Torta gianduia con chibouste alle mandorle

Da quanto sui blog di Stefania e di Annaluisa e Fabio è stato lanciato il contest “Goloso di salute” la mia mente di blogger non ha pensato ad altro..

Oggetto del contest la realizzazione di un dolce cremoso di Luca Montersino, con la possibilità di assemblare anche ricette di base dando così vita ad un dolce nuovo.
Premio in palio una copia autografata da Montersino del suo ultimo libro Peccati al cioccolato (unico libro del Maestro che per ora mi manca..).

Io ADORO quell’uomo, quando lo vedo su Alice.tv il resto del mondo non esiste, anche l’Orso ha imparato che quando il Maestro realizza una ricetta ho occhi e orecchie solo per lui.. pensate che quando vuole farmi una sorpresa mi registra le puntate di Peccati di gola su sky e così quando vado a trovarlo facciamo una maratona delle puntate registrate! Solitamente però dopo che le abbiamo viste le cancella.. Errore gravissimo! Perché io vorrei vederle e rivederle! (da un po’ di mesi ho però supplito a questa mancanza dell’Orso con i dvd dell’Accademia di pasticceria!)

Certo, ho tutti i libri e posso andare a rileggere ricette e procedimenti, ma vedere il Maestro all’opera, anche se da uno schermo, è tutta un’altra cosa! Le sue spiegazioni precise e la sua manualità hanno un che di magico.. Il mio sogno nel cassetto è riuscire un giorno a partecipare ad un suo corso per poterlo vedere dal vivo alle prese con creme, impasti, decorazioni..

La cosa che più mi affascina è la chiarezza delle sue spiegazioni; è molto interessante e anche se alcuni a casa non rifaranno le sue ricette, data la complessità dell’esecuzione e del reperimento di alcuni ingredienti, trovo che le spiegazioni sui concetti di base e sui perché siano molto utili e applicabili anche ad altre preparazioni.

Si vede che mette molta passione nel suo lavoro ed è molto molto preparato; ci sono persone molto brave nel proprio ambito ma che non sono capaci di trasmettere agli altri la propria arte.. Montersino invece, oltre ad essere bravissimo, ha la straordinaria capacità di riuscire a trasmettere le sue conoscenze anche a chi non è uno specialista del mestiere, con spiegazioni chiare e precise.

Vista quindi l’ammirazione che nutro nei suoi confronti non potevo certo tirarmi indietro dal partecipare al contest, anzi!
Avevo iniziato con un giro di riscaldamento.. ma questa volta ho fatto fare gli straordinari ai criceti!
Ho mobilitato tutte le mie “conoscenze”, compreso mio cognato che dietro la promessa di un abbondante assaggio ha acconsentito a prestarmi la sua reflex e i suoi servigi di fotografo.

E prima di mettermi all’opera ho passato diverse sere a pensare cosa realizzare.. un dolce del Maestro? Un dolce nuovo partendo dalle sue ricette di base? Mumble mumble..
 
Ho iniziato a sfogliare le pagine della sezione “Torte Cremose” del suo libro Golosi di salute per trovare l’ispirazione e sono stata colpita prima dalla torta Diabella , poi dalla Torta al miglio caramellato e infine dalla Goccia dei Caraibi..
Ma tempo per fare e appetito per mangiare tutte queste bontà non ne avevo..

Che fare quindi??? Sceglierne una sola? E con che criterio???

L’indecisione è donna si sa e così ho deciso di assemblare le parti che più mi avevano colpito di queste tre torte per realizzarne una nuova..
Così è nata questa torta gianduia con chibouste alle mandorle..

Con la base della Torta al miglio caramellato, fatta con farina di riso, mandorle e nocciole, la ganache arricchita da granella di nocciole della Torta Diabella e infine la chibouste alle mandorle, versione rivisitata di quella al cocco che avvolge la Goccia dei Caraibi! Unica aggiunta una sfoglia di cioccolato fondente tra due strati di ganache.. 

Ecco quindi la

TORTA GIANDUIA CON CHIBOUSTE ALLE MANDORLE

Ingredienti (per uno stampo circolare da 20 cm di diametro e tre tortini da 4-5-6 cm):

Per la base (1/5 della dose originale):
30 gr di zucchero di canna grezzo
48 gr di zucchero semolato
30 gr di nocciole tostate
48 gr di mandorle tostate non pelate
80 gr di farina di riso
76 gr di burro
6 gr di tuorli 

Per la sfoglia di cioccolato
100 gr di cioccolato fondente al 70%
1 gr di burro di cacao micronizzato

Per la ganache (stessa dose della ricetta originale):
375 gr di cioccolato fondente gianduia
310 gr di panna fresca
150 gr di nocciole tostate

Per la chibouste alle mandorle (3/5 della dose originale):

Crema pasticcera al latte di mandorla
120 gr di latte di mandorle
75 gr di tuorli
24 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
4,8 gr di colla di pesce in fogli

Meringa svizzera
155 gr di albumi
90 gr di zucchero semolato 

Procedimento:

Per la base ridurre in polvere le nocciole, le mandorle e i due tipi di zucchero. Unire la farina di riso. Poi in una planetaria con la foglia sabbiare il composto con il burro. Unire infine i tuorli. Lasciar riposare il composto il frigo 1 ora, poi stenderlo a circa 5 mm di spessore e copparlo della dimensione desiderata. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°.

 

Per il disco di cioccolato temperare il cioccolato portandolo a 34° e aggiungendo poi il burro di cacao; raggiunti i 32° colare il cioccolato su un piano di marmo e allargarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore di circa 2 mm. Quando è quasi solidificato coppare con un cerchio in acciaio da 20 cm. Far raffreddare completamente e tenere da parte.

Per la ganache far bollire la panna e poi versarci il cioccolato ridotto in scaglie; dividere la crema in due parti uguali e in una aggiungere le nocciole ridotte in granella.

Per la chibouste preparare la crema pasticcera al latte di mandorla e la meringa svizzera.
Per la crema pasticcera far bollire il latte di mandorle e aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e l’amido di mais; continuare a cuocere fino ad ottenere una crema liscia e densa. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Per la meringa svizzera portare a 70° gli albumi con lo zucchero, scaldandoli in un pentolino e mescolando il composto con una frusta; trasferire poi il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento.
Unire poi la meringa alla crema alle mandorle calda mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Composizione del dolce:

1.Porre la base in uno stampo circolare.
2.Distribuire con la sac à poche la prima metà di crema ganache (senza nocciole).
3.Sovrapporre quindi il disco di cioccolato temperato.
4.Sempre con la sac à poche distribuire la ganache rimanente mescolata con la granella di nocciole.
5.Porre in congelatore per far solifidicare il dolce e una volta congelato sformarlo dallo stampo. Decorare infine con dei ciuffi di chibouste alla mandorla.

Ecco quindi la sezione del dolce..

Preferite la fetta?..

Oppure il tortino monorzione?

Con questa ricetta partecipo al Contest Goloso di Salute di Stefania e di Annaluisa e Fabio