Angel cake, ovvero come ti riciclo gli albumi - atto I

Avete fatto la colomba o la veneziana a Pasqua e vi sono avanzati una marea di albumi???

Se non li avete buttati via (sia mai! piuttosto congelateli fino a quando non deciderete come utilizzarli.. in freezer si conservano perfettamente) ci sono diversi modi per utilizzarli.. 

Se la classica meringa non vi va o non avete la frutta secca per optare per una daquoise ecco la ricetta di una torta semplice e super soffice, che in questi giorni di brutto tempo e temperature bassine per la stagione è un'ottima idea per coccolarsi un pò.

L'autore è sempre lui, Montersino e la ricetta originale si trova qui, ma me ne sono innamorata spulciano il blog di Silvia alla ricerca di una ricetta da riproporre per l'iniziativa di Cinzia.. E ho scoperto che abbiamo due grandi passioni comuni, ovvero Montersino (ma come darci torto?) e il lievito madre.. Motivo per cui sono ancora molto indecisa su quale delle ricette di Silvia provare..

Intanto beccatevi questa!

ANGEL CAKE (di Montersino)

Ingredienti (per uno stampo da 26 cm):

360 gr di albume
200 gr di zucchero semolato (io ho utilizzato zucchero di canna muscovado)
5 gr di cremor tartaro
150 gr di farina 00

150 gr di zucchero semolato (per me sempre zucchero di canna muscovado)
10 gr di amaretto di Saronno (o altro liquore.. e a posteriori ho pensato che avrei potuto metterci dell'anima nera visto che lo zucchero muscovado ha una nota di liquirizia..)
2 gr di scorza di limone
2 gr di sale
1 bacca di vaniglia 

Procedimento:

Scaldare l'albume con la dose di 200 gr di zucchero fino a 40/45°C (questo passaggio permette di montare gli albumi più facilmente e li rende più stabili) poi trasferire in planetaria e montare a neve ben ferma.

Miscelare la farina con l'altra dose di zucchero, il cremor tartaro, il sale, la scorza di limone e la polpa di vaniglia, quindi unire la meringa ottenuta amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto; in ultimo unire il liquore. 

Con una sac à poche dosare bene nello stampo senza lascasciare bolle d'aria.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti (ma fate la prova stecchino perchè potrebbero volercene di più).

A seconda del gusto personale è possibile ridurre la quantità di zucchero in quanto quella indicata potrebbe risultare un pò stucchevole.

Approfitto di questo post per pubblicare il premio che ho ricevuto da Silvia con un ritardo veramente vergognoso 

e per passare il testimone ad un'amica non solo virtuale con cui tra l'altro a breve avrò modo di partecipare al mio primo Taste.. e voi vi siete mai fatti il Taste?! Nei prossimi post aggiornamenti sul programma!

Buona Pasqua

Oggi solo una carellata di foto per augurare a tutti una felice Pasqua..

UOVA DI CIOCCOLATO
fatte seguendo le preziose indicazioni del Nanni

 

COLOMBA CON LIEVITO MADRE. con ricetta di Adriano

 

LA VENEZIANA CON LIEVITO MADRE, con ricetta di Paoletta

Snack dolce o salato?

Quante volte vi è capitato prendendo un aereo che vi chiedessero la vostra preferenza tra dolce e salato? Certo, ora con le compagnie low cost non è più così ma quando capita di fare un viaggio un pò più lungo e di dover prendere un volo di una compagnia di bandiera la domanda è d'obbligo!

Con la ricettina di oggi però vengo incontro ai gusti di tutti.. in più è davvero semplice e veloce da realizzare (e ancora di più da mangiare!) e permette di utilizzare gli scarti del rinfresco del lievito madre.. Serve qualche altro buon motivo per farli???

La prima volta li ho fatti con Federica, anzi era stata proprio lei a scovarli in rete! Ma, misteri dell'etere, non siamo più riuscite a trovare il post originale.. Quindi se qualcuno passando di qui li riconoscesse come propri faccia un fischio e sarò ben felice di citare la fonte originale!

Ecco quindi la doppie ricetta dolce e salata:

CRACKERS E FRUIT CRACKERS CON IL LIEVITO MADRE

Ingredienti (per circa 30 crackers o 15 fruit crackers):

100 gr di farina (quella che preferite, io ho usato della farina ai cereali per la versione salata e della farina 00 per la versione doce)

60 gr di lievito madre

40-50 ml di acqua (dipende dalla capacità di assorbimento della farina, l'impasto deve avere una consistenza simile a quella della pasta fatta in casa e non deve appiccicare)

2 cucchiai di olio

3 gr di sale

in più

semi vari per la versione salata

30 gr di pere secche, una manciata di uvetta, cannella e zucchero di canna per la versione dolce

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre nell'acqua.

Aggiungere la farina e impastare un pò.

Quando l'impasto è formato, aggiungere l'olio e il sale e continuare ad impastare finchè l'impasto non è liscio ed omogeneo.

Aggiungere anche i semi per la versione salata.

Se l'impasto ha preso elasticità farlo riposare una mezzoretta.

Stenderlo quindi sottile con il mattarello oppure con la macchinetta per tirare la pasta, e porre la sfoglia direttamente sulla teglia rivestita di carta forno.

Per la versione salata tagliare quindi i cracker direttamente sulla teglia, non serve separarli, perchè una volta cotti l'operazione sarà agevole.

Per la versione dolce dividere l'impasto in due porzioni. Tirare una sfoglia il più possibile regolare con la prima porzione e porla sulla teglia..

Far ammorbidire in acqua le pere secche e l'uvetta.

Strizzarle e tritarle grossolanamente al coltello in modo da ottenere una sorta di marmellata densa.

Spalmarla quindi sulla sfoglia e spolverizzare abbondantemente con la cannella.

Tirare anche la seconda sfoglia e posizionarla sopra alla prima.

Tagliare quindi le singole porzioni (io li ho fatti grandi circa 3x10 cm).

Spolverizzare con zucchero di canna.

Bucherellare i cracker (in entrambe le versioni) per evitare la formazione di bolle in cottura; in particolare per quelli con la frutta è importante perchè l'aderenza allo strato interno permette di mantenere una buona umidità e quindi una consistenza più morbida (quelli che hanno formato delle bolle in cottura sono poi risultati troppo croccanti).

Cuocere quindi per circa 10 minuti a 170°.

L'Orso li ha divorati entrambi, pur non amando la cannella! Anzi ha definito quelli dolci dei "piccoli strudelini"..

PS la dose indicata è il minimo sindacale, ma uno tira l'altro e finiscono in un attimo! L'ultima volta ho moltiplicato per 4 volte la dose per la versione salata e 2 volte per quella dolce..

Ritornelli homemade

Era da un po’ di tempo che mi frullava per la testa l’idea di provare a riprodurre in casa i Ritornelli. Tra i biscotti industriali sono tra quelli che mi piacciono di più, ma proprio perché sono industriali cerco di limitarne il consumo.. sono un po’ scettica sulla qualità degli ingredienti utilizzati, quindi perché non provare a farli in casa?

Così mi sono messa ad elaborare una ricetta, per poi accorgermi (a biscotti fatti!) che in rete c’era quella della casa produttrice bella pronta e a disposizione! In realtà penso che la casa produttrice non avrebbe interesse a rendere pubblica la “vera” ricetta altrimenti molti si farebbero i biscotti in casa e non li comprerebbero più e che con la ricetta pubblicata si possano ottenere dei buoni biscotti ma non uguali all’originale.. E in effetti a dirla tutta la ricetta online non mi convince al 100% in primis per l’uso della margarina che a me personalmente non piace nei dolci fatti in casa (ma questo è solo il mio gusto) ma soprattutto per la quantità di lievito che mi pare eccessiva in quanto i biscotti lievitando perderebbero la forma e la ruvidezza che invece caratterizzano l’originale.

Proprio questo è stato il motivo che mi ha spinto a non mettere lievito nell’impasto e avrei voluto mettere solo un pizzico di bicarbonato che però mi sono dimenticata.

Per la formatura poi ho notato che negli originali la parte al cacao appare leggermente sovrapposta a quella bianca e quindi ho cercato di dare lo stesso effetto utilizzando una sac à poche con bocchetta rigata da 14 mm, creando prima tutte la “basi” con l’impasto bianco e poi procedendo a sovrapporre leggermente l’impasto al cacao.

Per rendere l’impasto “sac-à-pochabile”® (eh questo termine l’ho coniato in occasione del corso di cioccolateria del Nanni) ho ammorbidito il tutto con dell’Amaretto di Saronno mentre a posteriori ho scoperto che nella ricetta originale c’è il latte; e dopo la prova assaggio posso ritenermi soddisfatta della mia scelta! Il liquore infatti da un lato conferisce un buon aroma e dall’altro con l’evaporazione dell’alcool in cottura rende il prodotto friabile e croccante (effetto che con il latte non si ottiene), proprio come lo desideravo..

Non mi resta che lasciarvi la mia ricetta dei

RITORNELLI HOMEMADE

Ingredienti (per circa 40 biscotti):

300 gr di farina 00

125 gr di burro

100 gr di zucchero di canna

1 uovo

50 gr di farina di mandorle

30 gr di amaretti

20 gr di cacao

2 bicchierini di Amaretto di Saronno

Pizzico di sale (o ancora meglio di bicarbonato)

Procedimento:

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, il liquore e infine le farine miscelate insieme con gli amaretti ridotti in polvere.

Aggiungere il pizzico di sale o bicarbonato.

Dividere in due parti uguali l’impasto e aggiungere in una il cacao.

Trasferire in una sac à poche con il beccuccio rigato da 14 il composto bianco e creare le “basi” allungando un po’ sulla teglia la parte finale; trasferire poi il composto al cacao nella sac à poche e sovrapporre una porzione di impasto sulla parte finale di quella bianca (in realtà gli originali prevedono 2 volte l’alternarsi dei due impasti, ma mi sono limitata a 2 strisce solo un po’ per velocità, un po’ perché  avevo utilizzato una bocchetta bella grande e se avessi alternato due volte gli impasti sarebbero venuti dei biscottoni giganti).



Cuocere quindi in forno a 180° per 15 minuti (io ho utilizzato il forno a gas, ma penso vada bene anche un forno elettrico statico). Far raffreddare nel forno per avere una croccantezza più accentuata.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Ritroviamoci in Cucina "Come Quelli Comprati".

e fuori gara al Contest di Federica "Basta un poco di zucchero"
Mi raccomando, partecipate numerosi!!!!

Aggiornamento... Con questa ricetta ho ricevuto una menzione speciale per la fotografia e ne sono devvero troppo felice!

Pollo caramellato al profumo di arancia e una piccola novità

Mammia mia che giornate piene!!!

In ufficio è un periodo molto molto intenso e lavorare 12 ore al giorno sta purtroppo diventando la norma.. A volte non c’è neppure il tempo per staccarsi dalla scrivania per pranzare, quindi  mangio un boccone davanti allo schermo (in modo meccanico senza accorgermi di cosa stia ingurgitando!) oppure pratico un nuovo sport ovvero il salto del pasto (e sinceramente non ci tengo a diventare una campionessa di questa nuova disciplina olimpica)!

Un piattino come quello che vi propongo oggi però lo mangerei  volentieri (anche perché al momento sto pranzando davanti al pc con non vi dico cosa..)!

È un piattino leggero, veloce da realizzare e sfizioso.. E non a caso lo pubblico oggi! J

Da oggi infatti inizia il nuovo contest di Federica "Basta un poco di zucchero" in collaborazione con la BRONsugar, che ha come tema lo zucchero di canna.. la accompagneremo nella difficilissima valutazione delle ricette anche io e Ely (ecco qual’era la novità in arrivo!)

Io sono emozionata!.. E voi? Per tutti i dettagli e il regolamento passate da Federica.. io vi lascio con una piccola idea in tema zucchero di canna..

POLLO CARAMELLATO AL PROFUMO DI ARANCIA

Ingredienti (per 4 persone):

800 gr di petto di pollo

50 gr di zucchero di canna

15 gr di burro

succo di 1/2 arancia (circa 50 ml)

semi di sesamo q.b.

valeriana o altra insalatina per servire

pizzico di sale

poca farina (quel tanto che basta per infarinare leggermente il pollo)

Procedimento:

Per prima cosa preparare il caramello aromatizzato all’arancia.

Porre in un pentolino con il fondo spesso lo zucchero di canna muscovado, e senza mescolare attendere che si sciolga bene; quando si è sciolto unire il burro (se è troppo freddo potrebbero formarsi dei grumi, ma è sufficiente continuare a mescolare e il composto tornerà bello liscio).

Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di mezza arancia (anche in questo caso inizialmente potrebbero formarsi dei grumi), tenere da parte.

In un padellino tostare i semi di sesamo.

Tagliare quindi il petto di pollo a bocconcini, passarli nella farina.

In una padella rosolare il pollo.

Aggiustare di sale.

Aggiungere quindi il caramello che sarà ancora piuttosto liquido nella padella con i bocconcini di pollo; portare il pollo a cottura e tenerlo sul fuoco finché la salsa non avrà “tirato”.

Aggiungere quindi i semi di sesamo tostati e servire caldo con un po’ di insalata (io ho utilizzato della valeriana).

Buon appetito!

Un tranquillo finesettimana toscano

Sabato mattina, ore 6:00, suona la sveglia.

Mi alzo un pò rintontita per l'orario.. nemmeno in settimana mi alzo così presto per andare a lavoro!

Faccio colazione, mi vesto ed esco di casa. Reflex al collo e valigia al seguito percorro il km che mi sepera dalla stazione con il trolley mezzo vuoto che pare avere le ruote più rumorose della terra.. spero di non beccarmi una denuncia per disturbo della quiete pubblica!

Alle 6:55 mi attende un treno, destinazione Firenze..

Dopo un viaggio con dei vicini un pò rumorosi (volete mettere un signore romagnolo che vuole fare lo splendido con la bella romana di turno???) arrivo a Firenze in perfetto orario e riesco a raggiungere LA META ambita del mio viaggio.. quella che mi ha fatto alzare presto (non solo sabato ma anche domenica!), quella che sarei stata disposta a raggiungere anche a febbraio sotto la neve, quella che mi stavo già pregustando da un pò, quella che per mesi (per non dire quasi un anno..) avevo sperato si materializzasse..

e LA META non è solo un luogo fisico, è un'esperienza multisensoriale..

il QUANDO l'ho già detto.. ma andiamo con ordine..

CHI?

LA META è il Nanni più famoso della blogsfera, Giovanni, in arte Nanninanni.. appassionato ed esperto di lavorazione del cioccolato, che sa insegnare e coinvolgere come pochi altri.

Conoscitore nonchè "spacciatore" di cioccolati di qualità (ne sa qualcosa la sottoscritta che ha portato il trolley con sè solo per fare il carico di cioccolato accuratamente selezionato dal Maitre chocolatier)..

COSA?

LA META è il corso avanzato sul cioccolato! Dopo quello base a cui ho partecipato l'anno scorso non potevo certo farmi scappare quello avanzato.. Considerata poi tutta l'insistenza per ottenerlo partecipare mi pareva il minimo.. Quando mi ci metto so essere davvero...... convincente! :) Vero Nanni??? ;p

Ecco qualche preparazione.. si inizia dalle "semplici" praline ripiene formate con lo stampo in policarbonato..

..che però tanto semplici non sono!

Per poi passare al "metodo inverso", ovvero fare prima il ripieno di ganache e successivamente ricoprirlo tuffando il tutto nel cioccolato temperato (con metodi alternativi al tablage)..

DOVE?

Quest'anno il corso è stato ospitato dalla scuola di cucina Giglio Cooking, una location allegra e accogliente quanto la Chef Marcella che la gestisce (la si scorge nell'angolino..).

PERCHE'?

Ma è proprio necessario spiegare il perchè?

Perchè il cioccolato è una droga e io ne sono dipendente!!!!

A parte gli scherzi, le immagini parlano da sole.. E io posso solo aggiungere che chi non si lecca le dita gode solo a metà! :)

Che dite?

Le immagini hanno parlato abbastanza???

Grazie ancora Nanni per aver reso possibile tutto ciò e grazie a tutte le partecipanti (e ad una in particolare..) perchè poter condividere un'esperienza così la rende ancora più speciale.. Infine grazie al fotografo ufficiale dell'evento.. e per fortuna che sono io la detentrice delle foto altrimenti addio reputazione!!! :)

Ps passate di qui nei prossimi giorni.. c'è un piccola novità.. e non è un suggerimento, ma una minaccia! Sono armata di sac à poche.. :)

Pane tedesco

Anche questo finesettimana mi sono data da fare con il mio lievito madre, questa volta buttandomi sul salato.

Ormai panificare è diventato un must del mio weekend, soprattutto se il tutto è fatto a mano.. lo trovo rilassante e rigenerante.. e vedere come cambia l’impasto sotto le proprie mani mi incanta sempre..

Certo, ci sono impasti più o meno gestibili, ma io non mi scoraggio, come quando ho incordato a mano la pizza all’80% di idratazione. In quella occasione avevo utilizzato del lievito di birra, ogni tanto capita anche a me! Però devo dire che preferisco il lievito madre anche perché è sempre disponibile nel mio frigo mentre il lievito di birra o non ce l’ho in casa quando mi servirebbe oppure le poche volte che lo compro appositamente per una preparazione poi non lo utilizzo del tutto, mi rimane lì, scade, fa la muffa  e poi è da buttare..

Mentre il lievito madre è sempre lì, buono buonino e a pensare che lo utilizzo solo una volta a settimana mi sento un po’ una madre snaturata, ma tra lavoro e quant’altro sarebbe improponibile panificare anche nei giorni lavorativi.

Comunque nonostante le mie poche attenzioni, Gino (il mio lievito madre) continua ad essere bello arzillo e a darmi sempre grandi soddisfazioni!

Come per questo pane, saporito, rustico, con quel tocco in più dato dai semi tostati.

La fonte della ricetta è anche questa volta Sara Papa, la ricetta è disponibile online qui (anche se cambia il nome e la dose dei semi) ma anche nel suo libro “Tutta la bontà del pane” che ho recentemente acquistato (il libro è stato una piccola delusione perché speravo di trovare molte ricette diverse da quelle della trasmissione ma purtroppo non è così.. certo sfogliare un libro per me ha sempre un suo fascino che lo schermo del pc difficilmente rimpiazzerà e sono contenta dell’acquisto, ma avrei sperato in qualche ricetta “inedita” in più); rispetto alla ricetta originale ho variato la percentuale di farina integrale, che in origine doveva essere il 100%, riducendola al 25% un po’ per gusto personale un po’ perché sono sempre un po’ scettica ad utilizzare la farina integrale in purezza per un lievitato.

 

PANE TEDESCO

Ingredienti:

1 kg di farina integrale (io 500 gr di manitoba, 250 gr di farina integrale e 250 gr di farina 0)650 gr di acqua
150 gr di lievito madre oppure 25 g di lievito di birra
60 gr di semi di zucca
60 gr di semi di girasole
20 gr di sale
Per la copertura
40 g semi di zucca e girasole


Procedimento:

In un padellino tostare per pochi minuti i semi che andranno all'interno del pane.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida (22-23 °C); disporre la farina a fontana, unire il composto di lievito e mescolare con una forchetta (o con una spatola); aggiungere i semi e il sale.

Impastare per 4-5 minuti in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido e omogeneo.

Far lievitare in una ciotola unta di olio e coperta con un foglio di pellicola per alimenti; per circa due ore se si utilizza il lievito di birra, 12 ore con lievito madre.

Distribuire sulla spianatoia i semi per la copertura, rovesciarvi sopra con delicatezza l'impasto e girarlo in modo che se ne ricopra interamente.

Dare al pane una forma a filoncino e porlo su una teglia foderata con carta da forno; con un coltello affilato praticare sulla superficie dei tagli obliqui profondi circa un centimetro.

Far lievitare il pane fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume (un paio d’ore con il lievito madre).

Cuocere per 15 minuti nel forno già caldo a 220 °C; proseguire la cottura per 45 minuti a 180 °C (sarà cotto quando picchettandone il fondo con le nocche suonerà vuoto).

Sfornare e fate raffreddare il pane su una gratella (se si vuole ottenere una crosta più croccante far raffreddare completamente il pane nel forno spento, in verticale, appoggiandolo alla parete del forno stesso).

Treccia con prugne al profumo di agrumi

Complice una full immersion di sky e un weekend casalingo causa influenza, sabato pomeriggio ho deciso di mettermi all’opera per realizzare questa bella trecciona di pan brioches.

La ricetta è di Sara Papa, simpatica protagonista della trasmissione “Pane, amore e fantasia” su Alice; da quando l’ho scoperta non riesco più a farne a meno! Un’intera serie dedicata alla panificazione con il lievito madre.. e tutti impasti a mano.. praticamente un sogno!

Le ricette realizzate in trasmissione sono disponibili anche nel sito, anche se le spiegazioni della puntata tv sono molto più precise ed esaustive delle ricette; unico neo, dal mio punto di vista, l’uso di farine sponsorizzate, di cui non si indica la forza (W) ma solo il nome con cui vengono commercializzate che non è quello a cui siamo abituati normalmente.. Non le ho mai utilizzate e quindi non posso dire nulla sulla loro qualità ma rimango sempre scettica quando viene sponsorizzato un prodotto così specifico senza dare un’alternativa più “casalinga”.. Qualcuno di voi per caso ha mai utilizzato le farine Petra? Che impressione ne avete avuto?

In ogni caso ho riadattato a senso le indicazioni sulla farina utilizzata.. Ne è uscito un bel lievitato di quelli che hanno bisogno di tempi lunghi, ma il cui risultato poi ripaga delle ore di attesa..

Io ho proceduto così: ho rinfrescato il lievito madre verso le 18:00 di sabato, ho quindi atteso che lievitasse e verso le 21:00 ho impastato il panbrioches che ho lasciato a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente (ci saranno stati sì e no 18°). Ho ripreso l’impasto verso le 13:00 di domenica (bisogna attendere il raddoppio e viste le temperature ci ha messo un bel po’, ma con qualche grado in più la lievitazione  sarebbe stata più veloce). Ho quindi formato e lasciato lievitare ancora in teglia 2 ore. Ho cotto per 40 minuti e poi lasciato raffreddare. Considerati anche tutti i tempi morti dal rinfresco del lievito madre all’assaggio sono passate praticamente 24 ore..

Ecco la mia versione della

TRECCIA CON PRUGNE AL PROFUMO DI AGRUMI (da una ricetta di Sara Papa)

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 1 (per dolci) (io ho utilizzato 250 gr di farina manitoba e 250 gr di farina 00)

150 gr di lievito madre o 15 g di lievito di birra (io lievito madre)

190 gr di latte

50 gr di miele di arancio

120 gr di uova (io 2 uova)

70 gr di burro

7 gr di sale

Per il ripieno:

300 gr di prugne secche denocciolate e tritate

130 gr di mandorle a granella tostate

4 cucchiai di miele di castagno

la scorza grattugiata di 3 clementini

1 arancia

1 limone

1 tuorlo per spennellare e poco latte

Procedimento:

Setacciare la farina, fare una fontana e unire il lievito sciolto nel latte, lo zucchero (così dice il procedimento originale ma probabilmente si tratta di un refuso in quanto tra gli ingredienti non compare lo zucchero ma il miele quindi io ho unito quello) e le uova; amalgamare con una forchetta o una spatola, quindi aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale; impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.  (io ho impastato tutto a mano, l’impasto è gestibilissimo!)

Lasciar lievitare l’impasto in una ciotola unta di olio, coperto con un foglio di pellicola per alimenti, fino a che non avrà raddoppiato il volume iniziale (con il lievito madre, a 18°, ci sono volute 16 h, dalla sera all'ora di pranzo del giorno successivo).

Preparare il ripieno (io il mattino successivo): fare cuocere le prugne a fuoco dolcissimo con un po' di acqua a coprire; per farle ammorbidire, scolarle e farle raffreddare tenendo da parte l'acqua di cottura. Con un coltello tritarle finemente e mescolarle con il miele, le mandorle, il succo e la scorza degli agrumi e se il composto risultasse asciutto unire l'acqua di cottura rimasta (io non l’ho aggiunta perché la consistenza non lo richiedeva ma si può ridurre un po’ il miele se si desidera una versione più light e sostituire con dell’acqua di cottura).

Riprendere l'impasto lievitato e sulla spianatoia infarinata stendere una sfoglia di circa 5 mm di spessore (io ho allungato l’impasto con le mani e sfruttato la gravità mettendomelo a penzoloni sugli avambracci, preferendo non stressare l’impasto con una stesura al mattarello).

Spalmare la pasta con il ripieno di prugne fino a 2 cm dai bordi, quindi arrotolarla. Bagnare i bordi con poca acqua in modo da chiuderli perfettamente. Lasciate la parte della chiusura al di sopra del rotolo e, con il mattarello, premere al centro nel senso della lunghezza in modo da far aderire bene il bordo; tagliate con un coltello affilato l'impasto lungo il segno al centro, ricavandone due pezzi. Disponete le due strisce con la parte tagliata verso l'alto e attorcigliatele una attorno all'altra, chiudendo poi la treccia alle due estremità. (in realtà io non ho tagliato il rotolo iniziale fino in fondo, ma ho proceduto con la formatura mostrata in trasmissione. Mi sono fermata a circa 8 cm dalla fine del rotolo, ho tagliato quindi una “rotella” della spessore di 4 cm e tenuto da parte.  Ho quindi preso l’estremità unita –ora per 4 cm- e l’ho rigiratata verso l’interno portandola poi “a vista”. Ho poi attorcigliato le due strisce lasciando il taglio verso l’alto. Con l’ultima parte delle due strisce ho avvolto la rotella che avevo tagliato inizialmente, lasciando il taglio di quest’ultima verso l’alto. È più facile a farsi che a dirsi, in ogni caso questa formatura serve ad ottenere quella chiocciola che si vede nella foto all’estremità della treccia).

Trasferire sulla placca foderata di carta da forno, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare (con il lievito madre ho lasciato lievitare 2 ore).

Spennellare con il tuorlo d’uovo mescolato ad un cucchiaino di latte e cuocere in forno statico a 160 °C per circa 40 minuti.

Torta gianduia con chibouste alle mandorle

Da quanto sui blog di Stefania e di Annaluisa e Fabio è stato lanciato il contest “Goloso di salute” la mia mente di blogger non ha pensato ad altro..

Oggetto del contest la realizzazione di un dolce cremoso di Luca Montersino, con la possibilità di assemblare anche ricette di base dando così vita ad un dolce nuovo.
Premio in palio una copia autografata da Montersino del suo ultimo libro Peccati al cioccolato (unico libro del Maestro che per ora mi manca..).

Io ADORO quell’uomo, quando lo vedo su Alice.tv il resto del mondo non esiste, anche l’Orso ha imparato che quando il Maestro realizza una ricetta ho occhi e orecchie solo per lui.. pensate che quando vuole farmi una sorpresa mi registra le puntate di Peccati di gola su sky e così quando vado a trovarlo facciamo una maratona delle puntate registrate! Solitamente però dopo che le abbiamo viste le cancella.. Errore gravissimo! Perché io vorrei vederle e rivederle! (da un po’ di mesi ho però supplito a questa mancanza dell’Orso con i dvd dell’Accademia di pasticceria!)

Certo, ho tutti i libri e posso andare a rileggere ricette e procedimenti, ma vedere il Maestro all’opera, anche se da uno schermo, è tutta un’altra cosa! Le sue spiegazioni precise e la sua manualità hanno un che di magico.. Il mio sogno nel cassetto è riuscire un giorno a partecipare ad un suo corso per poterlo vedere dal vivo alle prese con creme, impasti, decorazioni..

La cosa che più mi affascina è la chiarezza delle sue spiegazioni; è molto interessante e anche se alcuni a casa non rifaranno le sue ricette, data la complessità dell’esecuzione e del reperimento di alcuni ingredienti, trovo che le spiegazioni sui concetti di base e sui perché siano molto utili e applicabili anche ad altre preparazioni.

Si vede che mette molta passione nel suo lavoro ed è molto molto preparato; ci sono persone molto brave nel proprio ambito ma che non sono capaci di trasmettere agli altri la propria arte.. Montersino invece, oltre ad essere bravissimo, ha la straordinaria capacità di riuscire a trasmettere le sue conoscenze anche a chi non è uno specialista del mestiere, con spiegazioni chiare e precise.

Vista quindi l’ammirazione che nutro nei suoi confronti non potevo certo tirarmi indietro dal partecipare al contest, anzi!
Avevo iniziato con un giro di riscaldamento.. ma questa volta ho fatto fare gli straordinari ai criceti!
Ho mobilitato tutte le mie “conoscenze”, compreso mio cognato che dietro la promessa di un abbondante assaggio ha acconsentito a prestarmi la sua reflex e i suoi servigi di fotografo.

E prima di mettermi all’opera ho passato diverse sere a pensare cosa realizzare.. un dolce del Maestro? Un dolce nuovo partendo dalle sue ricette di base? Mumble mumble..
 
Ho iniziato a sfogliare le pagine della sezione “Torte Cremose” del suo libro Golosi di salute per trovare l’ispirazione e sono stata colpita prima dalla torta Diabella , poi dalla Torta al miglio caramellato e infine dalla Goccia dei Caraibi..
Ma tempo per fare e appetito per mangiare tutte queste bontà non ne avevo..

Che fare quindi??? Sceglierne una sola? E con che criterio???

L’indecisione è donna si sa e così ho deciso di assemblare le parti che più mi avevano colpito di queste tre torte per realizzarne una nuova..
Così è nata questa torta gianduia con chibouste alle mandorle..

Con la base della Torta al miglio caramellato, fatta con farina di riso, mandorle e nocciole, la ganache arricchita da granella di nocciole della Torta Diabella e infine la chibouste alle mandorle, versione rivisitata di quella al cocco che avvolge la Goccia dei Caraibi! Unica aggiunta una sfoglia di cioccolato fondente tra due strati di ganache.. 

Ecco quindi la

TORTA GIANDUIA CON CHIBOUSTE ALLE MANDORLE

Ingredienti (per uno stampo circolare da 20 cm di diametro e tre tortini da 4-5-6 cm):

Per la base (1/5 della dose originale):
30 gr di zucchero di canna grezzo
48 gr di zucchero semolato
30 gr di nocciole tostate
48 gr di mandorle tostate non pelate
80 gr di farina di riso
76 gr di burro
6 gr di tuorli 

Per la sfoglia di cioccolato
100 gr di cioccolato fondente al 70%
1 gr di burro di cacao micronizzato

Per la ganache (stessa dose della ricetta originale):
375 gr di cioccolato fondente gianduia
310 gr di panna fresca
150 gr di nocciole tostate

Per la chibouste alle mandorle (3/5 della dose originale):

Crema pasticcera al latte di mandorla
120 gr di latte di mandorle
75 gr di tuorli
24 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
4,8 gr di colla di pesce in fogli

Meringa svizzera
155 gr di albumi
90 gr di zucchero semolato 

Procedimento:

Per la base ridurre in polvere le nocciole, le mandorle e i due tipi di zucchero. Unire la farina di riso. Poi in una planetaria con la foglia sabbiare il composto con il burro. Unire infine i tuorli. Lasciar riposare il composto il frigo 1 ora, poi stenderlo a circa 5 mm di spessore e copparlo della dimensione desiderata. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°.

 

Per il disco di cioccolato temperare il cioccolato portandolo a 34° e aggiungendo poi il burro di cacao; raggiunti i 32° colare il cioccolato su un piano di marmo e allargarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore di circa 2 mm. Quando è quasi solidificato coppare con un cerchio in acciaio da 20 cm. Far raffreddare completamente e tenere da parte.

Per la ganache far bollire la panna e poi versarci il cioccolato ridotto in scaglie; dividere la crema in due parti uguali e in una aggiungere le nocciole ridotte in granella.

Per la chibouste preparare la crema pasticcera al latte di mandorla e la meringa svizzera.
Per la crema pasticcera far bollire il latte di mandorle e aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e l’amido di mais; continuare a cuocere fino ad ottenere una crema liscia e densa. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Per la meringa svizzera portare a 70° gli albumi con lo zucchero, scaldandoli in un pentolino e mescolando il composto con una frusta; trasferire poi il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento.
Unire poi la meringa alla crema alle mandorle calda mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Composizione del dolce:

1.Porre la base in uno stampo circolare.
2.Distribuire con la sac à poche la prima metà di crema ganache (senza nocciole).
3.Sovrapporre quindi il disco di cioccolato temperato.
4.Sempre con la sac à poche distribuire la ganache rimanente mescolata con la granella di nocciole.
5.Porre in congelatore per far solifidicare il dolce e una volta congelato sformarlo dallo stampo. Decorare infine con dei ciuffi di chibouste alla mandorla.

Ecco quindi la sezione del dolce..

Preferite la fetta?..

Oppure il tortino monorzione?

Con questa ricetta partecipo al Contest Goloso di Salute di Stefania e di Annaluisa e Fabio 

Kranz a 4 mani

E per la saga un ordinario weekend di follia culinaria oggi vi presento, direttamente dalla cucina di Federica, i kranz, delle adorabili treccine fatte con una sovrapposizione di strati di pasta sfoglia e pasta brioches intramezzati da (un velo di) marmellata alle albicocche e uvetta.

Una colazione sfiziosa e dal gusto non pesante.. che ho scoperto essere la brioches preferita in assoluto dall’Orso!

Talmente gradita che, dopo avergliene portato un assaggio (sì, diciamo una decina di pezzi!) dopo il we scorso passato a impastare e cucinare a casa di Federica, sabato ne ha chiesto espressamente il bis.. e così nel giro di una settimana li ho fatti ben due volte.. 

La prima con la pulcina, la seconda con l’Orso interessato ad ogni singolo passaggio, già a bocca aperta durante la preparazione della sfoglia e in una sorta di adorazione mistica in fase di sovrapposizione degli impasti e formatura.. J

E dopo aver visto la mole di lavoro richiesta della preparazione di tanta bontà la sua esclamazione è stata: ”Tu questi non li fai più! Io pensavo fossero semplici, che dovessi solo impastare e attorcigliare l’impasto.. Ma così non va bene! Non voglio che ti stanchi così nel weekend..” e questo nonostante abbia provato più volte a dirgli che cucinare non mi stanca anzi mi rilassa!..

La preparazione di sicuro non è cosa da un attimo, ma con un po’ di organizzazione si può fare senza problemi!

E con Federica, donna dalle mille risorse, l’organizzazione è assicurata!

Prima ha scovato una ricetta di pan brioches senza impasto (che diventerà cavallo di battaglia per quando ho poco tempo di impastare ma non voglio rinunciare ad una buona colazione casalinga, pensate che può stare in frigo da minimo 24 ore fino ad un massimo di 5 giorni.. se non è comodità questa!) poi l’ha preparato e piazzato a riposare il frigo il giorno prima che io arrivassi.. Io ho fatto la mia parte procurando il burro bavarese per la sfoglia.. e una volta da lei abbiamo iniziato a sfogliare,  utilizzando le ricetta super collaudata di Paoletta.

Si può benissimo preparare l’impasto per la pasta brioches in un ritaglio di tempo (bastano davvero 5 minuti e si mescola con un cucchiaio di legno..) e la pasta sfoglia si può eventualmente preparare in anticipo e conservare in frigo un paio di giorni o più a lungo in freezer.. so che può spaventare la preparazione della pasta sfoglia per la sua lunghezza, ma in realtà è piena di tempi morti che si possono sfruttare per fare mille altre cose!

Noi abbiamo fatto lievitare l’impasto della pasta brioches circa 48 ore in frigo (preparato venerdì dopo pranzo), mentre abbiamo realizzato la pasta sfoglia circa 18 ore prima di impiegarla (sabato pomeriggio). Domenica mattina abbiamo quindi tirato fuori dal frigo entrambi gli impasti e provveduto alla formatura.

La seconda volta che li ho fatti ho invece impastato la pasta brioches sabato all’ora di pranzo (la dispensa dell’Orso richiedeva urgentemente una spedizione al super!) e la pasta sfoglia sabato sera. Domenica all’ora di pranzo ho ripreso gli impasti e formato.

Dopo questa lunga premessa ecco finalmente la ricetta dei

KRANZ (le foto bellissimissime sono di Fede, quelle bruttine mie :)

Ingredienti (per 20 pezzi):

• per la pasta brioches senza impasto (ricetta e procedimento qui)
250 g di farina forte (tipo Manitoba)
100 g di burro fuso freddo
75 g di acqua a temperatura ambiente
2 uova medie a temperatura ambiente
50 g di miele chiaro delicato
1 punta di cucchiaino di sale
3 g di lievito di birra disidratato oppure 11 gr di lievito di birra fresco

• Per la pasta sfoglia (ricetta e procedimento qui)
250 gr di farina (di cui 125 gr 00 e 125 gr manitoba)
250 gr di burro
135/150 ml di acqua
5 gr di sale

• Per la finitura:
marmellata di albicocche
uvetta
latte, zucchero per la spennellatura finale

Procedimento:

Per la pasta brioches unire in una ciotola di vetro piuttosto capiente le uova leggermente battute, il miele, l'acqua, il sale ed il burro fuso e mescolare bene con una frusta fino a rendere omogeneo il composto. Aggiungere la farina precedentemente mescolata con il lievito disidratato e lavorare brevemente con una forchetta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Se si utilizza il lievito di birra fresco scioglierlo nell’acqua con il miele e mescolare poi agli altri ingredienti.

Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni.

Per la pasta sfoglia disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la farina.

Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell'acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.

Non appena pronto l'impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.

Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l'altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.

Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.

1.       Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.

2.       Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.

3.       Ripiegarli sul burro coprendolo interamente

4.       A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

Le girate possono essere a 3, come indicato qui sotto, oppure a 4, 5, 6 ecc.

Io e Federica abbiamo alternato una piega a 3 e una a 4, per 3 volte ma nulla vieta di procedere diversamente.

Più pieghe si fanno e più gli strati della pasta sfoglia saranno sottili e gonfieranno meno in cottura, ma l’aspetto finale della pasta sfoglia dipende anche dalla sua cottura. Una cottura veloce ad alte temperature farà gonfiare di più l’impasto, mentre una cottura prolungata a temperature basse renderà la sfoglia più uniforme, sottile e friabile.

5. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.

6. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.

7. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.

8. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.

E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.(ripetere i passaggi da 5 a 8)

Si sono dati a questo punto i primi 2 giri.

Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.

Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.

Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra. Dare il 4 giro, sempre marcando.

Altro riposo di 25 minuti.

Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.

Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.

Riporre in frigo ancora almeno 25 minuti prima di utilizzarla.

Una volta preparate la sfoglia e la pasta brioches tirarle fuori dal frigo e stenderle ognuna in un rettangolo aventi le stesse dimensioni, la sfoglia dovrà avere uno spessore di 3 mm, mentre la pasta brioches 5 mm.

Volendo essere precisi bisognerebbe pesare i due impasti assicurandosi di utilizzarne pari peso. E così ho fatto con Federica, pesando 500 gr di ogni impasto e utilizzando poi gli “avanzi” per altre preparazioni… Ma l’ultima volta mi sono ricordata di questo passaggio solo dopo aver steso gli impasti e vista l’opera ingegneristica (non c’era più 1 solo mm di spianatoia libero!!!) ho soprasseduto..

Spalmare quindi sul rettangolo di sfoglia un velo di marmellata di albicocche,

distribuire l’uvetta, ricoprire con il rettangolo di pasta brioches.

Tagliare questo rettangolo in due parti uguali, spalmare su uno dei due un altro strato di marmellata e cospargere di uvetta, ricoprire poi con l’altra metà (su cui non si è spalmato la marmellata).

A questo punto avrete un rettangolo di 4 strati di pasta, alternate pasta sfoglia e pasta brioches, la cui base avrà le dimensioni di 30 x 20 cm.

Ricavare quindi 20 rettangoli di 3 x 10 cm, attorcigliateli  e poneteli sulle teglie ricoperte con carta forno.

Ricoprire le teglie con della pellicola e far lievitare per 1 ora e mezza.

Spennellare con del latte e spolverizzare con lo zucchero (passaggio ricordato solo la seconda volta) e infornare in forno statico a 200° per i primi 5 minuti, poi abbassare a 180° per altri 20 minuti (la prima volta abbiamo cotto a 180° dall'inizio alla fine, ma il secondo esperimento di cottura ha dato dei buoni frutti.. c'è anche da dire che la prima volta abbiamo abbondato con la marmellata e che cmq ogni forno è diverso quindi non saprei dire quanto la botta iniziale a 200° possa aver influito sul prodotto finale.. Fede mi sa che ti tocca rifarli con queste due piccole modifiche in modo da poter approvare o meno i 5 minuti a 200° :) )

Far raffreddare su una gratella.

Si conservano bene chiusi in un sacchetto per alimenti fino a 5 giorni.. di più non lo so perché non ci sono arrivati!