornate più cupe, con ricette originali e immagini invitanti.

C'è il Nanni, il maitre chocolatier più famoso della blogsfera, punto di riferimento per il cioccolato e la pasticceria.

E poi c'è Martina, nella cui trattoria si mangia davvero bene! Piatti gustosi e invitanti, con ricette che ti fanno venire voglia di essere replicate ancora e ancora, presentati con foto che ti fanno venir voglia di mangiare tutto con gli occhi (per iniziare)!..

Ecco ultimamente il blog di Martina mi sta mettendo duramente alla prova.. ogni ricetta che pubblica è un invito ad essere replicata.. ma sto cercando di contenermi.. con scarsi risultati!

Tutto questo per dirvi che anche oggi come qui riporto una sua ricetta, anche se in questo caso ci ho messo un piccolo zampino!

CROSTATA PERE E CREMA DI MANDORLE (da una ricetta di Martina, le mie aggiunte/modifiche in rosso)

Ingredienti (per due tortiere da 20 cm):

• per la frolla:

250 gr di farina 00
100 gr di zucchero
1 uovo (io 1 tuorlo)
100g di burro (io 150 gr)
un pizzico di sale alla vaniglia (io normale)

• per la crema di mandorle:

100 gr di farina di mandorle (io 150 gr)
55g di zucchero
75 gr di burro (omesso)
1 uovo
1 albume
qualche goccia di aroma di mandorle
3 pere succose e mature ma non eccessivamente morbide
due cucchiai di confettura di albicocche (omesso)
1 cucchiaio di rum (omesso)
150 ml di latte
5 gr di frumina

Procedimento (riporto quello di Martina):

In una ciotola mescolare la farina insieme allo zucchero.

Aggiungere il burro a dadini e con la punta delle dita mescolare fino ad ottenere un composto sabbioso.

A questo punto formare una fontana e al centro versare un pizzico di sale alla vaniglia (o normale) e l'uovo (per me solo il tuorlo) e amalgamare il tutto il tanto che basta ad ottenere un composto liscio e omogeneo e poi formare una palla, coprire con pellicola, schiacciare un pò la palla e riporre in frigo per minimo 1/2 ora.

Nel frattempo preparare la crema di mandorle versando la farina di mandorle in un mixer insieme al burro e allo zucchero e mixando fino ad ottenere una crema. A questo punto aggiungete l'uovo, l'albume e l'aroma di mandorla e mixate per farli amalgamare.

La crema è pronta.

Io invece ho omesso il burro, aumentando le farina di mandorle a 150 gr, aggiungendo 150 ml di latte e 5 gr di frumina per addensare; ho quindi mescolato con un cucchiaio questi ingredienti insieme alle uova e allo zucchero, aggiungendo l'aroma di mandorle. 

Sbucciare quindi le pere, tagliarle a metà, togliere i semi e poi appoggiare la metà su un tagliere e tagliarle a fettine sottili con il coltello piegato in modo da tagliare le fettine in diagonale.

Quando sarà il momento (ovvero quando la frolla avrà riposato) tirare fuori la frolla dal frigo, lavorarla velocemente per ammorbidirla un po' e stendeterla con il mattarello formando un cerchio.

Rivestire con la sfoglia uno stampo da 24cm (io 2 da 20 cm), bucherellare il fondo della frolla con i rebbi della forchetta e versaterci la crema.

Con una paletta per torte o una spatola prelevare ogni metà di pera tagliata e disponerla sulla crema facendo in modo di distanziare un po' le fettine e formando una raggiera.

Infornare per 40/45 minuti, dopodiché sfornare e lasciar raffreddare.

Scaldare la confettura di albicocche con il rum e portare a ebollizione, poi spegnere e quando la crostata sarà fredda, spennellare la superficie con la marmellata per lucidarla. (io questo passaggio l'ho omesso)

Pane di Altamura a modo mio

Uno dei tipi di pane che apprezzo di più è il pane di Altamura, pane pugliese fatto con il lievito madre e la semola rimacinata di grano duro.

La principale caratteristica del grano duro è la consistenza vetrosa del chicco da cui si ottiene una farina “ruvida”, decisamente diversa dalla farina di grano tenero (quella solitamente utilizzata per dolci da forno) che invece è soffice.

Il pane può essere ottenuto da entrambi i tipi di grano, con risultato differente.

Personalmente preferisco il pane di grano duro, che è più rustico e anche più gustoso dal mio punto di vista.

Quest’estate ho trascorso una settimana in Puglia e non potevo certo perdere l’occasione per assaggiare il vero pane di Altamura!

Anche perché il pane in questione è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica ''Panetteria e prodotti da forno''; i prodotti con marchio DOP sono "prodotti originari di un luogo determinato le cui qualità o caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui produzione avvenga nell'area geografica delimitata".

I prodotti DOP devono rispettare non solo delle regole di origine “geografica” degli ingredienti utilizzati ma devono anche seguire un preciso metodo di produzione.

Tutte queste “regole” sono poi contenute nel disciplinare di produzione che deve essere fedelmente rispettato per ottenere il prodotto DOP.

Secondo il disciplinare di produzione il pane di Altamura deve seguire le seguenti fasi di lavorazione:

                                                                                          

Impasto

1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;

2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;

3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

Lievitazione e prima fase di riposo

A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo

A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.

In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo

Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura

Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura <Pane di Altamura> devono essere alimentati con legna del genere quercia.

La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.  

 

Sfornatura

La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

Una caratteristica che mi fa amare questo pane, oltre alla sua consistenza e al suo gusto, è anche la sua conservabilità; questo pane infatti si mantiene bene anche per una settimana intera!

Qualche giorno fa, complice una grande scorta di semola, ho deciso di mettermi all’opera e di provare a riprodurre questo pane in casa.

Ho cercato di attenermi il più possibile alle indicazioni del disciplinare, in particolare ho rispettato la ricetta (le proporzioni tra gli ingredienti) ma nel procedimento ho fatto un po’ a modo mio (facendo tesoro degli insegnamenti del Maestro) e ho impastato a mano.

Di sicuro non sarà DOP, anche perché la farina non è originaria della zona della Murgia (ci mancava solo che provassi a portare dalla Puglia anche la semola e poi l’Orso mi avrebbe lasciata a piedi sulla strada del ritorno!) però il risultato è molto soddisfacente e molto vicino all’originale!

Eccovi quindi ricetta e procedimento passo passo per il

PANE DI ALTAMURA a modo mio

Ingredienti:

600 gr di semola rimacinata di grano duro

360 gr di acqua

120 gr di Lievito Madre

12 gr di sale

Procedimento:

Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua come spiegato qui (la farina utilizzata per i rinfreschi non dovrà essere presa dal totale).

Questo procedimento è consigliabile farlo il giorno prima, perché i tempi di ogni rifresco sono di almeno 2-3 ore per i lieviti più arzilli.

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell’acqua tenendone da parte un bicchiere.

Aggiungere tanta farina quanta ne basta per formare una pastella, coprire la ciotola con pellicola e far riposare un’ora.

Sciogliere il sale nell’acqua tenuta da parte.

Passata l’ora di riposo cospargere la pastella con della semola e iniziare a idratare l’impasto tagliandolo aiutandosi con una spatola di plastica. Andare avanti così quasi fino all’esaurimento della farina. Aggiungere quindi il sale disciolto nell’acqua e l’ultima parte di farina. Uniformare l’impasto con qualche colpo di spatola.

Rovesciare quindi l’impasto sulla spianatoia e frizionarlo in diverse direzioni con il palmo della mano ma senza che le dita tocchino l’impasto.

Con l’altra mano (io ho utilizzato la stessa perché la destra mi serviva per fare le foto!) riportare poi l’impasto verso il centro utilizzando una spatola di metallo (non quella di plastica che avete utilizzato prima per idratare l’impasto!)

C’è chi friziona con la destra e raccoglie con la sinistra, e chi viceversa; io mi trovo meglio a frizionare con la sinistra e raccogliere con la destra, perché è un’operazione più faticosa del frizionare. Ma fate vobis!

Continuare così fino a quando l’impasto prende elasticità.

Stendere poi in un rettangolo e piegare in tre e di nuovo in tre come mostrato in foto.

Battere poi l’impasto sulla spianatoia afferrandolo da destra (con mano sinistra e spatola di metallo nella mano destra, foto 1), alzandolo (foto 2) e ripiegandolo (foto 3) con decisione in avanti cercando di inglobare aria per una ventina di volte (qui ho chiesto il supporto dell’Orso per scattare le foto perché la terza mano ancora non ce l’ho e non sono così avanti da avere un cavalletto o da usare l’autoscatto!).

Coprire l’impasto con la ciotola rovesciata sulla spianatoia e far riposare circa 15 minuti.

Riprendere l’impasto, ripetere la piega a 3 e di nuovo a 3 e poi ricominciare a sbattere l’impasto sulla spianatoia alternando una ventina di colpi ad un po’ di impasto, facendo rotolare l’impasto sulla spianatoia con un movimento diagonale alternato.

Ripetere questi movimenti fino a quando l’impasto non appiccica più e facendo la prova del velo (ovvero prendendo un piccolo pezzo di impasto e tirandolo tra le mani) non si vedano le prime trasparenze (considerate che essendo un impasto solo di semola non sarà mai liscio come un impasto con farina 0 o 00).

Lasciare riposare coperto con la ciotola rovesciata sulla spianatoia 30 minuti, poi dare una piega e 3 e di nuovo a 3 e rimettere a riposare altri 30 minuti con la piega sotto.

Dopo il riposo dare un’altra piega e rimettere a riposare coperto con la chiusura sotto per 15 minuti.

Dare una prima formatura senza manipolare troppo l’impasto e ricoprire con la ciotola.

Far riposare un’ora, quindi dare la forma definitiva stando attenti a non fare fuoriuscire i gas di lievitazione.

Ribaltare la sfera su un panno infarinato e far lievitare circa un’ora fino al raddoppio.

Ribaltare su una paletta infarinata, infarinare la pagnotta e infornare su una superficie rovente (io ho usato la pietra refrattaria ma va bene anche una teglia da forno capovolta) a 250° con forno in fessura.

Dopo 15 minuti chiudere il forno e far cuocere per 45 minuti a 220°.

Sarà cotto quando picchettandone il fondo suonerà vuoto.

A cottura ultimata, lasciare il pane dentro il forno spento in fessura, appoggiandolo alle pareti fino a completo raffreddamento; questo passaggio serve ad ottenere una crosta croccante (nel caso si voglia invece ottenere una crosta soffice bisognerà sfornare il pane ancora caldo e avvolgerlo in un canovaccio in modo che raffreddandosi l’umidità interna vada verso la parte esterna ammorbidendola dal momento che il canovaccio ne rallenta l’evaporazione).

Con questa ricetta partecipo al contest Pronti per ricominciare? di Olio e Aceto