Un menù speciale 2

Buonasera!

Nel post sul menù "speciale" avevo quasi dimenticato di dire che oltre alle varie portate anche pane e grissini erano stati preparati a manina dalla sottoscritta.. perchè se mi metto in testa di fare qualcosa lo faccio "bene", al 101%, altrimenti che lo faccio a fare??? :)

Quindi vista la ricorrenza speciale e visto che in fin dei conti tenere le mani in pasta è la cosa che mi rilassa di più non potevo certo andare a compare il pane!

E come fedele compagno non poteva che esserci Gino, ovvero il mio lievito madre.. il procedimento è quello indicato da Adriano per il pane cafone napoletano ho però optato per il lievito madre e ho incrementato la quantità della semola.

Per i grissini invece la ricetta è quella di Paoletta, con farina ai cereali come adattata qui dalla ricetta originale.

Ecco quindi la ricetta del

PANE CAFONE NAPOLETANO (ricetta e procedimento da qui)

Ingredienti:

Pasta di riporto riporto fatta con
100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.

In alternativa 120 gr di lievito madre a buona maturazione

Rinfresco:
600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione - io ho utilizzato 300 gr di semola e 300 gr di farina 00)420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)
5gr lievito fresco
13gr sale
un cucchiaino di malto
il riporto, lasciato lievitare (da omettere nel caso di impiego del lievito madre)

Procedimento:

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte.
Quando l'impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare.

Se si usa il lievito madre questo va spezzettato e sciolto in parte dell'acqua.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti.

Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l'impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione).

Trascorsi altri 30', ribaltiamo l'impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto.

Dopo 15' diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana.

Lasciamo passare un'oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione.

Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana.

Mettiamo a lievitare a 28 - 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare.

Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°.

Dopo 8' togliamo l'acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura.

Dopo altri 10' riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20').

Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale nel forno semiaperto.

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e anche per queste foto il ringraziamento va alla mia amica Alice! :)

Torta ciocco-cocco-meringa

Quella che vi propongo oggi è una mia creazione fatta a partire da alcune ricette di base di Montersino.

Già di mio stravedo per quell’uomo, se poi si mettono di mezzo anche Stefania e Annaluisa  ad organizzare un contest il cui tema sono appunto le ricette del Maestro Luca Montersino, allora io non posso far altro che rispondere all’appello!

Quella di oggi è però solo una ricetta di “riscaldamento”.. i criceti stanno girando da un po’, chissà cosa tireranno fuori.. per ora inizio ad allenarmi con un po’ di pratica! J

La base è una dacquoise al cocco (da..che??) ovvero una meringa morbida con l’aggiunta di frutta secca; rispetto alla meringa francese, che va cotta (anzi fatta seccare) per molte ore ad una bassa temperatura, la dacquoise va cotta per breve tempo a temperature più elevate. Appena tirata fuori dal forno sembrerà croccante ma dopo averla fatta riposare un po’ l’umidità trattenuta all’interno ammorbidirà anche la crosticina esterna dando al palato una sensazione di puro godimento!

Non conoscevo questa preparazione fino a quando non me ne sono imbattuta nei libri di Montersino, e non l’avevo mai assaggiata prima quindi non ho termini di paragone..

Ma quella che è venuta fuori dal forno è stata una delizia!

E per smaltire gli albumi in eccesso è un’ottima e veloce alternativa alla “solita” meringa..

Lo strato cremoso è invece composto da una mousse al cioccolato, “carica” perché prevede anche la presenza di tuorli che vengono però pastorizzati grazie all’aggiunta di uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°. Si tratta quindi di una preparazione sicura che conquisterà anche chi è restio a utilizzare le uova crude o non le può mangiare per motivi di salute.

E per finire in bellezza delle belle meringhe semisferiche con una colata di cioccolato fondente fuso e cocco rapè..

Vi ho fatto venire un po’ di acquolina???

Ecco a voi quindi la

TORTA CIOCCO-COCCO-MERINGA

Ingredienti (per un dolce 20x24 cm):

·         Per la base di dacquoise al cocco

90 gr di albume
55 gr di zucchero semolato
15 gr di mandorle pelate
25 gr di zucchero a velo
30 gr di cocco rapè

 

·         Per la mousse al cioccolato

60 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
93 gr di tuorli
150 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro
250 gr di panna

 

·         Per la meringa francese

40 gr di albume

80 gr di zucchero semolato

·         Per la finitura

50 gr di cioccolato fondente

Cocco rapè

Procedimento:

Per la dacquoise al cocco. Montare gli albumi con lo zucchero semolato; tritare le mandorle e a parte miscelare la farina di mandorle così ottenuta con il cocco rapè e lo zucchero a velo. Unire quindi agli albumi montati girando delicatamente dal basso verso l'alto. Formare due rettangoli sulle teglie dosando il composto con la sac à poche. Spolverizzare con un pò di cocco. Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti.

Per la mousse al cioccolato cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 121°C, versare poi sui tuorli già schiumati (ecco la pastorizzazione!) e completare la montatura fino a raffreddamento. Unire quindi il cioccolato fuso e ancora caldo, il burro ammorbidito e alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la meringa francese: montare gli albumi con metà dello zucchero. Quando saranno montati a neve aggiungere il restante zucchero mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Con una sac à poche riempire uno stampo per semisfere in silicone e cuocere in forno a 100° per 3 ore.

Composizione del dolce.

In un quadrato d'acciaio porre un rettangolo di dacquoise al cocco, ricoprire poi con uno strato di mousse al cioccolato dosandola con la sac à poche.

Posizionare un altro strato di dacquoise e ricoprire con la restante mousse al cioccolato.

Infine posizionare le semisfere di meringa.

Temperare il cioccolato fondente e decorare la torta con il cioccolato fuso e un po’ di cocco rapè.

Un menù speciale

Quando si fa qualcosa con il cuore, mettendoci impegno e anima, questo qualcosa non può che essere speciale..

Ogni ingrediente pensato e studiato per stare in accordo e far risaltare gli altri, e non parlo solo di ingredienti legati alla cucina.. anche l'occasione, la ricorrenza, le persone con cui si condivide quel qualcosa lo rendono così speciale..

Quello che vi propongo oggi è un intero menù con cui ho voluto festeggiare con le mie amiche il mio diploma di cuoca (ottenuto ormai 3 mesi fa e festeggiato con ben due mesi di ritardo!)..

Ci ho pensato per quasi due mesi, cercando di studiare un menù che potesse incontrare i gusti di tutte le commensali, ed è stato un piacere, anzi una soddisfazione vedere poi realizzarsi sotto le mie mani ciò che avevo pensato, atteso e programmato così a lungo.. poter finalmente condividere con delle persone speciali il frutto di mesi di impegno e sacrifici mi ha fatto realizzare davvero che percorso avevo seguito.. solo quando ho potuto cucinare per delle persone a cui voglio bene, pensando a tutto nei minimi dettagli, mi sono sentita davvero una "cuoca".. non quando ho superato gli esami finali, non quando ho ricevuto l'attestato..

Ora capite perchè questo menù è davvero speciale?

Mettetevi comodi che il post sarà lungo e iniziamo con la descrizione del menù.. potete anche barare e guardare solo le foto dei piatti finiti.. ma per quelle dovete ringraziare la mia amica Alice che è stata la fotografa ufficiale del pranzo :) Grazie Ali!

Antipasto

Salmone marinato alla vaniglia con arance, indivia belga e litchi

Primi

Risotto gamberoni e zenzero

-o-

Ravioli alle seppie con julienne di zucchine

Secondo

Filetto di trota in vaso (ricetta qui)

Dessert
Marron glacè (ricetta qui)
-o-

Panettone alle mandorle con gocce di cioccolato (ricetta qui)

SALMONE MARINATO ALLA VANIGLIA CON ARANCE, INDIVIA BELGA E LITCHI (ricetta tratta da La Cucina Italiana di dicembre 2011)

Ingredienti (per 6 persone):

1 kg di filetto di salmone
1 kg di sale grosso
800 gr di zucchero
20 litchi
3 cuori di indivia belga
3 bacelli di vaniglia
2 arance
1 limone
olio evo
sale fino

Procedimento:
Per prima cosa pulire il salmone, togliere le lische e eliminare la parte di filetto vicino alla pancia che è la più grassa.
Mescolare in una ciotola il sale grosso con lo zucchero, le scorze di un'arancia e del limone, un bacello di vaniglia tagliato per il lungo.
Disporre poi questo sale aromatico sul fondo di un contenitore, riporvi sopra il salmone e ricoprirlo con il resto del sale.
Riporre in frigo e far marinare per almeno 12 ore.

Togliere poi il salmone dalla marinatura, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo.
Stemperare i semi delle altre 2 bacche di vaniglia in un pò d'olio e spennellare il salmone.
Lasciar marinare in frigo coperto con pellicola per altre 12 ore.

Preparare quindi l'insalata; sbucciare i litchi, snocciolarli e tagliarli a pezzi. Tagliare per il lungo le foglie di invidia a listarelle e lasciarle a bagno in acqua e ghiaccio per 1 ora (per togliere l'amaro), poi mescolarle al litchi. Condire il tutto con il succo di un'arancia, poco olio e poco sale.

Pelare al vivo un'altra arancia, ricavando gli spicchi senza buccia e servirli insieme all'insalata e al salmone tagliato a fettine.



RISOTTO DI GAMBERONI E ZENZERO

Ingredienti: (le dosi indicate sono per un bis di primi, in caso di primo "unico" raddoppiare le dosi)

40 gr di riso a persona
3-4 gamberoni a persona
zenzero
olio
burro
vino bianco
brodo vegetale (ricetta qui)

Procedimento:
Per prima cosa pulire i gamberoni.
Togliere la testa e il carapace, che potrà essere utilizzato per fare la bisque, togliere poi l'intestino aiutandosi a sfilarlo con uno stuzzicadenti e iniziando dalla parte della testa; una volta afferrato si dovrà estrarlo con delicatezza per evitare che si spezzi.
Sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente, poi asciugarli.

Scaldare un pò d'olio in padella e quando è caldo saltare a fuoco vivace per qualche minuto i gamberoni.
Toglierli dalla padella e tenerli da parte.

Nella stessa padella tostare il riso con un pò d'olio (il riso sarà tostato al punto giusto quando posto a contatto con il palmo della mano scotterà).
Sfumare quindi con un goccio di vino, che dovrà evaporare subito (se non evapora vuol dire che ne è stato messo troppo).

Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale un mestolo per volta.

Dopo circa 10 minuti aggiungere i gamberoni e una bella spolverata di zenzero.

Portare quindi a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con un goccio d'olio e un pò di burro.

Coprire e servire dopo un paio di minuti (il riposo serve a far amalgamare meglio i sapori).



RAVIOLI ALLE SEPPIE CON JULIENNE DI ZUCCHINE

Ingredienti: (per circa 100 ravioli, 10 porzioni abbondanti):

500 gr di semola rimacinata di grano duro

5 uova

800 gr di seppie

1 spicchio d'aglio

8 zucchine

olio

Procedimento:

Preparare la pasta; fare una fontana con la farina sulla spianatoia, rompere le uova al centro e iniziare a sbatterle con una forchetta. Incorporare poi poco alla volta la farina.

Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire e far riposare un'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Pulire le seppie, privandole dell'osso, della sacca con il nero, gli occhi, il becco e la pelle esterna (per chi non lo avesse mai fatto potrebbe essere utile questo video)

Una volta pulite, tagliarle a pezzettini e saltarle per qualche minuto in una padella dove si è fatto precedentemente inbiondire uno spicchio d'aglio.

Tritarle quindi con il mixer e mettere il composto in un setaccio a maglie strette in modo da far fuoriuscire l'acqua di cottura (che però andrà tenuta da parte per la finitura del piatto).

Tirare la pasta.

Prelevare una parte di composto e stenderla in una striscia.

Piegare quindi la striscia a metà, tenendo sulla spianatoia la parte della striscia con l'estremità più irregolare. Questa operazione serve a capire quale sarà l'effettiva superficie a disposizione per ritagliare i ravioli.

Riaprire la striscia e segnare leggermente sulla parte a contatto con la spianatoia le forme dei ravioli; porre quindi al centro di ogni "impronta" una noce di ripieno.

L'impronta leggera lasciata inizialmente serve solo da guida per porre il ripieno sulla pasta, mentre il ritaglio avverrà successivamente e potrà non coincidere alla perfezione con l'impronta iniziale. Per questo motivo deve essere molto leggera e non deve tagliare la pasta. (nella foto qui sotto si possono vedere le impronte appena percettibili)

Inumidire leggermente la pasta con un pò d'acqua e far aderire la metà della striscia di pasta rimasta libera sulla metà su cui è stato posto il ripieno, assicurandosi di far riuscire l'aria che farebbe rompere o aprire i ravioli in cottura.

Ritagliare quindi i ravioli, cercando di tenere al centro il la parte con il ripieno.

Sigillare quindi i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.

I ravioli sono pronti per essere cucinati!

Portare a ebollizione una pentola di acqua calda.

Nel frattempo tagliare le zucchine alla julienne e saltarle in padella a fuoco vivace con un goccio d'olio.

Aggiungere quindi l'acqua di cottura della seppie tenuta da parte e farla concentrare un pò.

Cuocere quindi i ravioli, scolarli e poi passarli in padella con le zucchine.

FILETTI DI TROTA IN VASO (ricetta qui)

la cottura..

una panoramica..

un dettaglio..

e per finire in bellezza..

MARRON GLACE' (ricetta qui)

PANETTONE ALLE MANDORLE CON GOCCE DI CIOCCOLATO (ricetta qui)

lo tagliamo?

ecco l'interno!

Grazie a tutti voi per essere arrivati fino in fondo al post e un grazie alle mie amiche che hanno reso quel pranzo così speciale!

Filetto di trota in vaso

Buonasera!
Dopo un pò di assenza eccomi di nuovo qui a riscrivere sul blog..

Sono stati giorni molto pieni, tra lavoro e tutto il resto e non ho avuto tempo di cucinare nè di venire qui a scrivere di ricette realizzate e non ancora postate..

Ma durante questo we finalmente ho trovato il tempo di rimettermi in cucina..

Nulla di che, ho solo fatto un pò lavorare il mio lievito madre che da qualche settimana veniva preso in considerazione dalla sottoscritta solo il minimo indispensabile per farlo sopravvivere..
Poi, non so se sia una mia impressione o se Gino (così ho battezzato il mio lievito madre!) sia particolarmente sensibile, fatto sta che ha un aspetto più vivo e sano quando lo uso per panificare, se invece mi occupo solo del suo sostentamento lo vedo più spento..
E tutto ciò a parità di frequenza di rinfreschi!
Ok, chiudiamo qui la parentesti lievito madre prima che mi internino....... :)

Tornando a noi, comincio l'anno con una ricettina leggera, semplice e anche veloce.
Un pò detox, giusto per riprendersi dai bagordi natalizi e prepararsi a quelli del Carnevale!
Sono particolarmente legata a questa preparazione (che ho imparato a scuola) perchè è stata quella che mi è toccata in sorte all'esame finale del corso di cucina.
E poi è stato il primo vero piatto di pesce che abbia mai preparato..

Sì lo ammetto, prima del corso non avevo mai pulito del pesce perchè a casa mia è sempre stato off limits per il tipico odorino non proprio piacevole..

Ma.. c'è un ma!

Se il pesce è davvero fresco non puzza e non lascia odore per la cucina!

Studiato a scuola e provato sulla mia pelle e nella mia cucina (dove in un weekend hanno transitato senza lasciare alcun odore sgradevole trote, gamberoni, salmone, seppie per almeno 15 persone.. sì in teoria eravamo il 7 ma sono stata abbondante con gli acquisti! Poi non è certo il massimo della vita sfilettare la trota alle 8 della mattina ma questo indipendentemente dalla sua freschezza!).

Ciò che fa "puzzare" il pesce sono infatti la degradazione delle proteine (molto più delicate di quelle della carne) e l'irrancidimento dei grassi, processi che avvengono in poco tempo; quindi quando il pesce puzza è "vecchio".

Per portarsi a casa del pesce fresco la soluzione è mettersi ad annusare tutto il banco del pesce (cosa sconsigliabile se non volete essere presi per pazzi) oppure in alternativa trovare una pescheria di fiducia (ecco la mia!) e andarci magari alle 7 di mattina, cercando (invano) di confondersi con i ristoratori..

Ecco, io ho fatto proprio così e nonostante me ne sia andata con un pò di kili di pesce non sono proprio riuscita a confondermi con i ristoratori!

Forse perchè non me ne sono uscita con un carrello pieno di casse?

O forse perchè ho guardato stralunata il signore che voleva darmi un salmone intero mentre io ne volevo solo 1 misero kg?

Mah..

Cmq, fate vobis!

Procuratevi delle trote fresche (salmonate se preferite) e mettetevi all'opera con questa preparazione.

Molto particolare anche la cottura, in vaso a bagnomaria, che permette di preservare tutti i nutrienti e perchè no, anche i profumi, che andrebbero dispersi in cottura.
D'effetto la presentazione, non convenzionale..
Io me ne sono proprio innamorata!
Tanto da riproporla sia ad un pranzo con delle mie amiche sia alla cena di S.Stefano (che poi non è stata fatta esattamente il 26, ma la "tradizione" sarebbe così) con degli amici dell'Orso (tra l'altro ringrazio Cristina, la padrona di casa, non solo per aver messo a disposizione casa e cucina ma anche per le foto artistiche dei vasetti che potete ammirare qui sotto! Grazie Cri!).

Vi ho incuriosito abbastanza o avete barato saltando tutta la pappardella qui sopra???
In ogni caso  mi sento molto buona, quindi vi lascio la ricetta dei

FILETTI DI TROTA IN VASO (ricetta originale qui)

Ingredienti (per 10 persone):

5 trote (in alternativa 10 filetti)
600 gr di pomodorini
200 gr di capperi sotto sale
1 testa di aglio
300 gr di olive
timo, menta, origano freschi (ma anche basilico o altre erbe aromatiche)
10 scalogni
olio extra vergine di oliva
10 vasi di vetro a chiusura ermetica

Procedimento:

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà o in quarti.

Dissalare i capperi mettendoli a bagno in acqua, cambiandola 5-6 volte.
Denocciolare le olive e tagliarle a metà.
Pelare lo scalogno e tagliarlo in 4 pezzi.
Schiacciare e lasciare l’aglio in camicia.

Eviscerare le trote, facendo un'ìncisione sulla pancia, lavarle poi sotto l'acqua corrente.
Ricavare quindi 2 filetti da ogni pesce.
E qui viene il bello!
Posizionare il pesce orizzontalmente con il dorso verso di voi e la testa del pesce alla vostra sinistra; fare un'incisione tra le testa e il corpo andando in profondità fino a sentire la lisca; tenendo poi ferma la trota facendo perno con l'indice della mano sinistra nelle branchie, seguire la lisca con il coltello impugnato con la mano destra orizzontalmente al piano di lavoro per tutta la lunghezza del pesce.
Ricavare quindi anche il secondo filetto da ogni trota.

Togliere quindi la pelle, eliminando prima le pinne che potrebbero ostacolare lo scivolamento del coltello.

Tenere ferma la pelle da un'estremità puntandola con un coltello sul tagliere o con le mani se preferite (ma così rischiate che vi scivoli dalle mani) e con l'altra mano fa scivolare il coltello tra la polpa e la pelle.

Infine togliere le lische aiutandosi con una pinza da pesce sciacquandola di tanto in tanto in un contenitore con un pò d'acqua per liberarsi dalle lische che si saranno appiccicate (si possono togliere anche con le dita ma è un pò difficile, in mancanza però ci si adatta).

Tagliare ogni filetto in 2 o 3 pezzi, a seconda della grandezza, in modo che i singoli pezzi entrino comodamente nei vasi.

Preparare i vasi aperti.

Porre sul fondo di ogni vaso un goccio di olio e un pizzico di sale.
Adagiare quindi un pezzo di trota, aggiungere pomodorini, capperi, olive, l'aglio (1 spicchio per ogni vaso) e lo scalogno.
Aggiungere un altro pizzico di sale e un goccio d'olio.

Adagiare quindi un secondo pezzo di trota e ancora pomodorini, capperi, olive, scalogno, olio, sale e infine le erbe aromatiche.

Chiudere i vasi e porli in pentole basse, aggiungere poi con un mescolo dell'acqua già in ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti oppure infornare a vapore 100° per 15 min.

Note:
Il vaso non deve essere troppo pieno altrimenti la cottura non sarà uniforme e si rischierà di avere il filetto sulla base stracotto quando quello superiore sarà alla cottura ottimale; per non incorrere in questo rischio è anche possibile fare uno strato solo, utilizzando quindi 1 trota ogni 4 vasi.

La cottura a bagnomaria deve avvenire in pentole basse e larghe (molto comodo il rondeau, casseruola bassa tonda), in mancanza si possono utilizzare delle teglie da forno (quelle rettangolari in acciaio per il pasticcio per intenderci, anche se non si chiamerebbero teglie!) e porre quelle sul fornello.

L'acqua non deve essere troppa, deve arrivare circa a metà dell'altezza del vasetto, e deve solo sobbollire; in caso contrario si rischia che il vasetto si rovesci con rimescolamento del contenuto (il gusto non cambia, l'aspetto decisamente sì!).

In alternativa la stessa ricetta può essere realizzata con dei cartocci di carta forno da cuocere poi in forno.

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PS se guardate un pò sotto nel post dedicato al panettone tradizionale ho pubblicato le foto dell'interno scattate da mio cognato.. beh in fondo ci ho messo solo un mese a pubblicarle :)

L'anno della svolta

Sì, proprio così..

Il 2011 è ormai agli sgoccioli e il 2012 a detta mia e della mia coinquilina sarà l'anno della svolta!

Il 2011 è stato controverso, diciamo così.. il 2012 dovrà andare in un verso solo!

Altro che profezia Maya, nel 2012 si cambia musica!

Chi si vuole unire a noi???

Intanto vi auguro di finire bene l'anno in corso e di iniziare ancora meglio quello venturo!

(io ci provo cercando di farmi passare il trittico febbre-raffreddore-influenza che mi ha fatto compagnia negli ultimi giorni..)

E vi lascio con una ricetta di Adriano, che stranamente non ha nulla a che vedere con i lievitati.. una bella scatola di questi è finita sotto l'albero come regalo per la mia mami che ne è ghiotta.. e qualche assaggio ha fatto capolino durante il pranzo con le mie amiche.. dalla scatola vuota deduco che siano stati apprezzati!

MARRON GLACE' (ricetta e procedimento di Adriano)

Ingredienti:800 gr di marroni (o castagne grandi)
1,4 kg di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

 

Procedimento:Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.

Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.

 

Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello)

 

 

 

per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.

Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.

Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.

Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.

Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.

Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.

Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.

Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Il pandoro a lievitazione mista

Buonasera!

Eccomi qui dopo un pò di giorni di assenza a presentarvi l'ultimo lievitato natalizio che ho realizzato nella fase panificatrice-compulsiva.

In quest'ultima settimana sono stata presa da un pò di cose, non ultima l'organizzazione di un pranzo per le mie amiche per festeggiare il diploma di cuoca (sì lo so che è passato talmente tanto tempo che la cosa si era persa nel dimenticatoio.. ma mettere d'accordo e incastrare gli impegni di sette giovani donne non è mica un'impresa da poco!).

Ma questa è un'altra storia e ve ne parlerò non appena avrò le foto che ha scattato un'amica.. io ero troppo impegnata per fare anche quelle! :)

Tornando ai lievitati natalizi, chiudo la carrellata con sua Signoria il Pandoro.

Ma voi lo sapevate che è il lievitato più difficile di tutta la pasticceria? Che se sbagli qualcosa in qualche passaggio sei fregato???

Giusto per darvi un'idea.. se lavorate l'impasto un pochino di più, una volta sfornato e sformato dallo stampo il pandoro si restringerà come un maglione infeltrito!

No, non sto scherzando..

Non sapevo quante insidie si potessero nascondere dietro la preparazione di questo lievitato prima del corso sui lievitati natalizi.

Sappiate che se decidete di imbarcarvi nella preparazione del pandoro dovrete avere tanta tanta tanta pazienza, molta precisione e anche un pò di fattore c...!

Questa ricetta (la fonte è sempre Adriano!) utilizza sia il lievito madre che il lievito di birra, questo perchè l'utilizzo del solo lievito madre darebbe un sapore forte che rischierebbe di coprire il sapore invece delicato tipico del pandoro.

Il procedimento è il medesimo del pandoro con lievito di birra senza sfogliatura con la differenza che quello con il lievito madre prevede 3 impasti, ovvero uno in più rispetto alla ricetta che utilizza solo lievito di birra, in cui sono unificati il primo e il secondo impasto.

Ecco quindi la ricetta del

PANDORO A LIEVITAZIONE MISTA

Ingredienti (per 2 stampi da 750 gr - dosi ricalcolate a partire da ricetta per 1 stampo da 1 kg):

530 gr di farina w380-400

105 gr di lievito madre rinfrescato 1 volta

127,5 gr di acqua

5 tuorli (uova medie)

1,5 uova intere (pesare 2 uova - tenendo separati tuorli e albumi - e calcolare il peso corrispondente a 1,5 uova.. oppure usare 2 uova piccole)

9 gr di lievito di birra

265 gr di zucchero

150 gr di panna fresca

300 gr di burro

53 gr di cioccolato bianco

6 cucchiaini di estratto di vaniglia

4,5 cucchiaini di miele d'acacia

3 cucchiai di marsala

9 gr di sale

Procedimento (per comodità riporto gli ingredienti suddivisi nei vari impasti; riporto anche gli orari di massima di ogni fase di lavorazione, partendo alle 8 della mattina si sfornerà il pandoro attorno alle 20):

1° impasto:

lievitino fatto con:90 gr di acqua, 90 gr di farina, 9 gr di lievito di birra, 1,5 cucchiaini di miele

120  gr di farina

105 gr di lievito madre

1,5 uova

45 gr di zucchero

45 gr di panna

45 gr di burro

Ore 8:00

Preparare il lievitino e far lievitare (circa 1 ora).

Ore 9:20

Spezzettare il LM nel lievitino, aggiungere l'albume, un paio di cucchiaiate di farina e avviare l'impastatrice con la foglia.

Una volta amalgamato aggiungere tanta farina quante ne serve per far incordare l'impasto.

Inserire quindi i tuorli e la panna seguiti da spolveri di zucchero e farina.

Alla fine unire il burro a pezzetti.

Montare il gancio e azionare per un paio di minuti.

Arrotondare, sigillare la ciotola con pellicola e far lievitare a 26° fino al raddoppio (io ho usato il forno con lampadina accesa monitorando con un termometro che la temperatura non salisse e spegnendo la lampadina e aprendo un pò il forno per far eventualmente scendere la temperatura. Come dicevo è un impasto molto delicato e basta un nulla, come la temperatura di lievitazione, per vanificare tutto lo sforzo.. Quindi o si fa bene o non si fa!)

La fase di lavorazione per me è durata circa mezzora, quindi ho posto a lievitare alle 9:50.

2° impasto:

150 gr di farina

3 tuorli

75 gr di panna

75 gr di zucchero

75 gr di burro

1,5 cucchiaino di miele

1,5 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ore 10:50

Avviare la macchina con il gancio e serrare l'incordatura.

Unire 2/3 della panna e quasi tutta la farina e riportare in corda.

Inerire tuorli, il resto della panna, zucchero e farina come prima.

Unire il miele e l'estratto di vaniglia a filo.

Per ultimo il burro in 3 volte.

Coprire e far triplicare di volume a 26°.

Anche in questo caso ho lavorato l'impasto per circa mezzora.

Preparare un'emulsione con 30 gr di panna, 30 gr di burro, 53 gr di cioccolato bianco, 3 cucchiai di marsala, 3 cucchiaini di estratto di vaniglia e 40 gr di zucchero.

3° impasto:

170 gr di farina

3 tuorli

36 gr di acqua

105 gr di zucchero

150 gr di burro

9 gr di sale

1,5 cucchiaino di miele

1,5 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ore 14:00
Avviare la macchina e verificare l'incordatura.

Unire metà dell'acqua e quasi tutta la farina.

Riportare in corda.

Inserire i tuorli e l'acqua in 2 volte, seguiti da zucchero e farina.

Unire il miele.
Unire quindi metà del burro poco alla volta, poi metà dell'emulsione a filo, il restante burro e per finire il resto dell'emulsione.
Infine l'estratto di vaniglia.

Lasciar riposare coperto per 30 minuti, poi spezzare in due, arrotondare e mettere negli stampi.

Sigillare con pellicola e far lievitare a 30* fino a raggiungimento del bordo. (ore 15:15)
Togliere la pellicola (ore 20:15) e aspettare che l'impasto fuoriesca leggermente dallo stampo.

Infornare a 170° fino a cottura (circa 50 minuti per pandori da 750gr) coprendo eventualmente la parte superiore con dell'alluminio a metà cottura per evitare che si bruci.

Sfornare facendo ruotare lo stampo sul lato e attendendo il completo raffreddamento. 

Buon appetito!

Panettone "tradizionale"

E dopo il panettone alle mandorle, ecco il panettone "tradizionale" ma solo nel gusto, perchè è fatto con canditi e uvetta.
Il vero panettone tradizionale è fatto invece con il lievito madre, mentre questa ricetta prevede l'uso del lievito di birra.
Ma non disperate perchè presto arriverà anche un lievitato natalizio con il lievito madre..
Intanto pregustatevi il

PANETTONE (ricetta e procedimento di Adriano)

Ingredienti (per 2 panettoni da 1 kg e 1 da 500 gr, se volete le dosi per 2 panettoni da 1 kg andate dal Nanni che ha già fatto il lavoraccio del ribilanciamento!):

farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Adriano ricorda che:

GIORNO 1:

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.

Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

GIORNO 2:

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr (più uno da 550 gr), pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo nei pirottini da panettone rispettivamente da 1 kg e da 500 gr.

Guardate come "balla" l'impasto nello stampo.. purtroppo non ho la foto dell'impasto prima di essere infornato ma la foto del risultato finale rende l'idea della lievitazione dell'impasto.. sì lo so che manca anche la foto dell'interno ma quando lo aprirò la metterò! Promesso!

Anche in questo caso ho voluto provare entrambe le strade.. ho messo in frigo e cotto il giorno successivo l'impasto per 2 panettoni da 1 kg e ho invece cotto in tarda serata (dopo circa 8 ore di lievitazione) il panettone da 500 gr (sulla reale differenza ancora non vi so dire perchè devo ancora fare la prova assaggio di entrambi)..

Far lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)

Scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

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ed ecco le foto dell'interno grazie a mio cognato!